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Riz au lait, tourte aux épinards, osso bucco, magret de canard, lasagnes froides, choucroute de la mer, frites au four, rouleaux de riz aux crudités (2), smoothie avocat-mangue (3)…
Le marché, les préparatifs, les menus et les recettes : Read the rest of this entry »
Ingrédients
Pâte feuilletée pour 8 galettes de 12 cm de diamètre environ :
400g de farine
2 verres d’eau
une pincée de sel
250g de beurre bien froid
Garniture de frangipane pour 6 galettes :
150g d’amandes en poudre
75g de sucre
100g de beurre
un petit œuf
quelques gouttes d’essence d’amandes amères
Garniture de pomme pour 2 galettes :
une grosse pomme
une noix de beurre
Pour la dorure :
un œuf
un peu de lait
Préparation
Il faut s’y prendre un peu à l’avance pour la pâte feuilletée. Mélanger la farine avec une pincée de sel et ajouter de l’eau petit à petit tout en travaillant la pâte, jusqu’à obtenir une boule de pâte bien souple. L’étaler au rouleau de sorte à former un rectangle. Disposer au centre la moitié du beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rabattre les deux bords vers le centre et passer juste un petit coup de rouleau pour tasser, sans faire sortir le beurre surtout. Mettre au frigo 20 minutes (ou au congélateur mais il ne faut surtout pas y oublier la pâte qui deviendrait dure comme la brique). Pendant ce temps, faire poêler les pommes coupées en tranches dans un peu de beurre et les mettre de coté à refroidir. Sortir la pâte du réfrigérateur et la rouler dans le sens inverse de la fois précédente. Mettre l’autre moitié du beurre et ramener les extrémités au centre puis réfrigérer à nouveau vingt minutes. Pendant ce temps, préparer la frangipane en passant au mixer les amandes, le sucre, le beurre, l’œuf et l’essence d’amandes amères. Réserver au frais. Rouler la pâte dans le sens inverse de sorte à l’abaisser en une longue bande d’un demi centimètre d’épaisseur environ. Rabattre un tiers de la pâte vers le deuxième puis replier le dernier tiers sur le dessus, à peu de la façon dont on plierait une serviette éponge. Cette opération (abaisser dans le sens inverse de la fois précédente puis pliage en trois) s’appelle donner un tour. Il faudra en donner encore au moins 5 pour avoir une pâte bien feuilletée. Entre chaque tour, il faut mettre la pâte bien au frais pendant au moins un quart d’heure.
Pour finir, étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm. Découper 16 ronds à l’aide d’un bol retourné et d’un couteau. En placer la moitié sur la plaque de cuisson et les piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Placer au centre la garniture (une demi-pomme ou deux grosses cuillerées à soupe de crème frangipane) et badigeonner le pourtour avec le blanc de l’œuf qui servira à dorer les galettes. Strier les 8 ronds de pâte restant avec la pointe d’un couteau avant de les placer sur le dessus de chaque galette. Souder les bord en appuyant avec une fourchette. Percer un petit trou sur le dessus avec la pointe d’un cure dent ou d’une aiguille à tricoter. Enfourner dans le four préchauffé à 180°. Au bout d’un quart d’heure, sortir les galettes et les badigeonner avec un mélange d’œuf et de lait. Laisser cuire encore une demi heure ou jusqu’à ce que les galettes soient bien feuilletées et dorées. Servir tiède.
Ingrédients
pour la pâte feuilletée :
300g de farine
225g de beurre
1 verre d’eau
1 pincée de sel
pour la garniture :
3 grosses pommes bien sucrées
1 noisette de beurre
1cs de cannelle
2cs de sucre roux (selon les goûts)
pour dorer la galette :
1 œuf
2cs de lait
Préparation
La préparation de la pâte feuilletée est longue et entrecoupée de temps d’attente durant lesquels la pâte repose au frais… Pour ma part, même si je ne suis pas certaine que ce soit très orthodoxe, je la mets au congélateur. Si on fait de même, il ne faut surtout pas oublier la pâte car elle serait trop dure pour être travaillée mais on peut très bien se contenter de la réfrigérer ou de l’entreposer sur le rebord de la fenêtre lorsqu’il fait bien froid.
Mélanger la farine et le sel. Faire un puits. Y mettre 50g de beurre et les incorporer grossièrement à la farine, sans trop travailler. Ajouter progressivement de l’eau bien froide pour obtenir une boule de pâte qu’on pourra étaler et travailler. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte. Mettre 50g de beurre coupé en morceaux sur le tiers central et rabattre les 4 coins vers le centre pour enfermer le beurre. Ranger dans une boite en plastique ou un sachet de congélation et mettre au congélateur une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, peler et évider les pommes. Les couper en 8 quartiers. Mettre la noisette de beurre dans une grand poêlon. Lorsque le beurre est bien chaud, saisir les pommes. Les laisser cuire assez longtemps sans les remuer sur chaque face pour qu’elles caramélisent. Les sortir ensuite du feu et les mettre à refroidir sur le bord de la fenêtre.
Sortir la pâte du congélateur : il faut qu’elle soit très ferme mais pas figée. Lorsque la pâte et le beurre sont suffisamment froids, le plan de travail et le rouleau n’adhèrent presque pas à la pâte : il n’est pas nécessaire de les fariner à nouveau, ou très peu. Étaler la pâte sans laisser sortir le beurre puis rabattre chaque tiers l’un sur l’autre, comme on plierait une serviette éponge, et abaisser dans l’autre sens. Cette opération s’appelle un tour. Mettre 25g de beurre sur le tiers central puis rabattre à nouveau les bords l’un sur l’autre. Mettre au congélateur 15/20 minutes. Recommencer cette opération quatre fois. Lorsque tout le beurre est incorporé, mettre une dernière fois la pâte au congélateur pour la raffermir.
Mettre le four à préchauffer à 200°.
Au bout d’un quart d’heure, sortir la pâte du congélateur. La couper en deux morceaux égaux. Les étaler en deux ronds : l’un un peu plus large et plus fin qui servira pour le dessous de la galette, l’autre un peu moins large et plus épais pour le dessus.
Mettre le rond du dessous sur un plat ou une plaque allant au four. Disposer les pommes (ne pas oublier la fève si vous voulez tirer les rois) en laissant une bande vide sur le pourtour de la pâte. Saupoudrer de cannelle et éventuellement d’un peu de sucre. Strier, ou décorer comme il vous plaira avec la pointe d’un couteau, le rond de pâte destiné à être posé sur le dessus avant de le poser sur les pommes. Rabattre le pourtour de pâte du dessous vers le dessus en le pinçant pour souder les bords. Strier ce rabat avec un couteau et enfourner la galette. Lorsque la pâte feuilleté a commencé à cuire et à gonfler mais qu’elle est encore blanche, sortir la galette du four et l’enduire au pinceau de l’œuf battu mélangé au lait. Remettre au four jusqu’à ce que la galette soit parfaitement cuite et dorée.