Après la roussette aux choux de Bruxelles, je persiste dans ma tentative de réhabilitation des plats maudits avec les endives au jambon. Personnellement, j’ai toujours adoré celles que préparait ma grand mère. Si vraiment on exècre les endives cuites (mais je vous enjoins de vous risquer à les gouter avant d’être catégorique sur ce point), on peut les remplacer par des blancs de poireaux.
Ingrédients
1 grosse endive ou 2 petites par personne
(ou 2 blancs de poireaux pour les récalcitrants)
2 fines tranches de jambon par personne (blanc ou fumé, on peut également utiliser de la pancetta coppata ou du bacon)
une noix de beurre
pour la béchamel (ici pour 4/5 personnes) :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine (ou maïzena)
400ml de lait
sel, poivre et noix de muscade râpée
pour le gratin :
emmental râpé
Préparation
Mettre de l’eau à bouillir. Pendant ce temps, laver et éplucher les endives en coupant la base et en enlevant les feuilles abimées. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que le jaune de la pointe des feuilles commence tout juste à foncer. Elles ne doivent surtout pas cuire plus. Les retirer du feu, transvaser dans une passoire et passer sous l’eau froide pour interrompre la cuisson. Si on dispose d’un cuit vapeur, on peut les faire cuire fendues en deux dans la longueur, 10 à 12 minutes environ. Laisser les endives s’égoutter tandis que vous préparez une béchamel bien épaisse. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il commence à frémir, délayer la farine avec un fouet. Ajouter alors le lait, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Assaisonner avec sel, poivre et muscade, laisser bien épaissir puis sortir du feu. Essorer les endives : tous d’abord en les pressant avec les mains (on les tient par la basse et on presse vers la pointe des feuilles pour faire sortir l’eau) puis en les tapotant avec un linge très propre ou du papier essuie-tout. Les fendre en deux dans la longueur si elles ont été cuites à la casserole (ainsi, elles refroidissent plus vite une fois dans l’assiette et on risque moins de se brûler la bouche). Les faire revenir dans un peu de beurre pour leur donner une belle couleur (si on redoute l’amertume des endives, on peut ajouter une cuillère à café arasée de cassonade pour mieux les caraméliser). Les enrouler dans les tranches de jambon et mes déposer au fond d’un plat à gratin. Recouvrir de béchamel, saupoudrer d’emmental râpé puis enfourner sous le grille à 250° jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée et croustillante. Laisser un peu refroidir avant de manger car l’intérieur des endives est très chaud.
Ingrédients