ricotta

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110520BombeAuxFraises

Ingrédients
250 g d’amandes en poudre
75 g de sucre glace
un blanc d’œuf
quelques gouttes d’essence d’amande amère (facultatif)
un peu de colorant rose ou de jus de betterave (facultatif)
16 biscuits à la cuillère ou un génoise préparée à l’avance
500 g de fraises
50 g de sucre en poudre
250 g de ricotta
le zeste d’un demi citron (facultatif)

Préparation
Un peu à l’avance, laver, équeuter et couper les fraises en deux (en conserver éventuellement quelques unes entières avec leurs queues pour le décor). Les mettre à macérer dans le sucre. Préparer une pâte d’amande en mélangeant les amandes en poudre, le sucre glace, le blanc d’œuf, l’essence d’amande amère et le colorant. La laisser reposer un petit quart d’heure au réfrigérateur. Battre la ricotta avec le zeste de citron. Leur adjoindre les fraises qu’on aura égoutté au dessus d’une assiette creuse pour conserver  leur jus sucré dont on imbibera les biscuits. Le diluer avec un peu d’eau s’il est trop sirupeux. Chemiser un moule (de préférence assez haut et arrondi mais on peut utiliser, si on n’a rien de tel, un moule à cake, par exemple) avec du papier sulfurisé en découpant des fentes tout autour du centre (dans le cas du moule de forme arrondie), à la manière d’un soleil. Déployer le papier sulfurisé ainsi découpé sur la table et étaler la pâte d’amande au rouleau dessus (si elle colle, on peut utiliser un peu de sucre glace pour remplacer le farinage) puis remettre le tout dans le moule et bien ajuster en appuyant légèrement, si nécessaire, avec les doigts. Placer au fond une première couche de biscuits ou de génoise, imbibés de jus de fraise puis mettre la moitié du mélange ricotta/fraises. Alterner une seconde couche de biscuits imbibés, le reste du mélange ricotta/fraise et une dernière couche de biscuits. Rabattre la pâte d’amande de sorte à bien sceller la bombe et conserver les éventuelles chutes pour le décor, puis poser une assiette sur le dessus du plat, de sorte à ce qu’elle presse un peu l’ensemble, comme on fait pour une charlotte. Laisser reposer au moins une nuit au frais puis démouler dans un plat de service et retirer délicatement le papier sulfurisé. Lisser la pâte d’amande si nécessaire avec le bout des doigts très légèrement humectés et décorer : on peut se contenter d’une simple fraise entière posée sur le dessus de la bombe ou bien se lancer dans un décor somptueux à base de fraises et de pâte d’amande travaillée en rose, en feuillage ou en petit cochon. On peut réaliser une version de cette bombe avec un mélange de fruits rouge ou avec des cerises. Dans ce dernier cas, inutile de laisser macérer les cerises dans le sucre. Mélanger directement celui-ci à la ricotta et ne surtout pas mettre de zeste de citron. Imbiber les biscuits avec du kirch dilué dans un peu d’eau.

Sur une suggestion de Caroline de s’inspirer d’un traiteur italien qui proposait quelque chose d’approchant à un prix rédhibitoire. Le résultat est simple à réaliser et très bon.

101018LasagnesFroides

Ingrédients
pour 8 entrées :
10 feuilles de lasagne
une pincée de gros sel
un filet d’huile d’olive
une belle poignée de roquette
40g de pignons de pin
un peu de vinaigre balsamique
600g de ricotta
sel et poivre
4 tiges de basilique frais
8 tranches de coppa ou de bresaola
une douzaine de tomates séchées confites dans l’huile

Préparation
Faire cuire les lasagnes 6 minutes environ dans de l’eau bouillante salée avec un filet d’huile pour éviter qu’elles ne s’agglutinent. Pendant ce temps, hâcher grossièrement la roquette et l’assaisonner avec une rasade de vinaigre balsamique. Faire dorer les pignon. Les ajouter à la roquette. Dans un autre récipient, mélanger la ricotta à la fourchette avec le basilique haché. Saler et poivrer. Préparer également les tranches de coppa ou de bressaola et les tomates confites en les découpant en petits morceaux. Lorsqu’elles sont al dente, les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson puis bien les égoutter. Dans une assiette, les disposer les unes sur les autres mais en quinconce pour pouvoir les attraper facilement. Découper 4 feuilles de lasagne en deux. Utiliser des ramequins ou des emporte-pièces pour mouler les entrées en disposant les demies lasagnes sur le pourtour. Ce pourtour est facultatif : on peut également utiliser du papier sulfurisé qu’il faudra penser à enlever pour servir… dans ce cas, faire cuire 4 feuilles de lasagnes de moins. Avec un emporte pièce, tailler des ronds de la circonférence de votre moule (4 par lasagnes). Poser un rond de pâte dans le fond de chaque entrée. Recouvrir avec deux cuillerées de roquette, un peu de coppa et de tomate confite. Couvrir avec un nouveau rond de pâte et ajouter par dessus deux cuillerées de ricotta assaisonnée. Terminer par une dernière couche de coppa et de tomates confites chapeauté d’une dernière rondelle de pâte. Mettre au frais une heure au minimum. Démouler pour servir. Si on en a, on peut aussi utiliser des emporte-pièces avec un pressoir mais une  option de présentation plus simple consiste à simplement étaler les différentes couches d’ingrédients directement sur les feuilles de lasagnes, à les rouler puis à les réfrigérer pour que l’ensemble se tienne avant de les découper en tranches (comme un gâteau roulé).



La recette originale de ces “calcioni” prévoit d’incorporer du parmesan à la ricotta et d’utiliser une pâte à base d’huile d’olive qui, après essai, ne m’a pas convaincue aussi je les préfère confectionnés avec une pâte feuilletée.

Ingrédients
pour 16 chaussons
pâte feuilletée
250g de farine
200g de beurre
1 verre d’eau
1 pincée de sel
garniture
250g de ricotta
2 jaunes d’œuf (ou 1 œuf)
le zeste râpé et le jus d’un petit citron
40g de sucre
60g de raisins blonds secs
Dorure
1 œuf entier
1 cs de lait

Préparation
Préparer la pâte feuilletée comme indiqué dans la recette de la galette aux pommes. Vous pouvez également employer une pâte feuilletée toute prête.
Rouler la pâte sur un plan fariné et découper des ronds avec un bol. Les déposer sur un morceau de papier sulfurisé de sorte à pouvoir les entasser les uns sur les autres. Malaxer les chutes de pâte, rouler à nouveau sur le plan et découper de nouveaux ronds. Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte. Mettre les ronds de pâte à reposer au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparer la garniture en mélangeant la ricotta avec l’œuf, le zeste et le jus de citron, le sucre et les raisins secs.
Garnir le centre de chaque rond de pâte d’une grosse cuillerée à café de ce mélange. Rabattre la moitié du chausson et souder les bords en les striant avec une fourchette. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des croisillons (ou tout autre motif qui vous plaira) sur le dessus du chausson et percer un petit trou au milieu.
Enfourner les chaussons 25 minutes à 200°. À mi cuisson, les sortir du four pour les badigeonner du mélange d’œuf et de lait.

Juste un exemple d’un plat de lasagnes aux légumes : on peut évidemment adapter cette recette en variant les légumes.

Ingrédients
pour un grand plat à lasagne de 24x32cm (6/8 portions) :
250g de lasagnes (15 feuilles)
un pied de blettes (on peut les remplacer par des épinards)
un morceau de potiron d’1kg environ
un filet d’huile d’olive
6 tranches de Coppa, ou de bacon (facultatif)
400ml de coulis de tomate
250g de ricotta
200g de fromage râpé
pour la béchamelle :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine
1/2 litre de lait 1/2 écrémé
sel, poivre et noix de muscade râpée

Préparation
Faites revenir le potiron coupé en tranches dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’il est fondant, sortir du feu et réserver. Faire ensuite revenir les blettes coupées en tronçons.
Préparer la béchamel. Faire revenir 25g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre commence à fondre, ajouter la farine et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait petit à petit, tout en fouettant, puis le restant du beurre. Assaisonner.
Déposer 5 feuilles de lasagne dans le fond du plat. Mettre la moitié de la béchamel et le potiron. Disposer par dessus les tranches de coppa coupées en 2. Remettre 5 feuilles de lasagne et étaler dessus la ricotta. Disposer par dessus les blettes et recouvrir avec le coulis de tomate. Mettre une dernière couche de lasagne par dessus laquelle on versera l’autre moitié de la béchamel et le fromage râpé. Enfourner à 200° au milieu du four et laisser cuire jusqu’à ce que la couche de gratin soit bien dorée.



Ingrédients

Pour la pâte :
375g de Spéculoos
1 œuf
100g de beurre
Pour la garniture :
500g de ricotta
500g de mascarpone
3 œufs
100g de sucre
200g de framboises
250g de fraises
250g de cerises
Pour la décoration :
conserver quelques fruits rouges (framboises, fraises coupées en 2, cerises dénoyautées)

Préparation
– La pâte –
Procéder comme pour une pâte sablée, avec les biscuits comme base au lieu de la farine. Passer les Speculoos au mixer. Si on n’en a pas, on peut utiliser un rouleau à pâtisserie qu’on fait rouler sur les biscuits enfermés dans un sac. Une fois les speculoos réduits en miettes, les mettre dans un saladier et ajouter un œuf. Touiller avec une spatule pour obtenir un mélange granuleux. Incorporer ensuite le beurre, légèrement ramolli, en travaillant avec les doigts jusqu’à obtention d’un pâte ferme mais assez friable (la consistance est proche d’une pâte d’amande). On étale ensuite cette pâte avec les doigts dans un moule à gâteau à bord haut mais surtout, à charnières, sans quoi le cheesecake sera très délicat à démouler car il est très lourd par rapport à sa consistance. Les quantités données ici valent pour un moule de 24cm de diamètre mais on peut les adapter pour un moule plus petit. Si le moule n’a pas de revêtement antiadhésif, le chemiser avec du papier sulfurisé. Une fois la pâte collée dans le fond et sur les parois du moule, lisser avec un rouleau à pâtisserie sans embouts ou avec un verre. Mettre le moule ainsi garni au réfrigérateur pendant le temps de préparation de la garniture, pour affermir la pâte.
– La garniture –
Laver les fruits rouges, équeuter les fraises et les couper en 2, dénoyauter et couper en 2 les cerises. Mettre de coté la moitié des framboises ainsi que quelques fruits rouges pour la décoration. Mélanger le restant des fruits rouges et mettre de coté.
Mixer le mascarpone, la ricotta, les œufs, le sucre et 100g de framboises qui donneront au mélange leur parfum et leur belle couleur rose. Si on n’a pas de mixer, commencer par écraser les framboises à la fourchette, ajouter le fromage et le sucre, battre énergiquement puis incorporer les œufs un à un.
Mettre une partie de cette préparation dans le moule garni de pâte au Spéculoos, alterner avec une couche de fruits rouges et ainsi de suite. Terminer par une couche de préparation au fromage.
Mettre au four préchauffé à 160°/180° pendant au moins 80 minutes, voir plus longtemps si nécessaire, en surveillant bien la cuisson, quitte à baisser un peu le termostat pour que la croûte ne brunisse pas trop. Une fois sorti du four, laisser refroidir le cheesecake avant de le placer au réfrigérateur.
– La décoration –
Après une bonne nuit, voir deux, passées au réfrigérateur, le cheesecake est fin prêt à être démoulé. Ouvrir très délicatement les charnières car il est fragile. Pour ôter le fond du moule, on peut utiliser un set de table en plastique, qu’on glisse délicatement entre le moule et le gâteau avant de transvaser celui-ci dans un plat. Décorer ensuite avec la part des fruits rouges qu’on aura mis de coté et qu’on alternera en motifs circulaires.