Cette semaine, j’ai enfin réalisé le plat qui me faisait saliver depuis quelques temps : la terrine de lapin en gelée de Daphné. C’est un plat qu’elle prépare assez souvent mais la dernière fois, c’était dans une nouvelle version, avec le lapin désossé et beaucoup de verdure : le résultat était exquis. J’ai acheté le lapin et tout ce qu’il fallait, ma copine m’a envoyé sa recette par Internet et j’y ai consacré une partie de mon dimanche après-midi. Je trouvais mon bouillon un peu liquide et j’avais peur que la gelée ne prenne pas mais je m’étais trompé : j’aurais même pu faire réduire moins. Je n’ai pas beaucoup soigné la présentation non plus. Au lieu d’être disciplinée et de réfléchir à étager les différents ingrédients pour que ce soit joli, je me suis hâtée de tout fourrer en vrac dans mon moule. Une prochaine fois, j’essaierais de faire mieux et j’aurai probablement de meilleures photos mais tant pis, j’ai trop hâte de partager la recette de ce plat délicieux !
Ingrédients
un lapin coupé en morceaux (comme je suis chochotte, je demande au volailler d’enlever la tête, les poumons et de me le découper comme il faut)
2 oignons (ou, comme je l’ai fait là, une demie-botte de petits oignons blancs)
2 gousses d’ail (comme j’en avais sous la main, j’ai utilisé à la place 4 gousses d’ail frais, moins fort que l’ail séché)
4 à 6 carottes (la recette en préconise 2 mais ça fait trop peu : j’en ai mis 4 et j’aurais pu en utiliser 6 sans regret)
une bouteille de vin blanc
un morceau de poitrine fumée (facultatif, un rajout « gourmand » de Daphné à la recette originale)
sel, poivre (auquel j’ai rajouté des aromates, thym, laurier et romarin, pour la cuisson du lapin)
un bouquet de persil plat
un bouquet de ciboulette
un bouquet de cerfeuil (il n’y en avait pas chez le maraicher, j’ai remplacé par de l’aneth et c’était bien)
Préparation
Mettre le lapin coupé en morceaux dans une grande cocotte avec le vin blanc, le sel (très peu si on ajoute de la poitrine fumée), le poivre et les aromates. Laisser mariner. Pendant ce temps, peler les oignons, les carottes et l’ail. Couper les carottes en rondelles, émincer l’oignon (comme j’ai utilisé des petits oignons nouveaux, je me suis contenté de les couper en deux ou en quartiers, selon leur taille) et hacher l’ail. Couper éventuellement la poitrine fumée en morceaux. Rajouter les légumes et la poitrine fumée au lapin. Mettre à cuire à feu doux pendant deux heures. Le vin doit réduire mais pas trop, pour avoir suffisamment de gelée. On peut couvrir un peu si on a l’impression que ça évapore trop. Une fois que la viande est bien tendre, sortir du feu et laisser tiédir pour ne pas risquer de vous brûler. Hacher les fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil ou aneth). Filtrer le bouillon et désosser entièrement les morceaux de lapin. Dans une terrine ou un moule à cake, alterner soigneusement (ce que je n’ai pas fait mais il faut bien admettre que c’est moins joli) des couches de carottes, poitrine fumée, lapin, herbes fraiches. Une fois la terrine remplie, verser le jus de cuisson jusqu’au fond et de sorte à ce qu’il recouvre tous les ingrédients. Laisser refroidir dans la pièce puis, lorsque les ingrédients sont à température ambiante, au réfrigérateur. Attendre que la gelée ai bien prise et que la terrine soit fraiche pour servir.
