Je consigne ici la recette d’aspic de fruits de mer que ma belle-mère prépare chaque année pour Noël.
Ingrédients
Pour 12 personnes
16 noix de coquilles St Jacques avec leur corail
16 queues de grosses langoustines (on peut les remplacer par des morceaux de crabe)
250 gr de grosses crevettes roses décortiquées
2 carottes
1/4 de boule de céleri-rave
100 gr de haricots verts
500g de fonds d’artichauts
1 botte de persil simple
1 citron
2 c à soupe de crème fraîche
3 sachets de gelée
Sel, poivre
Pour le court-bouillon :
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Thym, laurier, queues de persil, sel
Préparation
Court-bouillon
Porter à ébullition 1 l d’eau froide + une pincé de gros sel et quelques grains de poivre, l’oignon piqué d’un clou de girofle et les condiments. Laisser frémir pendant 30 minutes.
Gelée
Remplacer une partie de l’eau par du jus de citron. Laisser refroidir (sans prendre)
Crustacés
Mettre les coquilles St Jacques dans le court-bouillon frémissant et les laisser 3 minutes. Égoutter, puis les couper en deux dans le sens de l’épaisseur.
Mettre les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon frémissant. Les égoutter et laisser refroidir avant de les éplucher.
Légumes
Éplucher et couper en bâtonnets de 4 cm. Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée (les légumes doivent rester croquants). Bien les égoutter et laisser refroidir.
Purée d’artichauts
Rincer les fonds d’artichauts. Laver et hacher le persil (sans ses queues). Passer le tout au mixer en rajoutant les 2 c de crème fraîche + du sel et du poivre.
Montage de l’aspic
Commencer par une couche d’aspic + une de petits légumes. Puis dans l’ordre : crevettes, légumes, noix de St Jacques, purée d’artichauts, langoustines, légumes, noix de St Jacques… avec à chaque fois une couche de gelée. Laisser prendre avant de passer au composant suivant. Le nombre de couches dépend évidemment de la taille et de la profondeur du moule.
Démoulage
Sauf à avoir un moule à charlotte à fond amovible, il faut plonger le moule dans de l’eau chaude quelques instants pour faire superficiellement fondre l’aspic pour pouvoir le démouler.