jambon

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140212PureeJambon
J’ai beaucoup de travail en ce moment et cherche à faire à manger en me donnant le moins de mal possible. Il ne s’agit pas tant ici d’une recette que d’une idée de plat tout simple et qui fait plaisir aux enfants.

Préparation
Peler les pommes de terre et les mettre à cuire dans l’eau bouillante ou au cuit vapeur une trentaine de minutes. Les mettre sur le feu dans une casserole avec du lait. Porter le lait à ébullition et écraser les pommes de terre avec un presse purée ou, à défaut, une fourchette. Rajouter de grosses noix de beurre demi-sel. Fouetter un peu la purée pour incorporer le beurre puis ajouter le jambon coupé en petits morceaux et le laisser tiédir dans la purée chaude avant de servir.

110510SandwichJambon

On s’en doute, pas de recette, juste une note… J’ai déjeuné seule, aujourd’hui, ce qui ne m’arrive plus si souvent et comme je ne voulais pas y consacrer de temps, j’ai eu envie d’un sandwich au jambon. C’est quelque chose de très simple mais que j’ai plaisir à manger. Lorsque je ne travaillais pas encore chez moi, il y a de cela bien des années maintenant, il m’arrivait de prendre le train à l’heure du déjeuner et je m’arrêtais alors dans un boui-boui, près de la gare, où on vendait de déliceux sandwichs au jambon. J’ai conservé de cette époque l’habitude de mettre de la moutarde dans les miens.

Préparation
Découper un tiers d’une bonne baguette, bien croustillante, en gardant une partie avec le crouton. La fendre en deux dans la longueur et tartiner le pain du dessous de beurre salé. Poser quelques feuilles de laitue bien croquantes, puis deux très fines tranches de jambon blanc (acheté chez un bon charcutier) surplombées de cornichons en abondance. Étaler sur le pain du dessus une très fine couche de moutarde et déguster.

Après la roussette aux choux de Bruxelles, je persiste dans ma tentative de réhabilitation des plats maudits avec les endives au jambon. Personnellement, j’ai toujours adoré celles que préparait ma grand mère. Si vraiment on exècre les endives cuites (mais je vous enjoins de vous risquer à les gouter avant d’être catégorique sur ce point), on peut les remplacer par des blancs de poireaux.



Ingrédients

1 grosse endive ou 2 petites par personne
(ou 2 blancs de poireaux pour les récalcitrants)
2 fines tranches de jambon par personne (blanc ou fumé, on peut également utiliser de la pancetta coppata ou du bacon)
une noix de beurre
pour la béchamel (ici pour 4/5 personnes) :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine (ou maïzena)
400ml de lait
sel, poivre et noix de muscade râpée
pour le gratin :
emmental râpé

Préparation
Mettre de l’eau à bouillir. Pendant ce temps, laver et éplucher les endives en coupant la base et en enlevant les feuilles abimées. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que le jaune de la pointe des feuilles commence tout juste à foncer. Elles ne doivent surtout pas cuire plus. Les retirer du feu, transvaser dans une passoire et passer sous l’eau froide pour interrompre la cuisson. Si on dispose d’un cuit vapeur, on peut les faire cuire fendues en deux dans la longueur, 10 à 12 minutes environ. Laisser les endives s’égoutter tandis que vous préparez une béchamel bien épaisse. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il commence à frémir, délayer la farine avec un fouet. Ajouter alors le lait, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Assaisonner avec sel, poivre et muscade, laisser bien épaissir puis sortir du feu. Essorer les endives : tous d’abord en les pressant avec les mains (on les tient par la basse et on presse vers la pointe des feuilles pour faire sortir l’eau) puis en les tapotant avec un linge très propre ou du papier essuie-tout. Les fendre en deux dans la longueur si elles ont été cuites à la casserole (ainsi, elles refroidissent plus vite une fois dans l’assiette et on risque moins de se brûler la bouche). Les faire revenir dans un peu de beurre pour leur donner une belle couleur (si on redoute l’amertume des endives, on peut ajouter une cuillère à café arasée de cassonade pour mieux les caraméliser). Les enrouler dans les tranches de jambon et mes déposer au fond d’un plat à gratin. Recouvrir de béchamel, saupoudrer d’emmental râpé puis enfourner sous le grille à 250° jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée et croustillante. Laisser un peu refroidir avant de manger car l’intérieur des endives est très chaud.

Ingrédients
1 talon de jambon de pays
1 demi chou bien pommé
3 grosses carottes
1 gros navet
2 poireaux
6 pommes de terre
1 poignée de haricots tarbais ou de haricots blancs
4 cuisses de canard confit (ou mieux, 8 pilons, plus économiques et pas moins bons)
bouquet garni

Préparation
24h à l’avance, mettre les haricots à tremper. Le jour même, les blanchir une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante (pour les rendre plus digestes) puis les égoutter et les mettre à cuire avec le talon de jambon et le bouquet garni dans une grande cocotte remplie pour un tiers d’eau. Tandis que la cuisson démarre, nettoyer et éplucher les légumes et les couper en gros tronçons. Les mettre dans la cocotte, à l’exception des pommes de terre. Laisser cuire au moins 4 heures. La dernière heure, ajouter les pommes de terre et les morceaux de canard confit dégraissés.