noisettes

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AVENT 2015 #13

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Une adaptation des linzer augen avec des noisettes au lieu des amandes et fourrée à la crème de marron plutôt qu’à la confiture de framboises. Comme je fais de grandes quantités de biscuits, j’ai tendance à donner chaque année le même aspect à tous ceux d’une même recette pour qu’on les reconnaisse — un peu comme les chocolats avec leur notice au dos de la boite, sauf que chez nous, cette notice est tacite puisque chaque gâteau a le même aspect d’une année sur l’autre. Toutefois, il pourrait être intéressant, tout au contraire, de multiplier les variantes à partir d’une même pâte : je me dis que l’an prochain, j’essaierais peut-être de partir là-dessus.

Ingrédients
Pour 36 biscuits :
400g de farine
125g de noisettes en poudre
125g de sucre glace
une pincée de sel
2 jaunes d’œufs
250g de beurre
250g de crème de marrons

Préparation
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger à la fourchette. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux en travaillant avec les doigts pour sabler puis en pétrissant pour obtenir une boule de pâte homogène. Étaler la pâte sur un plan fariné et découper des cœurs avec un emporte pièce. Évider la moitié de ces formes avec un emporte pièce plus petit (ici, en forme d’étoile mais à défaut, on peut aussi utiliser un évidoir à pommes). Disposer ces cœurs sur deux plaques allant au four en alternant les cœurs qui serviront de fonds aux biscuits avec les cœurs évidés qui viendront sur le dessus. Enfourner 10 à 12 minutes dans un le four préchauffé à 180°. Les biscuits ne doivent pas dorer, ou à peine mais doivent pouvoir être manipulés délicatement à la sortie du four : s’ils semblent encore trop mous, les enfourner à nouveau deux ou trois minutes. Quelques instants après les avoir sorti, les assembler par deux avec un peu de crème de marrons puis laisser refroidir sur une grille.

Toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits.

AVENT 2015 #4

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Ingrédients
Pour une quarantaine d’étoiles :
250g de noisettes en poudre
100g de sucre de canne complet
100g de farine
2 blancs d’œufs
Pour le glaçage :
1 blanc d’œuf
150g de sucre glace

Préparation
Mélanger tous les ingrédients et travailler pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte d’amande. Rouler la pâte sur un plan légèrement fariné et découper les étoiles avec un emporte-pièce. Les enfourner 10 minutes à 150°. Elle ne doivent surtout pas dorer car elles seront alors trop sèches. Au sortir du four, étaler le glaçage sur le dessus. J’utilise mes doigts car c’est vraiment la meilleurs méthode que j’ai pu trouver pour obtenir un résultat net sans que ce soit difficile ou que ça prenne du temps mais si l’idée vous incommode, vous pouvez faire ça bravement avec un pinceau ou une poche à douille.

Toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits.

Ingrédients
175g de farine
200g de cassonade
50g de flocons d’avoine
un sachet de levure
100g de beurre
un œuf
une poignée de noisettes grillées
une poignée d’abricots secs
pépites ou petits morceaux de chocolat blanc (facultatif)

Préparation
Mélanger la farine, les flocons d’avoine, la cassonade, la levure, l’œuf, le beurre fondu, les noisettes grillées grossièrement concassées, les abricots secs coupées en petits morceaux et éventuellement les pépites de chocolat blanc. Déposer des boules de la taille d’une grosse noix sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner entre douze et quinze minutes dans un four préchauffé à 200°.

Plutôt qu’une recette, il s’agit plutôt d’un procédé. On peut varier à l’infini les combinaisons qui composent  le muësli. C’est ce qui lui donne sa personnalité et détermine son coût.  Il est possible de confectionner un bon muësli maison à partir de 4 € du kilo (en privilégiant la quantité de flocons d’avoine et en choisissant des ingrédients peu onéreux) mais si on utilise beaucoup de produits luxueux, on peut grimper à 15 € pour la même quantité. Toutefois, ça reste intéressant, que ce soit en terme de prix ou de goût, par rapport aux muëslis industriels qui sont pour la plupart pingres en ingrédients savoureux tandis qu’ils contiennent souvent beaucoup de cochonneries (sirop de glucose-fructose, graisses hydrogénées), d’autant plus que c’est facile et rapide à faire soi-même.

Ingrédients
Flocons d’avoine
Oléagineux réduits en poudre (par exemple amande, noisette ou noix de coco)
Mélange de noix (par exemple noisettes, amandes, noix de pécan, pistaches, noix de coco, noix du brésil)  et/ou de graines (courge, tournesol, sésame, lin, pignons, etc.)
Miel (on peut réduire la quantité de miel en utilisant pour partie du sucre ou de la cassonade, on peut également remplacer le miel par un autres ingrédient pourvu qu’il ait une consistance qui permette d’agglutiner les pépites, comme par exemple de la mélasse, de la pâte de datte, du sirop d’érable, etc.)
Fruits secs (abricots, figues, dattes, bananes, pommes, poires, pêches, pruneaux, raisins, cranberries, cerises, fraises, kiwis, mangues, ananas, etc.)
On peut également utiliser des pépites ou des copeaux de différents chocolats, parfumer avec des épices (cannelle, mélange pour pain d’épice…) ou des essences (vanille, café, etc.)
Dans les muëslis que je prépare, les matières grasses sont apportées par les oléagineux mais il est possible de les remplacer tout ou partiellement par un peu de matière grasse végétale.

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Préparation
Dans un grand saladier, mélanger les flocons d’avoine avec le miel ou autre ingrédient sucrant, les graines et les oléagineux dans des proportions telles qu’en travaillant le mélange, il s’agglomère en pépites. Enfourner à 200° sur une plaque et laisser cuire une vingtaine de minutes environ en surveillant bien la cuisson. Brasser et retourner régulièrement les pépites, surtout sur les bords (toutes les 5 minutes environ) afin qu’elles soient dorées sans brûler. Laisser complètement refroidir puis ajouter éventuellement les fruits secs et/ou le chocolat. Transvaser le muësli dans un bocal en verre pour le conserver.

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Le muësli aux fruits montré sur les photographies contient 250 g de flocons d’avoine, 125 g d’amandes en poudre, 100 g de miel, 75 g de noisettes et 50 g d’amandes grossièrement concassées, 30 g de graines de courges, 20 g de graines de tournesol, 150 g de fruits secs mélangés (cerises, cranberries, ananas, kiwi, pommes et abricots). C’est donc un mélange assez riche, qui revient à environ 10 € du kilo.

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Celui au chocolat est moins cher, environ 7 € le kilo. Il contient 250 g de flocons d’avoine, 150g de noisettes (la moitié réduite en poudre et l’autre moitié concassée), 100g de miel, quelques gouttes d’essence de café, 50 g de copeaux de chocolat et 50 g de copeaux de noix de coco.
Pour 5,50 € du kilo, on peut confectionner un muësli à la pâte de datte avec 350 g de flocons d’avoine, 125 g d’amandes en poudre, 150 g de pâte de datte, 75 g de miel, 25 g de sucre,
50 g de raisins secs, 50 g de figues sèches, 50 g d’abricots secs et 25 g de pistaches.
Pour 4 € du kilo, on peut confectionner un muësli économique avec 400 g de flocons d’avoine, 100 g de miel, 60 g de noisettes concassées et 140 g de raisins secs.

Aidée par Florence,  j’ai récidivé ce week-end pour Myriam, Julia et Jean-Christophe (un grand merci pour sa délicieuse galette) puis Isabelle (pour laquelle j’en ai refait au caramel beurre salé). Ma technique s’est nettement améliorée : collerettes à tous les coups et plus jamais de craquelure sur le dessus. Par contre, je ne suis pas la reine de la poche à douille (la mienne est nulle en plus) et je peine encore à les avoir tous exactement de la même taille.

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Ingrédients
Pour 18 macarons environ
:
2 petits blancs d’œufs (ou un gros)
30g d’amandes en poudre
30g de noisettes en poudre
120g de sucre glace
un peu de cacao en poudre pour colorer les coques
20g de sucre
quelques cuillerées de crème de marron

Préparation
Casser les œufs la veille de préférence et conserver le blanc au réfrigérateur pour le lendemain. Mixer très finement les poudres d’amande et de noisette mélangées au sucre glace et au cacao en poudre. Ce n’est pas que le sucre glace ai besoin d’être plus fin mais si on mixe les oléagineux seuls, ils forment des grumeaux à cause de la graisse qu’ils contiennent. Je me serais bien passé de cette opération mais j’ai appris qu’elle comptait beaucoup dans l’aspect lisse des macarons. Du coup, j’utilise mon hachoir à fines herbes, qui mixe plus finement que mon robot, et le résultat est satisfaisant. Tamiser ce mélange dans un saladier. Battre ensuite les blancs d’œufs en neige (ferme mais pas trop), en ajoutant le sucre en poudre sur la fin. Incorporer au mélange de poudres en effectuant un mouvement rotatif avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène, brillante et épaisse. Avec une poche à douille, faire des ronds de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser « croûter » (c’est le terme) au moins une heure puis enfourner une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 150° (un peu plus si on a un vieux four). Dès la sortie du four, passer un peu d’eau sous le papier sulfurisé. Ainsi, les macarons se détachent très facilement. Attendre quelques instants puis les transférer sur une grille. Assembler les coques deux par deux avec de la crème de marron.

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Ingrédients
Pour une cinquantaine de biscuits :
200g de noisettes en poudre
200g de sucre glace
7 blancs d’œufs
une pincée de sel
une cinquantaine de noisettes entières
Pour une trentaine de biscuits :
125g de noisettes en poudre
125g de sucre glace
4 blancs d’œufs
une pincée de sel
une trentaine de noisettes entières

Préparation
Faire toaster à feu modéré les noisettes avec le sucre glace dans un poêlon ou une casserole à fond épais. Pendant ce temps, battre les œufs en neige bien ferme. Incorporer délicatement les œufs en neige au mélange sucre noisette dans le poêlon même, en effectuant des mouvement rotatifs avec une spatule. Prolonger la cuisson d’une une dizaine de minutes sans cesser de remuer, ou jusqu’à ce que se forme une pâte épaisse qui se détache des bords. Faire préchauffer le four à 230°. Avec une cuillère à café, déposer des petits tas de ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir chaque tas d’une noisette en l’enfonçant un peu dans la masse pour qu’elle tienne. Laisser cuire une dizaine de minutes puis sortir du four et attendre quelques minutes avant de transférer sur une grille pour les laisser refroidir. Les mettre dans une boite en fer dès qu’ils ont refroidi car ils sont très sensibles à l’humidité.

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Ingrédients
un chou chinois
un gros chou rave
2 pommes acidulées
une poignée de raisins secs
une poignée de noisettes
pour la vinaigrette :
une cs de moutarde
un cc de miel
2 cs d’huile de noix
2 cs de vinaigre balsamique
sel et poivre

Préparation

Laver les choux et les pommes. Couper le chou chinois en lamelles, le chou rave et les pommes en dés. Ajouter les raisins et les noisettes. Préparer la vinaigrette avec la moutarde, le miel, huile de noix et le vinaigre balsamique. Fouetter pour émulsionner. Assaisonner puis donner un dernier coup de fourchette avant de verser sur la salade et de bien mélanger.

Il ne s’agit pas de la recette originale des leckerlis de Bâle mais d’une version apocryphe, avec un glaçage, notamment, beaucoup moins translucide. Tandis qu’ils sont généralement découpés simplement en losange, je découpe les miens avec un emporte-pièce et pour ce faire, ils ne contiennent pas de noisettes entières… Bref, mes leckerlis n’en sont pas tout à fait mais sont néanmoins très bons.

Ingrédients
Pour une cinquantaine de leckerlis :
250g de farine
75g de noisettes concassées (à défaut, en poudre)
125g d’amandes concassées (à défaut, en poudre)
150g de miel
50g de sucre complet
2 œufs
1 sachet de levure
2 cuillerées à soupe de mélange pour pain d’épices (canelle, anis, girofle, muscade, cardamone, gingembre)
Des écorces confites d’orange et de citron (j’utilise également un peu d’angélique confite pour le décor)
200g de sucre glace
quelques gouttes d’essence de marasquin (facultatif mais délicieux… on peut remplacer par un peu de kirsch)

Préparation
Mélanger la farine, le sucre, les amandes et les noisettes moulues, la levure, les écorces confites et les épices avec 1 oeuf + 1 jaune. Garder le blanc qui reste pour le glaçage qu’on réalise en le mélangeant avec le sucre glace et l’essence de marasquin ou le kirsch. Étaler la pâte (pas trop finement) sur un plan fariné et la découper avec des emportes-pièces. Cuire environ 12 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°. Lorsqu’on sort les leckerli du four, attendre qu’ils refroidissent un tout petit peu avant de les glacer (3/4 minutes mais pas beaucoup plus, sinon le glaçage sèchera moins bien) et décorer avec des morceaux de fruits confits. Attendre que le glaçage ait pris et laisser les biscuits refroidir complètement avant de les ranger dans une boite en fer.