Biscuits meringués aux cacahuètes


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Une pâtisserie orientale que j’ai refait plusieurs fois ces temps-ci pour arriver enfin à l’apprivoiser complètement. Elle a débarqué chez moi cet été un jour où, pendant la période du Ramadan, ma fille était allée chez une copine préparer des gâteaux. Les filles avaient fait un grand biscuit dans lequel elles avaient découpé, tant bien que mal, des carrés qui ne payaient pas de mine mais qui étaient si bons que je j’ai immédiatement adopté la recette. Croyant que le biscuit se préparait ainsi, d’un seul tenant, j’ai essayé d’en améliorer l’aspect en pré-découpant les parts mais la meringue, quoi qu’on fasse, se soudait à la cuisson et se brisait à la découpe. Et puis la couche de pâte sablée était condamnée à être soit trop fine, soit mal cuite. J’ai fini par me dire qu’il faudrait mieux faire des biscuits individuels, ce qui permettrait également de réduire le temps de cuisson et d’avoir une meringue moins sèche… C’est là que j’ai appris par ma fille que c’était le cas dans la recette originelle mais qu’elle et sa copine avaient juste eu la flemme !

Ingrédients
Pour 36 biscuits
— Pâte sablée
200g farine
1 sachet sucre vanillé
1 pincée de sel
40 g sucre semoule
2 jaunes d’œufs
100 g de beurre
— Garniture de cacahuètes
100g de sucre semoule
un verre d’eau
400g de cacahuètes non salées émondées
(à défaut de cacahuètes, ou si on ne les aime pas, on peut utiliser des noisettes ou des amandes… on pourrait aussi imaginer une version ultra-luxueuse avec des pistaches)
— Meringue
2 blancs d’œufs
300g sucre glace

Préparation
Mettre la farine, le sel, le sucre et le sucre vanillé dans un saladier. Incorporer les jaunes d’œufs puis travailler du bout des doigts en ajoutant,  petit à petit, le beurre coupé en morceaux. Malaxer ensuite la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. La laisser reposer au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture aux cacahuètes. Les réduire d’abord en poudre puis les faire griller dans un grand poêlon, en mélangeant assez souvent pour que ça ne brûle surtout pas. Lorsque la poudre a pris une teinte dorée et exhale bien l’odeur des cacahuètes, sortir du feu. Préparer un sirop de sucre et le mélanger aux cacahuètes de sorte  à obtenir une pâte. Mettre à refroidir un peu sur le bord de la fenêtre, sauf s’il fait trop chaud à l’extérieur bien sûr. Pendant ce temps, étaler la pâte sablée et la découper avec des emportes-pièces. Placer ces fonds de pâte sur une grande plaque pouvant aller au four, recouverte de papier sulfurisé ou très légèrement graissée. Placer ensuite l’emporte-pièce sur chacun des fond, le remplir d’une cuillerée à soupe de garniture aux cacahuètes et bien tasser avec les doigts avant de retirer l’emporte-pièce. Cette opération est un peu longue mais c’est ce qui garanti un bel aspect aux biscuits. Mettre le four à préchauffer à 180° et préparer pour finir la meringue en battant d’abord les blancs d’œufs en neige très ferme avant d’ajouter le sucre glace. Mettre ce mélange dans une poche à douille et en recouvrir chaque biscuit. Enfourner 20 minutes. Laisser bien refroidir avant de consommer.