fruits secs

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La manière la plus fréquente dont je prépare le crumble…

Ingrédients
un kilo de pommes
100g de sucre (complet, vanillé ou cassonade)
des fruits secs (ici un mélange de raisins, abricots et cerises mais on peut également mettre des pruneaux, des pêches, etc.)
une bonne pincée de cannelle (ou autres épices, par exemple badiane)
pour le crumble :
200g de farine
100g de beurre
50g de cassonnade
une poignée d’oléagineux concassés (ici, essentiellement des noisettes et quelques pistaches mais on peut aussi mettre des amandes ou toutes sortes de noix)

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Préparation
Éplucher les pommes et les couper en dés. Les déposer dans le plat, mélangées au sucre, épices et mélange de fruits secs. Recouvrir du crumble préparé en travaillant du bout des doigts le mélange farine sucre avec le beurre jusqu’à obtenir comme du sable auquel on a ajouté les oléagineux concassés. Enfourner une trentaine de minutes à 210°, ou jusqu’à ce que les pommes soient cuites et la croûte du crumble dorée. Se mange encore chaud comme tiède ou froid.

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Une alternative facile et rapide à mon carrot cake classique. Recette improvisée il y a quelque jour pour amener chez une copine, à l’occasion d’une invitation à déjeuner et si appréciée que j’ai réitéré pour le brunch du dimanche puis à l’occasion du retour de Strasbourg de ma grande.

Ingrédients

pour 18 portions :
100 g de sucre roux
100 g de beurre
2 œufs
3 carottes râpées
150 g de farine
5 g de levure chimique
1 cs de cannelle
75 g de noix grossièrement hâchées
100 g d’un mélange d’abricots secs (coupés en dès), de raisins blonds et d’écorce d’orange confites
un peu de sucre perlé pour le décor (facultatif)

Préparation
On peut réaliser cette recette au robot mixer, pour aller plus vite. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter les œufs puis les carottes et enfin, la farine, la levure et la cannelle. Une fois la pâte bien homogène, ajouter les noix grossièrement hâchées et le mélange de fruits. Verser dans des moules à muffins (une grosse cuillère à soupe environ par emprunte), saupoudrer de sucre perlé et enfourner une vingtaine de minutes à 200°, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Laisser refroidir un peu avant de consommer, tiède ou à température ambiante.

Plutôt qu’une recette, il s’agit plutôt d’un procédé. On peut varier à l’infini les combinaisons qui composent  le muësli. C’est ce qui lui donne sa personnalité et détermine son coût.  Il est possible de confectionner un bon muësli maison à partir de 4 € du kilo (en privilégiant la quantité de flocons d’avoine et en choisissant des ingrédients peu onéreux) mais si on utilise beaucoup de produits luxueux, on peut grimper à 15 € pour la même quantité. Toutefois, ça reste intéressant, que ce soit en terme de prix ou de goût, par rapport aux muëslis industriels qui sont pour la plupart pingres en ingrédients savoureux tandis qu’ils contiennent souvent beaucoup de cochonneries (sirop de glucose-fructose, graisses hydrogénées), d’autant plus que c’est facile et rapide à faire soi-même.

Ingrédients
Flocons d’avoine
Oléagineux réduits en poudre (par exemple amande, noisette ou noix de coco)
Mélange de noix (par exemple noisettes, amandes, noix de pécan, pistaches, noix de coco, noix du brésil)  et/ou de graines (courge, tournesol, sésame, lin, pignons, etc.)
Miel (on peut réduire la quantité de miel en utilisant pour partie du sucre ou de la cassonade, on peut également remplacer le miel par un autres ingrédient pourvu qu’il ait une consistance qui permette d’agglutiner les pépites, comme par exemple de la mélasse, de la pâte de datte, du sirop d’érable, etc.)
Fruits secs (abricots, figues, dattes, bananes, pommes, poires, pêches, pruneaux, raisins, cranberries, cerises, fraises, kiwis, mangues, ananas, etc.)
On peut également utiliser des pépites ou des copeaux de différents chocolats, parfumer avec des épices (cannelle, mélange pour pain d’épice…) ou des essences (vanille, café, etc.)
Dans les muëslis que je prépare, les matières grasses sont apportées par les oléagineux mais il est possible de les remplacer tout ou partiellement par un peu de matière grasse végétale.

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Préparation
Dans un grand saladier, mélanger les flocons d’avoine avec le miel ou autre ingrédient sucrant, les graines et les oléagineux dans des proportions telles qu’en travaillant le mélange, il s’agglomère en pépites. Enfourner à 200° sur une plaque et laisser cuire une vingtaine de minutes environ en surveillant bien la cuisson. Brasser et retourner régulièrement les pépites, surtout sur les bords (toutes les 5 minutes environ) afin qu’elles soient dorées sans brûler. Laisser complètement refroidir puis ajouter éventuellement les fruits secs et/ou le chocolat. Transvaser le muësli dans un bocal en verre pour le conserver.

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Le muësli aux fruits montré sur les photographies contient 250 g de flocons d’avoine, 125 g d’amandes en poudre, 100 g de miel, 75 g de noisettes et 50 g d’amandes grossièrement concassées, 30 g de graines de courges, 20 g de graines de tournesol, 150 g de fruits secs mélangés (cerises, cranberries, ananas, kiwi, pommes et abricots). C’est donc un mélange assez riche, qui revient à environ 10 € du kilo.

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Celui au chocolat est moins cher, environ 7 € le kilo. Il contient 250 g de flocons d’avoine, 150g de noisettes (la moitié réduite en poudre et l’autre moitié concassée), 100g de miel, quelques gouttes d’essence de café, 50 g de copeaux de chocolat et 50 g de copeaux de noix de coco.
Pour 5,50 € du kilo, on peut confectionner un muësli à la pâte de datte avec 350 g de flocons d’avoine, 125 g d’amandes en poudre, 150 g de pâte de datte, 75 g de miel, 25 g de sucre,
50 g de raisins secs, 50 g de figues sèches, 50 g d’abricots secs et 25 g de pistaches.
Pour 4 € du kilo, on peut confectionner un muësli économique avec 400 g de flocons d’avoine, 100 g de miel, 60 g de noisettes concassées et 140 g de raisins secs.

Un avant goût d’Angleterre pour Gabriel qui part demain en voyage scolaire…

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Ingrédients

2 carottes (environ 200/250g)
100g de sucre complet
150g de farine
1 sachet de levure (10g)
75g de noisettes en poudre
100g de beurre pommade + une noisette
4 œufs
2 cc de cannelle
100g de raisins blonds
50g de noix grossièrement concassées
50g de zestes d’orange confits (facultatifs)
le jus et le zeste d’une orange bio
200g de mascarpone
50g de sucre glace

Préparation
Râper les carottes. Laver et peler l’orange. En extraire le jus et en conserver le zeste. Battre l’œuf avec le sucre puis ajouter la farine, la levure, la poudre de noisette, la cannelle, le beurre pommade, le jus d’orange et les carottes râpées. Travailler énergiquement. Incorporer les noix concassées, les raisins secs et les zestes d’orange confits. Transvaser dans un moule à cake légèrement beurré. Enfourner 45 minutes dans un four préchauffé à 200° ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. On peut adapter cette recette pour des moules à muffins en réduisant le temps de cuisson à 20 minutes. Laisser le gâteau refroidir. Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant,  de préférence à la fourchette, le mascarpone au sucre glace et au zeste de l’orange râpé : le mélange doit rester épais, si on travaille trop, il se liquéfie. Une fois le gâteau refroidi, l’enduire de ce mélange avec une spatule puis le laisser quelques heures au frigo pour que le glaçage raffermisse.

Là encore, pas vraiment une recette, juste une idée de préparation.

Ingrédients
un yaourt à la grecque (que je remplace souvent par un yaourt de brebis, des petits suisses ou même du fromage blanc)
de quoi sucrer un peu le laitage (muscovado, miel, confiture..)
des fruits frais de saison découpés en morceaux (à la façon d’une salade de fruits)
quelques fruits secs et/ou oléagineux
des miettes de spéculoos ou bien un muësli, un granola maison ou même des corn-flakes

Préparation
Rien de bien compliqué : on met tout ça dans un bol et ne reste qu’à déguster ce délicieux gloubiboulga matinal.

Des moelleux un peu luxueux réalisés pour une fête familiales mais dont on peut adapter la recette et simplifier les ingrédients (je donne quelques pistes de remplacement mais on peut inventer toutes sortes de variantes).

Ingrédients

pour 16 moelleux environ :
250g d’amandes en poudre
150g de farine
100g de sucre
1 sachet de levure (10g)
1 tablette de chocolat blanc
100g de beurre
6 œufs
100g de pistaches émondées (facultatif, peuvent être remplacées par des noix)
100g de cranberries (on peut les remplacer par des cerises confites)
100g de pommes séchées confites (on peut les remplacer par des raisins secs)
8 calissons (ou pâte d’amande)
pour la décoration :
cranberries (ou cerises confites), pistaches (facultatif ou remplacer par de l’angélique confite) et amandes effilées

Préparation
Mettre les amandes, la farine, le sucre et la levure dans un saladier. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain marie ou à feu très doux. Incorporer aux autres ingrédients. Ajouter ensuite les œufs, un à un, en mélangeant avec un fouet. Finir par les pistaches (ou noix), les cranberries (ou cerises confites) et les pommes coupées en dés (ou raisins secs). Mettre une grosse cuillerée à soupe de ce mélange dans chaque moule à muffin. Glissez un demi calisson ou une boule de pâte d’amande au cœur de la pâte. Décorer le dessus avec les cranberries (ou cerises confites) formant le cœur d’une fleur, les amandes effilées ses pétales et quelques pistaches (ou de l’angélique confite) disposées autour comme des feuilles. Enfourner une trentaine de minutes à 180°.



Attention, il s’agit là d’une interprétation hérétique du tajine cuisiné dans une simple sauteuse. On peut le préparer avec d’autres légumes, selon la saison et ce qu’on trouve. On peut également en faire une version sans viande ou avec une autre viande que l’agneau.

Ingrédients
750g de viande d’agneau pour tajine (gigot, collier ou épaule)
La viande est facultative ou on peut remplacer l’agneau par de la volaille

un oignon
un gros navet (ou panais)
2 courgettes
2 carottes
un morceau de courge jaune ou de potiron
Les légumes peuvent varier en fonction de la saison.
300g de pois chiches cuits
400g de fruits secs dénoyautés (abricots, pruneaux, dattes, figues) ou éventuellement figues fraiches
une poignée d’amandes grillées fumées (facultatif)
1cs d’huile d’olive
2 cs de miel
3 cs de ras el hanout
250g de semoule
une pincée de sel
une poignée de raisins blonds
une noix de beurre
50g d’amandes effilées grillées ou sésame grillé (facultatif)

Préparation
Émincer l’oignon. Laver et éplucher et coupes les autres légumes en gros tronçons. Dégraisser, désosser si nécessaire puis découper la viande en gros cubes. Saisir la viande dans l’huile d’olive. Retourner et ajouter les légumes, le miel et les épices. Touiller de temps à autres. Lorsque la viande et les légumes sont caramélisés, mouiller avec de l’eau et couvrir. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes puis ajouter les fruits secs. Rajouter de l’eau si nécessaire. Baisser le feu et enlever le couvercle. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits (les légumes doivent se tenir mais être fondants en bouche, la viande ne doit pas être sèche). En cours de cuisson, prélever le même volume de jus de cuisson que de semoule. Attention toutefois à ne pas assécher le plat : mieux vaut dans ce cas couper avec de l’eau pour la préparation de la semoule. Laisser réduire la sauce. Lorsque la cuisson du plat touche à sa fin, porter le jus de cuisson éventuellement additionné d’eau à ébullition avec les raisins secs, y verser la semoule. Sortir la casserole du feu et mettre la semoule à gonfler sous un couvercle. Ajouter une noix de beurre et égrainer la semoule avec une fourchette. Servir éventuellement avec des amandes effilées ou des graines de sésame grillées.



Ingrédients

pour 500g de restes de pain sec :
un litre de lait
3 œufs
125g de sucre
125g d’un mélange de fruits secs ou de fruits confits coupés menus
2 cs de rhum
pour le caramel :
75g de sucre
pour graisser le moule :
une noix de beurre
Les ingrédients sont donnés à titre indicatifs. La confection d’un pudding est très simple et permet d’utiliser, outre le pain rassis, des restes de biscottes, gâteaux, biscuits, brioches, etc. On peut y ajouter, au choix, des fruits frais, secs ou confit, des compotes ou des confiture, des oléagineux (entiers ou en poudre), du chocolat (fondu ou en pépites) et le parfumer avec de l’eau de fleur d’oranger, des alcools (kirsh, grand marnier), des essences (amande amère, café, etc.) ou des épices (cannelle, cardamone). Il faudra seulement veiller à adapter la quantité de sucre aux ingrédients utilisés.

Préparation
Découper le pain sec en morceaux. Les mettre dans un grand saladier et les recouvrir de lait. Laisser tremper une bonne demi-heure, jusqu’à ce qu’ils soient complètement imbibés et forment une pâte épaisse. Mélanger avec le sucre et les oeufs, puis le rhum et les fruits. Faire préchauffer le four à 180°.
Beurrer le moule servant à la cuisson du pudding puis préparer un caramel et en garnir le fond. Verser par dessus la préparation à base de pain et enfourner. Laisser cuire une heure environ : la croûte du pudding doit être dorée et la pointe d’un couteau ressortir propre lorsqu’on le pique.



Ingrédients

400ml de lait
2 cc de sel
4 cs de sucre brun
1 oeuf
80g de beurre
600g de farine
2 sachets de levure boulangère
4 cs de curry en poudre
un mélange de fruits secs (abricots, raisins, figues)

Préparation (pour machine à pain)
Utiliser le programme pain sucré. Mettre les ingrédients dans la cuve dans l’ordre indiqué. Le beurre doit être coupé en petits morceaux. Lorsque la machine fait « bip », ajouter les fruits secs coupés en morceaux et légèrement farinés.