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Salade aux légumes rôtis et ventrèche

Cela fait un peu plus d’un an que je délaisse ce blog par manque de temps. Qu’on se rassure, nous n’avons pas cessé de nous alimenter mais je n’avais plus trop le loisir de prendre des photos pour documenter les recettes et même, de septembre à décembre, j’ai bossé soirs et week-ends, ne trouvant plus le temps de cuisiner grand chose si ce n’est, parfois, une marmite grand ménage qui nous faisait plusieurs repas ou des plats vraiment simples et rapides comme la soupe au cresson ou les croissants au jambon. Mes enfants et mon mari ont pris le relais qui auront appris, dans l’aventure, à cuisiner les pâtes de mille manières.
Me voici de retour avec ma salade star du moment (étrennée pour le nouvel an). C’est une salade très gourmande qui compte beaucoup d’ingrédients. On n’est pas obligé de les mettre tous mais je suis tellement contente de retrouver le temps de cuisiner que je me déchaîne sur les beaux légumes du maraicher. On y trouve aussi ma nouvelle toquade, la ventrèche fumée, dont je fais revenir de fines tranches jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes comme des chips.

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Ingrédients
Mesclun ou mélange de salades (par exemple rougette, trévise, cornette et mâche)
Endives
Chou rouge
Radis pastèque
Betterave cuite
Avocat
Champignons de Paris
Poire
Noix
Airelles (en bocal dans leur jus)
Fines tranches de ventrèche fumée
Pour les légumes rôtis :
salsifis
carottes oranges et violettes
céleri rave
panais
potiron noir (à défaut, potimarron)
Huile d’olive
Gros sel de guérande
Herbes et aromates (par exemple sauge, thym, romarin et graines de fenouil)
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne
Huile de noisette ou de noix
Vinaigre de Xérès
Un peu du jus des airelles

Préparation
Faire rôtir les légumes à l’avance. Laver le potimarron noir et couper des tranches en conservant la peau. Peler le céleri rave, les carottes, les salsifis et le panais. Débiter le céleri rave en gros morceaux plats, couper les carottes et le panais en deux dans la longueur. Disposer les légumes sur la plaque du four. Les saupoudrer d’un peu de sel et des aromates, arroser avec un filet d’huile d’olive et mettre à rôtir au four à 210° environ. Surveiller la cuisson. Lorsque les légumes sont bien colorés en dessous, les retourner. Les légumes sont à point lorsqu’on peut y enfoncer les piques d’une fourchette. Il doivent être tendres mais pas trop mous. Les laisser un peu refroidir avant de les incorporer à la salade. On peut éventuellement les conserver quelques jours au réfrigérateur.

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Laver et essorer le mélange de salade. Le mettre dans un grand saladier. Y ajouter le chou rouge, les endives et les champignons émincés, l’avocat, la poire et le radis pastèque coupés en lamelles ainsi que des dés de betterave et des morceaux de légumes rôtis. Couper les fines tranches de ventrèches en carrés et les faire revenir dans une poêle très chaude mais sans ajout de matière grasse. Faire dorer de chaque coté : la ventrèche devient d’abord translucide puis blonde et croustillante. Éponger l’excédent de graisse avec du papier essuie-tout avant d’ajouter la ventrèche à la salade. Recouvrir de cerneaux de noix et d’airelles. Préparer une vinaigrette avec moitié-moitié de moutarde de Dijon et de moutarde à l’ancienne, de l’huile de noix ou de noisettes et du vinaigre de Xérès. Bien émulsionner puis allonger avec un peu du jus des airelles.

Condiments de légumes croquants

Ces jours-ci, je suis à fond dans les conserves. J’ai envie de pouvoir sortir de sous les fagots de ces condiments et confitures qui améliorent l’ordinaire, qu’on est également bien content de trouver lorsqu’on a moins de temps ou de courage pour cuisiner. Pour ces légumes au vinaigre, j’ai  fait des essais avec différents mélanges de légumes de saison, peu couteux (carotte, céleri, chou-fleur, chou-rave, différentes sortes de radis et de navets, betterave) que j’ai choisis pour leur croquant, différentes herbes et épices (aneth, graines de fenouil, de moutarde, piment, clou de girofle, etc.), différentes sortes de vinaigre (d’alcool, de cidre, de vin), et surtout deux procédés de conservation  : un au vinaigre et un autre, aigre doux, inspiré du malossol slave. Je verrais au fur et à mesure de l’ouverture de mes bocaux ce qu’auront donné les différentes combinaisons.

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LÉGUMES AU VINAIGRE
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Stériliser les bocaux, bien lavés, une demi-heure dans l’eau bouillante puis les essuyer soigneusement avec un torchon parfaitement propre. Laver, éplucher et couper les légumes. Faire blanchir 4 minutes les légumes dans de l’eau vinaigrée (500 ml de vinaigre d’alcool pour 3 litres d’eau). Rafraichir et bien égoutter. Placer les légumes dans des bocaux. avec les herbes, les épices et 3 cuillerées à soupe de gros sel par kilo de légumes. Couvrir au deux tiers de vinaigre et le dernier tiers d’eau. Fermer hermétiquement et secouer les bocaux. Attendre au moins quinze jours avant de consommer.

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LÉGUMES AIGRES-DOUX
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Préparer les légumes. Faire bouillir pendant dix minutes deux litres d’eau avec 50g de sel par kilo de légumes. Recouvrir ces derniers avec cette saumure et laisser mariner une dizaine d’heures. Bien rincer les légumes pour les dessaler autant que possible puis les égoutter très soigneusement avec de les placer dans les bocaux, préalablement stérilisés, avec les herbes et les épices. Faire bouillir une dizaine de minutes 700 ml d’eau avec 300 ml de vinaigre d’alcool et 100g de sucre par kilo de légumes. Les recouvrir de ce mélange et attendre le complet refroidissement pour refermer les pots hermétiquement. Attendre au moins quinze jours avant de consommer.

Pot-au-feu

Ingrédients
1kg de mélange de viande de bœuf pour pot au feu (plat de côte, macreuse, queue de bœuf, etc.)
un ou deux os à moelle
1 botte de carottes
1 botte de poireaux
1/2 céleri branche
2 gros navets (ou toute autre rave)
4 ou 5 grosses pommes de terre (facultatif, surtout si on veut manger le pot-au feu sur plusieurs jours et finir le bouillon avec des petites pâtes)
sel, poivre et bouquet garni

Préparation
Laver et préparer les légumes. Les découper en gros tronçons. Mettre la viande au fond d’un grand faitout ou d’une cocotte minute. Mettre ensuite les légumes à l’exception des pommes de terre. Recouvrir d’eau froide. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Cuire au moins 3heures. Baisser un peu le feu lorsque le liquide est arrivé à ébullition. Remettre de l’eau pendant la cuisson si nécessaire afin d’avoir toujours suffisamment de bouillon. Quarante-cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter éventuellement les pommes de terre.

Garbure

Ingrédients
1 talon de jambon de pays
1 demi chou bien pommé
3 grosses carottes
1 gros navet
2 poireaux
6 pommes de terre
1 poignée de haricots tarbais ou de haricots blancs
4 cuisses de canard confit (ou mieux, 8 pilons, plus économiques et pas moins bons)
bouquet garni

Préparation
24h à l’avance, mettre les haricots à tremper. Le jour même, les blanchir une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante (pour les rendre plus digestes) puis les égoutter et les mettre à cuire avec le talon de jambon et le bouquet garni dans une grande cocotte remplie pour un tiers d’eau. Tandis que la cuisson démarre, nettoyer et éplucher les légumes et les couper en gros tronçons. Les mettre dans la cocotte, à l’exception des pommes de terre. Laisser cuire au moins 4 heures. La dernière heure, ajouter les pommes de terre et les morceaux de canard confit dégraissés.

Soupe pop


Une de mes recettes star de l’hiver : simplissime, délicieuse et très appréciée des enfants.

Faire cuire de boules d’or (navets jaunes) et des carottes (la proportion idéale est de 2/3 de boules d’or pour 1/3 de carottes) coupés en gros tronçons et recouvert d’eau légèrement salée. Lorsque les légumes sont cuits, mouliner la soupe avec un mixer plongeur. Servir avec un oeuf dur coupé en 4 dans chaque assiette.

Faux tajine



Attention, il s’agit là d’une interprétation hérétique du tajine cuisiné dans une simple sauteuse. On peut le préparer avec d’autres légumes, selon la saison et ce qu’on trouve. On peut également en faire une version sans viande ou avec une autre viande que l’agneau.

Ingrédients
750g de viande d’agneau pour tajine (gigot, collier ou épaule)
La viande est facultative ou on peut remplacer l’agneau par de la volaille

un oignon
un gros navet (ou panais)
2 courgettes
2 carottes
un morceau de courge jaune ou de potiron
Les légumes peuvent varier en fonction de la saison.
300g de pois chiches cuits
400g de fruits secs dénoyautés (abricots, pruneaux, dattes, figues) ou éventuellement figues fraiches
une poignée d’amandes grillées fumées (facultatif)
1cs d’huile d’olive
2 cs de miel
3 cs de ras el hanout
250g de semoule
une pincée de sel
une poignée de raisins blonds
une noix de beurre
50g d’amandes effilées grillées ou sésame grillé (facultatif)

Préparation
Émincer l’oignon. Laver et éplucher et coupes les autres légumes en gros tronçons. Dégraisser, désosser si nécessaire puis découper la viande en gros cubes. Saisir la viande dans l’huile d’olive. Retourner et ajouter les légumes, le miel et les épices. Touiller de temps à autres. Lorsque la viande et les légumes sont caramélisés, mouiller avec de l’eau et couvrir. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes puis ajouter les fruits secs. Rajouter de l’eau si nécessaire. Baisser le feu et enlever le couvercle. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits (les légumes doivent se tenir mais être fondants en bouche, la viande ne doit pas être sèche). En cours de cuisson, prélever le même volume de jus de cuisson que de semoule. Attention toutefois à ne pas assécher le plat : mieux vaut dans ce cas couper avec de l’eau pour la préparation de la semoule. Laisser réduire la sauce. Lorsque la cuisson du plat touche à sa fin, porter le jus de cuisson éventuellement additionné d’eau à ébullition avec les raisins secs, y verser la semoule. Sortir la casserole du feu et mettre la semoule à gonfler sous un couvercle. Ajouter une noix de beurre et égrainer la semoule avec une fourchette. Servir éventuellement avec des amandes effilées ou des graines de sésame grillées.

Minestrone



Même si la Minestrone est plutôt une soupe d’été, on peut la préparer en toute saison en l’adaptant à ce qu’on trouve sur le marché : lorsque tomates, courgettes, poivrons, basilique et haricots verts disparaissent des étales, on utilisera des conserves de tomates, du pesto, des racines et des haricots secs.

Ingrédients
Les essentiels :
carottes
céleri
tomate (en conserve si on n’en trouve plus de fraiche)
haricots (frais ou secs, on peut utiliser toutes sortes de variétés – haricots verts ou beurre, coco plats, fèves, haricots blancs, rouges, romain ou borlotti et même les mélanger : la soupe n’en sera que meilleure)
huile d’olive
ail et/ou oignon
basilique ou pesto
Les complémentaires (un ou plusieurs, à adapter en fonction de ce qu’on trouve au marché) :
navets (on peut utiliser plusieurs variétés)
courgettes
aubergine
poivron (jaune, rouge, vert, peu importe)
petits pois
poireaux
pâtes ou même raviolis frais
lardons

Préparation
Le principe est très simple : on coupe tous les légumes en petits cubes/morceaux/rondelles. Si on utilise des légumes secs, on les aura laissé tremper à l’avance et fait précuire s’ils nécessitent une cuisson très longue. Dans un grand faitout, on fait ensuite revenir les légumes suivants (au choix) dans un peu d’huile d’olive : ail, oignon, poireaux, courgette, aubergine et poivron ainsi que les lardons si on a voulu en mettre. Une fois que tout est bien doré, on ajoute les tomates coupées en cube et on mouille avec de l’eau. On rajoute ensuite les autres légumes (céleri, carottes, haricots voir petits pois) ainsi qu’une rasade d’huile d’olive, le basilique hâché ou le pesto. On rajoute de l’eau si nécessaire et on laisse cuire une bonne heure, ou jusqu’à ce que tous les légumes soient bien fondants et que le liquide de la soupe ait un peu épaissi. Sur la fin de la cuisson, on ajoute éventuellement les raviolis ou les pâtes. Ces dernières mettront un peu plus de temps à cuire que leur temps de cuisson ordinaire mais s’imbiberont du bouillon de la soupe.