Salade aux légumes rôtis et ventrèche

Cela fait un peu plus d’un an que je délaisse ce blog par manque de temps. Qu’on se rassure, nous n’avons pas cessé de nous alimenter mais je n’avais plus trop le loisir de prendre des photos pour documenter les recettes et même, de septembre à décembre, j’ai bossé soirs et week-ends, ne trouvant plus le temps de cuisiner grand chose si ce n’est, parfois, une marmite grand ménage qui nous faisait plusieurs repas ou des plats vraiment simples et rapides comme la soupe au cresson ou les croissants au jambon. Mes enfants et mon mari ont pris le relais qui auront appris, dans l’aventure, à cuisiner les pâtes de mille manières.
Me voici de retour avec ma salade star du moment (étrennée pour le nouvel an). C’est une salade très gourmande qui compte beaucoup d’ingrédients. On n’est pas obligé de les mettre tous mais je suis tellement contente de retrouver le temps de cuisiner que je me déchaîne sur les beaux légumes du maraicher. On y trouve aussi ma nouvelle toquade, la ventrèche fumée, dont je fais revenir de fines tranches jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes comme des chips.

Ingrédients
Mesclun ou mélange de salades (par exemple rougette, trévise, cornette et mâche)
Endives
Chou rouge
Radis pastèque
Betterave cuite
Avocat
Champignons de Paris
Poire
Noix
Airelles (en bocal dans leur jus)
Fines tranches de ventrèche fumée
Pour les légumes rôtis :
salsifis
carottes oranges et violettes
céleri rave
panais
potiron noir (à défaut, potimarron)
Huile d’olive
Gros sel de guérande
Herbes et aromates (par exemple sauge, thym, romarin et graines de fenouil)
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne
Huile de noisette ou de noix
Vinaigre de Xérès
Un peu du jus des airelles

Préparation
Faire rôtir les légumes à l’avance. Laver le potimarron noir et couper des tranches en conservant la peau. Peler le céleri rave, les carottes, les salsifis et le panais. Débiter le céleri rave en gros morceaux plats, couper les carottes et le panais en deux dans la longueur. Disposer les légumes sur la plaque du four. Les saupoudrer d’un peu de sel et des aromates, arroser avec un filet d’huile d’olive et mettre à rôtir au four à 210° environ. Surveiller la cuisson. Lorsque les légumes sont bien colorés en dessous, les retourner. Les légumes sont à point lorsqu’on peut y enfoncer les piques d’une fourchette. Il doivent être tendres mais pas trop mous. Les laisser un peu refroidir avant de les incorporer à la salade. On peut éventuellement les conserver quelques jours au réfrigérateur.

Laver et essorer le mélange de salade. Le mettre dans un grand saladier. Y ajouter le chou rouge, les endives et les champignons émincés, l’avocat, la poire et le radis pastèque coupés en lamelles ainsi que des dés de betterave et des morceaux de légumes rôtis. Couper les fines tranches de ventrèches en carrés et les faire revenir dans une poêle très chaude mais sans ajout de matière grasse. Faire dorer de chaque coté : la ventrèche devient d’abord translucide puis blonde et croustillante. Éponger l’excédent de graisse avec du papier essuie-tout avant d’ajouter la ventrèche à la salade. Recouvrir de cerneaux de noix et d’airelles. Préparer une vinaigrette avec moitié-moitié de moutarde de Dijon et de moutarde à l’ancienne, de l’huile de noix ou de noisettes et du vinaigre de Xérès. Bien émulsionner puis allonger avec un peu du jus des airelles.

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