Catégorie : Hiver

Gratin de chou-fleur au Stilton



Ingrédients
1 chou-fleur
pour la béchamel :
20g de beurre coupé en morceaux
20g de fécule de maïs
300ml de lait
100g de Stilton
(à défaut, on peut le remplacer par un autre fromage, par exemple du Roquefort)
bacon ou pancetta copatta (facultatif)
poivre
pour le gratin :
150g de fromage râpé

Préparation
Laver le chou-fleur, enlever les feuilles et gratter les fleurs tâchées puis enlever le trognon et détacher les fleurs. Faire cuire 10 minutes à la cocotte minute, après la mise en rotation de la soupape ou une vingtaine de minutes au cuit-vapeur.
Pendant ce temps, préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il frémit, incorporer la fécule en fouettant. Ajouter petit à petit la moitié du lait puis le Stilton coupé en morceaux. Lorsque le Stilton a bien fondu, ajouter le restant du lait toujours sans cesser de remuer. Poivrer et laisser épaissir la béchamel.
Bien égoutter le chou-fleur avant de le disposer dans un plat à gratin, agrémenté éventuellement de lamelles de bacon ou de pancetta copatta. Recouvrir de béchamel puis d’une couche de fromage râpé. Enfourner à 250° jusqu’à ce que la croûte du gratin soit bien dorée.

Endives au jambon

Après la roussette aux choux de Bruxelles, je persiste dans ma tentative de réhabilitation des plats maudits avec les endives au jambon. Personnellement, j’ai toujours adoré celles que préparait ma grand mère. Si vraiment on exècre les endives cuites (mais je vous enjoins de vous risquer à les gouter avant d’être catégorique sur ce point), on peut les remplacer par des blancs de poireaux.



Ingrédients
1 grosse endive ou 2 petites par personne
(ou 2 blancs de poireaux pour les récalcitrants)
2 fines tranches de jambon par personne (blanc ou fumé, on peut également utiliser de la pancetta coppata ou du bacon)
une noix de beurre
pour la béchamel (ici pour 4/5 personnes) :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine (ou maïzena)
400ml de lait
sel, poivre et noix de muscade râpée
pour le gratin :
emmental râpé

Préparation
Mettre de l’eau à bouillir. Pendant ce temps, laver et éplucher les endives en coupant la base et en enlevant les feuilles abimées. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que le jaune de la pointe des feuilles commence tout juste à foncer. Elles ne doivent surtout pas cuire plus. Les retirer du feu, transvaser dans une passoire et passer sous l’eau froide pour interrompre la cuisson. Si on dispose d’un cuit vapeur, on peut les faire cuire fendues en deux dans la longueur, 10 à 12 minutes environ. Laisser les endives s’égoutter tandis que vous préparez une béchamel bien épaisse. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il commence à frémir, délayer la farine avec un fouet. Ajouter alors le lait, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Assaisonner avec sel, poivre et muscade, laisser bien épaissir puis sortir du feu. Essorer les endives : tous d’abord en les pressant avec les mains (on les tient par la basse et on presse vers la pointe des feuilles pour faire sortir l’eau) puis en les tapotant avec un linge très propre ou du papier essuie-tout. Les fendre en deux dans la longueur si elles ont été cuites à la casserole (ainsi, elles refroidissent plus vite une fois dans l’assiette et on risque moins de se brûler la bouche). Les faire revenir dans un peu de beurre pour leur donner une belle couleur (si on redoute l’amertume des endives, on peut ajouter une cuillère à café arasée de cassonade pour mieux les caraméliser). Les enrouler dans les tranches de jambon et mes déposer au fond d’un plat à gratin. Recouvrir de béchamel, saupoudrer d’emmental râpé puis enfourner sous le grille à 250° jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée et croustillante. Laisser un peu refroidir avant de manger car l’intérieur des endives est très chaud.

Roussette et petits choux, hollandaise



Les choux de Bruxelles, qu’on appelle aussi petits choux, sont de saison. Beaucoup de gens les détestent, le plus souvent à cause de mauvais souvenirs de cantine. Pourtant, convenablement préparés, ils sont très bons. Quand à la roussette, c’est un poisson à la fois économique et savoureux. Ici, l’un comme l’autre sont tout simplement cuits à l’eau et ce qui sauve le menu de l’austérité qu’on pourrait lui prêter, c’est une délicieuse sauce hollandaise.

Ingrédients
pour 5 personnes
1kg de roussette
1kg de choux de Bruxelles
persil haché
pour la sauce hollandaise :
3 jaunes d’oeuf
1 cs d’eau
180g de beurre
le jus d’un citron
sel et poivre

Préparation
Le poisson et les légumes
Laver et éplucher les choux de Bruxelles : pour cela, on coupe la base et on enlève les premières feuilles. Les mettre dans le panier vapeur de la cocotte minute avec un fond d’eau. Faire de même avec la roussette dans une deuxième cocotte minute. Faire cuire les deux cocottes en même temps et les sortir du feu 10 minutes après la mise en rotation de la soupape. Il est très important de ne pas prolonger le temps de cuisson : trop cuite, la chaire de la roussette se défait quand aux choux de Bruxelles, ils deviennent amères et sentent mauvais tandis qu’ils sont très suaves lorsqu’ils sont al dente. Il est possible, si on n’a pas de cocotte minutes, d’utiliser de simples casseroles ou un cuit-vapeur mais il faudra adapter le temps de cuisson. On peut, si on le souhaite, faire revenir les choux de Bruxelles bien égouttés dans un peu de beurre.
La sauce hollandaise
Pendant que poisson et légumes cuisent, préparer la sauce hollandaise. Tout comme la mayonnaise, la sauce hollandaise est une émulsion et demande un petit tour de main pour être réussie. Faire chauffer de l’eau dans un bain marie. Si on n’en a pas, on peut le remplacer par un bol en pyrex et une casserole aux diamètres adaptés pour que le bol soit immergé d’un tiers dans l’eau. Préparer tous les ingrédients et les placer de sorte à ce qu’ils soient à portée de main : le beurre est coupé en petits dés, le citron pressé, les jaunes séparés des blancs et mélangés avec une cuillerée à soupe d’eau dans le récipient supérieure du bain marie. Lorsque l’eau commencer à frémir, plonger le fond du récipient dans l’eau et incorporer progressivement le beurre en fouettant. Laisser l’émulsion épaissir puis incorporer le jus de citron par petites quantités sans cesser de fouetter . C’est en effet la partie délicate de préparation. Retirer ensuite du feu et assaisonner.
Sortir les choux de Bruxelles et le poisson du feu. Les servir avec la sauce et du persil haché.

Velouté de topinambours

Ingrédients
1kg de topinambours
1 livre de carottes et/ou panais
un chou rave (facultatif)
1cs de purée de noisettes

Préparation
Laver et éplucher les racines. Plus la soupe contient de carottes, plus sa couleur est belle, plus elle contient de panais, plus elle est goûtue… Les couper en morceau, les mettre dans une cocotte minutes et les recouvrir d’eau. Laisser cuire 15 minutes après la mise en rotation de la soupape (ou, dans une casserole ordinaire, jusqu’à ce que les légumes soient fondants). Rajouter la cuillère à soupe de purée de noisettes et mixer finement la soupe.

Galette aux pommes



Ingrédients
pour la pâte feuilletée :
300g de farine
225g de beurre
1 verre d’eau
1 pincée de sel
pour la garniture :
3 grosses pommes bien sucrées
1 noisette de beurre
1cs de cannelle
2cs de sucre roux (selon les goûts)
pour dorer la galette :
1 œuf
2cs de lait

Préparation
La préparation de la pâte feuilletée est longue et entrecoupée de temps d’attente durant lesquels la pâte repose au frais… Pour ma part, même si je ne suis pas certaine que ce soit très orthodoxe, je la mets au congélateur. Si on fait de même, il ne faut surtout pas oublier la pâte car elle serait trop dure pour être travaillée mais on peut très bien se contenter de la réfrigérer ou de l’entreposer sur le rebord de la fenêtre lorsqu’il fait bien froid.
Mélanger la farine et le sel. Faire un puits. Y mettre 50g de beurre et les incorporer grossièrement à la farine, sans trop travailler. Ajouter progressivement de l’eau bien froide pour obtenir une boule de pâte qu’on pourra étaler et travailler. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte. Mettre 50g de beurre coupé en morceaux sur le tiers central et rabattre les 4 coins vers le centre pour enfermer le beurre. Ranger dans une boite en plastique ou un sachet de congélation et mettre au congélateur une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, peler et évider les pommes. Les couper en 8 quartiers. Mettre la noisette de beurre dans une grand poêlon. Lorsque le beurre est bien chaud, saisir les pommes. Les laisser cuire assez longtemps sans les remuer sur chaque face pour qu’elles caramélisent. Les sortir ensuite du feu et les mettre à refroidir sur le bord de la fenêtre.
Sortir la pâte du congélateur : il faut qu’elle soit très ferme mais pas figée. Lorsque la pâte et le beurre sont suffisamment froids, le plan de travail et le rouleau n’adhèrent presque pas à la pâte : il n’est pas nécessaire de les fariner à nouveau, ou très peu. Étaler la pâte sans laisser sortir le beurre puis rabattre chaque tiers l’un sur l’autre, comme on plierait une serviette éponge, et abaisser dans l’autre sens. Cette opération s’appelle un tour. Mettre 25g de beurre sur le tiers central puis rabattre à nouveau les bords l’un sur l’autre. Mettre au congélateur 15/20 minutes. Recommencer cette opération quatre fois. Lorsque tout le beurre est incorporé, mettre une dernière fois la pâte au congélateur pour la raffermir.
Mettre le four à préchauffer à 200°.
Au bout d’un quart d’heure, sortir la pâte du congélateur. La couper en deux morceaux égaux. Les étaler en deux ronds : l’un un peu plus large et plus fin qui servira pour le dessous de la galette, l’autre un peu moins large et plus épais pour le dessus.
Mettre le rond du dessous sur un plat ou une plaque allant au four. Disposer les pommes (ne pas oublier la fève si vous voulez tirer les rois) en laissant une bande vide sur le pourtour de la pâte. Saupoudrer de cannelle et éventuellement d’un peu de sucre. Strier, ou décorer comme il vous plaira avec la pointe d’un couteau, le rond de pâte destiné à être posé sur le dessus avant de le poser sur les pommes. Rabattre le pourtour de pâte du dessous vers le dessus en le pinçant pour souder les bords. Strier ce rabat avec un couteau et enfourner la galette. Lorsque la pâte feuilleté a commencé à cuire et à gonfler mais qu’elle est encore blanche, sortir la galette du four et l’enduire au pinceau de l’œuf battu mélangé au lait. Remettre au four jusqu’à ce que la galette soit parfaitement cuite et dorée.

Pot-au-feu

Ingrédients
1kg de mélange de viande de bœuf pour pot au feu (plat de côte, macreuse, queue de bœuf, etc.)
un ou deux os à moelle
1 botte de carottes
1 botte de poireaux
1/2 céleri branche
2 gros navets (ou toute autre rave)
4 ou 5 grosses pommes de terre (facultatif, surtout si on veut manger le pot-au feu sur plusieurs jours et finir le bouillon avec des petites pâtes)
sel, poivre et bouquet garni

Préparation
Laver et préparer les légumes. Les découper en gros tronçons. Mettre la viande au fond d’un grand faitout ou d’une cocotte minute. Mettre ensuite les légumes à l’exception des pommes de terre. Recouvrir d’eau froide. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Cuire au moins 3heures. Baisser un peu le feu lorsque le liquide est arrivé à ébullition. Remettre de l’eau pendant la cuisson si nécessaire afin d’avoir toujours suffisamment de bouillon. Quarante-cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter éventuellement les pommes de terre.

Salade d’hiver



Ingrédients
une petite salade feuille de chêne
une poignée de mâche
une grosse endive
une poire
un chou-rave
quatre ou cinq champignons de Paris
quelques noisettes
une cc de moutarde
2 cs d’huile de noix (ou de noisette)
1cs de vinaigre de Xérès (ou de vin vieux)
1cs de vinaigre balsamique
sel et poivre

Préparation
Laver et égoutter les primeurs. Déchirer les feuilles de salade. Couper l’endive en tronçons, les champignons en lamelles. Éplucher la poire et le chou-rave. Les couper en très fines tranches. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Assaisonner avec une vinaigrette préparée avec la moutarde, l’huile de noix et les deux vinaigres.

Leckerli

Il ne s’agit pas de la recette originale des leckerlis de Bâle mais d’une version apocryphe, avec un glaçage, notamment, beaucoup moins translucide. Tandis qu’ils sont généralement découpés simplement en losange, je découpe les miens avec un emporte-pièce et pour ce faire, ils ne contiennent pas de noisettes entières… Bref, mes leckerlis n’en sont pas tout à fait mais sont néanmoins très bons.

Ingrédients
Pour une cinquantaine de leckerlis :
250g de farine
75g de noisettes concassées (à défaut, en poudre)
125g d’amandes concassées (à défaut, en poudre)
150g de miel
50g de sucre complet
2 œufs
1 sachet de levure
2 cuillerées à soupe de mélange pour pain d’épices (canelle, anis, girofle, muscade, cardamone, gingembre)
Des écorces confites d’orange et de citron (j’utilise également un peu d’angélique confite pour le décor)
200g de sucre glace
quelques gouttes d’essence de marasquin (facultatif mais délicieux… on peut remplacer par un peu de kirsch)

Préparation
Mélanger la farine, le sucre, les amandes et les noisettes moulues, la levure, les écorces confites et les épices avec 1 oeuf + 1 jaune. Garder le blanc qui reste pour le glaçage qu’on réalise en le mélangeant avec le sucre glace et l’essence de marasquin ou le kirsch. Étaler la pâte (pas trop finement) sur un plan fariné et la découper avec des emportes-pièces. Cuire environ 12 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°. Lorsqu’on sort les leckerli du four, attendre qu’ils refroidissent un tout petit peu avant de les glacer (3/4 minutes mais pas beaucoup plus, sinon le glaçage sèchera moins bien) et décorer avec des morceaux de fruits confits. Attendre que le glaçage ait pris et laisser les biscuits refroidir complètement avant de les ranger dans une boite en fer.

Crêpes



Ingrédients
250g de farine
une pincée de sel
20g de sucre vanillé
3 oeufs
25g de beurre fondu
2 cs de rhum
500ml de lait

Préparation
Mettre la farine, le sel et le sucre vanillé dans un saladier. Faire un puit. Y mettre le beurre fondu, les oeufs et un peu de lait. Battre doucement avec un fouet pour commencer à incorporer la farine sans faire de grumeaux. Mouiller progressivement avec le lait. Parfumer avec le rhum. Dans la mesure du possible, laisser reposer une heure.
Vérifier la consistance de la pâte : lorsqu’on l’a fait couler, elle doit avoir l’aspect d’un ruban. Si elle est trop épaisse, rajouter une rasade de lait. Si elle est trop fluide, la laisser reposer encore.
Mettre une grosse noix de beurre dans un bol avec un pinceau en silicone. Laisser ce bol à proximité de la poêle qui servira à faire cuire les crêpes : ainsi, le beurre restera mou. Enduire une poêle d’un peu de beurre et mettre à chauffer jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Verser alors une petite louche de pâte à crêpe. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte ait pris et que des bulles apparaissent à la surface. Retourner alors la crêpe et laisser cuire quelques instants. Réserver dans un plat qu’on laisser à proximité de la poêle et qu’on recouvre d’une assiette pour garder la chaleur. Passer un coup de pinceau beurré dans le fond de la poêle et enchainer avec la crêpe suivante. Procéder de la même manière jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte. Si la pâte épaissi encore durant le temps où on fait cuire les crêpes, lui ajouter un peu de lait.
Servir avec différentes garnitures : de la cassonade, du sirop d’érable, de la crème de marron, du caramel au beurre salé, de la chantilly et différentes sortes de confitures.