![\"151215-Macarons1\"](\"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/files\/2015\/12\/151215-Macarons1.jpg\")
<\/a><\/p>\nAujourd’hui, j’ai fait un truc compl\u00e8tement maso : des macarons. J’ai eu une p\u00e9riode o\u00f9 je m’\u00e9tais lanc\u00e9e l\u00e0-dedans pour essayer d’apprivoiser la technique et il m’arrive de temps \u00e0 autres d’en faire mais \u00e0 chaque fois, c’est la m\u00eame chose : je me retrouve \u00e0 pester parce qu’il n’y a pas une \u00e9tape de la confection des macarons qui ne soit pas une prise de t\u00eate. Le macaron, c’est \u00e0 peu pr\u00e8s tout ce que je d\u00e9teste en p\u00e2tisserie, un truc l\u00e0 la fois laborieux et impr\u00e9visible \u2014 \u00e0 moins peut-\u00eatre d’\u00eatre vraiment maniaque. Et le pire c’est qu’\u00e0 chaque fois que j’en fais, \u00e7a me calme pour un bon moment et puis je finis par oublier, je me dis que les gens aiment bien \u00e7a et que ce serait sympa d’en faire. Et je me retrouve, \u00e9chevel\u00e9e, \u00e0 pousser des cris de b\u00eate dans ma cuisine. Je vais donc consigner ici les diff\u00e9rentes \u00e9tapes du macaron en expliquant pourquoi c’est chiant. Peut-\u00eatre qu’ainsi je n’oublierais plus que c’est peine perdue.<\/em><\/p>\n Si toutefois tu aimes souffrir, la recette de base des coques se trouve ici<\/a>.<\/p>\n \u00c9tape 1 : mixer<\/strong> \u00c9tape 2 : tamiser<\/strong> \u00c9tape 2 : monter les blancs en neige<\/strong> \u00c9tape 3 : macaronner<\/strong> \u00c9tape 3 : former les macarons<\/strong> \u00c9tape 4 : laisser cro\u00fbter<\/strong> \u00c9tape 5 : pr\u00e9parer la ganache<\/strong> \u00c9tape 6 : enfourner<\/strong> \u00c9tape 7 : d\u00e9tacher<\/strong> \u00c9tape 8 : assembler<\/strong> Je rappelle que la recette de base est ici<\/a>.<\/p>\n D’autres recettes de macarons et toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" AVENT 2015 #15 Aujourd’hui, j’ai fait un truc compl\u00e8tement maso : des macarons. J’ai eu une p\u00e9riode o\u00f9 je m’\u00e9tais lanc\u00e9e l\u00e0-dedans pour essayer d’apprivoiser la technique et il m’arrive de temps \u00e0 autres d’en faire mais \u00e0 chaque fois, c’est la m\u00eame chose : je me retrouve \u00e0 pester parce qu’il n’y a pas … Continuer la lecture de Macarons noisettes et pistache<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[462,42],"tags":[],"class_list":["post-7538","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-avent","category-biscuits"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7538","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7538"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7538\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7560,"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7538\/revisions\/7560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7538"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7538"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/hyperbate.fr\/homebook\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7538"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}<\/a><\/p>\n
\nAvant toute chose, il faut mixer le sucre glace avec la poudre d’amande \u00e9ventuellement coupl\u00e9e aux noisettes et au cacao comme je l’ai fait ici mais je crois que c’est un peu h\u00e9r\u00e9tique et qu’en th\u00e9orie, on n’utilise que des amandes. \u00c7a parait dingo mais il faut le faire, sinon les coques seront fendues (d\u00e9j\u00e0 que m\u00eame en le faisant elles le sont parfois) et n’auront pas de collerette. Tu me diras qu’on s’en fiche mais non car fendues et sans collerettes, les coques ressemblent juste \u00e0 de vieux cookies. J’utilise donc un petit hachoir \u00e0 fines herbes qui fait \u00e7a tr\u00e8s bien.<\/p>\n
\nUne \u00e9tape super fastidieuse mais c’est pareil, si on ne le fait pas, on amenuise les chances que les macarons ressemblent \u00e0 des macarons. J’avais achet\u00e9, \u00e0 la p\u00e9riode o\u00f9 je d\u00e9couvrais \u2014 pauvre na\u00efve \u2014 les macarons, un ustensile sens\u00e9 tamiser efficacement qui ressemble \u00e0 une sorte de tasse en m\u00e9tal avec un m\u00e9canisme qu’on d\u00e9clenche en pressant la poign\u00e9e : et bien c’est de la merde. D’abord, c’est tout aussi laborieux que de tamiser avec une simple tamis et une cuill\u00e8re et par ailleurs, le m\u00e9canisme a rapidement cass\u00e9. <\/p>\n
\nBon, alors il semble qu’il vaille mieux casser ses \u0153ufs \u00e0 l’avance (au moins un jour, voire deux) et laisser vieillir les blancs pour que les macarons soient r\u00e9ussis \u00e0 coup s\u00fbr. Il m’est arriv\u00e9 de les r\u00e9ussir tr\u00e8s bien avec des blancs tout frais cass\u00e9s mais comme il m’est arriv\u00e9 de bien les rater aussi, me voil\u00e0 pr\u00eate \u00e0 respecter n’importe quelle r\u00e8gle obscure pour ne pas trop souffrir. L\u00e0, j’avais les blancs qui restaient de mes sabl\u00e9s aux noisettes et ils ont eu le temps de bien vieillir. Il faut aussi penser \u00e0 les sortir du frigo suffisamment longtemps \u00e0 l’avance pour qu’ils soient \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. On les monte en neige ferme mais pas trop non plus et on incorpore le sucre en poudre et le colorant sur la fin. On peut aussi faire une meringue \u00e0 l’italienne, avec un sirop de sucre : il parait que les coques se tiennent mieux avec ce proc\u00e9d\u00e9. C’est donc ce que j’ai fait cette fois-ci mais je dois avouer que j’ai fait \u00e7a \u00e0 la \u00ab\u00a0va comme je te pousse\u00a0\u00bb car je n’ai pas de thermom\u00e8tre \u00e0 sucre. Je me suis donc content\u00e9e de faire fondre mon sucre avec un tout petit peu d’eau et lorsque le sirop a fait des grosses bulles, j’ai consid\u00e9r\u00e9 que c’\u00e9tait le moment de l’incorporer \u00e0 mes blancs en neige. Il m’a sembl\u00e9 que j’obtenais une meringue tr\u00e8s correcte et c’est vrai qu’au final, les coques sont globalement d’une meilleure tenue que celles que j’obtiens d’ordinaire.<\/p>\n
\nC’est le moment d’incorporer la meringue au m\u00e9lange d’amandes et de sucre glace. On fait \u00e7a avec une spatule en silicone (aussi appel\u00e9e maryse) en imprimant un mouvement concentrique du dessous vers le dessus pour incorporer la meringue sans la casser mais en d\u00e9barrassant l’appareil des bulles d’air : c’est ce processus qu’on appelle \u00ab\u00a0macaronner\u00a0\u00bb. On obtient un m\u00e9lange bien brillant.<\/p>\n
\nJe crois que c’est le plus douloureux pour moi qui ne suis pas une athl\u00e8te de la poche \u00e0 douille. G\u00e9n\u00e9ralement, cette op\u00e9ration s’accompagne d’un grand nombre de jurons. On commence par garnir les plaques de papier sulfuris\u00e9 alv\u00e9ol\u00e9 (les macarons se d\u00e9tacheront beaucoup plus facilement que sur du papier lisse). Il est imp\u00e9ratif que les plaques soient froides : impossible d’utiliser une plaque sortant du four \u2014 il faudra la faire refroidir avant. Il faut ensuite mettre l’appareil dans la poche : comme il est tr\u00e8s visqueux, c’est assez p\u00e9nible. On choisi une douille ronde plut\u00f4t large et on tente de faire des ronds r\u00e9guliers d’\u00e0 peu pr\u00e8s 3 cm de diam\u00e8tre : je fais des escargots de 5 tours, 3 sur la plaque et 2 par dessus\u2026 mais m\u00eame en essayant d’agir comme un robot, je n’arrive jamais \u00e0 avoir toutes les coques de la m\u00eame taille. <\/p>\n
\nL\u00e0 encore, il s’agit d’une \u00e9tape cryptique : j’ignore \u00e0 quoi elle sert et si elle a vraiment une utilit\u00e9 (certains ne font pas cro\u00fbter leurs macarons et semblent ne pas s’en porter plus mal mais chaque fois que j’ai tent\u00e9 d’y couper, le r\u00e9sultat m’a fait regretter mon audace). Cela consiste \u00e0 laisser reposer les macarons sur leurs plaques jusqu’\u00e0 ce qu’on puisse les toucher du bout du doigt sans qu’ils collent (compter au moins une heure). C’est aussi le moment o\u00f9 les macarons s’\u00e9talent et o\u00f9 on d\u00e9couvre qu’il n’y en a pas deux de la m\u00eame taille. Pendant ce temps, ils sont implacablement soumis au taux d’hygrom\u00e9trie de la pi\u00e8ce (\u00e0 l’humidit\u00e9, quoi) auquel ils sont sensibles. En m\u00eame temps, je me vois mal m’\u00e9quiper d’un barom\u00e8tre et d’un d\u00e9shumidificateur pour faire des macarons\u2026 Mais peut-\u00eatre qu’au contraire de la p\u00e2te feuillet\u00e9e qui supporte tr\u00e8s mal la chaleur, le macaron est plut\u00f4t une pr\u00e9paration estivale, \u00e0 faire quand le temps est bien sec (ce qui n’\u00e9tait \u00e9videmment pas le cas aujourd’hui puisqu’il pleuvait des cordes).<\/p>\n
\nC’est normalement l’\u00e9tape la plus simple mais il se trouve que cette fois-ci, alors que j’avais pr\u00e9vu une ganache simple \u00e0 base de pralin\u00e9 p\u00e2tissier et de cr\u00e8me, il s’est av\u00e9r\u00e9 qu’un de mes enfants \u00e9tait tomb\u00e9 dans le pralin\u00e9, tout en laissant le papier histoire que je crois qu’il \u00e9tait encore l\u00e0. J’ai donc du improviser en catastrophe une esp\u00e8ce de ganache avec du chocolat blanc, un peu de cr\u00e8me et de la p\u00e2te de pistache. Comme j’ai fait \u00e7a \u00e0 l’arrache, je serais bien en mal d’indiquer des quantit\u00e9s. Quelque soit la recette, on met ensuite la ganache \u00e0 r\u00e9frig\u00e9rer pour qu’elle fige.<\/p>\n
\nC’est l’\u00e9tape la plus d\u00e9licate : on peut avoir tout fait selon les r\u00e8gles, il est encore possible de bien se rater sans comprendre pourquoi. Certaines fourn\u00e9es sont totalement irr\u00e9guli\u00e8res, avec des macarons parfaitement form\u00e9s et d’autres tous craquel\u00e9s. C’est \u00e0 s’arracher les cheveux. Il faut d\u00e9j\u00e0 avoir fait pr\u00e9chauffer son four \u00e0 150\u00b0\u2026 Enfin \u00e7a, c’est la temp\u00e9rature th\u00e9orique mais il faudrait pouvoir l’ajuster en fonction de son four. Une astuce qui am\u00e9liore un peu les difficult\u00e9s li\u00e9es \u00e0 la cuisson consiste \u00e0 retourner son l\u00e8che frite, \u00e0 le laisser pr\u00e9chauffer avec le four et \u00e0 s’en servir pour poser les plaques. Le temps de cuisson varie entre 10 et 15 minutes : il ne faut surtout pas que les macarons colorent mais il ne faut pas non plus qu’ils soient insuffisamment cuits. \u00c7a aussi, c’est donc \u00e0 ajuster mais ce n’est pas forc\u00e9ment simple. Cette fois-ci, sans que je puisse m’expliquer pourquoi, seule ma deuxi\u00e8me fourn\u00e9e n’avait aucun macaron fendu et \u00e0 temps de cuisson \u00e9gal, la premi\u00e8re fourn\u00e9e manquait un peu de cuisson. C’\u00e9tait la premi\u00e8re fois que je faisais des macarons avec cette cuisini\u00e8re et il est possible que le four atteigne moins vite la temp\u00e9rature souhait\u00e9e que ne l’indique le voyant lumineux. J’aurais probablement gagn\u00e9 \u00e0 faire une cuisson \u00e0 180\u00b0 pour la premi\u00e8re fourn\u00e9e puis \u00e0 baisser la temp\u00e9rature mais, m\u00eame ainsi, il n’est pas certains que tous mes macarons auraient \u00e9t\u00e9 r\u00e9ussis.<\/p>\n
\nD\u00e8s la sortie du four, faire couler un peu d’eau sous le papier sulfuris\u00e9 en soulevant l\u00e9g\u00e8rement celui-ci par un coin puis en le faisant bouger pour r\u00e9partir l’eau en dessous de sorte \u00e0 ce qu’il y en ait sous chaque macaron. Ainsi, ils se d\u00e9tachent tr\u00e8s facilement \u00e0 l’aide d’une spatule en m\u00e9tal et on peut les transf\u00e9rer sur une grille pour les laisser refroidir. Attention toutefois \u00e0 ce que l’eau ne passe pas par dessus le papier : il ne faudrait pas noyer les macarons.<\/p>\n
\nUne fois les macarons bien refroidis et la ganache prise, on assemble les macarons deux \u00e0 deux en enduisant d\u00e9licatement, \u00e0 l’aide d’une petite cuill\u00e8re, la coque inf\u00e9rieure avec la ganache. L’astuce consiste \u00e0 utiliser les coques rat\u00e9es dessous et \u00e0 mettre les plus belles sur le dessus. Bien \u00e9videmment, apr\u00e8s le mal que je me suis donn\u00e9, la vanit\u00e9 me pousse \u00e0 ne montrer en photo que les coques r\u00e9ussies\u2026 L’autre \u00e9cueil, c’est qu’elles ne font pas toutes la m\u00eame taille et qu’il va falloir les apparier en fonction. Les coques vraiment trop moches seront enduites de ganache et mang\u00e9es sur le champ par celui qui cuisine. Voil\u00e0, c’est tout pour aujourd’hui et c’est d\u00e9j\u00e0 pas mal !<\/p>\n