Catégorie : Hiver
Le printemps avant l’hiver
J’ai beaucoup travaillé ce mois de janvier et cela faisait un moment que je n’avais pas pris le temps de regarder le jardin autrement que par un coin de fenêtre. J’avais bien remarqué que les pensées n’avaient jamais cessé de fleurir depuis l’automne et sur les bordures proches de l’entrée, que les bulbes étaient sortis de terre. Le parterre de perces-neige ne m’avait pas non plus effaré car ceux-là sont toujours très pressés de sortir… Mais je ne m’attendais pas à trouver des narcisses et des primevères en fleur fin janvier ! Les crocus ne sont pas loin de faire de même. Le romarin se croit lui aussi au printemps et plus étonnant encore, quelques pieds de bourrache fleurissent tranquillement, comme si de rien n’était. J’ai même une rose ! La météo annonce du grand froid pour demain. Adieu printemps.
Petits pains d’épices glacés
Ingrédients
Pour une soixantaine de pains d’épices :
450g de farine semi-complète
20g de bicarbonate (à défaut, 2 sachets de levure chimique)
100g de vergeoise brune (pas de cassonade dont les cristaux sont trop gros, plutôt du sucre complet de canne ou même de la vergeoise blonde ou du simple sucre blanc à défaut)
deux cs de mélange d’épices pour pain d’épice (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade, cardamone, coriandre)
2 œufs + 2 jaunes
environ 200g de miel liquide
Pour le décor:
les deux blancs d’œufs restant
environ 400g de sucre glace
un peu de jus de betterave ou de colorant alimentaire (facultatif)
des amandes et du vermicelle coloré (facultatif)
Préparation des pains d’épice
Mélanger à la main ou avec un robot les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. Si la pâte est sèche, rajouter un peu de miel, en procédant par très petites quantités. Si elle elle trop collante (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité la encore pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur des plaques garnies de papier sulfurisé. On peut relativement les serrer car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Préparation du glaçage
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf.
Décoration
Ensuite, on peut utiliser toutes sortes de techniques, d’ingrédients et de motifs pour décorer mais je vais vous donner celle que j’ai utilisé ici. Blanchir et émonder quelques amandes en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante puis en les pelant (on peut aussi utiliser des amandes déjà émondées). Les couper en deux. Couper également en deux des amandes non émondées. Conserver une partie du glaçage en blanc et teinter l’autre moitié avec un tout petit peu de jus de betterave (quelques gouttes), de sorte à avoir un rose pâle. Glacer le dessus d’une partie des pains d’épice, encore tièdes, en utilisant ses doigts (plus précis que les gros pinceaux de cuisine et présentant moins de risque de voir un poil de pinceau se prendre dans le sucre) pour étaler les glaçage sur le dessus des pains d’épices et disposer sur certains, immédiatement après avoir étalé le glaçage, avant qu’il ne se fige, tantôt deux demies-amandes (une émondée et l’autre non), tantôt un peu de vermicelle coloré. Verser le restant du glaçage blanc dans une poche à douille pour décorer une partie des pains d’épices avec différentes bordures ou motifs. Puis mettre la moitié du glaçage rose clair restant et faire de même. Terminer la décoration en intensifiant le rose du glaçage avec quelques gouttes de jus de betterave supplémentaire.
Marmelade de carottes aux agrumes
Dans ma fureur à préparer des conserves, je me suis penchée sur un livre à ce sujet déniché en brocante, une réédition de 1969 d’un bon vieux Ginette Matthiot, la papesse de la cuisine d’après guerre, dont je possède par ailleurs plusieurs bouquins hérités de ma grand-mère. Ce qui est bien, avec Ginette, c’est qu’elle donne toutes les bases et des conseils pratiques qu’on trouve plus difficilement de nos jours. En revanche, il faut se méfier de son goût immodéré pour le gras et le sucre mais surtout ne pas attendre d’elle la moindre fantaisie… C’est pourquoi j’ai été très intriguée en tombant sur une recette de confiture de carottes au citron. Curieuse de comprendre cette exubérance peu coutumière à l’idole de ma grand-mère, j’ai tenté l’aventure en remplaçant une partie du citron par de l’orange et en adaptant un peu la recette à mon goût car Ginette fait toujours cuire ses confitures de longues heures avec des quantités de sucre qui tueraient un diabétique rien qu’à les lire.
Ingrédients
pour deux pots :
750g de carottes
un citron et une orange non traités
400g de sucre
Préparation
Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles. Les mettre à cuire, en remuant de temps à autres, avec le jus et le zeste râpé des agrumes et le sucre. Au bout de 45 mn, mixer finement la préparation puis remettre à confiturer un quart d’heure avant de transvaser dans des bocaux stériles. Retourner les bocaux et laisser reposer douze heures.
Trop curieuse de voir ce que donnait le résultat, j’ai ouvert un pot dès le lendemain matin. C’est franchement bon mais la saveur est celle d’une marmelade d’agrumes et n’a plus rien à voir avec la carotte. Voilà qui explique tout : cette recette n’a rien d’une fantaisie, elle n’est autre qu’un moyen économique d’obtenir un succédané de confiture d’agrume. Je reconnais bien là Ginette !
Muësli
Plutôt qu’une recette, il s’agit plutôt d’un procédé. On peut varier à l’infini les combinaisons qui composent le muësli. C’est ce qui lui donne sa personnalité et détermine son coût. Il est possible de confectionner un bon muësli maison à partir de 4 € du kilo (en privilégiant la quantité de flocons d’avoine et en choisissant des ingrédients peu onéreux) mais si on utilise beaucoup de produits luxueux, on peut grimper à 15 € pour la même quantité. Toutefois, ça reste intéressant, que ce soit en terme de prix ou de goût, par rapport aux muëslis industriels qui sont pour la plupart pingres en ingrédients savoureux tandis qu’ils contiennent souvent beaucoup de cochonneries (sirop de glucose-fructose, graisses hydrogénées), d’autant plus que c’est facile et rapide à faire soi-même.
Ingrédients
Flocons d’avoine
Oléagineux réduits en poudre (par exemple amande, noisette ou noix de coco)
Mélange de noix (par exemple noisettes, amandes, noix de pécan, pistaches, noix de coco, noix du brésil) et/ou de graines (courge, tournesol, sésame, lin, pignons, etc.)
Miel (on peut réduire la quantité de miel en utilisant pour partie du sucre ou de la cassonade, on peut également remplacer le miel par un autres ingrédient pourvu qu’il ait une consistance qui permette d’agglutiner les pépites, comme par exemple de la mélasse, de la pâte de datte, du sirop d’érable, etc.)
Fruits secs (abricots, figues, dattes, bananes, pommes, poires, pêches, pruneaux, raisins, cranberries, cerises, fraises, kiwis, mangues, ananas, etc.)
On peut également utiliser des pépites ou des copeaux de différents chocolats, parfumer avec des épices (cannelle, mélange pour pain d’épice…) ou des essences (vanille, café, etc.)
Dans les muëslis que je prépare, les matières grasses sont apportées par les oléagineux mais il est possible de les remplacer tout ou partiellement par un peu de matière grasse végétale.
Préparation
Dans un grand saladier, mélanger les flocons d’avoine avec le miel ou autre ingrédient sucrant, les graines et les oléagineux dans des proportions telles qu’en travaillant le mélange, il s’agglomère en pépites. Enfourner à 200° sur une plaque et laisser cuire une vingtaine de minutes environ en surveillant bien la cuisson. Brasser et retourner régulièrement les pépites, surtout sur les bords (toutes les 5 minutes environ) afin qu’elles soient dorées sans brûler. Laisser complètement refroidir puis ajouter éventuellement les fruits secs et/ou le chocolat. Transvaser le muësli dans un bocal en verre pour le conserver.
Le muësli aux fruits montré sur les photographies contient 250 g de flocons d’avoine, 125 g d’amandes en poudre, 100 g de miel, 75 g de noisettes et 50 g d’amandes grossièrement concassées, 30 g de graines de courges, 20 g de graines de tournesol, 150 g de fruits secs mélangés (cerises, cranberries, ananas, kiwi, pommes et abricots). C’est donc un mélange assez riche, qui revient à environ 10 € du kilo.
Celui au chocolat est moins cher, environ 7 € le kilo. Il contient 250 g de flocons d’avoine, 150g de noisettes (la moitié réduite en poudre et l’autre moitié concassée), 100g de miel, quelques gouttes d’essence de café, 50 g de copeaux de chocolat et 50 g de copeaux de noix de coco.
Pour 5,50 € du kilo, on peut confectionner un muësli à la pâte de datte avec 350 g de flocons d’avoine, 125 g d’amandes en poudre, 150 g de pâte de datte, 75 g de miel, 25 g de sucre, 50 g de raisins secs, 50 g de figues sèches, 50 g d’abricots secs et 25 g de pistaches.
Pour 4 € du kilo, on peut confectionner un muësli économique avec 400 g de flocons d’avoine, 100 g de miel, 60 g de noisettes concassées et 140 g de raisins secs.
Matefaim
Une recette que je fais depuis très longtemps, entre la crêpe et l’omelette sucrée. Très facile à réaliser, elle constitue un petit déjeuner ou un goûter festif et nourrissant. Elle peut également permettre d’improviser un dessert à condition que ce soit à la suite d’un repas léger car le matefaim ne porte pas son nom pour rien.
Ingrédients
Pour 4/5 personnes :
250g de mascarpone
4 œufs
une pincée de sel
un citron non traité
50g de sucre
100 g de farine
une noix de beurre pour la cuisson
sucre glace pour la finition
Préparation
Travailler le mascarpone, les jaunes d’œufs, le sucre, la farine, le zeste râpé et le jus du citron. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement. Mettre le beurre à fondre dans une grande poêle. Si on a qu’une petite, il vaut mieux faire cuire en deux fois. Lorsque le beurre est très chaud, verser l’appareil dans la poêle et l’étaler sur une épaisseur de 2/3 centimètres. Procéder un peu comme pour la cuisson d’une omelette : laisser très brièvement le fond prendre puis faire des fentes avec la spatule pour faire couler la pâte crue sous les parties saisies, au centre et sur les bords, en veillant bien à ne pas laisser brûler. Lorsque la pâte n’est plus du tout liquide, retourner le matefaim, délicatement mais d’un geste sûr, pour ne pas le briser. Attention, c’est plus difficile que pour une crêpe dont le matefaim n’a pas la souplesse : mieux vaut utiliser une grande spatule. Laisser très légèrement dorer l’autre face puis plier en deux, là encore comme une omelette. Diviser en quartiers, saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Jardin 2011 #1
Ces jours-ci, tous les bulbes sortent de terre et les arbres commencent à bourgeonner. Les perces-neige fleurissent en abondance et on voit apparaitre les premiers crocus. Les pensées et les primevères plantés à l’automne ont également repris leur floraison. Du coup, j’ai nettoyé les allées des feuilles mortes qui restaient et j’ai ramassé tous les kiwis qui pouvaient être sauvés pour en faire de la compote. J’ai déjà l’impression d’être au printemps, même s’il pleut plus souvent qu’il ne fait soleil.
Dinde farcie de canette au poivre vert
J’avais promis de mettre en ligne la recette de notre dinde de Noël traditionnelle… J’ai amené quelques corrections à la recette d’origine (Femme pratique, décembre 1978). Elles correspondent à des annotations faites par ma belle mère et aux ajustements que j’ai pu faire moi-même depuis que je participe aux préparatifs de Noël. Les quantités de garniture, notamment, ont beaucoup augmenté par rapport à la recette d’origine. La photographie a été prise le matin de Noël 2009.
Ingrédients
pour 12 personnes
une grosse dinde fermière de 4,5 kg environ
À noter que les dindes fermières peuvent difficilement excéder ce poids.
huile, poivre
pour la farce les quantités données sont celles de la recette d’origine mais la dinde ne peut contenir autant de farce.
une canette désossée (par le volailler… on peut aussi la remplacer par des magrets de canard, c’est plus simple)
200g de veau
300g de poitrine fraiche
4 poires
1 cs de poivre vert
sel, beurre
Pour la garniture
18 poires
2 kg de marrons épluchés
500ml de lait
thym, sel, poivre
Préparation
Prélever les aiguillettes de la canette et les couper en lamelles. Les mettre à macérer quelques heures avec le poivre vert. Faire saisir les foies et les gésiers dans un peu de huile et de beurre. Hacher les oignons et les faire légèrement dorer.
Hacher le reste de la viande de canard avec le veau, la poitrine fraîche, les abats et les oignons. Rajouter à cette farce les aiguillettes au poivre et 2 poires préalablement épluchées et coupées en cubes.
Farcir la dinde et la recoudre. Cette opération peut être fait la veille. On peut également cuire les marrons à la vapeur et les réserver.
Le jour même, frotter la dinde au poivre et l’enduire de très peu d’huile. L’enfourner à four froid (attention, surtout pas à four chaud sans quoi la chaire sera sèche). Mettre à 150°. Au bout d’une vingtaine de minutes, arroser la dinde avec son jus. S’il n’y en a pas suffisamment, rajouter un peu d’eau dans le lèche-frite. La dinde doit cuire au moins 4 heures en étant arrosée très régulièrement. Baisser ensuite le four à 100° et continuer d’arroser souvent jusqu’au moment de servir la dinde (il m’arrive de la cuire ainsi 5 ou 6 heures sans qu’elle se dessèche… mais je dois dire que j’ai un four merveilleux).
Éplucher les poires et les couper en deux. Les faire pocher quelques minutes dans de l’eau frémissante avec quelques grains de poivre noir.
Mettre les marrons précuits à la vapeur, à chauffer dans le lait avec quelques brins de thym (frais de préférence) et réduire en purée. Former des boules avec une cuillère à glace pour présenter la purée de marron joliment.
Verser le jus de la dinde dans un bol ou un saucier pour servir. Dans chaque assiette, on mettra un peu de blanc de dinde, de la farce, une ou deux boules de purée de marron et quelques moitiés de poire pochée, le tout recouvert de jus de dinde.
Galettes individuelles
Ingrédients
Pâte feuilletée pour 8 galettes de 12 cm de diamètre environ :
400g de farine
2 verres d’eau
une pincée de sel
250g de beurre bien froid
Garniture de frangipane pour 6 galettes :
150g d’amandes en poudre
75g de sucre
100g de beurre
un petit œuf
quelques gouttes d’essence d’amandes amères
Garniture de pomme pour 2 galettes :
une grosse pomme
une noix de beurre
Pour la dorure :
un œuf
un peu de lait
Préparation
Il faut s’y prendre un peu à l’avance pour la pâte feuilletée. Mélanger la farine avec une pincée de sel et ajouter de l’eau petit à petit tout en travaillant la pâte, jusqu’à obtenir une boule de pâte bien souple. L’étaler au rouleau de sorte à former un rectangle. Disposer au centre la moitié du beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rabattre les deux bords vers le centre et passer juste un petit coup de rouleau pour tasser, sans faire sortir le beurre surtout. Mettre au frigo 20 minutes (ou au congélateur mais il ne faut surtout pas y oublier la pâte qui deviendrait dure comme la brique). Pendant ce temps, faire poêler les pommes coupées en tranches dans un peu de beurre et les mettre de coté à refroidir. Sortir la pâte du réfrigérateur et la rouler dans le sens inverse de la fois précédente. Mettre l’autre moitié du beurre et ramener les extrémités au centre puis réfrigérer à nouveau vingt minutes. Pendant ce temps, préparer la frangipane en passant au mixer les amandes, le sucre, le beurre, l’œuf et l’essence d’amandes amères. Réserver au frais. Rouler la pâte dans le sens inverse de sorte à l’abaisser en une longue bande d’un demi centimètre d’épaisseur environ. Rabattre un tiers de la pâte vers le deuxième puis replier le dernier tiers sur le dessus, à peu de la façon dont on plierait une serviette éponge. Cette opération (abaisser dans le sens inverse de la fois précédente puis pliage en trois) s’appelle donner un tour. Il faudra en donner encore au moins 5 pour avoir une pâte bien feuilletée. Entre chaque tour, il faut mettre la pâte bien au frais pendant au moins un quart d’heure.
Pour finir, étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm. Découper 16 ronds à l’aide d’un bol retourné et d’un couteau. En placer la moitié sur la plaque de cuisson et les piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Placer au centre la garniture (une demi-pomme ou deux grosses cuillerées à soupe de crème frangipane) et badigeonner le pourtour avec le blanc de l’œuf qui servira à dorer les galettes. Strier les 8 ronds de pâte restant avec la pointe d’un couteau avant de les placer sur le dessus de chaque galette. Souder les bord en appuyant avec une fourchette. Percer un petit trou sur le dessus avec la pointe d’un cure dent ou d’une aiguille à tricoter. Enfourner dans le four préchauffé à 180°. Au bout d’un quart d’heure, sortir les galettes et les badigeonner avec un mélange d’œuf et de lait. Laisser cuire encore une demi heure ou jusqu’à ce que les galettes soient bien feuilletées et dorées. Servir tiède.
Noël 2010
Je n’ai jamais songé à parler de notre menu de Noël alors qu’il a une place importante dans nos rituel familiaux. Il s’agit chaque année du même menu, élaboré par ma belle mère il y a très longtemps puisqu’à vrai dire, en dehors du dessert, je l’ai toujours connu ainsi. Tout le plaisir réside dans les retrouvailles avec des plats que l’on ne mange qu’à cette occasion, en dehors du gâteau, que ma belle-mère prépare parfois en de grandes occasions, et de l’apéritif composé des classiques foie gras et saumon fumé. Pour le reste, ce menu, immuablement servi avec des petits pains tressés, est composé d’un aspic de fruits de mer en entrée et d’une dinde farcie de canette au poivre vert en plat de résistance, accompagné de purée de marron et de poires pochées.
En demandant les recettes à ma belle mère pour les compiler sur ce blog, j’ai appris que les recettes de l’aspic et de la dinde venaient d’un même numéro du magazine Femme pratique, celui de décembre 1978. Le gâteau de fête vient également d’un Femme Pratique, mais il est plus récent. Il était autrefois remplacé par un gâteau aux amandes norvégien que ma belle-mère recevait de sa propre mère par la poste. En dehors de la recette de la dinde que je mettrais tel quel sur le blog, je vais essayer de réaliser celles de l’aspic et du gâteau avant de les mettre en ligne.