Lasagnes aux blettes et potiron

Juste un exemple d’un plat de lasagnes aux légumes : on peut évidemment adapter cette recette en variant les légumes.

Ingrédients
pour un grand plat à lasagne de 24x32cm (6/8 portions) :
250g de lasagnes (15 feuilles)
un pied de blettes (on peut les remplacer par des épinards)
un morceau de potiron d’1kg environ
un filet d’huile d’olive
6 tranches de Coppa, ou de bacon (facultatif)
400ml de coulis de tomate
250g de ricotta
200g de fromage râpé
pour la béchamelle :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine
1/2 litre de lait 1/2 écrémé
sel, poivre et noix de muscade râpée

Préparation
Faites revenir le potiron coupé en tranches dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’il est fondant, sortir du feu et réserver. Faire ensuite revenir les blettes coupées en tronçons.
Préparer la béchamel. Faire revenir 25g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre commence à fondre, ajouter la farine et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait petit à petit, tout en fouettant, puis le restant du beurre. Assaisonner.
Déposer 5 feuilles de lasagne dans le fond du plat. Mettre la moitié de la béchamel et le potiron. Disposer par dessus les tranches de coppa coupées en 2. Remettre 5 feuilles de lasagne et étaler dessus la ricotta. Disposer par dessus les blettes et recouvrir avec le coulis de tomate. Mettre une dernière couche de lasagne par dessus laquelle on versera l’autre moitié de la béchamel et le fromage râpé. Enfourner à 200° au milieu du four et laisser cuire jusqu’à ce que la couche de gratin soit bien dorée.

Galette aux pommes



Ingrédients
pour la pâte feuilletée :
300g de farine
225g de beurre
1 verre d’eau
1 pincée de sel
pour la garniture :
3 grosses pommes bien sucrées
1 noisette de beurre
1cs de cannelle
2cs de sucre roux (selon les goûts)
pour dorer la galette :
1 œuf
2cs de lait

Préparation
La préparation de la pâte feuilletée est longue et entrecoupée de temps d’attente durant lesquels la pâte repose au frais… Pour ma part, même si je ne suis pas certaine que ce soit très orthodoxe, je la mets au congélateur. Si on fait de même, il ne faut surtout pas oublier la pâte car elle serait trop dure pour être travaillée mais on peut très bien se contenter de la réfrigérer ou de l’entreposer sur le rebord de la fenêtre lorsqu’il fait bien froid.
Mélanger la farine et le sel. Faire un puits. Y mettre 50g de beurre et les incorporer grossièrement à la farine, sans trop travailler. Ajouter progressivement de l’eau bien froide pour obtenir une boule de pâte qu’on pourra étaler et travailler. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte. Mettre 50g de beurre coupé en morceaux sur le tiers central et rabattre les 4 coins vers le centre pour enfermer le beurre. Ranger dans une boite en plastique ou un sachet de congélation et mettre au congélateur une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, peler et évider les pommes. Les couper en 8 quartiers. Mettre la noisette de beurre dans une grand poêlon. Lorsque le beurre est bien chaud, saisir les pommes. Les laisser cuire assez longtemps sans les remuer sur chaque face pour qu’elles caramélisent. Les sortir ensuite du feu et les mettre à refroidir sur le bord de la fenêtre.
Sortir la pâte du congélateur : il faut qu’elle soit très ferme mais pas figée. Lorsque la pâte et le beurre sont suffisamment froids, le plan de travail et le rouleau n’adhèrent presque pas à la pâte : il n’est pas nécessaire de les fariner à nouveau, ou très peu. Étaler la pâte sans laisser sortir le beurre puis rabattre chaque tiers l’un sur l’autre, comme on plierait une serviette éponge, et abaisser dans l’autre sens. Cette opération s’appelle un tour. Mettre 25g de beurre sur le tiers central puis rabattre à nouveau les bords l’un sur l’autre. Mettre au congélateur 15/20 minutes. Recommencer cette opération quatre fois. Lorsque tout le beurre est incorporé, mettre une dernière fois la pâte au congélateur pour la raffermir.
Mettre le four à préchauffer à 200°.
Au bout d’un quart d’heure, sortir la pâte du congélateur. La couper en deux morceaux égaux. Les étaler en deux ronds : l’un un peu plus large et plus fin qui servira pour le dessous de la galette, l’autre un peu moins large et plus épais pour le dessus.
Mettre le rond du dessous sur un plat ou une plaque allant au four. Disposer les pommes (ne pas oublier la fève si vous voulez tirer les rois) en laissant une bande vide sur le pourtour de la pâte. Saupoudrer de cannelle et éventuellement d’un peu de sucre. Strier, ou décorer comme il vous plaira avec la pointe d’un couteau, le rond de pâte destiné à être posé sur le dessus avant de le poser sur les pommes. Rabattre le pourtour de pâte du dessous vers le dessus en le pinçant pour souder les bords. Strier ce rabat avec un couteau et enfourner la galette. Lorsque la pâte feuilleté a commencé à cuire et à gonfler mais qu’elle est encore blanche, sortir la galette du four et l’enduire au pinceau de l’œuf battu mélangé au lait. Remettre au four jusqu’à ce que la galette soit parfaitement cuite et dorée.

Brioche au pavot

Ingrédients
pour la brioche :
125ml de lait
1 cc de sel
75g de beurre coupé en morceaux
375g de farine
3 cs de sucre
1 cs de cannelle
1 sachet de levure de boulangerie
pour la dorure :
un œuf battu
avec 2cs de lait
pour la pâte de pavot :
125g de pavot moulu
125g d’amandes en poudre
75g de sucre
1 œuf
1cs de cannelle
1 poignée de raisins blonds
quelques zestes d’orange confite


Préparation
Mettre les ingrédients pour la brioche, dans l’ordre indiqué, dans la cuve d’une machine à pain et lancer le programme pâte levée (1h30). Si on ne dispose pas de ce genre d’appareil électroménager, mélanger les ingrédients dans un saladier. On doit obtenir une pâte très souple qu’on laissera lever deux bonnes heures à proximité d’un radiateur ou d’un four chaud.
Pendant ce temps, préparer la pâte de pavot en mélangeant tous les ingrédients. La pâte doit être très brune et très épaisse.

Lorsque la pâte briochée à terminé de lever, l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné. L’enduire de pâte de pavot puis la rouler sur elle même. Découper des tranches de ce boudin et les placer en ordre concentrique dans un plat rond pouvant aller au four.
Enfourner à 180°. Lorsque la pâte commence à cuire et à gonfler mais qu’elle est encore blanche, sortir la brioche du four et la dorer au pinceau avec le mélange d’œuf et de lait. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que la brioche ai pris une belle couleur dorée.


Pot-au-feu

Ingrédients
1kg de mélange de viande de bœuf pour pot au feu (plat de côte, macreuse, queue de bœuf, etc.)
un ou deux os à moelle
1 botte de carottes
1 botte de poireaux
1/2 céleri branche
2 gros navets (ou toute autre rave)
4 ou 5 grosses pommes de terre (facultatif, surtout si on veut manger le pot-au feu sur plusieurs jours et finir le bouillon avec des petites pâtes)
sel, poivre et bouquet garni

Préparation
Laver et préparer les légumes. Les découper en gros tronçons. Mettre la viande au fond d’un grand faitout ou d’une cocotte minute. Mettre ensuite les légumes à l’exception des pommes de terre. Recouvrir d’eau froide. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Cuire au moins 3heures. Baisser un peu le feu lorsque le liquide est arrivé à ébullition. Remettre de l’eau pendant la cuisson si nécessaire afin d’avoir toujours suffisamment de bouillon. Quarante-cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter éventuellement les pommes de terre.

Salade d’hiver



Ingrédients
une petite salade feuille de chêne
une poignée de mâche
une grosse endive
une poire
un chou-rave
quatre ou cinq champignons de Paris
quelques noisettes
une cc de moutarde
2 cs d’huile de noix (ou de noisette)
1cs de vinaigre de Xérès (ou de vin vieux)
1cs de vinaigre balsamique
sel et poivre

Préparation
Laver et égoutter les primeurs. Déchirer les feuilles de salade. Couper l’endive en tronçons, les champignons en lamelles. Éplucher la poire et le chou-rave. Les couper en très fines tranches. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Assaisonner avec une vinaigrette préparée avec la moutarde, l’huile de noix et les deux vinaigres.

Leckerli

Il ne s’agit pas de la recette originale des leckerlis de Bâle mais d’une version apocryphe, avec un glaçage, notamment, beaucoup moins translucide. Tandis qu’ils sont généralement découpés simplement en losange, je découpe les miens avec un emporte-pièce et pour ce faire, ils ne contiennent pas de noisettes entières… Bref, mes leckerlis n’en sont pas tout à fait mais sont néanmoins très bons.

Ingrédients
Pour une cinquantaine de leckerlis :
250g de farine
75g de noisettes concassées (à défaut, en poudre)
125g d’amandes concassées (à défaut, en poudre)
150g de miel
50g de sucre complet
2 œufs
1 sachet de levure
2 cuillerées à soupe de mélange pour pain d’épices (canelle, anis, girofle, muscade, cardamone, gingembre)
Des écorces confites d’orange et de citron (j’utilise également un peu d’angélique confite pour le décor)
200g de sucre glace
quelques gouttes d’essence de marasquin (facultatif mais délicieux… on peut remplacer par un peu de kirsch)

Préparation
Mélanger la farine, le sucre, les amandes et les noisettes moulues, la levure, les écorces confites et les épices avec 1 oeuf + 1 jaune. Garder le blanc qui reste pour le glaçage qu’on réalise en le mélangeant avec le sucre glace et l’essence de marasquin ou le kirsch. Étaler la pâte (pas trop finement) sur un plan fariné et la découper avec des emportes-pièces. Cuire environ 12 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°. Lorsqu’on sort les leckerli du four, attendre qu’ils refroidissent un tout petit peu avant de les glacer (3/4 minutes mais pas beaucoup plus, sinon le glaçage sèchera moins bien) et décorer avec des morceaux de fruits confits. Attendre que le glaçage ait pris et laisser les biscuits refroidir complètement avant de les ranger dans une boite en fer.

Pavé de saumon et légumes glacés

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L’automne touche à sa fin et les fenouils qu’on trouve maintenant sur le marché sont de très petite taille ce qui fait qu’on peut les cuire entier et préserver ainsi leur aspect agréable.

Ingrédients
pour 5 personnes (on peut facilement adapter à un autre nombre de convives)
5 pavés de saumon
5 grosses carottes
10 très petits fenouils
(on peut les remplacer par des fenouils de taille ordinaire qu’on coupera en 4)
1cc de sucre
huile d’olive

Préparation
Les légumes
Laver les fenouils, retirer la base et les premières feuilles si elles sont tâchées ou abîmées. Laver et éplucher les carottes. Les couper en très gros tronçons. Mettre un mélange d’huile et de beurre à chauffer dans une sauteuse. Lorsque c’est très chaud, y jeter les légumes et les saupoudrer de sucre. Les faire caraméliser puis mouiller avec un verre d’eau et couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore fermes. On peut faire cuire le saumon en même temps ou bien réserver les légumes à couvert pendant qu’on fait cuire le poisson, si on n’a qu’une seule plaque de cuisson.
Le saumon
Saisir le saumon du coté de la peau dans un filet d’huile ou un mélange beurre/huile. Poser un couvercle sur la poêle et baisser le feu. Attendre que toute la chaire ait pâli pour sortir du feu (compter une dizaine de minutes). L’idéal est que le cœur du pavé soit encore un peu rosé pour que la chair soit tendre. On n’a pas besoin de retourner le pavé mais on peut le faire si on aime, comme moi, le faire dorer.  Servir avec du citron.


Crêpes



Ingrédients
250g de farine
une pincée de sel
20g de sucre vanillé
3 oeufs
25g de beurre fondu
2 cs de rhum
500ml de lait

Préparation
Mettre la farine, le sel et le sucre vanillé dans un saladier. Faire un puit. Y mettre le beurre fondu, les oeufs et un peu de lait. Battre doucement avec un fouet pour commencer à incorporer la farine sans faire de grumeaux. Mouiller progressivement avec le lait. Parfumer avec le rhum. Dans la mesure du possible, laisser reposer une heure.
Vérifier la consistance de la pâte : lorsqu’on l’a fait couler, elle doit avoir l’aspect d’un ruban. Si elle est trop épaisse, rajouter une rasade de lait. Si elle est trop fluide, la laisser reposer encore.
Mettre une grosse noix de beurre dans un bol avec un pinceau en silicone. Laisser ce bol à proximité de la poêle qui servira à faire cuire les crêpes : ainsi, le beurre restera mou. Enduire une poêle d’un peu de beurre et mettre à chauffer jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Verser alors une petite louche de pâte à crêpe. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte ait pris et que des bulles apparaissent à la surface. Retourner alors la crêpe et laisser cuire quelques instants. Réserver dans un plat qu’on laisser à proximité de la poêle et qu’on recouvre d’une assiette pour garder la chaleur. Passer un coup de pinceau beurré dans le fond de la poêle et enchainer avec la crêpe suivante. Procéder de la même manière jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte. Si la pâte épaissi encore durant le temps où on fait cuire les crêpes, lui ajouter un peu de lait.
Servir avec différentes garnitures : de la cassonade, du sirop d’érable, de la crème de marron, du caramel au beurre salé, de la chantilly et différentes sortes de confitures.