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Préparation
Bien laver et brosser les salsifis. Couper les pointes. Les allonger sur une plaque et enfourner une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 220°, ou jusqu’à ce qu’on puisse enfoncer sans effort les piques d’une fourchette dans la chair. Une fois les salsifis sortis du four, attendre quelques minutes avant de les peler : pratiquer une incision sur une partie de la longueur et tirer sur la peau qui s’enlève alors sans effort. Servir tièdes.
Ingrédients
une botte d’asperges
pour la mayonnaise :
un jaune d’œuf (+ le blanc pour une mayonnaise mousseline)
une cs de moutarde forte
200 ml d’huile
2 cs de jus de citron ou de vinaigre
sel, poivre
Préparation
Les asperges
Cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Servir tiède ou froid.
La mayonnaise
Dans l’idéal, il faut sortir les ingrédients pour la mayonnaise à l’avance, afin qu’ils soient tous à température ambiante. Pour la réussir à coup sûr, mettre le jaune d’œuf et la cuillerée de moutarde dans un bol et les battre ensemble pendant une bonne minute puis attendre un quart d’heure avant de monter la mayonnaise : ça suffira à ce que le jaune et la moutarde soient à la bonne température. Monter ensuite la mayonnaise au batteur électrique en incorporant l’huile petit à petit, en un mince filet qu’on laisse couler le long de la paroie du bol. Dès que l’émulsion a bien pris, la mayonnaise ne redescendra plus et on peut alors ajouter un peu plus vite ce qui reste d’huile. On termine avec le citron (ou le vinaigre, selon les goûts) et l’assaisonnement. Si on veut faire une mayonnaise mousseline, qui accompagne traditionnellement les asperges, il faut battre le blanc de l’œuf en neige et l’incorporer à la mayonnaise.