Ingrédients
pour la pâte feuilletée :
300g de farine
225g de beurre
1 verre d’eau
1 pincée de sel
pour la garniture :
3 grosses pommes bien sucrées
1 noisette de beurre
1cs de cannelle
2cs de sucre roux (selon les goûts)
pour dorer la galette :
1 œuf
2cs de lait
Préparation
La préparation de la pâte feuilletée est longue et entrecoupée de temps d’attente durant lesquels la pâte repose au frais… Pour ma part, même si je ne suis pas certaine que ce soit très orthodoxe, je la mets au congélateur. Si on fait de même, il ne faut surtout pas oublier la pâte car elle serait trop dure pour être travaillée mais on peut très bien se contenter de la réfrigérer ou de l’entreposer sur le rebord de la fenêtre lorsqu’il fait bien froid.
Mélanger la farine et le sel. Faire un puits. Y mettre 50g de beurre et les incorporer grossièrement à la farine, sans trop travailler. Ajouter progressivement de l’eau bien froide pour obtenir une boule de pâte qu’on pourra étaler et travailler. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte. Mettre 50g de beurre coupé en morceaux sur le tiers central et rabattre les 4 coins vers le centre pour enfermer le beurre. Ranger dans une boite en plastique ou un sachet de congélation et mettre au congélateur une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, peler et évider les pommes. Les couper en 8 quartiers. Mettre la noisette de beurre dans une grand poêlon. Lorsque le beurre est bien chaud, saisir les pommes. Les laisser cuire assez longtemps sans les remuer sur chaque face pour qu’elles caramélisent. Les sortir ensuite du feu et les mettre à refroidir sur le bord de la fenêtre.
Sortir la pâte du congélateur : il faut qu’elle soit très ferme mais pas figée. Lorsque la pâte et le beurre sont suffisamment froids, le plan de travail et le rouleau n’adhèrent presque pas à la pâte : il n’est pas nécessaire de les fariner à nouveau, ou très peu. Étaler la pâte sans laisser sortir le beurre puis rabattre chaque tiers l’un sur l’autre, comme on plierait une serviette éponge, et abaisser dans l’autre sens. Cette opération s’appelle un tour. Mettre 25g de beurre sur le tiers central puis rabattre à nouveau les bords l’un sur l’autre. Mettre au congélateur 15/20 minutes. Recommencer cette opération quatre fois. Lorsque tout le beurre est incorporé, mettre une dernière fois la pâte au congélateur pour la raffermir.
Mettre le four à préchauffer à 200°.
Au bout d’un quart d’heure, sortir la pâte du congélateur. La couper en deux morceaux égaux. Les étaler en deux ronds : l’un un peu plus large et plus fin qui servira pour le dessous de la galette, l’autre un peu moins large et plus épais pour le dessus.
Mettre le rond du dessous sur un plat ou une plaque allant au four. Disposer les pommes (ne pas oublier la fève si vous voulez tirer les rois) en laissant une bande vide sur le pourtour de la pâte. Saupoudrer de cannelle et éventuellement d’un peu de sucre. Strier, ou décorer comme il vous plaira avec la pointe d’un couteau, le rond de pâte destiné à être posé sur le dessus avant de le poser sur les pommes. Rabattre le pourtour de pâte du dessous vers le dessus en le pinçant pour souder les bords. Strier ce rabat avec un couteau et enfourner la galette. Lorsque la pâte feuilleté a commencé à cuire et à gonfler mais qu’elle est encore blanche, sortir la galette du four et l’enduire au pinceau de l’œuf battu mélangé au lait. Remettre au four jusqu’à ce que la galette soit parfaitement cuite et dorée.
