Après l’été passé chez mon père, dans un petit village de l’Adriatique situé sur l’île d’Ugljan, en face de Zadar, j’avais envie de parler un peu de ce que je connais de la gastronomie dalmate qui est au carrefour de traditions culinaires très diverses, entre cuisine italienne, grecque, turque, slave et austro-hongroise.
L’essentiel de ce texte a été rédigé au retour de notre séjour de 2007 mais j’ai ajouté des précisions et de nouvelles photographies en 2009 et 2011.
LE POISSON
Kali, dont je suis originaire, est le plus important port de pêche de l’Adriatique croate. De ce fait, on ne s’étonnera pas que les grillades de sardines, ou maquereaux pêchés du jour aient constitué notre ordinaire. Les gens étant, là-bas, très généreux, il n’est pas rare qu’un voisin vous offre des sardines ou des anchois comme on offrirait, chez nous, quelques pommes du jardin. Mon père, qui a parfois travaillé dans des restaurants où il grillait la viande et le poisson, est très doué pour ça : sa dextérité pour retourner les pièces avec les mains sans se brûler a fait sa réputation car cette technique n’abime pas du tout le poisson.
Il prépare ses grillades très simplement, avec un peu de gros sel, puis les arrose d’un filet d’huile d’olive une fois cuites. Pour les sardines, il exige qu’elles soient mangées dés la sortie du gril car elles sont moins bonnes lorsqu’elles refroidissent. Il préfère les manger, sans couverts ni assiette, juste posées sur une épaisse tranche de pain.
Les calamars, que j’adore, se consomment également grillés mais aussi frits, en beignets, en risotto avec leur encre ou encore farcis.
Mais la véritable spécialité locale, c’est le thon rouge. Bien qu’il ne soit pas pêché de manière intensive, l’espèce se raréfiant, il s’exporte d’ici jusqu’au Japon et c’est en grande partie cette pêche qui fait la fortune du village… mais jusqu’à quand ? Nous avons eu plusieurs occasions d’en manger. Il est notamment à l’honneur lors de la fête des pêcheurs qui se tient chaque été durant 3 jours entre Juillet et Août. On vous l’accommode parfois avec un croustillant mélange d’ail, de persil et de miettes de pain imbibées d’huile d’olive, dit à la bužara [boujara] mais même sans aucun artifice, le thon fraichement pêché et grillé à point est une merveille.
Outre les grillades, les gens préparent très souvent le poisson en brodet ou brudet, un plat de poisson et de pommes de terre qui tient à la fois de la soupe et du ragoût, avatar dalmate du brodetto italien.
L’HUILE D’OLIVE
L’île d’Ugljan tire son nom de l’huile d’olive, ulja [oulia]. La plupart des familles possèdent des oliviers et à l’automne, chacun s’affaire à cueillir ses olives pour en extraire l’huile. Celle-ci est de bonne qualité, très parfumée. On m’a raconté que la spécificité de sa saveur était liée au fait que les olives étaient lavées dans l’eau de mer mais je ne sais pas dans quelle mesure c’est vrai. L’huile ainsi produite étant avant tout destinée à leur consommation personnelle, les gens la conditionnent le plus souvent d’une façon qui ne paye pas de mine : gros jerricans en plastiques ou bouteilles de récupération…
LA VIANDE
Sur ce chapitre, je risque de m’attirer la désapprobation des dalmates qui raffolent de la viande et ne conçoivent pas qu’on puisse s’en passer, au point qu’un jour que nous étions invités à déjeuner, notre hôte étonné que nous déclinions l’offre qu’il nous faisait de nous servir pour la troisième fois d’un plat de viande dont nous nous étions déjà bien régalé, nous demanda si nous étions végétariens ! L’idée qu’on puisse imaginer les végétariens comme des gens qui se contentent de reprendre deux fois de la viande plutôt que trois nous a bien amusé :-)
Les dalmates consomment essentiellement du mouton et du porc, parfois un peu de volaille ou de veau mais peu de viande de boeuf. Lorsqu’on vient de France et qu’on a l’habitude d’une découpe de la viande élaborée, les boucheries locales sont assez déroutantes : bouchers vêtus de tabliers maculés de sang, carrelage blanc partout, bêtes suspendues à des crochets, têtes de moutons effrayantes plus que décoratives, bouts de viande débités grossièrement et stoqués dans des baquets en plastique sanguinolents… Le spectacle est si peu attrayant qu’on pourrait imaginer qu’ils abattent sur place et que c’est à vous faire regretter les vilaines guirlandes de fleurs en plastique qui égayent ici les étales. Pour tenter de comprendre ce qu’on peut espérer acheter comme pièce, à part « morceau de mouton » ou « morceau de porc », il faut probablement être plus motivé que moi qui ai renoncé, je dois l’avouer, à cuisiner de la viande durant tout notre séjour.
Heureusement, mon père nous a grillé plusieurs fois du mouton – il fait ça parfaitement : moi qui ne raffole pas du mouton, j’en redemandais – et nous avons eu l’occasion de manger de la viande lors des visites à différents membres de ma famille. Une autre technique de cuisson, qui nécessite d’avoir un grand four à bois, consiste à cuire la viande (veau ou mouton) sous la braise dans un grand plat en fonte avec des pommes de terre et des oignons. Le résultat est fondant et très savoureux.
Au restaurant, les enfants aimaient bien commander des čevapćići [tchévaptchitchi], sortes de boulettes de viande hâchée avec des oignons (une influence de la cuisine turque) qu’on accompagne d’ajvar [aïvar], un condiment à base de purée de poivron. Sur la plupart des cartes de restaurant, on trouve également, outre les viandes grillées, des ražnići [rajnitchi], brochettes de viande proches du shish kebab ou des escalopes de veau panées à la viennoise.
La charcuterie ressemble beaucoup à la charcuterie italienne, même si elle est souvent plus grossière : on trouve, par exemple, de la mortadelle ainsi qu’une sorte de coppa, la Buđola [boudjola]… Le jambon crû local, le pršut [perchoute, en avalant le e et en roulant le r], dont le nom vient du prosciutto italien, est vraiment exquis et sert de principal hors d’oeuvre, servi avec du fromage de Pag et des olives.
Il existe également une tradition de la chasse, en Croatie, mais je ne suis pas très au fait de la manière dont on y cuisine le gibier. Pourtant, je sais que mon père braconne de temps à autre un lièvre ou un faisan qu’il fait probablement griller ou rôtir mais je ne pourrais pas en dire plus, n’ayant jamais eu l’occasion d’en manger.
LES LAITAGES
Ce n’est pas non plus dans ce groupe d’aliments qu’on trouve les mets les plus intéressants. Il faut dire que le milieu naturel ne convient guère aux vaches. Les élevages de moutons, en revanche, sont nombreux et le seul fromage affiné qui vaille le détour est un fromage de brebis, le fromage de l’île de Pag, paški sir [pachki sir]. Pour le reste, on trouve un ersatz de feta très convenables, le fromage de Varaždin qu’on conserve dans sa gaze, des fromages frais agréables à tartiner tels que la zagrebački sir, des yaourts liquides délicieux (natures, non sucrés), de la mozzarella et du parmesan pour cuisiner italien ainsi qu’un laitage très commun dans les pays slaves mais qu’on trouve difficilement en France, tandis que j’en raffole : il s’agit de la crème aigre, kisela vrhnja [prononcez kisêla verhnia en avalant le e, en inspirant le h et en roulant le r], une crème fermentée qui allie la saveur du yaourt à la consistance ferme de la crème.
Une autre de mes madeleines de Proust est un produit de consommation courante qu’on ne trouve pas en France : la crème fouettée glacée. D’une façon générale, on consomme énormément de crèmes glacées (sladoled), surtout les enfants qui s’en voient offrir à tout propos et à n’importe quelle heure de la journée… Il faut dire que les gamins, là-bas, sont souvent très athlétiques et se dépensent tellement que leurs parents voient mal comment ils pourraient grossir. Pour des petits citadins timorés, en revanche, ce régime là peut s’avérer terrible.
LES FRUITS ET LÉGUMES
On mange beaucoup de fruits frais, de salades et de soupes à base de légumes. Culture méditerranéenne oblige, la tomate occupe une place de choix, consommée en salade ou en sauce, s’invitant dans les potages et dans les ragouts. Sur les marchés, l’été, on trouve aussi très facilement des courgettes, des aubergines et des concombres rustiques (attention car ces deux là sont parfois trop amers lorsqu’ils ont manqué d’eau), de l’ail et toutes sortes d’oignons mais aussi des carottes, du chou, du cèleri, des bettes, différentes variétés de haricots, des bouquets de persil et de basilic, des épis de maïs ainsi que des petits poivrons à la chair fine d’une douce couleur jaune pâle qu’on mange souvent farçi d’un mélange de viande et de riz, plat qui porte le nom de punjene paprike [prononcez pouniênê paprikê, comme toujours en roulant le r]… Il est important de s’approvisionner en fruits et légumes le matin sur les marchés car la qualité et le choix en magasin sont souvent décevants, probablement plus encore dans les villages où l’on considère que chacun à ce qu’il lui faut dans son jardin.
Pour les fruits, si on vient assez tôt (en juin ou, à la limite, au tout début juillet) on pourra goûter les fameuses cerises marasques dont on tire le Maraschino ou qu’on conserve dans la Rakia ou dans le sucre, mais aussi des abricots, des pêches, différentes variétés de prunes (dont on tire le célèbre alcool de prune, la šlivovica), des melons, de la pastèque, des mûres (il faut en profiter car on les trouve pour bien moins cher qu’en France) et puis dés le mois d’août, des pommes bien entendu mais surtout des figues blanches et du raisin. Rien n’égale la saveur des figues cueillies sur l’arbre ! J’en ai en permanence une nostalgie que les quelques colliers de figues sèches au laurier que j’ai pu rapporter ne suffisent à consoler. Pourtant, ces figues que les dalmates font sécher artisanalement sur des clayettes, sont très savoureuses.
Beaucoup de gens fabriquent également leur propre vin… Les résultats sont rarement exceptionnels mais certains crus maison se laissent boire. Ma préférence, en la matière, va à ces petits vins rouges un peu abruptes qui ont beaucoup de tanin et un arrière goût de cerise mais beaucoup de gens, là-bas, lui préfèrent le vin blanc. Une étrange habitude, d’ailleurs, consiste à boire son vin blanc coupé d’eau gazeuse : on pourrait y voir une hérésie mais contre toute attente, c’est plutôt agréable, d’autant que les vins en question sont rarement transcendants. Autrefois, l’allée et la terrasse des habitations étaient souvent ombragées d’une treille de vigne mais celle-ci est parfois remplacée, de nos jours, par des kiwis qui poussent très bien tout en exigeant moins de soin. Cela n’empêche pas les gens de cultiver la vigne mais ils le font plutôt sur pied. D’une manière générale, les fruitiers sont très présents dans le paysage végétal : petits vignobles, oliviers, grands figuiers odorants, pêchers, amandiers, genévriers, grenadiers, citronniers et mandariniers.
L’automne est la saison des amandes, des noix et des olives et plus tard des grenades et des agrumes (citrons avec lesquels on prépare de délicieuses citronnades maison, mais aussi clémentines et mandarines en abondance). On trouve également des fruits sauvages tels que ceux de l’arbousier (peau à picots rouges, chair orange et légèrement farineuse ) et de l’argousier (semblable à une olive rousse, avec une saveur qui rappelle un peu celle de la datte).
POMMES DE TERRE, PÂTES ET RIZ
La manière dont les dalmates consomment les féculents ressemble beaucoup à celle des italiens même si les pâtes ne sont pas cuisinées de manière aussi inventive. Le plus souvent, elles sont servies en potage (on utilise alors des petites pâtes telles que celles, en forme de grain d’avoine, qu’apprécient les espagnols et les portugais), ou cuisinées avec de la viande hâchée, des oignons, des tomates, parfois des haricots. La polenta accompagne les plats de viande tandis que les risottos sont servis en entrée. Le riz est également utilisé pour farcir encornets, poivrons et même chou (sarma). Mais la vrai star des féculents est sans doute la pomme de terre : on la trouve dans les ragouts, cuite avec les viandes au four, cuisinée avec des bettes, réduite en purée, transformée en gnocchis ou, bien entendu, frite.
PAINS ET PÂTISSERIES
Sur ce chapitre encore, je risque de me faire incendier car les croates sont des gros consommateurs de pain tandis que je ne trouves pas que ce soit ce qu’ils aient de meilleur… Le pain standard est une grosse miche d’1kg avec une croûte épaisse et une mie blanche assez compacte mais qui peut, selon la qualité du pain, sécher très vite une fois celui-ci entamé. L’idéal est d’ailleurs d’avoir du pain le plus frais possible car il sera meilleur et se conservera mieux. Par rapport à ce qui était proposé lorsque j’étais enfant, l’offre en pain s’est beaucoup développée mais cela ne va pas nécessairement dans le sens de la qualité. À force d’en acheter de différentes sortes et à différents endroits, j’ai fini par en trouver deux qui me plaisaient assez : un pain à la farine de maïs que l’on trouve un peu partout mais de manière sporadique, très jaune, suave et moelleux comme du pain brioché ainsi qu’un pain brun rond aux graines que je ne trouvais que dans un des magasins de Preko, le village d’à coté.La pâtisserie, en revanche, offre beaucoup plus de satisfactions que la boulangerie, et ce d’autant que c’est peut-être le domaine où l’on ressent le plus fortement la diversité des influences culinaires.
Dans les Slastičarnica [slastitcharnitsa], qui sont des endroits où l’on s’attable pour consommer des pâtisseries ou des glaces, éventuellement accompagnées d’une boisson non alcoolisée, les roulés au pavot et les struddels d’influence austro-hongroise côtoient des pâtisseries plus orientales, telles que burek [bourek] et baklava tandis que les influences de la pâtisserie italienne s’expriment essentiellement au travers de gâteaux à la crème, type mille-feuille, ou à base de génoise.
Dans tous les magasins, on peut acheter des pâtisseries fraiches (le plus fréquemment : struddels à la pomme, aux cerises ou au fromage, burek à la pomme ou au fromage, beignets à la confiture) qui peuvent constituer, avec du yaourt et des fruits frais, un excellent petit déjeuner dans un pays où ce repas, pour lequel il n’existe pas de tradition, est négligé par les habitants qui se contentent souvent d’aller boire un café. En effet, la journée de travail démarrant très tôt l’usage veut qu’on prenne un repas vers 10h, appelé marenda.
On trouve également des assortiments de petits fours secs, le plus souvent à base de pâte sablée et de noix ou bien des biscuits en forme de pêche qui sont très jolis et parfois bons mais dont je me méfie car ils peuvent être aromatisés avec un ignoble parfum de banane de synthèse ! Dans les bonnes boulangeries-pâtisseries, on peut se procurer un choix de petits fours secs plus raffinés et intéressants. À Zadar, je vais à la pekarnica Kročula, située à quelques pas du marché de la vieille ville. On y trouve également du pain et de très bonnes pâtisseries d’influence autrichienne, notamment une linzertorte ainsi qu’un gâteau sur une base de pâte sablée avec une garniture de pomme, noix et cannelle.
À la maison, les gens cuisinent des gâteaux délicieux souvent sur une base de pâte filo ou de génoise accompagnée de crème pâtissière, de fromage, de pommes ou de noix agrémentés de raisins secs ou de cannelle. Les noisettes et les amandes sont parfois utilisées mais curieusement, en magasin, on ne les trouve qu’entières, jamais en poudre, à l’inverse des noix. D’une façon générale, les ingrédients que l’on peut se procurer pour faire de la pâtisserie sont un peu différents de ceux qu’on trouve chez nous et je me suis amusée à rapporter quelques curiosités telles que plaques de gauffrette à fourrer et découper soi-même, arôme de marasquin, graine de caroube en poudre… Pour clore ce chapitre de la pâtisserie maison, j’évoquerais les préparations à base de pâte à crêpe et notamment les fritule [fritoulê], des petits beignets ronds, souvent agrémentés de raisins secs. Les crêpes, palačinke [palatchinkê] sont le plus souvent fourrées à la marmelade.
CAFÉS ET RESTAURANTS
En Croatie, et peut-être plus particulièrement dans la région que j’évoque, on trouve une profusion impressionnante de cafés. La moindre ruelle de Zadar a le sien et le plus petit village alentour en compte quelques-uns. Même si tous ne restent pas nécessairement ouverts passés la saison touristiques, les gens ne sauraient vivre sans. À Kali, on en compte 3 ou 4 l’hiver (pour environ 2000 habitants) et 7 ou 8 l’été tandis que le village, qui vit essentiellement de la pêche, n’est pas particulièrement touristique, si on excepte la diaspora. À titre de comparaison, la ville où je vis en France n’en compte pas plus pour 20 000 habitants ! Même le bac qui effectue les traversées entre Zadar et l’île d’Ugljan est doté d’un grand café alors que le trajet ne dure qu’une vingtaine de minutes. Tout ceci pour vous donner la mesure de la place que tiennent les cafés dans la vie quotidienne des dalmates. On y prend son premier expresso du matin et celui d’après déjeuner ; les femmes y vont entre copines avec leurs enfants qu’elles bourrent de jus de fruits et de glaces pour avoir la paix ; les pêcheurs y passent le plus clair de leur temps lorsqu’ils ne sont pas en mer ; c’est là que les gens se retrouvent après leur journée de boulot (qui se termine souvent tôt puisque les croates travaillent en journée continue) ou, l’été, avant/pendant/après la plage ; c’est là encore qu’on sort le soir, jeunes et vieux confondus, chaque génération ayant toutefois ses lieux de prédilection. Heureusement que les tarifs pratiqués ne sont pas ceux, prohibitifs, de la région parisienne sans quoi nous aurions été ruinés car, nous adaptant très facilement à l’usage local, nous y étions attablés au moins 4 ou 5 fois par jour et parfois beaucoup plus. Souvent, je commandais une eau gazeuse ou un café mais de temps en temps, j’aimais bien prendre un café à la chantilly, un nectar d’abricot ou une glace. Curieusement, les gens chez eux n’ont pas de machine à café (ni à filtre, ni expresso) et ne servent jamais que du café à la turc.
Les restaurants proposent également des tarifs intéressants pour une nourriture souvent très proche de celle que les gens consomment chez eux. Si la plupart des cartes de restaurant se ressemblent, tous les établissements ne se valent pas. Je vous conseille de privilégier ceux où les plats sont cuisinés après commande avec des produits frais, ce qui nécessite d’accepter un certain temps d’attente au profit de la qualité. Les Konoba où l’on mange surtout du poisson, des fruits de mer et des grillades, offrent une cuisine rustique mais de très bonne qualité. Par ailleurs, on trouve de plus en plus de restaurant qui proposent de la cuisine italienne mâtinée de traditions croates, ce qui donne parfois des mélanges intéressants : j’ai gardé un très bon souvenir d’une pizza cuite au feu de bois avec du pršut et du fromage frais de Zagreb (zagrebački sir), dégustée dans un petit restaurant de Biograd dont j’ai hélàs perdu le nom.
Je m’aperçois que j’ai été bien longue… J’espère que je n’aurais pas été trop barbante et que cela vous aura tout de même donné envie de visiter, si l’occasion s’en présente, cette belle région qu’est la Dalmatie.
