coquilles saint Jacques

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121225Aspic

Je consigne ici la recette d’aspic de fruits de mer que ma belle-mère prépare chaque année pour Noël.

Ingrédients
Pour 12 personnes
16 noix de coquilles St Jacques avec leur corail
16 queues de grosses langoustines (on peut les remplacer par des morceaux de crabe)
250 gr de grosses crevettes roses décortiquées
2 carottes
1/4 de boule de céleri-rave
100 gr de haricots verts
500g de fonds d’artichauts
1 botte de persil simple
1 citron
2 c à soupe de crème fraîche
3 sachets de gelé
Sel, poivre
Pour le court-bouillon :
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Thym, laurier, queues de persil, sel

Préparation
Court-bouillon
Porter à ébullition 1 l d’eau froide + une pincé de gros sel et quelques grains de poivre, l’oignon piqué d’un clou de girofle et les condiments. Laisser frémir pendant 30 minutes.
Gelé
Remplacer une partie de l’eau par du jus de citron. Laisser refroidir (sans prendre)
Crustacés
Mettre les coquilles St Jacques dans le court-bouillon frémissant et les laisser 3 minutes. Égoutter, puis les couper en deux dans le sens de l’épaisseur.
Mettre les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon frémissant. Les égoutter et laisser refroidir avant de les éplucher.
Légumes
Éplucher et couper en bâtonnets de 4 cm. Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée (les légumes doivent rester croquants). Bien les égoutter et laisser refroidir.
Purée d’artichauts
Rincer les fonds d’artichauts. Laver et hacher le persil (sans ses queues). Passer le tout au mixer en rajoutant les 2 c de crème fraîche + du sel et du poivre.
Montage de l’aspic
Commencer par une couche d’aspic + une de petits légumes. Puis dans l’ordre  : crevettes, légumes, noix de St Jacques, purée d’artichauts, langoustines, légumes, noix de St Jacques… avec à chaque fois une couche de gelé. Laisser prendre avant de passer au composant suivant. Le nombre de couches dépend évidemment de la taille et de la profondeur du moule.
Démoulage
Sauf à avoir un moule à charlotte à fond amovible, il faut plonger le moule dans de l’eau chaude quelques instants pour faire superficiellement fondre l’aspic pour pouvoir le démouler.

Ce n’est pas que je ne fasse que des salades, ces derniers temps, mais je travaille beaucoup aussi je cuisine peu de nouveaux plats. En revanche, je me suis aperçue que j’avais mis peu de salades sur ce blog alors que j’en compose souvent… Mais je fais la plupart du temps avec les moyens du bord et il est bien rare que je mette deux fois la même chose dedans, même si par période, on retrouve un peu les mêmes ingrédients, en fonction des étales du marché. Pour aujourd’hui, nous nous sommes accordés le luxe de quelques coquilles Saint Jacques avant le retour de vacances des enfants. Je les adore mais elles sont trop chères pour que j’en achète souvent aussi je n’ai pas tant l’habitude de les cuisiner et, par peur de me rater ce qui serait dommage, je ne m’aventure jamais à les faire autrement que poêlées. Si quelqu’un connait d’autres inratables à base de Saint Jacques, je suis preneuse.

Ingrédients
Pour 4 personnes
le cœur d’une laitue
8 coquilles Saint Jacques
un peu d’huile d’olive
le jus d’un citron (ici, citron vert)
une pincée de sel
+ crudité (en fonction du moment)
ici, j’ai utilisé :
un demi pamplemousse
un tronçon de radis blanc
quelques radis roses
un petit avocat
une demi pomme verte

Préparation
Laver et essorer la salade et les crudités, qui peuvent varier, l’idée étant de ne pas trop charger la salade pour laisser la part belle aux Saint Jacques. C’est pourquoi je coupe généralement les crudités en très fines tranches et et je ne me suis laissée aller à mettre des radis roses aujourd’hui que parce qu’en début de saison, ils sont très frais et pas du tout piquants. Faire poêler les Saint Jacques dans très peu d’huile, deux minutes sur chaque face environ en prenant garde de bien les saisir au début. Assaisonner avec une petite vinaigrette toute simple à l’huile d’olive et au citron.