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AVENT 2015 #24

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Pour finir en beauté avec les biscuits de l’avent et passer un agréable après-midi avec mes filles (mon fils avait la flemme), nous avons décoré des bonhommes en pain d’épices. Nous nous sommes beaucoup amusées !

Ingrédients
Pour une cinquantaine de bonhommes en pain d’épice :
325g de farine semi-complète
125g d’amandes en poudre
125g de noisettes
20g de bicarbonate (à défaut, 2 sachets de levure chimique)
150g de vergeoise
2 cs de mélange d’épices pour pain d’épice (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade, cardamone, coriandre)
2 œufs
environ 200g de miel liquide
le zeste d’une orange bio râpé
100g de zestes d’orange confits (facultatif)
Pour le décor:
2 blancs d’œufs
350g de sucre glace
Colorants alimentaires
Vermicelle, perles, cœurs et étoiles en sucre, etc.

Préparation des pains d’épice
Mélanger tous les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. Si la pâte est sèche, rajouter un peu de miel, en procédant par très petites quantités. Si elle elle trop collante (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité la encore pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Il est également possible d’ajouter du cacao pour brunir la pâte et ajouter une note cacaoté (dans ce cas, remplacer par exemple 25g de farine par 25g de cacao en poudre sur la moitié de la pâte). Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur des plaques garnies de papier sulfurisé. On peut relativement les serrer car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.

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Glaçage
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf. Dispatcher dans différents raviers pour pouvoir colorer dans différentes nuances.

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Toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits.

Noël approche à grands pas et c’est reparti pour les biscuits de l’Avant… Toutes mes recettes sont accessibles depuis l’index des biscuits et classées sur différents critères (type de biscuits, présence ou non de certains ingrédients dans leur composition).

Ingrédients
Pour 24 sablés :
100g de noisettes en poudre (à défaut, des amandes mais c’est mieux avec les noisettes)
100g de muscovado (ou sucre complet, ou vergeoise)
80g de miel
125g de beurre
180g de farine
25g de cacao en poudre
1 cc de cannelle

Préparation
Mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter le miel (pour ne pas salir le plateau de la balance, il suffit de peser le bol ou se trouvent tous les ingrédients puis d’ajouter du miel jusqu’à ce que le poids total ait augmenté de 80g). Mélanger avec une fourchette puis incorporer progressivement le beurre. Sabler avec le bout des doigt puis pétrir pour obtenir une pâte lisse et homogène. Fariner un plan de travail en ajoutant un peu de cacao en poudre pour teinter la farine (afin d’éviter les traces blanches sur les sablés). Utiliser le même mélange pour fariner le rouleau à pâtisserie. Étaler et découper avec un emporte-pièce. Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°. Attention à ne pas laisser brûler ces sablés dont on ne voit pas brunir la pâte très foncée. Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de transférer sur une grille. Conserver dans une boite en fer après que les sablés aient complètement refroidi.

Ingrédients
Pour une soixantaine de pains d’épices :
450g de farine semi-complète
20g de bicarbonate (à défaut, 2 sachets de levure chimique)
100g de vergeoise brune (pas de cassonade dont les cristaux sont trop gros, plutôt du sucre complet de canne ou même de la vergeoise blonde ou du simple sucre blanc à défaut)
deux cs de mélange d’épices pour pain d’épice (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade, cardamone, coriandre)
2 œufs + 2 jaunes
environ 200g de miel liquide
Pour le décor:
les deux blancs d’œufs restant
environ 400g de sucre glace
un peu de jus de betterave ou de colorant alimentaire (facultatif)
des amandes et du vermicelle coloré (facultatif)

Préparation des pains d’épice
Mélanger à la main ou avec un robot les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. Si la pâte est sèche, rajouter un peu de miel, en procédant par très petites quantités. Si elle elle trop collante (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité la encore pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur  des plaques garnies de papier sulfurisé. On peut relativement les serrer car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Préparation du glaçage
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf.

Décoration
Ensuite, on peut utiliser toutes sortes de techniques, d’ingrédients et de motifs pour décorer mais je vais vous donner celle que j’ai utilisé ici. Blanchir et émonder quelques amandes en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante puis en les pelant (on peut aussi utiliser des amandes déjà émondées). Les couper en deux. Couper également en deux des amandes non émondées.  Conserver une partie du glaçage en blanc et teinter l’autre moitié avec un tout petit peu de jus de betterave (quelques gouttes), de sorte à avoir un rose pâle. Glacer le dessus d’une partie des pains d’épice, encore tièdes, en utilisant ses doigts (plus précis que les gros pinceaux de cuisine et présentant moins de risque de voir un poil de pinceau se prendre dans le sucre) pour étaler les glaçage sur le dessus des pains d’épices et disposer sur certains, immédiatement après avoir étalé le glaçage, avant qu’il ne se fige, tantôt deux demies-amandes (une émondée et l’autre non), tantôt un peu de vermicelle coloré. Verser le restant du glaçage blanc dans une poche à douille pour décorer une partie des pains d’épices avec différentes bordures ou motifs. Puis mettre la moitié du glaçage rose clair restant et faire de même. Terminer la décoration en intensifiant le rose du glaçage avec quelques gouttes de jus de betterave supplémentaire.

Voir comment décorer des pains d’épices en forme de sapins.

Plutôt qu’une recette, il s’agit plutôt d’un procédé. On peut varier à l’infini les combinaisons qui composent  le muësli. C’est ce qui lui donne sa personnalité et détermine son coût.  Il est possible de confectionner un bon muësli maison à partir de 4 € du kilo (en privilégiant la quantité de flocons d’avoine et en choisissant des ingrédients peu onéreux) mais si on utilise beaucoup de produits luxueux, on peut grimper à 15 € pour la même quantité. Toutefois, ça reste intéressant, que ce soit en terme de prix ou de goût, par rapport aux muëslis industriels qui sont pour la plupart pingres en ingrédients savoureux tandis qu’ils contiennent souvent beaucoup de cochonneries (sirop de glucose-fructose, graisses hydrogénées), d’autant plus que c’est facile et rapide à faire soi-même.

Ingrédients
Flocons d’avoine
Oléagineux réduits en poudre (par exemple amande, noisette ou noix de coco)
Mélange de noix (par exemple noisettes, amandes, noix de pécan, pistaches, noix de coco, noix du brésil)  et/ou de graines (courge, tournesol, sésame, lin, pignons, etc.)
Miel (on peut réduire la quantité de miel en utilisant pour partie du sucre ou de la cassonade, on peut également remplacer le miel par un autres ingrédient pourvu qu’il ait une consistance qui permette d’agglutiner les pépites, comme par exemple de la mélasse, de la pâte de datte, du sirop d’érable, etc.)
Fruits secs (abricots, figues, dattes, bananes, pommes, poires, pêches, pruneaux, raisins, cranberries, cerises, fraises, kiwis, mangues, ananas, etc.)
On peut également utiliser des pépites ou des copeaux de différents chocolats, parfumer avec des épices (cannelle, mélange pour pain d’épice…) ou des essences (vanille, café, etc.)
Dans les muëslis que je prépare, les matières grasses sont apportées par les oléagineux mais il est possible de les remplacer tout ou partiellement par un peu de matière grasse végétale.

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Préparation
Dans un grand saladier, mélanger les flocons d’avoine avec le miel ou autre ingrédient sucrant, les graines et les oléagineux dans des proportions telles qu’en travaillant le mélange, il s’agglomère en pépites. Enfourner à 200° sur une plaque et laisser cuire une vingtaine de minutes environ en surveillant bien la cuisson. Brasser et retourner régulièrement les pépites, surtout sur les bords (toutes les 5 minutes environ) afin qu’elles soient dorées sans brûler. Laisser complètement refroidir puis ajouter éventuellement les fruits secs et/ou le chocolat. Transvaser le muësli dans un bocal en verre pour le conserver.

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Le muësli aux fruits montré sur les photographies contient 250 g de flocons d’avoine, 125 g d’amandes en poudre, 100 g de miel, 75 g de noisettes et 50 g d’amandes grossièrement concassées, 30 g de graines de courges, 20 g de graines de tournesol, 150 g de fruits secs mélangés (cerises, cranberries, ananas, kiwi, pommes et abricots). C’est donc un mélange assez riche, qui revient à environ 10 € du kilo.

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Celui au chocolat est moins cher, environ 7 € le kilo. Il contient 250 g de flocons d’avoine, 150g de noisettes (la moitié réduite en poudre et l’autre moitié concassée), 100g de miel, quelques gouttes d’essence de café, 50 g de copeaux de chocolat et 50 g de copeaux de noix de coco.
Pour 5,50 € du kilo, on peut confectionner un muësli à la pâte de datte avec 350 g de flocons d’avoine, 125 g d’amandes en poudre, 150 g de pâte de datte, 75 g de miel, 25 g de sucre,
50 g de raisins secs, 50 g de figues sèches, 50 g d’abricots secs et 25 g de pistaches.
Pour 4 € du kilo, on peut confectionner un muësli économique avec 400 g de flocons d’avoine, 100 g de miel, 60 g de noisettes concassées et 140 g de raisins secs.

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Ingrédients
250g de farine
100g de miel
1 œuf
150g de beurre
un peu de romarin

Préparation
Mélanger la farine avec le miel et l’œuf avec une spatule puis travailler avec les doigts pour sabler. Incorporer le beurre puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple. Ajouter le romarin. Laisser refroidir au réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau sur un plan fariné puis découper des formes avec des emportes-pièces. Placer les sablés sur une plaque recouverte de papier anti-adhésif ou légèrement beurré. Enfourner dans un four préchauffé à 180° une dizaine de minutes : les sablés doivent être pâles avec les bords très légèrement colorés. Attendre un peu avant de transférer sur une grille pour laisser les sablés refroidir complètement.