olives

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C’est ma recette préférée du moment,  inspirée par la délicieuse cuisine de ma copine Myriam chez qui je m’invite à manger le vendredi, de temps à autres. Les photos sont moches car la lumière artificielle n’est pas flatteuse — on est en hiver et le jour tombe vite — mais le plat est vraiment simple à réaliser et délicieux. Et puis c’est le moment de manger du canard : aux alentours des fêtes de fin d’année, on en trouve pour pas cher… probablement ceux dont on a prélevé le foie gras.

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Ingrédients
Pour 4 personnes
8/12 manchons de canard (de préférence)
ou à défaut 4 cuisses (c’était le cas cette fois-ci)
un gros oignon (j’aime bien en mettre un rouge pour la couleur mais je n’en avais pas)
un peu d’huile d’olive ou de la graisse de canard si on en a
3 citrons bio ou non traités
un bocal d’olives vertes dénoyautées
600g de fenouils (des petits de préférence)
1kg de pommes de terre
un bouquet de coriandre (je n’en avais pas cette fois-ci)

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Préparation
Nettoyer soigneusement les pommes de terre et les fenouils. Les coupes en morceaux. Mettre à revenir la viande de canard dans un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard : pour avoir la place de les faire tous bien dorer, je mets la moitié dans la cocotte qui va me servir à faire mijoter mon plat et l’autre dans une grande poêle. Ajouter l’oignon émincé. Une fois les morceaux de canard bien dorés et les oignons blonds, les regrouper dans la cocotte et utiliser la poêle pour faire revenir les fenouils. Mettre dans la cocotte les olives avec leur saumure (en revanche, on n’utilisera pas de sel). Pour info, la saumure des olives ne contient que de l’eau, du sel et du E330 qui malgré le nom barbare imposé par la norme, n’est rien d’autre que de l’acide citrique, c’est à dire du jus de citron. Ajouter le jus de trois citrons (moins si vous préférez) et le zeste râpé d’un seul. Une fois les fenouils un peu caramélisés, les mettre à leur tour dans la cocotte, ajouter les pommes de terres, la coriandre et recouvrir d’eau. Placer un couvercle sur la cocotte le temps d’amener à petit bouillon puis découvrir, baisser à feu moyen et laisser mijoter au moins une heure trente ou même plus longtemps (attention à surveiller tout de même l’état de la cuisson pour que rien n’attache) : servir quand le canard est devenu très tendre et se défait un peu, que les pommes de terre sont ultra fondantes et ont bien épaissi la sauce avec leur amidon (ça ne doit pas ressembler à une soupe mais bien à un ragoût avec une sauce dense). Il est possible, dans l’aventure, que les fenouils fondent : si on les préfère un peu moins cuit, les mettre de coté et les ajouter un peu plus tard dans la cocotte.

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J’ai demandé à ma copine Imane sa délicieuse recette de bricks au poulet et au citron confit ainsi que celle de la sauce qui les accompagne et dont le mérite revient, m’a-t-elle dit, à son époux Karim. Il s’agit tout simplement d’une mayonnaise avec de la harissa. Pour ma part, je l’ai allégé un peu en lui ajoutant du jus de citron et du yaourt.

Ingrédients
Pour une douzaine de bricks :
12 feuilles de brick
200g de poulet environ
(on peut aussi utiliser des restes de volaille déjà cuit : restes de poulet rôti ou de poule au pot par exemple)
un oignon
un citron confit
une poignée d’olives vertes
épices (gingembre, safran ou à défaut curcuma)
coriandre et persil hachés
On peut également ajouter à la farce des légumes (épinards ciselés ou courgettes en tout petits dés par exemple)
50g de beurre
Pour la sauce :
un jaune d’œuf
une cs de moutarde forte
50 ml d’huile
(mes copines utilisent parfois de la mayonnaise toute faite)
une bonne cs de harissa
le jus d’un citron
un yaourt à la grecque

Préparation
Sortir de préférence les ingrédients pour la mayonnaise un peu à l’avance. Pour être sûr de la réussir, mettre le jaune d’œuf et la cuillerée de moutarde dans un bol et les battre ensemble puis laisser une dizaine de minutes : ça suffira à ce qu’ils soient à température ambiante comme l’huile. Pendant ce temps, faire sauter le poulet avec les oignons. Mélanger dans un bol les olives et le citron confit coupés en petits morceaux, les herbes hachés et les épices. Émietter le poulet et l’ajouter à ce mélange ainsi que les oignons. Passer le mélange à la poêle et mouiller avec de l’eau ou du bouillon, si nécessaire, pour qu’il ne soit pas sec. Sortir du feu et laisser tiédir pendant qu’on fini de préparer la sauce. Incorporer l’huile petit à petit en un mince filet qu’on laisse couler le long des bords du bol tandis qu’on fait monter la mayonnaise au batteur. Dès qu’elle a bien pris, elle ne redescendra plus et on peut alors ajouter un peu plus vite ce qui reste d’huile puis le yaourt, la harissa et le jus de citron. Réserver au frais. Garnir les feuilles de bricks l’une après l’autre. Commencer par rabattre un peu moins d’un tiers de la feuille de chaque coté de sorte à former une bande. Poser une bonne cuillerée à soupe de farce à coté de l’arrondi. Rabattre un premier triangle puis un second en quinconce. Faire un petit triangle au bout de la bande qu’on repli en le glissant sous le triangle contenant la farce (voir schéma ci-dessous). Faire fondre le beurre et en badigeonner les bricks sur les deux faces. Les enfourner un quart d’heure à 220° en les retournant au bout d’une dizaine de minutes. Les éponger avec de l’essuie-tout au sortir du four et servir chaud avec la sauce froide.

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Le nom est un peu pompeux mais il a fait si doux qu’on se prend à rêver du printemps qui s’annonce. J’ai déjà mis une recette de pizza sur ce blog mais la garniture de celle-ci était particulièrement savoureuse.

Ingrédients
pour la pâte :
270 ml d’eau
une cc de sel
une rasade d’huile d’olive
500g de farine
un sachet de levure de boulangerie
pour la garniture :
de la tapenade d’olive noire
du coulis de tomate
un oignon
quelques tranches de bacon
des champignons de paris
quelques asperges vertes surgelées
deux petites blettes chinoises (pak choy)
des câpres
de la ricotta
une boule de mozarella
quelques rondelles de chèvre buche
origan et olives à la catalane
huile d’olive

Préparation
Au préalable, faire cuire à point les pak choy coupés en 4 dans la hauteur et les asperges verte dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et bien les égoutter. Pour la pâte, voir ma recette générale de pizza. Enduire la pâte d’une fine couche de tapenade puis de coulis de tomate. Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le bacon, l’oignon et les champignons émincés. Disposer sur la pâte. Recouvrir de tranches de mozarella et de chèvres, ainsi que de cuillérées de ricotta. Disposer sur le dessus les asperges et les blettes chinoises. Ajouter des olives et quelques câpres. Saupoudrer d’origan et enfourner quinze à vingt minutes à four très chaud.

091017Chili

Ingrédients
(pour 5 personnes)
1 gros oignon
1 poivron
1 petit piment
500g de beefsteak haché en vrac (facultatif si on veut un chili végétarien)
une pincée de cumin
1 cc de pâte de piment
1kg de tomates fraiches ou 800g de tomates concassées
500g de haricots rouges cuits
200g de maïs en grain cuit
200g de petits pois surgelés
quelques olives (éventuellement pimentées)
1 cs d’huile
250g de riz

Préparation
Mettre le riz à cuire au rice cooker avec une fois et demi son volume d’eau, ou bien à la casserole en le faisant cuire dans un litre d’eau bouillante pour en l’égouttant. Pendant ce temps, faire revenir l’oignon émincé, le poivron et le piment dans un peu d’huile. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, saisir le beefsteak si c’est un chili avec viande et laisser dorer. Assaisonner avec  une pincée de cumin et un peu de pâte de piment. Ajouter les tomates et les petits pois surgelés. Laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient réduites en sauce puis ajouter les haricots rouge, le maïs et les olives (celles que je préfère sont marinées dans un mélange fenouil et piment). Laisser cuire encore une dizaine de minutes à feu doux puis servir avec le riz.