Catégorie : Méditerranée

Je suis d’origine dalmate et les traditions culinaires de cette région, au carrefour des cuisines italienne, grecque, turque, slave et austro-hongroise, m’influencent beaucoup, notamment parce que je cherche en permanence à retrouver les saveurs des plats que j’ai pu manger lorsqu’enfant je passais là-bas tous mes étés.

Bouchées aux cerises Amarena confites

100313BouchéesAmarena

Ingrédients
125g d’amandes en poudre
75g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs
16 cerises Amarena confites
Amandes effilées

Préparation
Préparer une pâte avec la poudre d’amande, le sucre et un blanc d’œuf. Découper des petits morceaux de la taille d’une grosse noix et former une boule autour des cerises Amarena. Rouler dans le blanc d’œuf puis dans les amandes effilées. Placer sur une plaque de cuisson puis enfourner une dizaine de minutes à 200°. Les bouchées doivent être légèrement colorées mais surtout pas trop sinon la pâte d’amande sera sèche au lieu d’être fondante en bouche. Laisser refroidir sur une grille avant de servir.

Taboulé d’hiver

100214TabouléHiver

Ingrédients
Céleri branche
Chou rave
Carotte blanche
Pois chiches
Couscous
Coriandre
Olives noires à la grecque dénoyautées
Citron confit
Ras el hanout
Huile d’olive
Jus de citron

Préparation
Couper les branches de céleri en fin tronçons et hacher les feuilles ainsi que la coriandre. Couper le chou rave et le citron confit en petits dés, les olives noires en rondelles. Râper les carottes blanches. Mettre dans un grand saladier et recouvrir de couscous. Assaisonner avec un peu de ras el hanout, d’une rasade d’huile d’olive et de suffisamment de jus de citron pour bien humecter l’ensemble et bien mélanger. Laisser macérer au moins une nuit. Rajouter un peu de jus de citron et mélanger à nouveau avant de servir.

Brutti ma buoni

091223Brutimabuoni

Ingrédients
Pour une cinquantaine de biscuits :
200g de noisettes en poudre
200g de sucre glace
7 blancs d’œufs
une pincée de sel
une cinquantaine de noisettes entières
Pour une trentaine de biscuits :
125g de noisettes en poudre
125g de sucre glace
4 blancs d’œufs
une pincée de sel
une trentaine de noisettes entières

Préparation
Faire toaster à feu modéré les noisettes avec le sucre glace dans un poêlon ou une casserole à fond épais. Pendant ce temps, battre les œufs en neige bien ferme. Incorporer délicatement les œufs en neige au mélange sucre noisette dans le poêlon même, en effectuant des mouvement rotatifs avec une spatule. Prolonger la cuisson d’une une dizaine de minutes sans cesser de remuer, ou jusqu’à ce que se forme une pâte épaisse qui se détache des bords. Faire préchauffer le four à 230°. Avec une cuillère à café, déposer des petits tas de ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir chaque tas d’une noisette en l’enfonçant un peu dans la masse pour qu’elle tienne. Laisser cuire une dizaine de minutes puis sortir du four et attendre quelques minutes avant de transférer sur une grille pour les laisser refroidir. Les mettre dans une boite en fer dès qu’ils ont refroidi car ils sont très sensibles à l’humidité.

Marguerites et Pinolati

091222Marguerites

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MARGUERITES
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Ingrédients
(pour vingt-quatre biscuits environ)
150g de beurre
100g de sucre glace
1 œuf
200g de farine
une cc d’essence d’amande amère
une douzaine de bigarreaux confits

Préparation
Préchauffer le four à 230°. Battre le beurre ramolli et le sucre glace, au mixer de préférence, ou bien très vigoureusement au fouet. Incorporer l’œuf et l’essence d’amande amère puis la farine.  Remplir une poche à douille avec un embout en forme d’étoile assez large et faire des cercles d’environ 5cm de diamètre sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Recouvrir d’une demie cerise confite. Enfourner 5 minutes environ. Les marguerites doivent être encore très pâles, sauf le pourtour au niveau du papier sulfurisé qui aura commencé à dorer. Faire complètement refroidir les biscuits sur une grille avant de les ranger dans une boite métallique car si elles n’ont pas suffisamment refroidi lorsqu’on les enferme, elles risquent de dégager un surplus d’humidité qui les rendra pâteuses. Ce conseil vaut d’ailleurs pour tous les biscuits secs.

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PINOLATI
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Ingrédients
(pour vingt-quatre biscuits environ)
250g d’amandes en poudre
150g de sucre
2 blancs d’œufs
100g de pignons de pin

Faire une pâte d’amande avec les amandes en poudre, le sucre et les blancs d’œufs. Faire des boules de la taille d’une grosse noix et les rouler dans les pignons. Enfourner 10mn dans un four préchauffé à 200°.

Poivrons farçis en cocotte



Ingrédients
pour 5 personnes :
5 gros poivrons à chair fine ou 10 petits
100g de riz arborio ou de riz rond
150g de chair à saucisse
un filet d’huile d’olive
un verre d’eau

Préparation
Faire cuire le riz. Pendant ce temps, laver et évider les poivrons. Mélanger le riz avec la chair à saucisse et en remplir les poivrons. Les faire revenir dans un peu d’huile en les tournant délicatement afin qu’ils cuisent de tous cotés. Lorsqu’ils sont bien dorés, déglacer le fond de la cocotte avec un peu d’eau, couvrir et laisser sur le feu une dizaine de minutes de plus. Servir avec une ratatouille ou du riz à la tomate.

Courgettes et tomates farçies

Ingrédients
pour 5 personnes :
5 courgettes rondes à farcir et 5 grosses tomates
pour la farce :
400g de chair à saucisse
un œuf
un petit oignon
une échalotte
quelques branches de persil plat
quelques restes de viande (facultatif)
50g de chapelure
sel, poivre et fines herbes
ou 500g de farce déjà prête achetée chez un bon charcutier

Préparation
Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse avec la chapelure, l’oignon et l’échalote finement émincés, les restes de viande hachés au couteau, l’œuf et le persil haché. Assaisonner avec sel, poivre et fines herbes puis bien malaxer pour amalgamer tous les ingrédients. Laver et évider tomates et courgettes. Les remplir de farce puis les enfourner une vingtaine de minutes à 230°.

Ragoût de congre

Ingrédients
1 kg de congre
2 gros oignons blancs
4 courgettes
1 kg de tomates
un bouquet de basilique
huile d’olive, sel et poivre

Préparation
Laver et préparer les légumes : couper les oignons en lamelles, les tomates morceaux grossiers et les courgettes en rondelles. Hâcher grossièrement les basilique. Faire revenir le congre et les oignons dans une cocotte. Ajouter ensuite tomate, courgette et basilique. Saler, poivrer et recouvrir d’eau. Cuire jusqu’à obtention d’un ragoût avec une sauce épaisse. Penser à retourner le congre au cours de la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire.

Risotto au vert



Ingrédients
pour 5 personnes
400g de riz arborio
5 asperges vertes
250g de petits pois
1 tête de brocoli
2 courgettes
un filet d’huile d’olive
1,5l de bouillon de légume
50g de parmesan râpé
sel et poivre

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Écosser les petits pois, éplucher les asperges et les couper en courts tronçons, séparer les fleurs du brocoli et couper la courgette en dés. Faire revenir tous les légumes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le riz arborio et le mélanger avec les légumes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter la moitié du bouillon et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Retirer alors le couvercle et ajouter l’autre moitié du bouillon. Laisser cuire jusqu’à ce que le rizotto soit bien cuit mais pas sec. Saler, poivrer, ajouter le parmesan puis remuer et servir.

Côte d’Azur



Merci à Kelly pour cet agréable week-end ensoleillé entre copines, qui m’aura donné l’occasion de découvrir ce coin de la méditerranée… Au menu, un avant goût d’été : poisson et légumes grillés au barbecue.



Chaussons à la ricotta



La recette originale de ces “calcioni” prévoit d’incorporer du parmesan à la ricotta et d’utiliser une pâte à base d’huile d’olive qui, après essai, ne m’a pas convaincue aussi je les préfère confectionnés avec une pâte feuilletée.

Ingrédients
pour 16 chaussons
pâte feuilletée
250g de farine
200g de beurre
1 verre d’eau
1 pincée de sel
garniture
250g de ricotta
2 jaunes d’œuf (ou 1 œuf)
le zeste râpé et le jus d’un petit citron
40g de sucre
60g de raisins blonds secs
Dorure
1 œuf entier
1 cs de lait

Préparation
Préparer la pâte feuilletée comme indiqué dans la recette de la galette aux pommes. Vous pouvez également employer une pâte feuilletée toute prête.
Rouler la pâte sur un plan fariné et découper des ronds avec un bol. Les déposer sur un morceau de papier sulfurisé de sorte à pouvoir les entasser les uns sur les autres. Malaxer les chutes de pâte, rouler à nouveau sur le plan et découper de nouveaux ronds. Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte. Mettre les ronds de pâte à reposer au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparer la garniture en mélangeant la ricotta avec l’œuf, le zeste et le jus de citron, le sucre et les raisins secs.
Garnir le centre de chaque rond de pâte d’une grosse cuillerée à café de ce mélange. Rabattre la moitié du chausson et souder les bords en les striant avec une fourchette. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des croisillons (ou tout autre motif qui vous plaira) sur le dessus du chausson et percer un petit trou au milieu.
Enfourner les chaussons 25 minutes à 200°. À mi cuisson, les sortir du four pour les badigeonner du mélange d’œuf et de lait.