fenouil

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C’est ma recette préférée du moment,  inspirée par la délicieuse cuisine de ma copine Myriam chez qui je m’invite à manger le vendredi, de temps à autres. Les photos sont moches car la lumière artificielle n’est pas flatteuse — on est en hiver et le jour tombe vite — mais le plat est vraiment simple à réaliser et délicieux. Et puis c’est le moment de manger du canard : aux alentours des fêtes de fin d’année, on en trouve pour pas cher… probablement ceux dont on a prélevé le foie gras.

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Ingrédients
Pour 4 personnes
8/12 manchons de canard (de préférence)
ou à défaut 4 cuisses (c’était le cas cette fois-ci)
un gros oignon (j’aime bien en mettre un rouge pour la couleur mais je n’en avais pas)
un peu d’huile d’olive ou de la graisse de canard si on en a
3 citrons bio ou non traités
un bocal d’olives vertes dénoyautées
600g de fenouils (des petits de préférence)
1kg de pommes de terre
un bouquet de coriandre (je n’en avais pas cette fois-ci)

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Préparation
Nettoyer soigneusement les pommes de terre et les fenouils. Les coupes en morceaux. Mettre à revenir la viande de canard dans un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard : pour avoir la place de les faire tous bien dorer, je mets la moitié dans la cocotte qui va me servir à faire mijoter mon plat et l’autre dans une grande poêle. Ajouter l’oignon émincé. Une fois les morceaux de canard bien dorés et les oignons blonds, les regrouper dans la cocotte et utiliser la poêle pour faire revenir les fenouils. Mettre dans la cocotte les olives avec leur saumure (en revanche, on n’utilisera pas de sel). Pour info, la saumure des olives ne contient que de l’eau, du sel et du E330 qui malgré le nom barbare imposé par la norme, n’est rien d’autre que de l’acide citrique, c’est à dire du jus de citron. Ajouter le jus de trois citrons (moins si vous préférez) et le zeste râpé d’un seul. Une fois les fenouils un peu caramélisés, les mettre à leur tour dans la cocotte, ajouter les pommes de terres, la coriandre et recouvrir d’eau. Placer un couvercle sur la cocotte le temps d’amener à petit bouillon puis découvrir, baisser à feu moyen et laisser mijoter au moins une heure trente ou même plus longtemps (attention à surveiller tout de même l’état de la cuisson pour que rien n’attache) : servir quand le canard est devenu très tendre et se défait un peu, que les pommes de terre sont ultra fondantes et ont bien épaissi la sauce avec leur amidon (ça ne doit pas ressembler à une soupe mais bien à un ragoût avec une sauce dense). Il est possible, dans l’aventure, que les fenouils fondent : si on les préfère un peu moins cuit, les mettre de coté et les ajouter un peu plus tard dans la cocotte.

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Ingrédients
Pour préparer les légumes rôtis :
un petit fenouil
une carotte
un petit panais
une betterave crue
un petit morceau de potiron
huile d’olive, vinaigre balsamique et miel
Pour finaliser la salade :
deux grosses poignées de mâche
100g de feta grecque (au lait de brebis)
deux citrons confits
Pour la vinaigrette :
3 cs d’huile d’olive
1 cc de moutarde
2cs de vinaigre de xérès (à défaut, de vin)

Préparation
Faire rôtir les légumes, au moins quelques heures à l’avance pour qu’ils aient le temps de refroidir complètement. Pour cela, les éplucher, les couper en morceaux et les disposer dans un plat pouvant aller au four. Les recouvrir d’un filet de miel, d’un autre d’huile d’olive et d’une bonne rasade de vinaigre balsamique. Enfourner à 210° et laisser cuire en arrosant régulièrement les légumes avec leur jus de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les laisser refroidir sur un bord de fenêtre. Au moment de servir, bien laver la mâche et la passer dans l’essoreuse à salade. Couper le citron confit et la feta en morceaux, ajouter à l’ensemble les légumes rôtis et assaisonner avec une vinaigrette composée d’un peu de moutarde, du reste du jus de cuisson des légumes, de 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et de deux de vinaigre de xérès.

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L’automne touche à sa fin et les fenouils qu’on trouve maintenant sur le marché sont de très petite taille ce qui fait qu’on peut les cuire entier et préserver ainsi leur aspect agréable.

Ingrédients
pour 5 personnes (on peut facilement adapter à un autre nombre de convives)
5 pavés de saumon
5 grosses carottes
10 très petits fenouils
(on peut les remplacer par des fenouils de taille ordinaire qu’on coupera en 4)
1cc de sucre
huile d’olive

Préparation
Les légumes
Laver les fenouils, retirer la base et les premières feuilles si elles sont tâchées ou abîmées. Laver et éplucher les carottes. Les couper en très gros tronçons. Mettre un mélange d’huile et de beurre à chauffer dans une sauteuse. Lorsque c’est très chaud, y jeter les légumes et les saupoudrer de sucre. Les faire caraméliser puis mouiller avec un verre d’eau et couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore fermes. On peut faire cuire le saumon en même temps ou bien réserver les légumes à couvert pendant qu’on fait cuire le poisson, si on n’a qu’une seule plaque de cuisson.
Le saumon
Saisir le saumon du coté de la peau dans un filet d’huile ou un mélange beurre/huile. Poser un couvercle sur la poêle et baisser le feu. Attendre que toute la chaire ait pâli pour sortir du feu (compter une dizaine de minutes). L’idéal est que le cœur du pavé soit encore un peu rosé pour que la chair soit tendre. On n’a pas besoin de retourner le pavé mais on peut le faire si on aime, comme moi, le faire dorer.  Servir avec du citron.