crevettes

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Ça fait un moment que je n’ai pas publié de recettes sur ce blog… Je m’étais promis de noter les menus de la semaine pendant un an après quoi, j’ai fait une petite pause. Il faut dire que je ne manque pas de travail en ce moment et puis surtout, je me suis faite opérer des gencives ce qui a réduit mon alimentation, pendant quelques temps, à des soupes de légumes finement mixées et des compotes. Me revoici avec une salade de pommes de terre assez relevée que j’ai fait souvent ces temps-ci et dont mes enfants raffolent.

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Ingrédients
1,5 kg de pommes de terre brossées (bio de préférence si on veut garder la peau)
250g de haddock
250g de crevette roses
une boite d’anchois roulées aux câpres
une boite de thon blanc (facultatif mais de préférence à l’huile d’olive)
2 tranches de saumon fumé (bio de préférence… vu comme le saumon craint)
un gros oignon rouge (ils sont plus doux et plus jolis mais un oignon jaune ferait aussi l’affaire)
4 cuillerées à  café de câpres
des cornichons coupés en fines rondelles
des radis roses coupés en fines rondelles (facultatif)
Pour la vinaigrette
une grosse cuillerée à soupe de moutarde forte
une grosse cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive (un peu plus si on ne met pas de thon à l’huile)
le jus de 4 citrons
un bouquet d’aneth
un peu de poivre
Inutile de saler : entre le sel contenu dans la moutarde et celui des poissons fumés, il y en aura bien assez. Par ailleurs, les quantités sont données à titre indicatif : on peut ajuster à ses goûts et à ce qu’on a sous la main. J’ai mis cette fois-ci à peu près tout ce qu’on peut y mettre comme poisson mais c’est, en quelque sorte, la version grand luxe : généralement, je n’en mets qu’entre une et trois sortes.

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Préparation
Elle est assez rapide si on n’épluche pas les pommes de terre. On se contente de bien les laver puis on les coupe en morceaux. On les cuit à l’eau, à la cocotte minute ou au cuit vapeur (compter entre 15 et 30 minutes selon le mode de cuisson et la taille des morceaux). Pendant ce temps, on poche rapidement le haddock (5 minutes environ) puis on enlève la peau en glissant un couteau dessous (ça part tout seul, on peut la donner aux chats) et on le coupe en gros morceaux. On épluche les crevettes, on coupe le saumon en lamelles, on émince l’oignon, on cisèle l’aneth puis on prépare la vinaigrette avec tous les ingrédients. Une fois les pommes de terre cuites, on les mets dans un grand saladier, on les mélange immédiatement avec la vinaigrette (dont elles vont beaucoup mieux s’imprégner lorsqu’elles sont chaude que si on attend qu’elles soient froides), les différents poissons et fruits de mer, l’oignon, les câpres et les cornichons. On mélange bien, on attend que ça ait suffisamment refroidi pour mettre au réfrigérateur. On laisse mariner quelques heures au minimum et mieux toute une journée : la salade n’en sera que meilleure. On goûte avant de servir et si nécessaire, on rajoute du citron.

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En bonus, comme la photo de ma salade est moche, je ne résiste pas au plaisir de poster ce joli lever de soleil.

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Je consigne ici la recette d’aspic de fruits de mer que ma belle-mère prépare chaque année pour Noël.

Ingrédients
Pour 12 personnes
16 noix de coquilles St Jacques avec leur corail
16 queues de grosses langoustines (on peut les remplacer par des morceaux de crabe)
250 gr de grosses crevettes roses décortiquées
2 carottes
1/4 de boule de céleri-rave
100 gr de haricots verts
500g de fonds d’artichauts
1 botte de persil simple
1 citron
2 c à soupe de crème fraîche
3 sachets de gelé
Sel, poivre
Pour le court-bouillon :
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Thym, laurier, queues de persil, sel

Préparation
Court-bouillon
Porter à ébullition 1 l d’eau froide + une pincé de gros sel et quelques grains de poivre, l’oignon piqué d’un clou de girofle et les condiments. Laisser frémir pendant 30 minutes.
Gelé
Remplacer une partie de l’eau par du jus de citron. Laisser refroidir (sans prendre)
Crustacés
Mettre les coquilles St Jacques dans le court-bouillon frémissant et les laisser 3 minutes. Égoutter, puis les couper en deux dans le sens de l’épaisseur.
Mettre les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon frémissant. Les égoutter et laisser refroidir avant de les éplucher.
Légumes
Éplucher et couper en bâtonnets de 4 cm. Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée (les légumes doivent rester croquants). Bien les égoutter et laisser refroidir.
Purée d’artichauts
Rincer les fonds d’artichauts. Laver et hacher le persil (sans ses queues). Passer le tout au mixer en rajoutant les 2 c de crème fraîche + du sel et du poivre.
Montage de l’aspic
Commencer par une couche d’aspic + une de petits légumes. Puis dans l’ordre  : crevettes, légumes, noix de St Jacques, purée d’artichauts, langoustines, légumes, noix de St Jacques… avec à chaque fois une couche de gelé. Laisser prendre avant de passer au composant suivant. Le nombre de couches dépend évidemment de la taille et de la profondeur du moule.
Démoulage
Sauf à avoir un moule à charlotte à fond amovible, il faut plonger le moule dans de l’eau chaude quelques instants pour faire superficiellement fondre l’aspic pour pouvoir le démouler.

Je me suis tellement régalée des brochettes que la mère de Daphné avait préparé l’autre jour à l’occasion d’une fête, que j’ai voulu essayer d’en refaire. Encore une recette simplissime et efficace comme je les aime. Le résultat est délicieux et on peut envisager un grand nombre de variation sur ce principe de brochette marinée.

Ingrédients
Pour 12 brochettes :
Une douzaine de crevettes
4 figues
12 tomates cerises
un pamplemousse (j’aurais bien vu de la mangue aussi)
le jus d’un citron
2 cs de sauce soja
2 cs d’huile
une pincée de gingembre
une pincée de coriandre

Préparation
Laver les tomates cerises, éplucher les crevettes et les couper en deux, laver et couper les figues en 4 quartiers, éplucher et débiter le pamplemousse en cubes. Enfiler sur chaque pique à brochette une tomate ceriste, un morceau de crevette, un quart de figue, un autre morceau de crevette puis le morceau de pamplemousse. Mettre à mariner au réfrigérateur pendant moins une demi-journée, en retournant les brochettes au bout de quelques heures pour qu’elles s’imprègnent uniformément, dans un mélange de jus de citron, huile, sauce soja et épices.

Préparé pour le goûter d’une Manga Party… L’idée était de faire quelque chose d’amusant et d’accessible pour les enfants.

Ingrédients
Pour un assortiment de 10 nigiri sushi, 15 maki et 10 maki californiens
250g de riz (pour sushi… ou bien un mélange 2/3 riz gluant et 1/3 riz basmati et même en dernier recours, du riz rond)
4 cs de vinaigre de riz pour suhi
6 feuilles d’algue nori
6 crevettes
5 bâtonnets de surimi
1/4 de mangue
1/4 de concombre
1/2 avocat
des graines de sésame
4 cs de sauce soja et le jus d’un citron vert

Préparation
Le riz vinaigré
Quelques heures à l’avance, laver le riz : le faire tremper quelques minutes dans un grand saladier rempli d’eau tout en le brassant avec les mains pour faire sortir l’amidon puis le passer au chinois et le rincer à l’eau clair. Recommencer cette opération 5 fois en changeant chaque fois l’eau. Bien égoutter. Faire ensuite cuire le riz au rice cooker dans une fois et quart son volume d’eau (à défaut de rice cooker dans une casserole anti-adhésive avec un couvercle, baisser le feu et compter un quart d’heure après le début de l’ébullition). Une fois le riz cuit, le laisser un peu tiédir et lui ajouter le vinaigre. Mélanger avec une fourchette pour l’incorporer.

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Nigiri sushi aux crevettes

Former 10 boulettes de riz d’une quantité équivalente à une cuillérée à soupe environ. Pour le moulage du riz, on peut utiliser un petit accessoire vendu dans les magasins japonais ou bien mouler le riz avec le creux de la main de sorte à lui donner une forme oblongue.
Rouler les boules de riz dans les graines de sésame. Poser une demi crevette décortiquée sur chaque boule et la maintenir avec une bandelette correspondant à 1/5 de feuille de nori légèrement humectée avec un pinceau (découper la feuille d’algue avant de la réhydrater).

Maki au surimi
Éplucher la mangue, en prélever 1/4 environ (le reste pourra servir pour une salade de fruit) et le découper en fine lamelle. Faire de même avec le 1/2 avocat ainsi qu’avec le 1/4 du concombre, épluché et épépiné. Pour rouler les makis, utiliser un set en bambou (à défaut, un set de table souple). Poser la feuille de nori, sur le set de sorte à ce que les stries indiquent la découpe des makis (5 portions par feuille + un débord d’un cm environ de chaque coté) et que le coté brillant ne soit pas visible. Poser deux cuillérées à soupe environ de riz qu’on réparti dans la largeur sur le tiers supérieur de la feuille de nori. Poser sur le dessus des lamelles de mangue, de concombre et d’avocat ainsi qu’un bâtonnet de surimi coupé en deux dans la largeur.  Rouler en serrant bien. Découper 5 portions par rouleau en sacrifiant les extrémités (qu’on peut donc manger sans scrupule)

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Maki californiens
Commencer par rouler dans 1/2 feuille de nori les lamelles de surimi, de concombre, d’avocat et de mangue. Réserver et placer ensuite sur le set en bambou un film alimentaire d’environ la moitié de la longueur des feuilles de nori. Le parsemer de graine de sésame puis recouvrir d’une fine couche de riz. Placer au début du deuxième tiers le rouleau de nori et l’envelopper de riz en commençant par rabattre le film alimentaire puis en roulant et compressant le maki dans le set en bambou. Enlever le cellophane et, comme pour les makis classiques, découper 5 portions par rouleau.

Servir le tout avec un mélange de sauce soja et de citron vert pour sauce.

Ingrédients
50g de vermicelle de soja ou de riz
200g de crevettes roses
1 pamplemousse
1 gros avocat (ou deux petits)
1 mangue
une poignée de germes de soja
1/2 concombre
des noix de cajou ou des lamelles de noix de coco fraiche
pour la vinaigrette :
50ml de lait de noix de coco
2 cs de vinaigre balsamique
le jus d’un citron vert
2 cc de curry doux

 

Préparation
Plonger le vermicelle dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Lorsqu’il est souple, le transvaser dans une passoire et le passer sous l’eau très froide pour le rafraichir et arrêter la cuisson. Bien l’égoutter et réserver au frais. Peler le pamplemousse de sorte à enlever la pellicule blanche et amère située sous le zeste. Couper chaque quartier en 2 ou 3 morceaux. Peler et découper l’avocat en dés. Éplucher la mangue et le concombre, les débiter en fines lamelles avec un rasoir à légumes. Décortiquer les crevettes. Les couper en deux si elles sont de grosse taille. Ajouter les germes de soja, les noix et le vermicelle. Mélanger. Préparer l’assaisonnement mais ne l’intégrer qu’au moment de servir car il altère un peu l’aspect de la salade. À ce moment là, mélanger à nouveau pour que les ingrédients s’imprègnent de la sauce.