framboises

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AVENT 2015 #3

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Je voulais finir mon pot de confiture de framboise alors je me suis lancée dans des sablés aux noix. C’est toujours un peu compliqué à réussir car même si la recette fonctionne bien, le résultat dépend fortement des noix utilisées (leur saveur est très forte, c’est à doser plus délicatement que la poudre d’amande ou même de noisette). Parfois, c’est merveilleux, parfois moins. Comme on trouve difficilement des noix en poudre à acheter en France, je les réduis — d’ordinaire — en poudre moi-même à l’aide d’un petit robot pour les fines herbes ; ça marche très bien. Cette fois-ci, j’avais acheté de la poudre de noix en Allemagne mais je la trouve décevante : elle a moins de goût que celle qu’on trouve en Croatie tout en étant plus amère…

Ingrédients
pour 36 biscuits
300g de farine
100g de noix réduites en poudre
100 g de sucre vanillé maison
(à défaut, de sucre en poudre)
un sachet de levure chimique
200g de beurre
100g de confiture de framboise

Préparation
Mélanger les ingrédients secs. I incorporer la moitié du beurre en sablant puis ajouter l’autre moitié du beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former des boules de la taille d’une grosse noix, les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les aplatir un peu avec la paume de la main puis creuser un petit trou au centre avec l’index dans lequel on dépose un peu de confiture de framboise. Enfourner 15 minutes à 200°. Les sablés doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Toutes mes recettes de biscuits sur l’index des biscuits.

Linzer Augen

AVENT 2015 #2

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Si je ne devais faire qu’une seule sorte de biscuits de l’Avent, ce serait ceux-là ! Franchement, je vous les recommande : ils ne sont pas difficiles à réussir et ils sont vraiment délicieux.
Cliquez ici pour accéder à la recette.

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En ce moment, j’ai trop de travail pour prêter attention aux quantités d’ingrédients que je mets dans les plats que je prépare aussi mes indications seront-elles encore plus vagues que d’ordinaire. Ceci dit, cette tarte, préparée à l’occasion du séjour de ma fille ainée, est vraiment trop délicieuse pour que je renonce à en poster une trace sur ce blog.

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Préparation
Faire une pâte sablée aux amandes avec environ 175g de farine, 75g d’amandes en poudre, 50g de sucre et 125g de beurre. La pâte est très friable : l’étaler dans le moule avec les doigts plutôt qu’au rouleau. Piquer le fond. Préparer une frangipane avec des amandes en poudre, un œuf, de la crème, un peu de sucre et de la pâte de pistache. L’étaler sur le dessus de la pâte sablée et enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée (mais pas trop). Laisser refroidir au sortir du four puis garnir avec des framboises fraiches. Les saupoudrer de sucre et les laisser s’en imbiber avant de servir.

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Un crumble inspiré par celui que Myriam et Jean-Christophe préparent avec les framboises de leur jardin… J’en ai gardé un délicieux souvenir et ça faisait un moment que j’avais envie d’en faire : à défaut des framboises, ce sont les pommes qui viennent du jardin et nous nous sommes régalés !

Ingrédients
1 kg de pommes reinettes
125 g de framboises
une cs de sucre vanillé
150 g de farine
125 g de beurre
150 g de cassonade

Préparation
Éplucher et couper les pommes en petits morceaux. Les placer avec les framboises dans un plat à gratin. Saupoudrer d’un peu de sucre vanillé puis recouvrir avec le crumble préparé en travaillant la farine, la cassonade (on peut utiliser du sucre mais le résultat est moins bien) et le beurre (le choisir bien ferme) du bout des doigts, comme pour une pâte sablée. Enfourner 30 minutes à 230°.

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Ingrédients
Pour 36 biscuits :
400g de farine
125g d’amandes en poudre
125g de sucre glace
une pincée de sel
2 jaunes d’œufs
250g de beurre
le zeste d’un citron bio
200g de confiture de framboise

Préparation
Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger à la fourchette. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux en travaillant avec les doigts pour sabler puis en pétrissant pour obtenir une boule de pâte homogène. Étaler la pâte sur un plan fariné et découper des ronds de 6cm de diamètre environ avec un emporte pièce. Évider la moitié de ces formes avec un emporte pièce plus petit (ici, en forme de cœur). Disposer ces formes sur deux plaques allant au four en alternant les rond (qui serviront de fonds aux biscuits) avec les ronds évidés (pour le dessus). Enfourner une douzaine de minutes dans un le four préchauffé à 180°. Les biscuits ne doivent pas dorer, ou à peine mais doivent pouvoir être manipulés délicatement à la sortie du four : s’ils semblent encore trop mous, les enfourner à nouveau deux ou trois minutes. Quelques instants après les avoir sorti, les assembler par deux avec un peu de confiture de framboise puis laisser refroidir sur une grille.

Un lieu commun veut que la pâtisserie demande plus de précision que la cuisine. Dans une certaine mesure, je considère cela comme une ânerie mais pour ce qui concerne les macarons, je craignais d’avoir tort aussi je me suis toujours abstenue d’essayer. Seulement Flo a reçu pour Noël un petit livre sur les macarons et, ce week-end, comme on fêtait l’anniversaire de sa cousine, elle m’a tanné pour qu’on en prépare. Son livre, qui annonce que les macaron sont faciles à réaliser, propose une interminable recette en 15 étapes pour la réalisation de laquelle il faudrait salir un tel nombre d’ustensiles et dépenser tant d’énergie en préparatifs fallacieux  que j’ai renoncé à la suivre vraiment.

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Ingrédients
Pour 36 macarons environ :
4  blancs d’œufs (120g)
180g d’amandes en poudre
240g de sucre glace
60g de sucre
un peu de colorant alimentaire rose
de la confiture de framboise

Préparation
Il semble qu’il faille, la veille, séparer les blancs des jaunes pour les laisser une bonne nuit au frais. J’ai suivi ce conseil mais je ne suis pas certaine qu’il soit vraiment indispensable et une prochaine fois, j’essaierai peut-être sans. De la même manière, le livre recommande de faire toaster les amandes mélangé au sucre glace dans un four à 150° pendant 7 minutes puis de faire refroidir… Je l’ai fait car mon four était déjà chaud et je n’ai pas trouvé que ça apportait quoi que ce soit.
Mais venons-en à l’essentiel. Il faut battre les blancs d’œufs en neige et leur incorporer vers la fin, le colorant (il faut forcer un peu la couleur car elle pâli à la cuisson) et le sucre en poudre. On incorpore ensuite les blancs d’œufs battus en neige à la poudre de d’amande et au sucre glace, préalablement mixés et tamisés, en effectuant un mouvement rotatif avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène, lisse, brillante et assez gluante qu’il faut transvaser dans une poche à douille (choisir une douille pas trop étroite). On forme ensuite sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, des petits cercles, je dirais d’environ 3 cm de diamètre, car la pâte va d’elle-même s’étaler légèrement. Les avoir tous exactement de la même taille n’est toutefois pas évident et demande un peu d’entrainement. On les laisse ensuite croûter (le mot est un peu moche mais c’est le terme approprié), c’est à dire reposer sur les plaques, pendant au moins une heure. On les enfourne alors (compter 4 fournées) une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°. Sortir les macarons lorsqu’ils ont l’air tout juste fermes et surtout avant qu’ils ne se colorent… Je ne sais pourquoi les miens n’ont pas toujours de collerette et sont parfois fendus sur le dessus (mais ça ne concerne jamais l’ensemble de ma fournée). Mettre un peu d’eau sous le papier sulfurisé dès la sortie du four et laisser les macarons refroidir quelques instants avant de les détacher avec une spatule en métal pour les transférer vers une grille. Monter les coques deux par deux avec un peu de confiture de framboise au milieu (pas trop pour éviter qu’ils ne soient écœurants).

Finalement, les macarons, c’est un peu comme la pâte feuilletée : une fois dépassées les appréhensions, ce n’est pas sorcier. J’ai envie de parvenir à trouver le meilleur moyen de faire des macarons présentables sans trop m’enquiquiner mais il faudra probablement  que je réitère plusieurs fois l’expérience avant de parvenir à mes fins car pour cette première, leur aspect était très variable.

Ingrédients
250 ml de crème fleurette entière
250g de framboises
100g de sucre

Préparation
Fouetter la crème dans le bol de la sorbetière avec un batteur électrique. Il faut que la crème comme le bol soient tous les deux très froids. S’il s’agit d’une sorbetière avec un accumulateur de froid, il aura séjourné préalablement au congélateur mais autrement il faut penser à mettre le récipient au réfrigérateur suffisamment à l’avance. La crème doit elle aussi avoir été réfrigérée. Lorsque la crème est montée en chantilly bien ferme, y ajouter le sucre et les framboises réduites en purée au mixer. Ne reste qu’à lancer la sorbetière.



Ingrédients

Pour la pâte :
375g de Spéculoos
1 œuf
100g de beurre
Pour la garniture :
500g de ricotta
500g de mascarpone
3 œufs
100g de sucre
200g de framboises
250g de fraises
250g de cerises
Pour la décoration :
conserver quelques fruits rouges (framboises, fraises coupées en 2, cerises dénoyautées)

Préparation
– La pâte –
Procéder comme pour une pâte sablée, avec les biscuits comme base au lieu de la farine. Passer les Speculoos au mixer. Si on n’en a pas, on peut utiliser un rouleau à pâtisserie qu’on fait rouler sur les biscuits enfermés dans un sac. Une fois les speculoos réduits en miettes, les mettre dans un saladier et ajouter un œuf. Touiller avec une spatule pour obtenir un mélange granuleux. Incorporer ensuite le beurre, légèrement ramolli, en travaillant avec les doigts jusqu’à obtention d’un pâte ferme mais assez friable (la consistance est proche d’une pâte d’amande). On étale ensuite cette pâte avec les doigts dans un moule à gâteau à bord haut mais surtout, à charnières, sans quoi le cheesecake sera très délicat à démouler car il est très lourd par rapport à sa consistance. Les quantités données ici valent pour un moule de 24cm de diamètre mais on peut les adapter pour un moule plus petit. Si le moule n’a pas de revêtement antiadhésif, le chemiser avec du papier sulfurisé. Une fois la pâte collée dans le fond et sur les parois du moule, lisser avec un rouleau à pâtisserie sans embouts ou avec un verre. Mettre le moule ainsi garni au réfrigérateur pendant le temps de préparation de la garniture, pour affermir la pâte.
– La garniture –
Laver les fruits rouges, équeuter les fraises et les couper en 2, dénoyauter et couper en 2 les cerises. Mettre de coté la moitié des framboises ainsi que quelques fruits rouges pour la décoration. Mélanger le restant des fruits rouges et mettre de coté.
Mixer le mascarpone, la ricotta, les œufs, le sucre et 100g de framboises qui donneront au mélange leur parfum et leur belle couleur rose. Si on n’a pas de mixer, commencer par écraser les framboises à la fourchette, ajouter le fromage et le sucre, battre énergiquement puis incorporer les œufs un à un.
Mettre une partie de cette préparation dans le moule garni de pâte au Spéculoos, alterner avec une couche de fruits rouges et ainsi de suite. Terminer par une couche de préparation au fromage.
Mettre au four préchauffé à 160°/180° pendant au moins 80 minutes, voir plus longtemps si nécessaire, en surveillant bien la cuisson, quitte à baisser un peu le termostat pour que la croûte ne brunisse pas trop. Une fois sorti du four, laisser refroidir le cheesecake avant de le placer au réfrigérateur.
– La décoration –
Après une bonne nuit, voir deux, passées au réfrigérateur, le cheesecake est fin prêt à être démoulé. Ouvrir très délicatement les charnières car il est fragile. Pour ôter le fond du moule, on peut utiliser un set de table en plastique, qu’on glisse délicatement entre le moule et le gâteau avant de transvaser celui-ci dans un plat. Décorer ensuite avec la part des fruits rouges qu’on aura mis de coté et qu’on alternera en motifs circulaires.