Entremets

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Flo a profité du festival d’Angoulême pour se faire offrir, entre autres choses, le livre de cuisine des Moomins, une initiation à la cuisine finlandaise illustrée par des dessins et des citations des ouvrages de Tove Janssen. Premier essai aujourd’hui, pour le goûter : nous nous sommes inspirées de leur « délice du rocher lointain aux pommes » pour confectionner ce porridge.

Ingrédients
1 grosse pomme
10g de beurre
50g de sucre
200ml de flocons d’avoine
600ml de lait 1/2 écrémé
1 cs de cannelle

Préparation
Évider et peler la pommes. La couper en cubes. Mettre le beurre à chauffer dans un poêlon. Lorsqu’il frémit, y jeter les pommes. Les laisser dorer sur chaque coté puis verser dans la casserole la moitié du lait. Lorsque le lait est chaud, ajouter les flocons d’avoine et le restant du lait. Parfumer avec la cannelle. Laisser le porridge épaissir une dizaine de minutes. Servir tiède.

 



Ingrédients

18 biscuits à la cuillère
100ml de café fort
250g de mascarpone
2 oeufs
50g de sucre
10ml d’essence de café
2 cc de pur cacao en poudre

Préparation

Mélanger le mascarpone avec les 2 jaunes d’oeufs, le sucre et l’essence de café. Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme et les incorporer délicatement. Tremper les biscuits dans le café et en garnir le fond et le pourtour d’un moule à Charlotte. Mettre la moitié du mélange à base de marscarpone, recouvrir d’une cuillérée à café de cacao en poudre puis d’une couche de biscuits imbibés de café puis recommencer avec la deuxième moitié du mélange, la 2ème cuillérée de cacao et une dernière couche de biscuit. Tasser avec une assiette et laisser une nuit au réfrigérateur.

En ce moment, je songe souvent au moment où ma fille ainée prendra son indépendance et je cherche à lui transmettre les recettes que j’affectionnais lorsque je me suis moi même installée et que je n’avais, pour cuisiner, qu’une plaque électrique et très peu d’ustensiles.

Ingrédients

24 biscuits à la cuillère
1 ananas frais et 100ml de jus d’ananas
ou une boite d’ananas conservé dans son jus
(pas dans du sirop de sucre)
1 cuillérée à soupe de rhum
pour la crème pâtissière :
1 oeuf entier
3 jaunes d’oeufs
3 cuillérées à soupe de fécule de maïs
60g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
500ml de lait

Préparation
Dans une casserole, mélanger la fécule de maïs et le sucre. Ajouter les oeufs en fouettant puis délayer avec la totalité du lait. Mettre à feu doux en remuant sans cesse pour que la crème n’attache pas. Petit à petit, elle va épaissir. La retirer du feu lorsqu’elle est à ébulition. La mettre à refroidir sur un bord de fenêtre.
Mettre le jus d’ananas et le rhum dans une assiette à soupe. Tremper les biscuits à la cuillère dans ce mélange et tapisser le fond puis les bords d’un moule à charlotte à fond amovible ou d’un petit saladier qu’on aura chemisé avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Mettre ensuite une couche de crème pâtissière. Recouvrir avec de l’ananas coupé en dés puis une nouvelle couche de biscuits (pour celle-ci, on peut éventuellement utiliser les morceaux de biscuits qui dépasseraient du moule). Recouvrir à nouveau de crème pâtissière et d’ananas. Terminer par une couche de biscuits à la cuillère. Tasser la charlotte avec une assiette et la mettre au frais pendant au moins 4h. Démouler pour servir. On peut la décorer avec le reste de l’ananas et éventuellement de la crème chantilly.



Ingrédients

250g de farine
une pincée de sel
20g de sucre vanillé
3 oeufs
25g de beurre fondu
2 cs de rhum
500ml de lait

Préparation
Mettre la farine, le sel et le sucre vanillé dans un saladier. Faire un puit. Y mettre le beurre fondu, les oeufs et un peu de lait. Battre doucement avec un fouet pour commencer à incorporer la farine sans faire de grumeaux. Mouiller progressivement avec le lait. Parfumer avec le rhum. Dans la mesure du possible, laisser reposer une heure.
Vérifier la consistance de la pâte : lorsqu’on l’a fait couler, elle doit avoir l’aspect d’un ruban. Si elle est trop épaisse, rajouter une rasade de lait. Si elle est trop fluide, la laisser reposer encore.
Mettre une grosse noix de beurre dans un bol avec un pinceau en silicone. Laisser ce bol à proximité de la poêle qui servira à faire cuire les crêpes : ainsi, le beurre restera mou. Enduire une poêle d’un peu de beurre et mettre à chauffer jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Verser alors une petite louche de pâte à crêpe. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte ait pris et que des bulles apparaissent à la surface. Retourner alors la crêpe et laisser cuire quelques instants. Réserver dans un plat qu’on laisser à proximité de la poêle et qu’on recouvre d’une assiette pour garder la chaleur. Passer un coup de pinceau beurré dans le fond de la poêle et enchainer avec la crêpe suivante. Procéder de la même manière jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte. Si la pâte épaissi encore durant le temps où on fait cuire les crêpes, lui ajouter un peu de lait.
Servir avec différentes garnitures : de la cassonade, du sirop d’érable, de la crème de marron, du caramel au beurre salé, de la chantilly et différentes sortes de confitures.



Ingrédients

pour 500g de restes de pain sec :
un litre de lait
3 œufs
125g de sucre
125g d’un mélange de fruits secs ou de fruits confits coupés menus
2 cs de rhum
pour le caramel :
75g de sucre
pour graisser le moule :
une noix de beurre
Les ingrédients sont donnés à titre indicatifs. La confection d’un pudding est très simple et permet d’utiliser, outre le pain rassis, des restes de biscottes, gâteaux, biscuits, brioches, etc. On peut y ajouter, au choix, des fruits frais, secs ou confit, des compotes ou des confiture, des oléagineux (entiers ou en poudre), du chocolat (fondu ou en pépites) et le parfumer avec de l’eau de fleur d’oranger, des alcools (kirsh, grand marnier), des essences (amande amère, café, etc.) ou des épices (cannelle, cardamone). Il faudra seulement veiller à adapter la quantité de sucre aux ingrédients utilisés.

Préparation
Découper le pain sec en morceaux. Les mettre dans un grand saladier et les recouvrir de lait. Laisser tremper une bonne demi-heure, jusqu’à ce qu’ils soient complètement imbibés et forment une pâte épaisse. Mélanger avec le sucre et les oeufs, puis le rhum et les fruits. Faire préchauffer le four à 180°.
Beurrer le moule servant à la cuisson du pudding puis préparer un caramel et en garnir le fond. Verser par dessus la préparation à base de pain et enfourner. Laisser cuire une heure environ : la croûte du pudding doit être dorée et la pointe d’un couteau ressortir propre lorsqu’on le pique.



À moins de vivre isolé, l’usage d’une yaourtière me parait assez peu pertinent pour confectionner de simples yaourts nature : on trouve des produits de très bonne qualité, y compris bio, à un prix qu’il serait difficile de concurrencer avec des préparations maison. En revanche, c’est intéressant si on veut réaliser soi-même des yaourts spéciaux, de ceux dont le simple intitulé vous fait saliver mais dont le prix vous coupe illico l’appétit ! Avec une bonne vieille yaourtière dénichée en brocante et sans grands efforts culinaire, à vous le plaisir des yaourts aux calissons, au caramel beurre salé, ou que sais-je encore… Aujourd’hui, ce seront des yaourts au Speculoos, pour recycler les restes du cheesecake.

Ingrédients
pour 6 grands yaourts :
150g de speculoos
2 cuillérées à soupe de miel
1 litre de lait entier
1 yaourt nature
1 cc de cannelle

Préparation
Mixer les Speculoos afin d’obtenir une poudre très fine. Mélanger dans une grande casserole le lait, la chapelure de biscuit et le miel. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Retirer du feu. La préparation va continuer d’épaissir en refroidissant. Lorsqu’elle est redescendue à température ambiante, mélanger avec le yaourt et la cannelle jusqu’à obtention d’un résultat homogène. Transvaser dans les pots, refermer ceux-ci et les placer dans la yaourtière. Refermer le couvercle. Brancher l’appareil et y laisser les yaourts 10h. Les ranger ensuite au réfrigérateur pendant au  moins 6h. Ces yaourts ne sont pas trop sucrés mais très consistants en revanche si bien qu’on peut tout à fait se satisfaire de la moitié d’un yaourt, même quand on est gourmand.



Ingrédients

Pour la pâte :
375g de Spéculoos
1 œuf
100g de beurre
Pour la garniture :
500g de ricotta
500g de mascarpone
3 œufs
100g de sucre
200g de framboises
250g de fraises
250g de cerises
Pour la décoration :
conserver quelques fruits rouges (framboises, fraises coupées en 2, cerises dénoyautées)

Préparation
– La pâte –
Procéder comme pour une pâte sablée, avec les biscuits comme base au lieu de la farine. Passer les Speculoos au mixer. Si on n’en a pas, on peut utiliser un rouleau à pâtisserie qu’on fait rouler sur les biscuits enfermés dans un sac. Une fois les speculoos réduits en miettes, les mettre dans un saladier et ajouter un œuf. Touiller avec une spatule pour obtenir un mélange granuleux. Incorporer ensuite le beurre, légèrement ramolli, en travaillant avec les doigts jusqu’à obtention d’un pâte ferme mais assez friable (la consistance est proche d’une pâte d’amande). On étale ensuite cette pâte avec les doigts dans un moule à gâteau à bord haut mais surtout, à charnières, sans quoi le cheesecake sera très délicat à démouler car il est très lourd par rapport à sa consistance. Les quantités données ici valent pour un moule de 24cm de diamètre mais on peut les adapter pour un moule plus petit. Si le moule n’a pas de revêtement antiadhésif, le chemiser avec du papier sulfurisé. Une fois la pâte collée dans le fond et sur les parois du moule, lisser avec un rouleau à pâtisserie sans embouts ou avec un verre. Mettre le moule ainsi garni au réfrigérateur pendant le temps de préparation de la garniture, pour affermir la pâte.
– La garniture –
Laver les fruits rouges, équeuter les fraises et les couper en 2, dénoyauter et couper en 2 les cerises. Mettre de coté la moitié des framboises ainsi que quelques fruits rouges pour la décoration. Mélanger le restant des fruits rouges et mettre de coté.
Mixer le mascarpone, la ricotta, les œufs, le sucre et 100g de framboises qui donneront au mélange leur parfum et leur belle couleur rose. Si on n’a pas de mixer, commencer par écraser les framboises à la fourchette, ajouter le fromage et le sucre, battre énergiquement puis incorporer les œufs un à un.
Mettre une partie de cette préparation dans le moule garni de pâte au Spéculoos, alterner avec une couche de fruits rouges et ainsi de suite. Terminer par une couche de préparation au fromage.
Mettre au four préchauffé à 160°/180° pendant au moins 80 minutes, voir plus longtemps si nécessaire, en surveillant bien la cuisson, quitte à baisser un peu le termostat pour que la croûte ne brunisse pas trop. Une fois sorti du four, laisser refroidir le cheesecake avant de le placer au réfrigérateur.
– La décoration –
Après une bonne nuit, voir deux, passées au réfrigérateur, le cheesecake est fin prêt à être démoulé. Ouvrir très délicatement les charnières car il est fragile. Pour ôter le fond du moule, on peut utiliser un set de table en plastique, qu’on glisse délicatement entre le moule et le gâteau avant de transvaser celui-ci dans un plat. Décorer ensuite avec la part des fruits rouges qu’on aura mis de coté et qu’on alternera en motifs circulaires.

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