AVENT 2015 #15
Aujourd’hui, j’ai fait un truc complètement maso : des macarons. J’ai eu une période où je m’étais lancée là-dedans pour essayer d’apprivoiser la technique et il m’arrive de temps à autres d’en faire mais à chaque fois, c’est la même chose : je me retrouve à pester parce qu’il n’y a pas une étape de la confection des macarons qui ne soit pas une prise de tête. Le macaron, c’est à peu près tout ce que je déteste en pâtisserie, un truc là la fois laborieux et imprévisible — à moins peut-être d’être vraiment maniaque. Et le pire c’est qu’à chaque fois que j’en fais, ça me calme pour un bon moment et puis je finis par oublier, je me dis que les gens aiment bien ça et que ce serait sympa d’en faire. Et je me retrouve, échevelée, à pousser des cris de bête dans ma cuisine. Je vais donc consigner ici les différentes étapes du macaron en expliquant pourquoi c’est chiant. Peut-être qu’ainsi je n’oublierais plus que c’est peine perdue.
Si toutefois tu aimes souffrir, la recette de base des coques se trouve ici.
Étape 1 : mixer
Avant toute chose, il faut mixer le sucre glace avec la poudre d’amande éventuellement couplée aux noisettes et au cacao comme je l’ai fait ici mais je crois que c’est un peu hérétique et qu’en théorie, on n’utilise que des amandes. Ça parait dingo mais il faut le faire, sinon les coques seront fendues (déjà que même en le faisant elles le sont parfois) et n’auront pas de collerette. Tu me diras qu’on s’en fiche mais non car fendues et sans collerettes, les coques ressemblent juste à de vieux cookies. J’utilise donc un petit hachoir à fines herbes qui fait ça très bien.
Étape 2 : tamiser
Une étape super fastidieuse mais c’est pareil, si on ne le fait pas, on amenuise les chances que les macarons ressemblent à des macarons. J’avais acheté, à la période où je découvrais — pauvre naïve — les macarons, un ustensile sensé tamiser efficacement qui ressemble à une sorte de tasse en métal avec un mécanisme qu’on déclenche en pressant la poignée : et bien c’est de la merde. D’abord, c’est tout aussi laborieux que de tamiser avec une simple tamis et une cuillère et par ailleurs, le mécanisme a rapidement cassé.
Étape 2 : monter les blancs en neige
Bon, alors il semble qu’il vaille mieux casser ses œufs à l’avance (au moins un jour, voire deux) et laisser vieillir les blancs pour que les macarons soient réussis à coup sûr. Il m’est arrivé de les réussir très bien avec des blancs tout frais cassés mais comme il m’est arrivé de bien les rater aussi, me voilà prête à respecter n’importe quelle règle obscure pour ne pas trop souffrir. Là, j’avais les blancs qui restaient de mes sablés aux noisettes et ils ont eu le temps de bien vieillir. Il faut aussi penser à les sortir du frigo suffisamment longtemps à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. On les monte en neige ferme mais pas trop non plus et on incorpore le sucre en poudre et le colorant sur la fin. On peut aussi faire une meringue à l’italienne, avec un sirop de sucre : il parait que les coques se tiennent mieux avec ce procédé. C’est donc ce que j’ai fait cette fois-ci mais je dois avouer que j’ai fait ça à la « va comme je te pousse » car je n’ai pas de thermomètre à sucre. Je me suis donc contentée de faire fondre mon sucre avec un tout petit peu d’eau et lorsque le sirop a fait des grosses bulles, j’ai considéré que c’était le moment de l’incorporer à mes blancs en neige. Il m’a semblé que j’obtenais une meringue très correcte et c’est vrai qu’au final, les coques sont globalement d’une meilleure tenue que celles que j’obtiens d’ordinaire.
Étape 3 : macaronner
C’est le moment d’incorporer la meringue au mélange d’amandes et de sucre glace. On fait ça avec une spatule en silicone (aussi appelée maryse) en imprimant un mouvement concentrique du dessous vers le dessus pour incorporer la meringue sans la casser mais en débarrassant l’appareil des bulles d’air : c’est ce processus qu’on appelle « macaronner ». On obtient un mélange bien brillant.
Étape 3 : former les macarons
Je crois que c’est le plus douloureux pour moi qui ne suis pas une athlète de la poche à douille. Généralement, cette opération s’accompagne d’un grand nombre de jurons. On commence par garnir les plaques de papier sulfurisé alvéolé (les macarons se détacheront beaucoup plus facilement que sur du papier lisse). Il est impératif que les plaques soient froides : impossible d’utiliser une plaque sortant du four — il faudra la faire refroidir avant. Il faut ensuite mettre l’appareil dans la poche : comme il est très visqueux, c’est assez pénible. On choisi une douille ronde plutôt large et on tente de faire des ronds réguliers d’à peu près 3 cm de diamètre : je fais des escargots de 5 tours, 3 sur la plaque et 2 par dessus… mais même en essayant d’agir comme un robot, je n’arrive jamais à avoir toutes les coques de la même taille.
Étape 4 : laisser croûter
Là encore, il s’agit d’une étape cryptique : j’ignore à quoi elle sert et si elle a vraiment une utilité (certains ne font pas croûter leurs macarons et semblent ne pas s’en porter plus mal mais chaque fois que j’ai tenté d’y couper, le résultat m’a fait regretter mon audace). Cela consiste à laisser reposer les macarons sur leurs plaques jusqu’à ce qu’on puisse les toucher du bout du doigt sans qu’ils collent (compter au moins une heure). C’est aussi le moment où les macarons s’étalent et où on découvre qu’il n’y en a pas deux de la même taille. Pendant ce temps, ils sont implacablement soumis au taux d’hygrométrie de la pièce (à l’humidité, quoi) auquel ils sont sensibles. En même temps, je me vois mal m’équiper d’un baromètre et d’un déshumidificateur pour faire des macarons… Mais peut-être qu’au contraire de la pâte feuilletée qui supporte très mal la chaleur, le macaron est plutôt une préparation estivale, à faire quand le temps est bien sec (ce qui n’était évidemment pas le cas aujourd’hui puisqu’il pleuvait des cordes).
Étape 5 : préparer la ganache
C’est normalement l’étape la plus simple mais il se trouve que cette fois-ci, alors que j’avais prévu une ganache simple à base de praliné pâtissier et de crème, il s’est avéré qu’un de mes enfants était tombé dans le praliné, tout en laissant le papier histoire que je crois qu’il était encore là. J’ai donc du improviser en catastrophe une espèce de ganache avec du chocolat blanc, un peu de crème et de la pâte de pistache. Comme j’ai fait ça à l’arrache, je serais bien en mal d’indiquer des quantités. Quelque soit la recette, on met ensuite la ganache à réfrigérer pour qu’elle fige.
Étape 6 : enfourner
C’est l’étape la plus délicate : on peut avoir tout fait selon les règles, il est encore possible de bien se rater sans comprendre pourquoi. Certaines fournées sont totalement irrégulières, avec des macarons parfaitement formés et d’autres tous craquelés. C’est à s’arracher les cheveux. Il faut déjà avoir fait préchauffer son four à 150°… Enfin ça, c’est la température théorique mais il faudrait pouvoir l’ajuster en fonction de son four. Une astuce qui améliore un peu les difficultés liées à la cuisson consiste à retourner son lèche frite, à le laisser préchauffer avec le four et à s’en servir pour poser les plaques. Le temps de cuisson varie entre 10 et 15 minutes : il ne faut surtout pas que les macarons colorent mais il ne faut pas non plus qu’ils soient insuffisamment cuits. Ça aussi, c’est donc à ajuster mais ce n’est pas forcément simple. Cette fois-ci, sans que je puisse m’expliquer pourquoi, seule ma deuxième fournée n’avait aucun macaron fendu et à temps de cuisson égal, la première fournée manquait un peu de cuisson. C’était la première fois que je faisais des macarons avec cette cuisinière et il est possible que le four atteigne moins vite la température souhaitée que ne l’indique le voyant lumineux. J’aurais probablement gagné à faire une cuisson à 180° pour la première fournée puis à baisser la température mais, même ainsi, il n’est pas certains que tous mes macarons auraient été réussis.
Étape 7 : détacher
Dès la sortie du four, faire couler un peu d’eau sous le papier sulfurisé en soulevant légèrement celui-ci par un coin puis en le faisant bouger pour répartir l’eau en dessous de sorte à ce qu’il y en ait sous chaque macaron. Ainsi, ils se détachent très facilement à l’aide d’une spatule en métal et on peut les transférer sur une grille pour les laisser refroidir. Attention toutefois à ce que l’eau ne passe pas par dessus le papier : il ne faudrait pas noyer les macarons.
Étape 8 : assembler
Une fois les macarons bien refroidis et la ganache prise, on assemble les macarons deux à deux en enduisant délicatement, à l’aide d’une petite cuillère, la coque inférieure avec la ganache. L’astuce consiste à utiliser les coques ratées dessous et à mettre les plus belles sur le dessus. Bien évidemment, après le mal que je me suis donné, la vanité me pousse à ne montrer en photo que les coques réussies… L’autre écueil, c’est qu’elles ne font pas toutes la même taille et qu’il va falloir les apparier en fonction. Les coques vraiment trop moches seront enduites de ganache et mangées sur le champ par celui qui cuisine. Voilà, c’est tout pour aujourd’hui et c’est déjà pas mal !
Je rappelle que la recette de base est ici.
D’autres recettes de macarons et toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits.
