Cette semaine : feuilletés aux Saint Jacques (1), parmentier végétarien (10), salade composée (2), hamburgers végétariens express (6) avec frites de pommes de terre et patates douces au four (7), etc.
Les menus et les recettes :
Nous n’avons pris qu’une résolution, pour 2016 et elle s’est décidée en famille. Désormais, durant la semaine, les repas préparés à la maison seront végétariens et nous réserverons viande, volaille, charcuterie et poisson au week-end. Pour le moment, nous n’envisageons pas de devenir complètement végétariens : c’est difficile de se décider à abandonner définitivement certains plats et puis je préfère pouvoir être invitée à dîner ou aller au restaurant sans que ce soit compliqué. D’autre part, les menus de restauration scolaire et universitaire ne sont pas adaptés. Toutefois, je pense que cette décision va malgré tout nous permettre de consommer beaucoup moins de viande et de poisson.
*Les notes numérotée renvoient aux recettes et astuces données en fin d’article. Toutes les explications sur l’organisation des repas sont dans l’index des menus.
AU MENU
SAMEDI
Déjeuner : feuilletés aux Saint-Jacques (1) et salade composée (2).
Dîner : soupe au cresson et panais (3), pain et fromages.
DIMANCHE
Brunch : biscuits de Noël / Boissons : café, thé, jus d’orange sanguine, jus de pamplemousse / À tartiner : œufs brouillés à la ciboulette, crevettes, truite fumée, crème d’artichaut, rondelles de tomates (du maraicher… oui, oui, au mois de janvier, c’est fou !), gouda, beurre salé, cornichons, miel et beurre de cacahuètes, baguette épis et baguette au grain, pain nordique.
Dîner : hamburgers, salade composée (2).
LUNDI
Déjeuner : gnocchis aux légumes (4), salade composée (2).
Dîner : faux tajine de légumes (5) et semoule, clémentines.
MARDI
Déjeuner : hamburgers végétariens express(6), frites de pommes de terre et patate douce au four (7), sauce béarnaise, salade de mâche et betterave crue.
Dîner : soupe moulinée patate douce et topinambours (8), baguette aux grains et Saint Félicien, salade de fruits (9).
MERCREDI
Déjeuner : parmentier végétarien (10), salade composée (2), yaourt à la rhubarbe.
Dîner : pâtes à la ratatouille et aux haricots rouges (11).
JEUDI
Déjeuner : salade composée (2) avec des œufs durs, yaourts de brebis et clémentines.
Dîner : risotto aux légumes (12), tiramisu minute (13).
VENDREDI
Déjeuner : soupe moulinée au chou romanesco (14), pain et fromage, tiramisu minute (13).
Dîner : gratin de pâtes aux légumes rôtis (15), pain et fromages.
RECETTES ET ASTUCES
(1) Feuilletés aux Saint-Jacques : pour le réveillon du nouvel an, j’ai voulu adapter la recette d’aspic aux fruits de mer de ma belle-mère en feuilleté. Comme c’était plutôt réussi et qu’il me restait de la julienne de légumes, des fleurettes de romanesco, de la crème d’artichauts et un peu de pâte feuilleté maison (même si je l’ai un peu foiré ce coup-ci), j’ai racheté quelques Saint Jacques pour en refaire. Toutefois, je n’ai noté les quantités que pour le grand feuilleté et ce sont celles que je vais indiquer ici. Il faut 250g de pâte feuilletée (on peut aussi faire une pâte feuilletée express), de la crème d’artichauts (5 fonds d’artichauts mixés avec 3 cs de crème fraiche, le jus d’un demi citron, du persil, du sel et du poivre), une julienne de carottes, céleri rave et panais et quelques petites fleurettes de romanesco, 2 crevettes et une Saint Jacques par personne. On enfourne le feuilleté à four très chaud (240°) avec la moitié de la crème d’artichaut. On met la julienne et le romanesco dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tout juste cuits mais encore croquants et on passe sous l’eau glacée pour arrêter la cuisson. On sort le feuilleté à mi-cuisson. On dépose dessus les crevettes décortiquées, la julienne de légume, l’autre moité de la crème d’artichaut et les fleurettes de romanesco. On dore la pâte avec du jaune d’œuf coupé avec un peu de lait. On ré-enfourne jusqu’à ce que le feuilleté soit bien dorée. Pendant ce temps, on passe les Saint Jacques à la poêle (une minute environ de chaque coté) dans un mélange de beurre et d’huile très chaud. On les dépose sur le feuilleté pour servir.
(2) Salades composées : diverses variantes de salades composées avec mâche, trévise, endive, chou rouge, betterave crue râpé, céleri rave râpé, fleurettes de chou romanesco cru, avocat, légumes rôtis (potimarron, salsifis), orchidées (un reste de la salade préparée pour le nouvel an), poires, myrtilles, graines (courge, tournesol, pignons de pins), noix ou noix de pécan, morceaux de crêpes de sarrasin frits, comté, œufs durs.
(3) Soupe au cresson et panais : une de mes soupes préférées du moment, vraiment très simple à préparer. On fait revenir un oignons, on ajoute deux pommes de terre et de panais coupés en dés du sel et de la muscade. Lorsque les pommes de terre commencent à être cuites, on ajoute le cresson ciselé. On laisse cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et le panais soient suffisamment cuits puis on passe au mixer plongeur.
(4) Gnocchis aux légumes : on plonge dans l’eau bouillante les légumes à chaire ferme (ici, fleurettes de romanesco et gros dés de carottes) pendant qu’on poêle ceux à chaire plus tendre (ici lamelles de poivron jaune et courgette coupés en dés) avec des gnocchis à poêler. Lorsque les légumes fermes sont cuits, on les ajoute à la poêlée avec un trait de crème, du sel, du poivre et éventuellement des fines herbes (ici, ciboulette).
(5) Faux tajine de légumes : une énième variante de mes plats de légumes façon tajine avec, cette fois-ci, oignon, courgette, aubergine et poivron qu’on fait revenir en cocotte et auxquels on ajoute des morceaux de carottes, patate douce, céleri rave, romanesco ainsi que quelques pruneaux et dattes, largement saupoudré de ras-el-hanout. On couvre avec un peu d’eau et on laisse mijoter en remuant de temps à autres et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants. J’ai servi avec de la semoule et rajouté, après cuisson, de la coriandre fraiche ciselée et des grains de grenade.
(6) Hamburgers végétariens express : j’ai acheté des galettes d’épeautre aux légumes mais j’avoue les trouver un peu fades… J’envisage de faire mes propres galettes végétariennes mais l’intérêt de celles du commerce, c’est qu’elles sont toutes prêtes et permettent de faire à manger rapidement. En revanche, il faut être honnête, impossible de se contenter des les poêler comme on le ferait d’un beefsteak : il faut les accommoder. Quand j’ai vu leur aspect après les avoir fait revenir à la poêle, comme il me restait des petits pains de ce week-end, j’ai décidé d’en faire des hamburgers avec du ketchup épicé, des oignons et de fines tranches de céleri grillées, du comté, des pickles et des cornichons. C’était plutôt pas mal mais le ketchup épicé, les pickles et les cornichons étaient vraiment indispensables pour relever la saveur des galettes. Autre chose : quand je prépare des hamburgers avec du pain industriel, pour éviter le coté « pain mou », je les enfourne toujours une dizaine de minutes. Pas plus car il ne faut pas non plus que le pain se dessèche mais juste le temps que le fromage fonde et que les graines de sésame toastent.
(7) Frites de pommes de terre et patate douce au four : une variante des frites au four d’Hannah, avec pour moitié de pomme-de-terre et pour moitié de patate douce.
(8) Soupe moulinée patate douce et topinambours : une variante de mon velouté de topinambours agrémenté de patate douce.
(9) Salade de fruits : avec mangue, banane, kiwis du jardin, oranges, mûres, framboises, myrtilles et noisettes.
(10) Parmentier végétarien : une autre manière d’utiliser les galettes végétariennes (ici, des galettes de soja parfumées au curry). Il suffit des les écraser à la fourchette et de les faire revenir avec un oignon émincé puis de les faire gratiner (cette fois avec de l’emmental râpé) entre deux couches de purée (ici, une purée mixte pommes de terre et patate douce). Efficace et très bon.
(11) Pâtes à la ratatouille et aux haricots rouges : un simple plat de pâte avec pour sauce une ratatouille bien parfumée aux herbes et enrichie de haricots rouges… C’est tout bête mais pour le coup, c’est plutôt bon et très nourrissant.
(12) Risotto aux légumes : dans un faitout, faire revenir un oignon émincé. Ajouter le riz arborio et touiller de temps à autre, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter alors un verre de vin blanc ainsi qu’un mélange de légumes coupés en dés (ici, panais, carottes, potimarron, salsifis et fleurettes de chou romanesco). Saler et couvrir d’eau. Laisser cuire à feu moyen, en touillant régulièrement, jusqu’à ce que le riz ait absorbé une grande partie de l’eau. Il doit avoir une texture crémeuse. Si ce n’est pas le cas, mouiller régulièrement avec un peu d’eau et prolonger la cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Terminer avec une rasade de crème, de la ciboulette ciselée et un tour de moulin à poivre. Servir chaud et saupoudrer généreusement de parmesan.
(13) Tiramisu minute : j’avais déjà donné ma recette de tiramisu aux spéculoos et cappuccino mais il s’agit là d’une version encore simplifiée et qui ne nécessite que très peu de temps de préparation et pas forcément de réfrigération, sauf si on veut pouvoir soigner la présentation. Je l’ai inaugurée pour le buffet d’anniversaire de ma cadette, en novembre, où elle a eu un grand succès. Il suffit de mixer 100g de spéculoos pour les réduire en miettes et de mélanger à la fourchette 250g de mascarpone avec 25g de sucre en poudre et une cs de préparation pour cappuccino (il faut que la préparation soit homogène mais il ne faut pas trop la fouetter pour qu’elle reste la plus épaisse possible). On alterne ensuite, dans des ramequins ou des verrines, des couches de ce mélange (si c’est pour une occasion, on peut préparer la crème un peu à l’avance pour la laisser prendre au frigo afin d’utiliser une poche à douille cannelée) saupoudrées de cacao amère avec des couches de miettes de spéculoos. C’est hyper simple, rapide et bon.
(14) Soupe moulinée au chou romanesco : les pieds de deux choux romanesco et quelques fleurettes restantes, un morceau de céleri rave et deux pommes de terre cuits dans de l’eau salée et mixés avec une rasade de de crème et un tour de moulin à poivre.
(15) Gratin de pâtes aux légumes rôtis : une variante du classique gratin de nouilles, sans jambon ni bacon évidemment mais enrichi de légumes rôtis (potimarron, choux de Bruxelles et salsifis).