Ci-dessus : tartines grillées aux légumes rôtis (2), poulet vapeur au citron vert (5), potée de palette fumée (8) et salade de fruits exotiques (7).
Mais aussi : raclette (1), salade composée fourre-tout (3), pain grillé au thym (4), sandwiches pancetta et crudités (6), choucroute de la mer, soupe au cresson, crêpes, compote de kiwis mûrs, dahl de lentilles corail et racines, bricks de poulet au citron confit, etc.
Le marché, les préparatifs, les menus et les recettes :
LE MARCHÉ
Fruits : clémentines, oranges maltaises, oranges sanguines, bananes, ananas, mangue, fruits de la passion, grenade, litchis, ananas, citrons verts.
Légumes : carottes (oranges, blanches et violettes), panais, rutabaga, boule d’or, radis pastèque, salsifis, potimarron noir, chou de Pontoise, chou rouge, brocoli, poireau, épinards, mâche, cresson, endives, champignons de Paris, avocat.
Charcuterie : speck, viande des grisons, pancetta coppata, bacon, ventrèche, jambon aux herbes, bouchées à la reine, palette fumée, morteau au chou.
Poissonnerie : haddock fumé, pavés de truites, dos de cabillaud, crevettes.
Crèmerie : œufs, tomme d’Auvergne, Langres, fromages à raclette.
AU MENU
SAMEDI 31/01
Déjeuner : bouchées à la reine, salade rouge et verte.
Dîner : choucroute de la mer.
DIMANCHE 01/02
Brunch : œufs à la coq, croissants / Boissons : café, thé, jus d’oranges sanguines / À tartiner : baguette parisienne et baguette tradition, pancetta coppata, cornichons, fromage frais, beurre salé, beurre de cacahuète, miel, confiture de prunes.
Dîner : raclette (1).
LUNDI 02/02
Déjeuner : tartines grillées aux légumes rôtis (2), salade composée fourre-tout (3).
Dîner : soupe au cresson, pain grillé au thym (4), crêpes.
MARDI 03/02
Déjeuner : poulet vapeur au citron vert (5).
Dîner : pâtes aux épinards, bacon et mascarpone.
MERCREDI 04/02
Déjeuner : beefsteak, purée maison et brocolis vapeurs, compote de kiwis mûrs.
Dîner : dahl de lentilles corail et racines.
JEUDI 05/02
Déjeuner : sandwiches sur pain poêlé, pancetta et crudités (6).
Dîner : bricks de poulet au citron confit, salade de fruits exotiques (7).
VENDREDI 06/02
Déjeuner : reste de dahl de lentilles.
Dîner : potée (8).
RECETTES ET ASTUCES
(1) Raclette : avec fromage au lait cru, à la moutarde, au poivre et morbier, divers charcuterie (bacon et ventrèche à saisir, speck, viande des grisons et jambon aux herbes à manger cru), cornichons, pommes de terre vapeur et légumes rôtis — salsifis, carottes, panais, potimarron noir et fenouils qu’on enfourne à 210° avec un filet d’huile d’olive, du gros sel et des herbes (détail de la préparation dans la recette de salade aux légumes rôtis).
(2) Tartines grillées aux légumes rôtis : avec les restes de légumes rôtis et une demie baguette de la veille. Couper la baguette en deux dans la longueur, la tartiner de tapenade, recouvrir de bacon qu’on poêle préalablement pour qu’il soit bien croquant et dont on éponge l’excès de graisse, de légumes rôtis et de tranches de chèvre bûche qu’on recouvre d’une pointe de miel. Saupoudrer d’herbes et enfourner à 230° jusqu’à ce que le chèvre commence à gratiner et que le pain soit croustillant.
(3) Salade composée fourre-tout : avec deux pommes de terre rescapées de la veille, un œuf dur conservé au frigo (un raté de mon brunch de dimanche : il devait être cuit à la coq mais s’est fendu lorsque je l’ai plongé dans l’eau bouillante… du coup, je l’ai remplacé par un collègue plus résistant et j’ai prolongé sa cuisson pour pouvoir le conserver et en faire autre chose), les derniers restes de légumes rôtis, de la mâche, du chou rouge émincé, une endive et des morceaux de citron confit.
(4) Pain grillé au thym : pour finir un pain de campagne qui commence à sécher, couper des tranches, les badigeonner d’huile d’olive, les saupoudrer de thym (ou autres herbes) et les enfourner à four chaud jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Très agréable avec la soupe.
(5) Poulet vapeur au citron vert : une recette simple qu’on peut réaliser entièrement au cuit vapeur (on peut aussi faire cuire le riz à part au rice cooker). Par personne : une escalope de poulet, le jus d’un citron vert, un peu de sauce soja, un petit morceau de gingembre, 100g de riz gluant (thaï ou basmati, à défaut mais le riz n’aura pas besoin d’être autant rincé), 50 ml de lait de coco, deux champignons de paris, quelques fleurettes de brocoli et une carotte. On fait mariner un peu à l’avance le poulet coupés en petit morceaux dans un mélange de citron vert, sauce soja et gingembre émincé. On met le riz gluant à tremper. On change plusieurs fois l’eau (au moins 4 fois) et on le rince après chaque trempage. Au rice cooker, on lance la cuisson du riz une dizaine de minutes avant celle du poulet et de légumes, on met le riz à cuire dans l’équivalent de son volume en eau. En revanche, si le riz est cuit à la vapeur, on le lance vingt minutes à l’avance : dans un récipient en pyrex ou un récipient adapté au cuit vapeur, mettre le riz et le recouvrir d’eau de sorte que le riz soit tout juste immergé. Au bout de 20 minutes, prolonger la cuisson du riz pour 20 autres minutes en rajoutant sur un autre plateau du cuit-vapeur les morceaux de poulet enveloppés dans des papillotes de papier sulfurisé, les fleurettes de brocoli et les carottes épluchées et coupées en bâtonnets. Pendant ce temps, faire revenir les champignons de Paris, leur ajouter la marinade qu’on fait réduire et qu’on épaissi avec le lait de coco. Servir le poulet avec le riz et les légumes, napper avec la sauce.
(6) Sandwiches sur pain poêlé, pancetta et crudités : une énième version de sandwiche réalisé en catastrophe avec un pain express cuit à la poêle, à défaut d’avoir pensé à acheter du pain avant l’heure de fermeture de la boulangerie. Dans celui-ci, du fromage frais, de l’avocat, de la mâche, de la pancetta coppata et du radis pastèque.
(7) Salade de fruits exotiques : le dessert hivernal par excellence, simple et rapide à préparer, délicieux et vitaminé. Pour une grosse salade de fruits, il faut : un ananas, une grosse mangue (ou deux petites, la mangue doit être souple au toucher mais pas molle), 2 bananes (jaunes, pas tâchées), une grenade (la peau doit être fine), 4 fruits de la passion (la peau doit être ridée), une dizaine de litchis, 2 oranges sanguines, 2 kiwis (légèrement souples au toucher mais pas trop). On peut aussi rajouter du pamplemousse ou de la noix de coco fraîche. On épluche et on découpe les fruits en essayant de perdre le moins de jus possible. On mélange et voilà ! On peut garder la salade de fruits une journée au frigo s’il en reste ou si on la prépare un peu à l’avance.
(8) Potée de palette fumée : une variante de potée avec palette fumée et morteau au chou, pommes de terre, chou de Pontoise, panais, navet boule d’or, rutabaga, carottes et poireaux.
