AVENT 2015 #21
La recette se trouve ici.
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Catégorie : Méditerranée
Je suis d’origine dalmate et les traditions culinaires de cette région, au carrefour des cuisines italienne, grecque, turque, slave et austro-hongroise, m’influencent beaucoup, notamment parce que je cherche en permanence à retrouver les saveurs des plats que j’ai pu manger lorsqu’enfant je passais là-bas tous mes étés.
Bouchées aux pignons et Amarena
AVENT 2015 #7
Il s’agit du mariage en grandes pompes des bouchées aux cerises amarena et des pinolati… Comme les pignons et les cerises amarena confites sont des produits coûteux, j’ai tendance à ne pas mettre les deux dans la même bouchée mais au diable l’avarice car le mélange est délicieux ! En revanche, il vaut mieux prévenir de ce qui se trouve à l’intérieur de la bouchée afin de la réserver aux amateurs : c’est toujours un peu rageant de voir quelqu’un recracher sa cerise amarena qui coûte un bras parce qu’il « n’aime pas les fruits confits ».
Ingrédients
Pour 32 bouchées environ :
250g d’amandes en poudre
150 g de sucre
2 blancs d’œufs
32 cerises amarena confites
(à défaut, on peut les remplacer par des bigarreaux confits mais c’est moins savoureux)
100g de pignons de pin
Préparation
Faire une pâte d’amande avec les amandes en poudre, le sucre et les blancs d’œufs. Prendre des morceaux de pâte de la taille d’une noix et former une boule autour des cerises Amarena. Les rouler dans les pignons de pin en appuyant avec les doigts pour les enfoncer dans la pâte d’amande. Placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 200°. Les bouchées doivent être juste très légèrement dorées sur le dessus et avoir coloré dessous mais il ne faut surtout pas qu’elles colorent trop sinon, elles seront moins fondantes.
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Abricots au romarin
Préparation
Laver et couper en deux de beaux abricots, mûrs mais un peu fermes. Les faire poêler dans une bonne quantité de beurre avec un peu de sucre et du romarin. Arroser régulièrement avec le beurre en train de caraméliser. Retourner les abricots à mi cuisson. Lorsqu’ils sont bien dorés et qu’une sorte de caramel s’est formé qui commence à épaissir, mouiller avec un peu d’eau. Servir tiède, éventuellement accompagné d’un fromage blanc de lait de chèvre.
Taboulé libanais
Ingrédients
4 belles tomates
un oignon
un bouquet de persil plat
la moitié d’un bouquet de coriandre
la moitié d’un bouquet de menthe
un poignée de boulgour
le jus de 2 citrons
une rasade d’huile d’olive
un peu de sel
Préparation
Couper les tomates en petits dés. Laver et hacher finement les herbes et l’oignon. Mélanger aux tomates et au boulgour. Assaisonner avec l’huile, le citron et un peu de sel. Laisser au moins deux heures au frigo avant de servir.
Taboulé
En ce moment, j’essaye de publier mes classiques de l’été : des plats tellement évidents, que je fais si souvent et depuis si longtemps que je ne pense pas toujours à les mettre sur ce blog. La semaine dernière, c’était la ratatouille ; aujourd’hui, ce sera le taboulé (pas le libanais : ce sera pour une prochaine fois). Un plat très facile à réaliser, qu’on peut faire en très grande quantité et manger en plusieurs fois.
Ingrédients
Pour 4/5 personnes en plat principal,
ou 8 personnes en crudité d’accompagnement :
200g environ de couscous (ou boulgour)
un oignon
2 ou 3 belles tomates
1/2 concombre
une petite courgette (facultatif)
un citron confit (facultatif)
un poignée d’olives dénoyautées (facultatif)
400g de pois chiches cuits ou en boite
une poignée de raisins secs
un petit bouquet de menthe
un demi bouquet de coriandre ou de persil plat
un cc de ras el hanout jaune (facultatif)
4 ou 5 citrons
sel
2 cs d’huile d’olive
Les quantités sont données à titre indicatif et peuvent varier.
Préparation
Émincer l’oignon. Couper les tomates, le concombre, la courgette et le citron confit en tous petits dés. Couper les olives en rondelles. Hacher les herbes. Tout mélanger avec le couscous ou le boulgour sec (ne surtout pas faire cuire au préalable : ça cuira dans le citron), les pois-chiches, les raisins secs et éventuellement le ras-el-hanout jaune et le jus de 3 ou 4 citrons. Bien mélanger. Laisser au frigo au minimum 6 heures. Au moment de servir, rajouter le jus d’un citron, un peu de sel et l’huile d’olive. Mélanger à nouveau.
Ratatouille
Ce plat n’a rien d’original et je n’apprendrais rien à personne mais quand même, il fallait que je fasse un post sur la ratatouille parce que ça constitue vraiment, avec les salades, la base de ma cuisine d’été. Ça fait longtemps que j’ai ça en projet mais j’avais du mal à faire une photo qui rende la grandeur de la ratatouille :-) Je renonce à mon ambition et je publie la recette, au moins ce sera fait.
Ingrédients
Les proportions de légumes sont données à titre indicatifs et peuvent varier.
1 kg de tomates
4 courgettes
2 aubergines
1 poivron
1 gros oignon
4 gousses d’ail (ou une tête d’ail nouveau)
huile d’olive
sel, thym, éventuellement romarin, ou mélange d’herbes de Provence
Préparation
Laver les légumes. Couper les courgettes et les aubergines en gros cubes. Émincer l’oignon et le poivron. Hacher ou presser l’ail. Dans un grand faitout, faire revenir dans l’huile d’olive les courgettes et l’aubergine par petites quantités pour que les morceaux soient bien dorés puis réserver. Pendant ce temps, couper les tomates en morceaux. Dans la même casserole, remettre de l’huile et mettre ensuite l’oignon, le poivron et l’ail à blondir. Leur ajouter les tomates et les herbes de Provence. Lorsque les tomates ont fondu, remettre courgettes et aubergines, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins une bonne heure en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu’il reste assez de liquide pour ne pas que la ratatouille brûle. Au bout d’un moment, on enlève le couvercle car la consistance finale doit être assez épaisse. Plus la ratatouille mijote, meilleure elle est. Ma belle-mère fait une ratatouille au four qui tient un peu du tian puisque les couches de légumes s’alternent. C’est très bon également préparé ainsi.
Pain pita
Ingrédients
250ml d’eau tiède
1/2 cc de sel
2cs d’huile d’olive
400g de farine
1 cc de sucre
15g de levure de boulangerie
Préparation
Mettre les ingrédients dans l’ordre indiqué dans la cuve de la machine à pain (programme pâte) ou bien mélanger la farine, le sucre, le sel dans un saladier puis ajouter progressivement l’eau tiède et enfin l’huile tout en pétrissant (on peut utiliser les pétrins d’un batteur électrique). Lorsque la pâte est homogène — elle doit être souple sans être collante — couvrir d’un torchon et laisser lever deux bonnes heures. Diviser le pâton en 8 boules. Étaler chaque boule sur un plan fariné et mettre les galettes plates par deux sur une feuille de papier sulfurisé qu’on transférera sur la plaque chaude du four. Les couvrir d’un torchon et les laisser lever le temps que le four préchauffe (pour les premières à être enfournées, les autres auront bien le temps) à 250° avec la plaque à l’intérieur du four : c’est important qu’elle soit très chaude pour que les pains gonflent bien à l’intérieur du four. Enfourner les pains deux par deux pendant 4 minutes environ (ou si le processus est plus lent, une minute après qu’ils aient terminé de gonfler). Au sortir du four, les placer sous un torchon pour qu’ils restent souples et enchainer avec les fournées suivantes. On peut consommer ces pains pitas encore tièdes ou bien à température ambiante. Une fois qu’ils ont refroidi, on peut les conserver plusieurs jours à température ambiante enfermés dans un sac congélation pour ne pas qu’ils se dessèchent.
Cake à la polenta
Une recette facile (encore une) pour réaliser une base de cake salé qu’on peut garnir avec ce qu’on veut.
Ingrédients
100g de farine
150g de polenta
un demi sachet de levure chimique
100g de beurre
25 ml d’huile d’olive
5 œufs
sel et autres assaisonnements (ici, muscade et thym)
garniture (ici, feta et olives)
Préparation
Mélanger la farine, la polenta et la levure. Assaisonner. Ajouter le beurre fondu et l’huile puis les œufs en battant au fouet. Ajouter en dernier la garniture. Verser dans un moule. Enfourner 30mn à 210° ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
Falafels
Spéciale dédicace à Céline, avec qui on en avait causé au marché, ma recette de falafels inratables (attention toutefois à bien essorer les pois chiche et la coriandre).
Ingrédients
Pour une quarantaine de falafels :
500g de pois-chiches secs
un gros oignon ou deux petits
4 gousses d’ail
2 cc arasées de bicarbonate
2 cc arasées de sel
2 cs de cumin
un bouquet de coriandre
huile de cuisson
Préparation
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau. Le jour même, bien les rincer puis les essorer très soigneusement, en les passant à l’essoreuse à salade puis en les secouant enfermés dans un grand torchon propre. Les hacher au robot jusqu’à ce qu’ils aient une texture fine (je n’ai pas un très grand robot et je suis obligée de m’y reprendre à deux fois pour une telle quantité mais on peut facilement diviser les quantités par 2, ou même par 4). Hacher l’oignon, l’ail et la coriandre (qu’on a, là encore, essorée avec soin après nettoyage en passant le bouquet dans l’essoreuse à salade puis en le pressant dans un torchon propre). Les ajouter à la pâte de pois chiches avec le sel, le bicarbonate et le cumin. Passer au robot. Façonner des boulettes à partir de cette pâte. Elles doivent normalement être frites mais on peut également (c’est ce que je fais) les faire cuire dans une poêle généreusement huilée. Toutefois, la cuisson de la croûte sera moins homogène. Pendant que je fais cuire les suivantes, je conserve les premières dans un four à 100° pour ne pas qu’elles refroidissent. J’aime bien les servir avec une sauce au yaourt (yaourt grec, tahini, citron et harissa) dans un mezze ou bien en sandwiches dans un pain poêlé.
Osso Bucco
Photo super moche (prise le soir pour ne rien arranger) mais plat super bon…
Ingrédients
pour 4 personnes :
4 morceaux de jarret de veau avec os
un oignon
deux carottes
une branche de céleri
un kilo de tomates bien mûres (en saison)
ou une grosse boite de tomates (au jus ou concassées)
un poivron (en saison, facultatif)
une bouteille de vin blanc de cuisine (type muscadet)
une orange bio (jus et zeste)
le zeste d’un citron (facultatif)
8 gousses d’ail
8 filets d’anchois
quelques branches de persil
12 nids de tagliatelles
huile d’olive
Préparation
Émincer l’oignon. Laver, éplucher et couper finement les carottes, le céleri et éventuellement les tomates et le poivron. Presser l’orange et râper les zestes. Dans un grand faitout, faire dorer les morceaux de viande sur les deux faces dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite l’oignon et faire blondir. Mettre tous les autres légumes, le zeste d’orange et mouiller avec le vin blanc et le jus d’orange. Placer les gousses d’ail dans une boule à thé et la plonger dans le faitout en l’accrochant sur le rebord pour pouvoir les récupérer plus tard. Faire cuire à feu vif jusqu’à frémissement puis baisser le feu et laisser mijoter au moins une heure trente. Couvrir dans un premier temps pour ne pas trop perdre de liquide. Au bout d’une heure environ, récupérer les gousses d’ail et les mixer avec les anchois et le persil. Rajouter cette préparation au jus de cuisson. Sur la fin, plonger les nids de tagliatelles pour qu’ils cuisent dans la sauce : prévoir un bon quart d’heure, voir vingt minutes pour des tagliatelles sèches (moins pour des pâtes fraiches mais les pâtes cuisent plus lentement dans la sauce que dans un grand volume d’eau bouillante) et suffisamment de jus de cuisson, quitte à l’allonger un peu s’il a beaucoup réduit. Il faut trouver l’équilibre qui permettra d’avoir au final une belle sauce surtout pas liquide tout en cuisant les pâtes… Touiller régulièrement sur la fin de cuisson afin, notamment, qu’elles n’attachent pas au fond de la casserole. Si tout ça parait trop compliqué, on peut aussi faire cuire les pâtes séparément et les ajouter au dernier moment.