Catégorie : Europe du Nord

Sandwiches au saumon de Flo



Pendant que nous étions parties à Strasbourg, ma fille ainée et moi, ce sont souvent les enfants qui ont préparé le repas. À notre retour, ma cadette nous a accueilli avec cette recette, très simple, tirée d’un livre de cuisine pour enfants emprunté à la bibliothèque. J’ai trouvé ces sandwichs si délicieux que j’ai décidé d’en refaire pour la petit fête qui a eu lieu hier soir.

Ingrédients
12 tranches de pain de mie complet
6 tranches de saumon (ou de truite) fumé
1/2 concombre
200g de fromage frais à tartiner
2 bonnes cuillérées à soupe de moutarde
le jus de 2 citrons
quelques brins d’aneth
sel et poivre

Préparation
Battre le fromage frais avec la moutarde. Ajouter petit à petit le jus de citron jusqu’à former une pâte onctueuse mais pas trop liquide. Saler, poivrer et incorporer l’aneth hâchée. Tartiner de ce mélange les tranches de pain de mie. Poser entre deux tranches une demi tranche de saumon et quelques fines rondelles de concombre. Couper les sandwichs en 4 pour les disposer sur le plat de service.

Marmite grand ménage

Encore un plat de saucisses mais avec des légumes, cette fois ci. Il faut dire que l’hiver est froid cette année, aussi je cuisine beaucoup de plats qui réchauffent et tiennent au corps. Cette Marmite grand ménage, proche de la potée, est tirée du livre de cuisine finlandaise des Moomins et légèrement modifiée.

Ingrédients
chou (mon préféré est le chou de Pontoise mais on peut utiliser toute autre sorte de chou : chou vert, kale, chou chinois, etc.)
poireaux
carottes
céleri rave
autres légumes racines (au choix : panais, navet blanc ou boule d’or, chou rave, rutabaga…)
pommes de terre (facultatif)
saucisses à cuire (saucisses fumées, saucisses au cumin, morteau, morteau au chou, etc.)
1 doigt de gingembre haché (facultatif)
Préparation
Laver tous les légumes. Éplucher les racines et les couper en gros morceaux. Émincer le chou et les poireaux. Couper les saucisses en épaisses rondelles. Mouiller avec deux litres d’eau. Couvrir jusqu’à ébullition. Baisser le feu et retirer le couvercle. Rajouter de l’eau si nécessaire : il faut que les ingrédients en soient recouvert. Laisser ensuite cuire jusqu’à ce que le bouillon soit épais et les légumes bien fondants. Les saucisses suffisent à assaisonner le bouillon mais on peut aussi y ajouter un peu de gingembre.

Saucisses aux lentilles

Ingrédients
500g de lentilles
4 carottes
200g de petits oignons sauciers (ou ordinaires)
une noix de beurre
5 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
2 saucisses fumées
(ne pas lésiner sur la qualité de la charcuterie : la saveur du plat en dépend)
Sel et poivre

Préparation
Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons. Les faire revenir dans une grande cocotte. Lorsqu’ils sont blonds, jeter les carottes, les lentilles et mouiller avec deux litres d’eau. Rajouter les saucisses au cumin, les saucisses fumées coupées en 3 tronçons et la saucisse de Morteau débitée en grosses rondelles. Assaisonner. Laisser cuire assez longtemps (beaucoup plus, en tout cas, que le temps indiqué sur l’emballage des lentilles) jusqu’à ce que les carottes et les lentilles soient très fondantes en bouche et baignent dans un sauce épaisse. Si nécessaire, rajouter de l’eau pendant la cuisson.

Porridge aux pommes



Flo a profité du festival d’Angoulême pour se faire offrir, entre autres choses, le livre de cuisine des Moomins, une initiation à la cuisine finlandaise illustrée par des dessins et des citations des ouvrages de Tove Janssen. Premier essai aujourd’hui, pour le goûter : nous nous sommes inspirées de leur « délice du rocher lointain aux pommes » pour confectionner ce porridge.

Ingrédients
1 grosse pomme
10g de beurre
50g de sucre
200ml de flocons d’avoine
600ml de lait 1/2 écrémé
1 cs de cannelle

Préparation
Évider et peler la pommes. La couper en cubes. Mettre le beurre à chauffer dans un poêlon. Lorsqu’il frémit, y jeter les pommes. Les laisser dorer sur chaque coté puis verser dans la casserole la moitié du lait. Lorsque le lait est chaud, ajouter les flocons d’avoine et le restant du lait. Parfumer avec la cannelle. Laisser le porridge épaissir une dizaine de minutes. Servir tiède.

 

Endives au jambon

Après la roussette aux choux de Bruxelles, je persiste dans ma tentative de réhabilitation des plats maudits avec les endives au jambon. Personnellement, j’ai toujours adoré celles que préparait ma grand mère. Si vraiment on exècre les endives cuites (mais je vous enjoins de vous risquer à les gouter avant d’être catégorique sur ce point), on peut les remplacer par des blancs de poireaux.



Ingrédients
1 grosse endive ou 2 petites par personne
(ou 2 blancs de poireaux pour les récalcitrants)
2 fines tranches de jambon par personne (blanc ou fumé, on peut également utiliser de la pancetta coppata ou du bacon)
une noix de beurre
pour la béchamel (ici pour 4/5 personnes) :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine (ou maïzena)
400ml de lait
sel, poivre et noix de muscade râpée
pour le gratin :
emmental râpé

Préparation
Mettre de l’eau à bouillir. Pendant ce temps, laver et éplucher les endives en coupant la base et en enlevant les feuilles abimées. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que le jaune de la pointe des feuilles commence tout juste à foncer. Elles ne doivent surtout pas cuire plus. Les retirer du feu, transvaser dans une passoire et passer sous l’eau froide pour interrompre la cuisson. Si on dispose d’un cuit vapeur, on peut les faire cuire fendues en deux dans la longueur, 10 à 12 minutes environ. Laisser les endives s’égoutter tandis que vous préparez une béchamel bien épaisse. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il commence à frémir, délayer la farine avec un fouet. Ajouter alors le lait, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Assaisonner avec sel, poivre et muscade, laisser bien épaissir puis sortir du feu. Essorer les endives : tous d’abord en les pressant avec les mains (on les tient par la basse et on presse vers la pointe des feuilles pour faire sortir l’eau) puis en les tapotant avec un linge très propre ou du papier essuie-tout. Les fendre en deux dans la longueur si elles ont été cuites à la casserole (ainsi, elles refroidissent plus vite une fois dans l’assiette et on risque moins de se brûler la bouche). Les faire revenir dans un peu de beurre pour leur donner une belle couleur (si on redoute l’amertume des endives, on peut ajouter une cuillère à café arasée de cassonade pour mieux les caraméliser). Les enrouler dans les tranches de jambon et mes déposer au fond d’un plat à gratin. Recouvrir de béchamel, saupoudrer d’emmental râpé puis enfourner sous le grille à 250° jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée et croustillante. Laisser un peu refroidir avant de manger car l’intérieur des endives est très chaud.

Roussette et petits choux, hollandaise



Les choux de Bruxelles, qu’on appelle aussi petits choux, sont de saison. Beaucoup de gens les détestent, le plus souvent à cause de mauvais souvenirs de cantine. Pourtant, convenablement préparés, ils sont très bons. Quand à la roussette, c’est un poisson à la fois économique et savoureux. Ici, l’un comme l’autre sont tout simplement cuits à l’eau et ce qui sauve le menu de l’austérité qu’on pourrait lui prêter, c’est une délicieuse sauce hollandaise.

Ingrédients
pour 5 personnes
1kg de roussette
1kg de choux de Bruxelles
persil haché
pour la sauce hollandaise :
3 jaunes d’oeuf
1 cs d’eau
180g de beurre
le jus d’un citron
sel et poivre

Préparation
Le poisson et les légumes
Laver et éplucher les choux de Bruxelles : pour cela, on coupe la base et on enlève les premières feuilles. Les mettre dans le panier vapeur de la cocotte minute avec un fond d’eau. Faire de même avec la roussette dans une deuxième cocotte minute. Faire cuire les deux cocottes en même temps et les sortir du feu 10 minutes après la mise en rotation de la soupape. Il est très important de ne pas prolonger le temps de cuisson : trop cuite, la chaire de la roussette se défait quand aux choux de Bruxelles, ils deviennent amères et sentent mauvais tandis qu’ils sont très suaves lorsqu’ils sont al dente. Il est possible, si on n’a pas de cocotte minutes, d’utiliser de simples casseroles ou un cuit-vapeur mais il faudra adapter le temps de cuisson. On peut, si on le souhaite, faire revenir les choux de Bruxelles bien égouttés dans un peu de beurre.
La sauce hollandaise
Pendant que poisson et légumes cuisent, préparer la sauce hollandaise. Tout comme la mayonnaise, la sauce hollandaise est une émulsion et demande un petit tour de main pour être réussie. Faire chauffer de l’eau dans un bain marie. Si on n’en a pas, on peut le remplacer par un bol en pyrex et une casserole aux diamètres adaptés pour que le bol soit immergé d’un tiers dans l’eau. Préparer tous les ingrédients et les placer de sorte à ce qu’ils soient à portée de main : le beurre est coupé en petits dés, le citron pressé, les jaunes séparés des blancs et mélangés avec une cuillerée à soupe d’eau dans le récipient supérieure du bain marie. Lorsque l’eau commencer à frémir, plonger le fond du récipient dans l’eau et incorporer progressivement le beurre en fouettant. Laisser l’émulsion épaissir puis incorporer le jus de citron par petites quantités sans cesser de fouetter . C’est en effet la partie délicate de préparation. Retirer ensuite du feu et assaisonner.
Sortir les choux de Bruxelles et le poisson du feu. Les servir avec la sauce et du persil haché.

Brioche au pavot

Ingrédients
pour la brioche :
125ml de lait
1 cc de sel
75g de beurre coupé en morceaux
375g de farine
3 cs de sucre
1 cs de cannelle
1 sachet de levure de boulangerie
pour la dorure :
un œuf battu
avec 2cs de lait
pour la pâte de pavot :
125g de pavot moulu
125g d’amandes en poudre
75g de sucre
1 œuf
1cs de cannelle
1 poignée de raisins blonds
quelques zestes d’orange confite


Préparation
Mettre les ingrédients pour la brioche, dans l’ordre indiqué, dans la cuve d’une machine à pain et lancer le programme pâte levée (1h30). Si on ne dispose pas de ce genre d’appareil électroménager, mélanger les ingrédients dans un saladier. On doit obtenir une pâte très souple qu’on laissera lever deux bonnes heures à proximité d’un radiateur ou d’un four chaud.
Pendant ce temps, préparer la pâte de pavot en mélangeant tous les ingrédients. La pâte doit être très brune et très épaisse.

Lorsque la pâte briochée à terminé de lever, l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné. L’enduire de pâte de pavot puis la rouler sur elle même. Découper des tranches de ce boudin et les placer en ordre concentrique dans un plat rond pouvant aller au four.
Enfourner à 180°. Lorsque la pâte commence à cuire et à gonfler mais qu’elle est encore blanche, sortir la brioche du four et la dorer au pinceau avec le mélange d’œuf et de lait. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que la brioche ai pris une belle couleur dorée.


Leckerli

Il ne s’agit pas de la recette originale des leckerlis de Bâle mais d’une version apocryphe, avec un glaçage, notamment, beaucoup moins translucide. Tandis qu’ils sont généralement découpés simplement en losange, je découpe les miens avec un emporte-pièce et pour ce faire, ils ne contiennent pas de noisettes entières… Bref, mes leckerlis n’en sont pas tout à fait mais sont néanmoins très bons.

Ingrédients
Pour une cinquantaine de leckerlis :
250g de farine
75g de noisettes concassées (à défaut, en poudre)
125g d’amandes concassées (à défaut, en poudre)
150g de miel
50g de sucre complet
2 œufs
1 sachet de levure
2 cuillerées à soupe de mélange pour pain d’épices (canelle, anis, girofle, muscade, cardamone, gingembre)
Des écorces confites d’orange et de citron (j’utilise également un peu d’angélique confite pour le décor)
200g de sucre glace
quelques gouttes d’essence de marasquin (facultatif mais délicieux… on peut remplacer par un peu de kirsch)

Préparation
Mélanger la farine, le sucre, les amandes et les noisettes moulues, la levure, les écorces confites et les épices avec 1 oeuf + 1 jaune. Garder le blanc qui reste pour le glaçage qu’on réalise en le mélangeant avec le sucre glace et l’essence de marasquin ou le kirsch. Étaler la pâte (pas trop finement) sur un plan fariné et la découper avec des emportes-pièces. Cuire environ 12 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°. Lorsqu’on sort les leckerli du four, attendre qu’ils refroidissent un tout petit peu avant de les glacer (3/4 minutes mais pas beaucoup plus, sinon le glaçage sèchera moins bien) et décorer avec des morceaux de fruits confits. Attendre que le glaçage ait pris et laisser les biscuits refroidir complètement avant de les ranger dans une boite en fer.

Pavé de saumon et légumes glacés

081207saumon

L’automne touche à sa fin et les fenouils qu’on trouve maintenant sur le marché sont de très petite taille ce qui fait qu’on peut les cuire entier et préserver ainsi leur aspect agréable.

Ingrédients
pour 5 personnes (on peut facilement adapter à un autre nombre de convives)
5 pavés de saumon
5 grosses carottes
10 très petits fenouils
(on peut les remplacer par des fenouils de taille ordinaire qu’on coupera en 4)
1cc de sucre
huile d’olive

Préparation
Les légumes
Laver les fenouils, retirer la base et les premières feuilles si elles sont tâchées ou abîmées. Laver et éplucher les carottes. Les couper en très gros tronçons. Mettre un mélange d’huile et de beurre à chauffer dans une sauteuse. Lorsque c’est très chaud, y jeter les légumes et les saupoudrer de sucre. Les faire caraméliser puis mouiller avec un verre d’eau et couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore fermes. On peut faire cuire le saumon en même temps ou bien réserver les légumes à couvert pendant qu’on fait cuire le poisson, si on n’a qu’une seule plaque de cuisson.
Le saumon
Saisir le saumon du coté de la peau dans un filet d’huile ou un mélange beurre/huile. Poser un couvercle sur la poêle et baisser le feu. Attendre que toute la chaire ait pâli pour sortir du feu (compter une dizaine de minutes). L’idéal est que le cœur du pavé soit encore un peu rosé pour que la chair soit tendre. On n’a pas besoin de retourner le pavé mais on peut le faire si on aime, comme moi, le faire dorer.  Servir avec du citron.


Étoiles à la cannelle



Ingrédients
250g d’amandes entières (à défaut, 250g d’amandes en poudre)
250g de sucre glace (100g pour la pâte, 150g pour le glaçage)
100g de farine
3 blancs d’œufs (2 pour la pâte, 1 pour le glaçage)
2cs cannelle

Préparation
Réduire les amandes entières en poudre. Faire une pâte avec cette poudre, la farine, la cannelle, 100g de sucre glace et 2 blancs d’œufs. Il faut que la pâte ait la consistance d’une pâte d’amande. Étaler au rouleau et découper avec un emporte-pièce. Placer les étoiles sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner dix minutes à four préchauffé à 150°. Pas plus longtemps, sinon on prend le risque qu’elles soient sèches. Pendant la cuisson, préparer le glaçage en mélangeant le blanc d’œuf restant avec 150g de sucre glace. Il doit être très épais. Rajouter du sucre glace si nécessaire. L’étaler sur les étoiles au sortir du four. Personnellement, j’utilise une méthode qui n’est pas très orthodoxe mais qui marche très bien : j’utilise mes doigts comme pinceau ce qui me permet d’étaler le glaçage de manière plus précise et plus propre qu’avec un pinceau de cuisine.