Ci-dessus : salade composée, gâteau au chocolat, sandwich coppa et crudités, tatin de rhubarbe, rouleaux de riz aux crudités (6), tarte meringuée (7).
Mais aussi : pizza, riz cantonais, frites au four, houmous, salade de pommes de terres (1), bricks de légumes au curry (2), soupe des lapins (3), jardinière de légumes (4), dip de betterave (5), etc.
Le marché, les préparatifs, les menus et les recettes :
LE MARCHÉ
Fruits : fraises, abricots, cerises, pêches blanches, nèfles, bananes, pommes jonagored, kiwis, pamplemousses, citrons
Légumes : radis roses, radis pastèque, épinards, laitue, courgettes, concombre, carottes nouvelles, navets nouveaux, oignons nouveaux, petits pois, chou-fleur, brocolis, oignons, pommes de terre, betterave, rhubarbe, avocats.
Charcuterie : bouchées à la reine, pâté de canard aux cèpes, coppa.
Poissonerie : pavés de saumon
Crèmerie : Brie de Meaux, Neufchatel, Pecorino, crème fraiche, œufs.
PRÉPARATIFS des RETOURS de MARCHÉ
Cette semaine, j’ai de nouveau fait mon marché en deux fois et j’ai préparé plus de choses à l’avance le mercredi que je n’en avais fait le week-end où je m’étais contenté de ranger la verdure et de cuisiner pour divers occasions (deux fêtes le samedi même et une autre organisée par mon fils le dimanche). Le mercredi, en revanche, j’avais acheté beaucoup de légumes pour en faire une belle jardinière (4) et j’ai transformé leurs fanes et leurs rebuts en une grosse soupe des lapins (3) à réchauffer les jours suivants. J’ai également préparé un crumble aux pommes et à la rhubarbe. J’avais déjà fait une tatin à la rhubarbe en début de semaine… J’ai l’impression de ne plus cuisiner que ça. Il faut dire qu’à part les fraises, on ne trouve pas beaucoup de fruits de saison locaux — les cultures de nos maraichers souffrent de la météo épouvantable qui sévit, nous ont-ils dit — aussi j’en viens à acheter n’importe quoi pourvu que ça sente un peu le soleil et que ça nous apporte notre dose de vitamines : abricots, cerises, pêches, tout y passe. Et je dois reconnaitre que ces fruits, venus souvent d’Espagne ou du Maroc, sont bons. J’imagine qu’ils doivent être traités à mort mais à défaut de merles, on mange des grives. Il faut quand même demander à goûter d’abord car on peut avoir de mauvaises surprises : j’ai mangé l’autre jour un abricot assez beau mais gorgé de flotte et sans autre saveur qu’un relent aigrelet. Je n’en ai bien évidemment pas acheté, lui préférant une autre variété, plus petite et pâlichonne, mais qui s’est révélée beaucoup plus savoureuse. J’ai préparé une tarte meringuée (7) avec des pêches, en fin de semaine et c’était très bien.
*Les plats préparés à l’avance sont marqués d’une astérisque. Les notes numérotée renvoient au recettes et astuces données en fin d’article. Toutes les explications sur l’organisation des repas sont dans l’index des menus.
AU MENU
À tartiner : Brie de Meaux, Neufchatel, Pecorino, fromage frais, gouda au cumin, pâté de canard aux cèpes, coppa cornichons, chutney de fruits acidulés, miel.
Desserts et petits déjeuners : crumble pommes rhubarbe, yaourt et fromage blanc au lait de brebis, fruits frais.
SAMEDI
Aujourd’hui, j’avais deux fêtes différentes, une l’après-midi et l’autre le soir, alors j’ai préparé une grosse quantité de pâte feuilletée express et un confit d’oignon pour faire deux pissaladières sur pâte feuilletée. J’ai déjeuné mais pas dîné en famille.
Déjeuner : bouchées à la reine, salade composée
Dîner : poulet basquaise et riz
DIMANCHE
Déjeuner : salade composée
Mon fils avait invité sa bande de copains à dîner, dans notre batcave. J’ai préparé pour l’occasion deux grandes pizzas et du gâteau au chocolat dont nous avons récupéré quelques parts pour notre propre dîner.
Dîner : pizza, salade, gâteau au chocolat
LUNDI
Déjeuner : légumes façon tajine et semoule
Dîner : velouté de chou-fleur et brocolis, tatin de rhubarbe
MARDI
Déjeuner : restes de soupe au chou-fleur et brocoli, sandwich coppa et crudités
Dîner : salade de pommes de terres (1), bricks de légumes au curry (2), fraises à la crème
MERCREDI
Déjeuner : riz cantonais et restes de bricks de légumes au curry (2)
Dîner : pavés de saumon et jardinière de légumes variés (4)
JEUDI
Déjeuner : restes de jardinière et de riz avec de la crème
En même temps que le déjeuner, j’ai fait deux fournées de cookies chocolat noisettes pour un goûter au club de tennis de mon fils.
Dîner : soupe des lapins (3)
VENDREDI
Déjeuner : restes de soupe des lapins (3), pommes de terre frites au four
Dîner : rouleaux de riz aux crudités (6), houmous, dip de betterave (5), tarte aux pêches meringuée (7)
RECETTES ET ASTUCES
(1) Salade de pommes de terre : faire cuire des pommes de terre coupées en gros morceaux, à l’eau ou à la vapeur. Dès qu’elles sont cuites, les assaisonner d’une vinaigrette composée de moutarde, d’huile d’olive, de sel, de poivre et de beaucoup de citron. Attendre que les pommes de terre refroidissent et leur ajouter (on peut créer de multiples variantes mais je donne les ingrédients que j’y ai mis cette fois-ci) : un oignon rouge émincé, des morceaux d’avocat, des feuilles d’épinards ciselés, des germes de soja, des fines rondelles de concombre et de radis rose, des câpres et des rondelles de cornichons. Réfrigérer une heure au moins avant de consommer : goûter avant de servir et rectifier si nécessaire l’assaisonnement, notamment en citron.
(2) Bricks de légumes au curry : réalisés avec une partie de mes pommes de terre cuites à la vapeur pour ma salade (1), ainsi que quelques petits pois et carottes que j’avais mis à cuire dans le panier supérieur du cuit-vapeur. J’ai ensuite fait revenir un oignon et une courgette coupée en petits dés. Je leur ai ajouté les petits pois et les carottes coupées en petits dès également ainsi qu’une bonne cuillerée à soupe de pâte de curry et quelques pommes de terre écrasées en purée grossière. J’ai laissé un peu refroidir ma farce avant d’en garnir des demies-feuilles de bricks, pliées en triangles comme sur le schéma des bricks aux épinards. Je les ai huilé et fait cuire une vingtaine de minutes à four chaud.
(3) Soupe des lapins : c’est une soupe idéale à préparer au retour du marché. Je l’appelle comme ça parce qu’on y met tout ce qu’on pourrait donner aux lapins : ici les cosses d’une livre de petits pois, les fanes d’une botte de carottes, d’une botte de radis, d’une botte de navets nouveaux, le vert d’une botte d’oignons nouveaux, les pieds d’un brocoli et d’un chou fleur, ainsi que les feuilles tendres de ce dernier. Avec tous ces ingrédients on fait une quantité importante de soupe, très goûtue, qui peut faire deux repas pour 4 personnes. Les fanes de carottes et les cosses de petits pois sont cuites, mixées puis filtrées pour enlever les fibres. On fait ensuite revenir le vert des oignons coupés à la manière du vert de poireau, on ajoute ensuite les fanes qu’on fait fondre puis les pieds de choux et quelques pommes de terre pour la texture (j’en ai mis 4 petites), coupés en très petits morceaux. On mouille avec le jus de cosses et de fanes de carottes et on laisse cuire jusqu’à ce que les pieds de chou soient assez tendres pour être écrasés. On passe le tout au mixer, on rajoute éventuellement de la crème et on assaisonne avec sel et muscade.
(4) Jardinière de légumes variés : une belle jardinière de saison avec petits pois, oignons nouveaux, navets nouveaux, carottes nouvelles, chou-fleur et brocoli. Les légumes ont été d’abord cuits à la vapeur entre 20 (panier supérieur avec les petits pois, les carottes et les oignons nouveaux, mis à cuire 10 minutes après le premier) et 30 minutes (premier panier avec les navets et les choux) puis glacés au beurre dans un grand faitout. On peut faire la même chose en cuisant les légumes à l’eau, un peu comme dans la recette des petits pois carottes. On peut mettre dans une jardinière d’autres légumes verts et printaniers : pois mangetout, pommes de terre nouvelles, haricots verts, fèves, courgettes, etc. Cette jardinière a été servie avec un pavé de saumon.
(5) Dip de betterave : mixer une ou deux (selon la taille) betteraves cuites avec du yaourt, un pincée de cumin et de la coriandre hachée.
(6) Rouleaux de riz aux crudités : sur le même principe que ceux de cette recette mais préparés cette fois-ci avec de la laitue, des germes de soja et de fénugrec, des carottes rapées, de fines rondelles de concombre et de radis rose, des lamelles de radis pastèque, des épinards et du chou blanc émincé, de la coriandre hachée, un simple jus de citron pour assaisonner.
(7) Tarte meringuée : comme il fallait terminer les pêches pour ne pas qu’elles s’abîment, j’ai annoncé que j’allais en faire une tarte et ma fille, qui est dingue de meringue (ça rime en plus), l’a voulu meringuée. Pour la pâte sablée, j’ai utilisé 200g de farine, 50g de sucre vanillé maison, 100g d’amandes en poudre (50g dans la pâte et 50g pour saupoudrer le fond et éponger le jus des fruits), 125g de beurre et deux jaunes d’œufs (les blancs ont servi pour la meringue). J’ai garni avec 5 pêches mais on peut utiliser n’importe quels autres fruits : on coupe en quatre tout autour du noyau puis on détache les quartiers en s’aidant d’un couteau. Ne reste qu’à tirer sur la peau pour les peler. On coupe ces quartiers en 4 tranches et on les dispose sur le fond de tarte préalablement piqué à la fourchette et recouvert de poudre d’amandes. On saupoudre de 2 cs de sucre (j’ai utilisé mon sucre vanillé) puis on enfourne 25 minutes dans un four préchauffé à 180°. Quelques minutes avant de sortir la tarte du four, on prépare la meringue. On bat les œufs avec une demi cuillerée à café de vinaigre blanc. Une fois qu’ils ont monté en neige molle, on incorpore progressivement 120g de sucre blanc et on continu de battre jusqu’à ce que les blancs forment une pointe qui tient lorsqu’on arrête le batteur et qu’on retire le fouet. On transfère dans une poche à douille. On sort la tarte du four puis on la recouvre avec les blancs en neige, en essayant de faire un truc pas trop moche (j’ai peu de patience avec la poche à douille, c’est souvent assez brouillon). On remet à cuire une dizaine de minutes à 180° (il faut que les pointes de la meringue colorent). J’ai oublié la mienne cinq minutes de trop et elle était un peu plus colorée qu’il n’aurait fallu mais elle était néanmoins très bonne.
