dinde

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110112Dinde

J’avais promis de mettre en ligne la recette de notre dinde de Noël traditionnelle… J’ai amené quelques corrections à la recette d’origine (Femme pratique, décembre 1978). Elles correspondent à des annotations faites par ma belle mère et aux ajustements que j’ai pu faire moi-même depuis que je participe aux préparatifs de Noël. Les quantités de garniture, notamment, ont beaucoup augmenté par rapport à la recette d’origine. La photographie a été prise le matin de Noël 2009.

Ingrédients
pour 12 personnes
une grosse dinde fermière de 4,5 kg environ
À noter que les dindes fermières peuvent difficilement excéder ce poids.
huile, poivre
pour la farce les quantités données sont celles de la recette d’origine mais  la dinde ne peut contenir autant de farce.
une canette désossée (par le volailler… on peut aussi la remplacer par des magrets de canard, c’est plus simple)
200g de veau
300g de poitrine fraiche
4 poires
1 cs de poivre vert
sel, beurre
Pour la garniture
18 poires
2 kg de marrons épluchés
500ml de lait
thym, sel, poivre

Préparation
Prélever les aiguillettes de la canette et les couper en lamelles. Les mettre à macérer quelques heures avec le poivre vert. Faire saisir les foies et les gésiers dans un peu de huile et de beurre. Hacher les oignons et les faire légèrement dorer.
Hacher le reste de la viande de canard avec le veau, la poitrine fraîche, les abats et les oignons. Rajouter à cette farce les aiguillettes au poivre et 2 poires préalablement épluchées et coupées en cubes.
Farcir la dinde et la recoudre. Cette opération peut être fait la veille. On peut également cuire les marrons à la vapeur et les réserver.
Le jour même, frotter la dinde au poivre et l’enduire de très peu d’huile. L’enfourner à four froid (attention, surtout pas à four chaud sans quoi la chaire sera sèche). Mettre à 150°. Au bout d’une vingtaine de minutes, arroser la dinde avec son jus. S’il n’y en a pas suffisamment, rajouter un peu d’eau dans le lèche-frite. La dinde doit cuire au moins 4 heures en étant arrosée très régulièrement. Baisser ensuite le four à 100° et continuer d’arroser souvent jusqu’au moment de servir la dinde (il m’arrive de la cuire ainsi 5 ou 6 heures sans qu’elle se dessèche… mais je dois dire que j’ai un four merveilleux).
Éplucher les poires et les couper en deux. Les faire pocher quelques minutes dans de l’eau frémissante avec quelques grains de poivre noir.
Mettre les marrons précuits à la vapeur, à chauffer dans le lait avec quelques brins de thym (frais de préférence) et réduire en purée. Former des boules avec une cuillère à glace pour présenter la purée de marron joliment.
Verser le jus de la dinde dans un bol ou un saucier pour servir. Dans chaque assiette, on mettra un peu de blanc de dinde, de la farce, une ou deux boules de purée de marron et quelques moitiés de poire pochée, le tout recouvert de jus de dinde.