11 janvier 2011

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100110Galette

Ingrédients
Pâte feuilletée pour 8 galettes de 12 cm de diamètre environ :
400g de farine
2 verres d’eau
une pincée de sel
250g de beurre bien froid
Garniture de frangipane pour 6 galettes :
150g d’amandes en poudre
75g de sucre
100g de beurre
un petit œuf
quelques gouttes d’essence d’amandes amères
Garniture de pomme pour 2 galettes :
une grosse pomme
une noix de beurre
Pour la dorure :
un œuf
un peu de lait

Préparation
Il faut s’y prendre un peu à l’avance pour la pâte feuilletée.  Mélanger la farine avec une pincée de sel et ajouter de l’eau petit à petit tout en travaillant la pâte, jusqu’à obtenir une boule de pâte bien souple.  L’étaler au rouleau de sorte à former un rectangle. Disposer au centre la moitié du beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rabattre les deux bords vers le centre et passer juste un petit coup de rouleau pour tasser, sans faire sortir le beurre surtout. Mettre au frigo 20 minutes (ou au congélateur mais il ne faut surtout pas y oublier la pâte qui deviendrait dure comme la brique). Pendant ce temps, faire poêler les pommes coupées en tranches dans un peu de beurre et les mettre de coté à refroidir. Sortir la pâte du réfrigérateur et la rouler dans le sens inverse de la fois précédente. Mettre l’autre moitié du beurre et ramener les extrémités au centre puis réfrigérer à nouveau vingt minutes. Pendant ce temps, préparer la frangipane en passant au mixer les amandes, le sucre, le beurre, l’œuf et l’essence d’amandes amères. Réserver au frais. Rouler la pâte dans le sens inverse de sorte à l’abaisser en une longue bande d’un demi centimètre d’épaisseur environ. Rabattre un tiers de la pâte vers le deuxième puis replier le dernier tiers sur le dessus, à peu de la façon dont on plierait une serviette éponge. Cette opération (abaisser dans le sens inverse de la fois précédente puis pliage en trois) s’appelle donner un tour. Il faudra en donner encore au moins 5 pour avoir une pâte bien feuilletée. Entre chaque tour, il faut mettre la pâte bien au frais pendant au moins un quart d’heure.
Pour finir, étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm. Découper 16 ronds à l’aide d’un bol retourné et d’un couteau. En placer la moitié sur la plaque de cuisson et les piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Placer au centre la garniture (une demi-pomme ou deux grosses cuillerées à soupe de crème frangipane) et badigeonner le pourtour avec le blanc de l’œuf qui servira à dorer les galettes. Strier les 8 ronds de pâte restant avec la pointe d’un couteau avant de les placer sur le dessus de chaque galette. Souder les bord en appuyant avec une fourchette. Percer un petit trou sur le dessus avec la pointe d’un cure dent ou d’une aiguille à tricoter. Enfourner dans le four préchauffé à 180°. Au bout d’un quart d’heure, sortir les galettes et les badigeonner avec un mélange d’œuf et de lait. Laisser cuire encore une demi heure ou jusqu’à ce que les galettes soient bien feuilletées et dorées. Servir tiède.