épices – Le livre de la maison

Pains d’épice à l’orange

AVENT 2015 #24

Pour finir en beauté avec les biscuits de l’avent et passer un agréable après-midi avec mes filles (mon fils avait la flemme), nous avons décoré des bonhommes en pain d’épices. Nous nous sommes beaucoup amusées !

Ingrédients
Pour une cinquantaine de bonhommes en pain d’épice :
325g de farine semi-complète
125g d’amandes en poudre
125g de noisettes
20g de bicarbonate (à défaut, 2 sachets de levure chimique)
150g de vergeoise
2 cs de mélange d’épices pour pain d’épice (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade, cardamone, coriandre)
2 œufs
environ 200g de miel liquide
le zeste d’une orange bio râpé
100g de zestes d’orange confits (facultatif)
Pour le décor:
2 blancs d’œufs
350g de sucre glace
Colorants alimentaires
Vermicelle, perles, cœurs et étoiles en sucre, etc.

Préparation des pains d’épice
Mélanger tous les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. Si la pâte est sèche, rajouter un peu de miel, en procédant par très petites quantités. Si elle elle trop collante (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité la encore pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Il est également possible d’ajouter du cacao pour brunir la pâte et ajouter une note cacaoté (dans ce cas, remplacer par exemple 25g de farine par 25g de cacao en poudre sur la moitié de la pâte). Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur des plaques garnies de papier sulfurisé. On peut relativement les serrer car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.

Glaçage
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf. Dispatcher dans différents raviers pour pouvoir colorer dans différentes nuances.

Toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits.

Dahl de lentilles corail et racines

À la base, le dahl est un plat de lentilles indien… J’en ai déniché l’an dernier une recette qui me plaisait bien que j’ai adapté à ma convenance et que je fais souvent depuis. J’imagine que ça n’a sans doute plus grand chose à voir avec un dahl indien, notamment parce que j’y mets toutes sortes de racines : ce qui me plait, c’est justement le contraste entre ces gros morceaux de légumes rustiques, bien fondants, et l’épaisse soupe épicée de lentilles qui les nappe. Comme pour l’osso bucco, je renonce à attendre d’avoir une photo convenable — ce n’est tout simplement pas un plat cosmétique — sans quoi je ne publierais jamais cette recette.

Ingrédients
250g de lentilles corail
4 carottes
une betterave rouge (qui donne notamment une belle couleur)
un panais
un morceau de céleri rave
(on peut également utiliser toutes sortes de racines, en fonction de ce qu’on trouve)
un oignon
deux gousses d’ail
un doigt de gingembre
graines de coriandre, de cumin, de fenouil et piments oiseaux (doser selon les goûts)
un cs de curcuma
une petite boite de concentré de tomate (là encore, important pour la couleur)
sel, huile

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Les couper en morceaux. Faire griller dans un peu d’huile l’ail pressé, le gingembre coupé en tout petits morceaux et les épices. Ajouter l’oignon émincé et les lentilles corail. Lorsque l’oignon a blondi, mouiller avec de l’eau. Ajouter les légumes, le concentré de tomate, le curcuma et un peu de sel. Recouvrir d’eau et laisser mijoter environ deux heures, à couvert la première heure, en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu’il y ait suffisamment de liquide pour que les lentilles n’attachent pas au fond de la casserole. Servir lorsque les légumes sont fondants et la sauce des lentilles épaisse.

Bricks de volaille au citron confit

J’ai demandé à ma copine Imane sa délicieuse recette de bricks au poulet et au citron confit ainsi que celle de la sauce qui les accompagne et dont le mérite revient, m’a-t-elle dit, à son époux Karim. Il s’agit tout simplement d’une mayonnaise avec de la harissa. Pour ma part, je l’ai allégé un peu en lui ajoutant du jus de citron et du yaourt.

Ingrédients
Pour une douzaine de bricks :
12 feuilles de brick
200g de poulet environ
(on peut aussi utiliser des restes de volaille déjà cuit : restes de poulet rôti ou de poule au pot par exemple)
un oignon
un citron confit
une poignée d’olives vertes
épices (gingembre, safran ou à défaut curcuma)
coriandre et persil hachés
On peut également ajouter à la farce des légumes (épinards ciselés ou courgettes en tout petits dés par exemple)
50g de beurre
Pour la sauce :
un jaune d’œuf
une cs de moutarde forte
50 ml d’huile
(mes copines utilisent parfois de la mayonnaise toute faite)
une bonne cs de harissa
le jus d’un citron
un yaourt à la grecque

Préparation
Sortir de préférence les ingrédients pour la mayonnaise un peu à l’avance. Pour être sûr de la réussir, mettre le jaune d’œuf et la cuillerée de moutarde dans un bol et les battre ensemble puis laisser une dizaine de minutes : ça suffira à ce qu’ils soient à température ambiante comme l’huile. Pendant ce temps, faire sauter le poulet avec les oignons. Mélanger dans un bol les olives et le citron confit coupés en petits morceaux, les herbes hachés et les épices. Émietter le poulet et l’ajouter à ce mélange ainsi que les oignons. Passer le mélange à la poêle et mouiller avec de l’eau ou du bouillon, si nécessaire, pour qu’il ne soit pas sec. Sortir du feu et laisser tiédir pendant qu’on fini de préparer la sauce. Incorporer l’huile petit à petit en un mince filet qu’on laisse couler le long des bords du bol tandis qu’on fait monter la mayonnaise au batteur. Dès qu’elle a bien pris, elle ne redescendra plus et on peut alors ajouter un peu plus vite ce qui reste d’huile puis le yaourt, la harissa et le jus de citron. Réserver au frais. Garnir les feuilles de bricks l’une après l’autre. Commencer par rabattre un peu moins d’un tiers de la feuille de chaque coté de sorte à former une bande. Poser une bonne cuillerée à soupe de farce à coté de l’arrondi. Rabattre un premier triangle puis un second en quinconce. Faire un petit triangle au bout de la bande qu’on repli en le glissant sous le triangle contenant la farce (voir schéma ci-dessous). Faire fondre le beurre et en badigeonner les bricks sur les deux faces. Les enfourner un quart d’heure à 220° en les retournant au bout d’une dizaine de minutes. Les éponger avec de l’essuie-tout au sortir du four et servir chaud avec la sauce froide.

Chutney de tomates vertes

Ingrédients
Pour deux pots :
un kilo de tomates vertes
une pommes granny (ou autre, bien acidulée)
un petit fenouil
un citron non traité
200g de sucre
100 ml de vinaigre de cidre
un morceau de gingembre (de la taille d’une gousse d’ail)
deux anis étoilées
une cc de cardamone en poudre
une cc de purée de piment
quelques baies roses

Préparation
Couper les tomates en quarties, la pomme en gros dés et le fenouil en petits morceaux. Les mettre à cuire avec le jus et le zeste râpé du citron, le sucre, le vinaigre, le gingembre râpé et les autres épices. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à obtention de la consistance d’une confiture, en remuant régulièrement et en veillant, sur la fin de cuisson, à ce que les tomates ne brûlent pas. Transvaser dans des bocaux stérilisés au préalable. Les retourner et les laisser prendre ainsi pendant une nuit ou une douzaine d’heure avant de les retourner pour les stocker.

Petits pains d’épices glacés

Ingrédients
Pour une soixantaine de pains d’épices :
450g de farine semi-complète
20g de bicarbonate (à défaut, 2 sachets de levure chimique)
100g de vergeoise brune (pas de cassonade dont les cristaux sont trop gros, plutôt du sucre complet de canne ou même de la vergeoise blonde ou du simple sucre blanc à défaut)
deux cs de mélange d’épices pour pain d’épice (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade, cardamone, coriandre)
2 œufs + 2 jaunes
environ 200g de miel liquide
Pour le décor:
les deux blancs d’œufs restant
environ 400g de sucre glace
un peu de jus de betterave ou de colorant alimentaire (facultatif)
des amandes et du vermicelle coloré (facultatif)

Préparation des pains d’épice
Mélanger à la main ou avec un robot les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. Si la pâte est sèche, rajouter un peu de miel, en procédant par très petites quantités. Si elle elle trop collante (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité la encore pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur des plaques garnies de papier sulfurisé. On peut relativement les serrer car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Préparation du glaçage
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf.

Décoration
Ensuite, on peut utiliser toutes sortes de techniques, d’ingrédients et de motifs pour décorer mais je vais vous donner celle que j’ai utilisé ici. Blanchir et émonder quelques amandes en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante puis en les pelant (on peut aussi utiliser des amandes déjà émondées). Les couper en deux. Couper également en deux des amandes non émondées. Conserver une partie du glaçage en blanc et teinter l’autre moitié avec un tout petit peu de jus de betterave (quelques gouttes), de sorte à avoir un rose pâle. Glacer le dessus d’une partie des pains d’épice, encore tièdes, en utilisant ses doigts (plus précis que les gros pinceaux de cuisine et présentant moins de risque de voir un poil de pinceau se prendre dans le sucre) pour étaler les glaçage sur le dessus des pains d’épices et disposer sur certains, immédiatement après avoir étalé le glaçage, avant qu’il ne se fige, tantôt deux demies-amandes (une émondée et l’autre non), tantôt un peu de vermicelle coloré. Verser le restant du glaçage blanc dans une poche à douille pour décorer une partie des pains d’épices avec différentes bordures ou motifs. Puis mettre la moitié du glaçage rose clair restant et faire de même. Terminer la décoration en intensifiant le rose du glaçage avec quelques gouttes de jus de betterave supplémentaire.

Voir comment décorer des pains d’épices en forme de sapins.

Chutney de mangues

110609Chutney

Ingrédients
pour un pot de 400ml :
2 mangues mûres
1 pomme ou 2 abricots
une poignée de raisins blonds
50 g de sucre
75 ml de vinaigre de cidre
une étoile de badiane
quelques clous de girofle
une pointe de gingembre râpé
une cc de purée de piment
une cc de cannelle
une cc de curry

Préparation
Laver et couper les fruits en dès. Mettre dans un poêlon avec le sucre, le vinaigre, les raisins secs et les épices puis mettre à chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtention d’une confiture dense. Laisser refroidir avant de consommer.

Leckerli

Il ne s’agit pas de la recette originale des leckerlis de Bâle mais d’une version apocryphe, avec un glaçage, notamment, beaucoup moins translucide. Tandis qu’ils sont généralement découpés simplement en losange, je découpe les miens avec un emporte-pièce et pour ce faire, ils ne contiennent pas de noisettes entières… Bref, mes leckerlis n’en sont pas tout à fait mais sont néanmoins très bons.

Ingrédients
Pour une cinquantaine de leckerlis :
250g de farine
75g de noisettes concassées (à défaut, en poudre)
125g d’amandes concassées (à défaut, en poudre)
150g de miel
50g de sucre complet
2 œufs
1 sachet de levure
2 cuillerées à soupe de mélange pour pain d’épices (canelle, anis, girofle, muscade, cardamone, gingembre)
Des écorces confites d’orange et de citron (j’utilise également un peu d’angélique confite pour le décor)
200g de sucre glace
quelques gouttes d’essence de marasquin (facultatif mais délicieux… on peut remplacer par un peu de kirsch)

Préparation
Mélanger la farine, le sucre, les amandes et les noisettes moulues, la levure, les écorces confites et les épices avec 1 oeuf + 1 jaune. Garder le blanc qui reste pour le glaçage qu’on réalise en le mélangeant avec le sucre glace et l’essence de marasquin ou le kirsch. Étaler la pâte (pas trop finement) sur un plan fariné et la découper avec des emportes-pièces. Cuire environ 12 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°. Lorsqu’on sort les leckerli du four, attendre qu’ils refroidissent un tout petit peu avant de les glacer (3/4 minutes mais pas beaucoup plus, sinon le glaçage sèchera moins bien) et décorer avec des morceaux de fruits confits. Attendre que le glaçage ait pris et laisser les biscuits refroidir complètement avant de les ranger dans une boite en fer.

Faux tajine

Attention, il s’agit là d’une interprétation hérétique du tajine cuisiné dans une simple sauteuse. On peut le préparer avec d’autres légumes, selon la saison et ce qu’on trouve. On peut également en faire une version sans viande ou avec une autre viande que l’agneau.

Ingrédients
750g de viande d’agneau pour tajine (gigot, collier ou épaule)
La viande est facultative ou on peut remplacer l’agneau par de la volaille
un oignon
un gros navet (ou panais)
2 courgettes
2 carottes
un morceau de courge jaune ou de potiron
Les légumes peuvent varier en fonction de la saison.
300g de pois chiches cuits
400g de fruits secs dénoyautés (abricots, pruneaux, dattes, figues) ou éventuellement figues fraiches
une poignée d’amandes grillées fumées (facultatif)
1cs d’huile d’olive
2 cs de miel
3 cs de ras el hanout
250g de semoule
une pincée de sel
une poignée de raisins blonds
une noix de beurre
50g d’amandes effilées grillées ou sésame grillé (facultatif)

Préparation
Émincer l’oignon. Laver et éplucher et coupes les autres légumes en gros tronçons. Dégraisser, désosser si nécessaire puis découper la viande en gros cubes. Saisir la viande dans l’huile d’olive. Retourner et ajouter les légumes, le miel et les épices. Touiller de temps à autres. Lorsque la viande et les légumes sont caramélisés, mouiller avec de l’eau et couvrir. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes puis ajouter les fruits secs. Rajouter de l’eau si nécessaire. Baisser le feu et enlever le couvercle. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits (les légumes doivent se tenir mais être fondants en bouche, la viande ne doit pas être sèche). En cours de cuisson, prélever le même volume de jus de cuisson que de semoule. Attention toutefois à ne pas assécher le plat : mieux vaut dans ce cas couper avec de l’eau pour la préparation de la semoule. Laisser réduire la sauce. Lorsque la cuisson du plat touche à sa fin, porter le jus de cuisson éventuellement additionné d’eau à ébullition avec les raisins secs, y verser la semoule. Sortir la casserole du feu et mettre la semoule à gonfler sous un couvercle. Ajouter une noix de beurre et égrainer la semoule avec une fourchette. Servir éventuellement avec des amandes effilées ou des graines de sésame grillées.

Brioche au curry

Ingrédients
400ml de lait
2 cc de sel
4 cs de sucre brun
1 oeuf
80g de beurre
600g de farine
2 sachets de levure boulangère
4 cs de curry en poudre
un mélange de fruits secs (abricots, raisins, figues)

Préparation (pour machine à pain)
Utiliser le programme pain sucré. Mettre les ingrédients dans la cuve dans l’ordre indiqué. Le beurre doit être coupé en petits morceaux. Lorsque la machine fait « bip », ajouter les fruits secs coupés en morceaux et légèrement farinés.