Légumineuses

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Falafels

20 février 2013 in Légumineuses, Méditerranée by Nathalie | 2 comments

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Spéciale dédicace à Céline, avec qui on en avait causé au marché, ma recette de falafels inratables (attention toutefois à bien essorer les pois chiche et la coriandre).

Ingrédients
Pour une quarantaine de falafels :
500g de pois-chiches secs
un gros oignon ou deux petits
4 gousses d’ail
2 cc arasées de bicarbonate
2 cc arasées de sel
2 cs de cumin
un bouquet de coriandre
huile de cuisson

Préparation
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau. Le jour même, bien les rincer puis les essorer très soigneusement, en les passant à l’essoreuse à salade puis en les secouant enfermés dans un grand torchon propre. Les hacher au robot jusqu’à ce qu’ils aient une texture fine (je n’ai pas un très grand robot et je suis obligée de m’y reprendre à deux fois pour une telle quantité mais on peut facilement diviser les quantités par 2, ou même par 4). Hacher l’oignon, l’ail et la coriandre (qu’on a, là encore, essorée avec soin après nettoyage en passant le bouquet dans l’essoreuse à salade puis en le pressant dans un torchon propre). Les ajouter à la pâte de pois chiches avec le sel, le bicarbonate et le cumin. Passer au robot. Façonner des boulettes à partir de cette pâte. Elles doivent normalement être frites  mais on peut également (c’est ce que je fais) les faire cuire dans une poêle généreusement huilée. Toutefois, la cuisson de la croûte sera moins homogène. Pendant que je fais cuire les suivantes, je conserve les premières dans un four à 100° pour ne pas qu’elles refroidissent. J’aime bien les servir avec une sauce au yaourt (yaourt grec, tahini, citron et harissa) dans un mezze ou bien en sandwiches dans un pain poêlé.

Dahl de lentilles corail et racines

24 janvier 2013 in Asie, Légumineuses, Ragoûts by Nathalie | Comments closed

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À la base, le dahl est un plat de lentilles indien… J’en ai déniché l’an dernier une recette qui me plaisait bien que j’ai adapté à ma convenance et que je fais souvent depuis. J’imagine que ça n’a sans doute plus grand chose à voir avec un dahl indien, notamment parce que j’y mets toutes sortes de racines : ce qui me plait, c’est justement  le contraste entre ces gros morceaux de légumes rustiques, bien fondants, et l’épaisse soupe épicée de lentilles qui les nappe. Comme pour l’osso bucco, je renonce à attendre d’avoir une photo convenable — ce n’est tout simplement pas un plat cosmétique — sans quoi je ne publierais jamais cette recette.

Ingrédients
250g de lentilles corail
4 carottes
une betterave rouge (qui donne notamment une belle couleur)
un panais
un morceau de céleri rave
(on peut également utiliser toutes sortes de racines, en fonction de ce qu’on trouve)
un oignon
deux gousses d’ail
un doigt de gingembre
graines de coriandre, de cumin, de fenouil et piments oiseaux (doser selon les goûts)
un cs de curcuma
une petite boite de concentré de tomate (là encore, important pour la couleur)
sel, huile

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Les couper en morceaux. Faire griller dans un peu d’huile l’ail pressé, le gingembre coupé en tout petits morceaux et les épices. Ajouter l’oignon émincé et les lentilles corail. Lorsque l’oignon a blondi, mouiller avec de l’eau. Ajouter les légumes, le concentré de tomate, le curcuma et un peu de sel. Recouvrir d’eau et laisser mijoter environ deux heures, à couvert la première heure, en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu’il y ait suffisamment de liquide pour que les lentilles n’attachent pas au fond de la casserole. Servir lorsque les légumes sont fondants et la sauce des lentilles épaisse.