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AVENT 2015 #24

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Pour finir en beauté avec les biscuits de l’avent et passer un agréable après-midi avec mes filles (mon fils avait la flemme), nous avons décoré des bonhommes en pain d’épices. Nous nous sommes beaucoup amusées !

Ingrédients
Pour une cinquantaine de bonhommes en pain d’épice :
325g de farine semi-complète
125g d’amandes en poudre
125g de noisettes
20g de bicarbonate (à défaut, 2 sachets de levure chimique)
150g de vergeoise
2 cs de mélange d’épices pour pain d’épice (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade, cardamone, coriandre)
2 œufs
environ 200g de miel liquide
le zeste d’une orange bio râpé
100g de zestes d’orange confits (facultatif)
Pour le décor:
2 blancs d’œufs
350g de sucre glace
Colorants alimentaires
Vermicelle, perles, cœurs et étoiles en sucre, etc.

Préparation des pains d’épice
Mélanger tous les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. Si la pâte est sèche, rajouter un peu de miel, en procédant par très petites quantités. Si elle elle trop collante (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité la encore pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Il est également possible d’ajouter du cacao pour brunir la pâte et ajouter une note cacaoté (dans ce cas, remplacer par exemple 25g de farine par 25g de cacao en poudre sur la moitié de la pâte). Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur des plaques garnies de papier sulfurisé. On peut relativement les serrer car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.

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Glaçage
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf. Dispatcher dans différents raviers pour pouvoir colorer dans différentes nuances.

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Spritz

AVENT 2015 #23

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Après les marguerites, une autre recette où on peut travailler la pâte avec un robot : les spritz.

Ingrédients
Pour une quinzaine de biscuits (assez larges) :
200g de beurre
100g de sucre glace
1 gousse de vanille
250g de farine
1 œuf
100g de chocolat pâtissier (facultatif)

Préparation
Battre le beurre avec le sucre glace. Ajouter l’œuf puis petit à petit, la farine mélangée à la vanille (on racle bien la gousse avec la lame d’un couteau). La pâte ainsi obtenue a une texture un peu crémeuse. La mettre dans une poche à douille avec un embout cannelé et former comme des m sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 minutes à 180° : il faut que le dessous des spritz commence à dorer. Une fois refroidis, on peut éventuellement les tremper sur un coté dans du chocolat qu’on aura fait fondre au bain marie. Laisser ensuite la couverture de chocolat figer avant de stocker les spritz dans une boite en fer.

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Marguerites

AVENT 2015 #22

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Une déclinaison des marguerites pour finir mes cerises Amarena confites en les utilisant à la place des bigarreaux.

La recette se trouve ici.

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AVENT 2015 #21

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La recette se trouve ici.

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Leckerlis

AVENT 2015 #20

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La recette se trouve ici.

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AVENT 2015 #19

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Une autre adaptation des linzer augen, inspirée d’une recette croate, avec des noix — cette fois-ci, j’ai utilisé les noix de ma belle mère et le résultat est bien meilleur qu’avec la poudre de noix achetée en Allemagne — et de la confiture d’abricot.

Ingrédients
Pour 36 biscuits :
300g de farine
75g de noix en poudre
100g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
225g de beurre
200g de confiture d’abricots

Préparation
Mélanger la farine, la poudre de noix et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger à la fourchette. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux en travaillant avec les doigts pour sabler puis en pétrissant pour obtenir une boule de pâte homogène. Étaler la pâte sur un plan fariné et découper des fleurs avec un emporte pièce. Évider la moitié de ces formes avec un évidoir à pommes ou un emporte-pièce plus petit. Disposer les biscuits sur deux plaques allant au four en alternant ceux qui serviront de fonds aux biscuits avec ceux, évidés, qui viendront sur le dessus. Enfourner 12 à 15 minutes dans un le four préchauffé à 180°. Les biscuits doivent être à peine dorés mais doivent pouvoir être manipulés au bout de deux minutes après la sortie du four : s’ils semblent encore trop mous, les enfourner à nouveau une ou deux minutes. Quelques instants après les avoir sorti, les assembler par deux avec un peu de confiture d’abricots puis laisser refroidir sur une grille.

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AVENT 2015 #18

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Ingrédients
Pour 40 biscuits :
150g de noisettes en poudre
250g de farine
100g de sucre glace
les zestes de deux oranges (bio ou non traitées) râpés
2 jaunes d’œufs
150g de beurre

Préparation
Verser la farine, les noisettes, le sucre glace et les zestes râpés dans un saladier. Ajouter les jaunes d’œufs. Bien mélanger avec une fourchette. Ajouter ensuite 100g de beurre froid coupé en petits morceaux et sabler la pâte avec la pointe des doigts puis ajouter les 50g de beurre restant et pétrir jusqu’à former une boule homogène. Étaler sur un plan de travail fariné et découper avec des emporte-pièces. Mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°. Les sablés doivent commencer à dorer légèrement.

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AVENT 2015 #17

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Une adaptation des vanille kipferl à la pistache

Ingrédients
Pour 32 biscuits :
250g de farine
100g de pâte de pistache
100g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
150g de beurre
Pour la finition :
50g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé ou 2 cs de sucre vanillé maison

Préparation
Verser la farine dans un saladier. Ajouter les jaunes d’œufs et la pâte de pistache. Bien mélanger avec une fourchette. Ajouter ensuite 100g de beurre froid coupé en petits morceaux et sabler la pâte avec la pointe des doigts puis ajouter les 50g de beurre restant et pétrir jusqu’à former une boule homogène. La diviser en deux pâtons et diviser chaque pâton en 8 morceaux ainsi obtenus en 4 morceaux. Rouler chacun de ces morceaux dans le creux de la main pour obtenir une boule de la taille d’une grosse noix qu’on presse ensuite pour bien faire sortir les bulles d’air. On façonne ensuite un boudin plus fin aux extrémités qu’on recourbe pour former un croissant. Les étapes du façonnage sont montrés dans la recette des vanille kipferl. Mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180° ou jusqu’à ce que les pointes des croissants commencent à dorer. Les passer à la sortie du four dans le mélange de sucre glace et de sucre vanillé. Laisser refroidir sur une grille.

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Zimtsterne

AVENT 2015 #16

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Faciles à réaliser, les zimtsterne, ou étoiles à la cannelle, sont un classique des bredeles alsaciennes et un de mes incontournables en matière de biscuits de l’avent.

La recette se trouve ici.

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AVENT 2015 #15

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Aujourd’hui, j’ai fait un truc complètement maso : des macarons. J’ai eu une période où je m’étais lancée là-dedans pour essayer d’apprivoiser la technique et il m’arrive de temps à autres d’en faire mais à chaque fois, c’est la même chose : je me retrouve à pester parce qu’il n’y a pas une étape de la confection des macarons qui ne soit pas une prise de tête. Le macaron, c’est à peu près tout ce que je déteste en pâtisserie, un truc là la fois laborieux et imprévisible — à moins peut-être d’être vraiment maniaque. Et le pire c’est qu’à chaque fois que j’en fais, ça me calme pour un bon moment et puis je finis par oublier, je me dis que les gens aiment bien ça et que ce serait sympa d’en faire. Et je me retrouve, échevelée, à pousser des cris de bête dans ma cuisine. Je vais donc consigner ici les différentes étapes du macaron en expliquant pourquoi c’est chiant. Peut-être qu’ainsi je n’oublierais plus que c’est peine perdue.

Si toutefois tu aimes souffrir, la recette de base des coques se trouve ici.

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Étape 1 : mixer
Avant toute chose, il faut mixer le sucre glace avec la poudre d’amande éventuellement couplée aux noisettes et au cacao comme je l’ai fait ici mais je crois que c’est un peu hérétique et qu’en théorie, on n’utilise que des amandes. Ça parait dingo mais il faut le faire, sinon les coques seront fendues (déjà que même en le faisant elles le sont parfois) et n’auront pas de collerette. Tu me diras qu’on s’en fiche mais non car fendues et sans collerettes, les coques ressemblent juste à de vieux cookies. J’utilise donc un petit hachoir à fines herbes qui fait ça très bien.

Étape 2 : tamiser
Une étape super fastidieuse mais c’est pareil, si on ne le fait pas, on amenuise les chances que les macarons ressemblent à des macarons. J’avais acheté, à la période où je découvrais — pauvre naïve — les macarons, un ustensile sensé tamiser efficacement qui ressemble à une sorte de tasse en métal avec un mécanisme qu’on déclenche en pressant la poignée : et bien c’est de la merde. D’abord, c’est tout aussi laborieux que de tamiser avec une simple tamis et une cuillère et par ailleurs, le mécanisme a rapidement cassé.

Étape 2 : monter les blancs en neige
Bon, alors il semble qu’il vaille mieux casser ses œufs à l’avance (au moins un jour, voire deux) et laisser vieillir les blancs pour que les macarons soient réussis à coup sûr. Il m’est arrivé de les réussir très bien avec des blancs tout frais cassés mais comme il m’est arrivé de bien les rater aussi, me voilà prête à respecter n’importe quelle règle obscure pour ne pas trop souffrir. Là, j’avais les blancs qui restaient de mes sablés aux noisettes et ils ont eu le temps de bien vieillir. Il faut aussi penser à les sortir du frigo suffisamment longtemps à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. On les monte en neige ferme mais pas trop non plus et on incorpore le sucre en poudre et le colorant sur la fin. On peut aussi faire une meringue à l’italienne, avec un sirop de sucre : il parait que les coques se tiennent mieux avec ce procédé. C’est donc ce que j’ai fait cette fois-ci mais je dois avouer que j’ai fait ça à la « va comme je te pousse » car je n’ai pas de thermomètre à sucre. Je me suis donc contentée de faire fondre mon sucre avec un tout petit peu d’eau et lorsque le sirop a fait des grosses bulles, j’ai considéré que c’était le moment de l’incorporer à mes blancs en neige. Il m’a semblé que j’obtenais une meringue très correcte et c’est vrai qu’au final, les coques sont globalement d’une meilleure tenue que celles que j’obtiens d’ordinaire.

Étape 3 : macaronner
C’est le moment d’incorporer la meringue au mélange d’amandes et de sucre glace. On fait ça avec une spatule en silicone (aussi appelée maryse) en imprimant un mouvement concentrique du dessous vers le dessus pour incorporer la meringue sans la casser mais en débarrassant l’appareil des bulles d’air : c’est ce processus qu’on appelle « macaronner ». On obtient un mélange bien brillant.

Étape 3 : former les macarons
Je crois que c’est le plus douloureux pour moi qui ne suis pas une athlète de la poche à douille. Généralement, cette opération s’accompagne d’un grand nombre de jurons. On commence par garnir les plaques de papier sulfurisé alvéolé (les macarons se détacheront beaucoup plus facilement que sur du papier lisse). Il est impératif que les plaques soient froides : impossible d’utiliser une plaque sortant du four — il faudra la faire refroidir avant. Il faut ensuite mettre l’appareil dans la poche : comme il est très visqueux, c’est assez pénible. On choisi une douille ronde plutôt large et on tente de faire des ronds réguliers d’à peu près 3 cm de diamètre : je fais des escargots de 5 tours, 3 sur la plaque et 2 par dessus… mais même en essayant d’agir comme un robot, je n’arrive jamais à avoir toutes les coques de la même taille.

Étape 4 : laisser croûter
Là encore, il s’agit d’une étape cryptique : j’ignore à quoi elle sert et si elle a vraiment une utilité (certains ne font pas croûter leurs macarons et semblent ne pas s’en porter plus mal mais chaque fois que j’ai tenté d’y couper, le résultat m’a fait regretter mon audace). Cela consiste à laisser reposer les macarons sur leurs plaques jusqu’à ce qu’on puisse les toucher du bout du doigt sans qu’ils collent (compter au moins une heure). C’est aussi le moment où les macarons s’étalent et où on découvre qu’il n’y en a pas deux de la même taille. Pendant ce temps, ils sont implacablement soumis au taux d’hygrométrie de la pièce (à l’humidité, quoi) auquel ils sont sensibles. En même temps, je me vois mal m’équiper d’un baromètre et d’un déshumidificateur pour faire des macarons… Mais peut-être qu’au contraire de la pâte feuilletée qui supporte très mal la chaleur, le macaron est plutôt une préparation estivale, à faire quand le temps est bien sec (ce qui n’était évidemment pas le cas aujourd’hui puisqu’il pleuvait des cordes).

Étape 5 : préparer la ganache
C’est normalement l’étape la plus simple mais il se trouve que cette fois-ci, alors que j’avais prévu une ganache simple à base de praliné pâtissier et de crème, il s’est avéré qu’un de mes enfants était tombé dans le praliné, tout en laissant le papier histoire que je crois qu’il était encore là. J’ai donc du improviser en catastrophe une espèce de ganache avec du chocolat blanc, un peu de crème et de la pâte de pistache. Comme j’ai fait ça à l’arrache, je serais bien en mal d’indiquer des quantités. Quelque soit la recette, on met ensuite la ganache à réfrigérer pour qu’elle fige.

Étape 6 : enfourner
C’est l’étape la plus délicate : on peut avoir tout fait selon les règles, il est encore possible de bien se rater sans comprendre pourquoi. Certaines fournées sont totalement irrégulières, avec des macarons parfaitement formés et d’autres tous craquelés. C’est à s’arracher les cheveux. Il faut déjà avoir fait préchauffer son four à 150°… Enfin ça, c’est la température théorique mais il faudrait pouvoir l’ajuster en fonction de son four. Une astuce qui améliore un peu les difficultés liées à la cuisson consiste à retourner son lèche frite, à le laisser préchauffer avec le four et à s’en servir pour poser les plaques. Le temps de cuisson varie entre 10 et 15 minutes : il ne faut surtout pas que les macarons colorent mais il ne faut pas non plus qu’ils soient insuffisamment cuits. Ça aussi, c’est donc à ajuster mais ce n’est pas forcément simple. Cette fois-ci, sans que je puisse m’expliquer pourquoi, seule ma deuxième fournée n’avait aucun macaron fendu et à temps de cuisson égal, la première fournée manquait un peu de cuisson. C’était la première fois que je faisais des macarons avec cette cuisinière et il est possible que le four atteigne moins vite la température souhaitée que ne l’indique le voyant lumineux. J’aurais probablement gagné à faire une cuisson à 180° pour la première fournée puis à baisser la température mais, même ainsi, il n’est pas certains que tous mes macarons auraient été réussis.

Étape 7 : détacher
Dès la sortie du four, faire couler un peu d’eau sous le papier sulfurisé en soulevant légèrement celui-ci par un coin puis en le faisant bouger pour répartir l’eau en dessous de sorte à ce qu’il y en ait sous chaque macaron. Ainsi, ils se détachent très facilement à l’aide d’une spatule en métal et on peut les transférer sur une grille pour les laisser refroidir. Attention toutefois à ce que l’eau ne passe pas par dessus le papier : il ne faudrait pas noyer les macarons.

Étape 8 : assembler
Une fois les macarons bien refroidis et la ganache prise, on assemble les macarons deux à deux en enduisant délicatement, à l’aide d’une petite cuillère, la coque inférieure avec la ganache. L’astuce consiste à utiliser les coques ratées dessous et à mettre les plus belles sur le dessus. Bien évidemment, après le mal que je me suis donné, la vanité me pousse à ne montrer en photo que les coques réussies… L’autre écueil, c’est qu’elles ne font pas toutes la même taille et qu’il va falloir les apparier en fonction. Les coques vraiment trop moches seront enduites de ganache et mangées sur le champ par celui qui cuisine. Voilà, c’est tout pour aujourd’hui et c’est déjà pas mal !

Je rappelle que la recette de base est ici.

D’autres recettes de macarons et toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits.

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