champignons

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Cela fait bien longtemps que je n’ai rien écrit sur ce blog… J’ai été occupée à d’autres choses : nous avons passé tout l’été en Croatie pour accompagner mon père dans ses derniers jours et puis il a fallu beaucoup travailler pour compenser ces longues vacances. Durant cette période, je me suis reposée, pour la cuisine quotidienne, sur mes acquis et cela faisait longtemps que je n’avais pas cuisiné de nouveauté. Il y a quinze jours, le primeur nous a fait une promotion incroyable sur deux kilos de cèpes… Il voulait les finir et nous les a vendu pour une somme si modeste que c’était presque un cadeau. Après en avoir cuisiné une partie en poêlée, pour ne pas perdre le reste, j’ai préparé une soupe que j’ai épaissi avec des marrons. J’espérais juste que leur saveur un peu suave n’allait pas écraser celle des champignons. Le mélange, au contraire, s’est avéré très réussi. Du coup, cette semaine, lorsque j’ai vu des cèpes sur l’étale du primeur, j’ai voulu en prendre à nouveau mais j’ai failli faire un infarctus en voyant le prix. Le dépit devait se lire à ce point sur mon visage qu’on m’a de nouveau fait une belle ristourne, pas aussi exubérante que la précédente mais tout de même intéressante. Cette fois-ci, en plus des marrons, j’ai ajouté de la courge à ma soupe pour en avoir une plus grande quantité – les cèpes ont vraiment beaucoup de goût – et améliorer la couleur : le orange de la courge permet d’avoir une soupe d’un beau marron chaud et non grisâtre. Comme je suis contente du résultat, voici la recette.

Ingrédients
Pour un kilo de cèpes
500g de marrons
500g de courge
une noix de beurre

Préparation
Passer sous l’eau, fendre et mettre les marrons 40 minutes au cuit vapeur. Au bout d’une vingtaine de minutes, rajouter un récipient avec la courge épluchée et coupée en morceaux. Peler les marrons tant qu’ils sont tièdes puis réserver avec la courge. Nettoyer les cèpes avec un torchon propre humidifié. Peler la base du pied avec un bon épluche légumes pour enlever les saletés. On peut garder les belles parties pour une poêlée. Les mousses (qui ont beaucoup de goût et se détachent facilement du chapeau) et les pieds vont très bien pour une soupe. Couper les champignons en morceaux. Les faire revenir dans une bonne noix de beurre. Ajouter la courge et les marrons puis couvrir d’eau. Laisser cuire une vingtaine de minutes puis passer au mixer.



Ingrédients

une petite salade feuille de chêne
une poignée de mâche
une grosse endive
une poire
un chou-rave
quatre ou cinq champignons de Paris
quelques noisettes
une cc de moutarde
2 cs d’huile de noix (ou de noisette)
1cs de vinaigre de Xérès (ou de vin vieux)
1cs de vinaigre balsamique
sel et poivre

Préparation
Laver et égoutter les primeurs. Déchirer les feuilles de salade. Couper l’endive en tronçons, les champignons en lamelles. Éplucher la poire et le chou-rave. Les couper en très fines tranches. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Assaisonner avec une vinaigrette préparée avec la moutarde, l’huile de noix et les deux vinaigres.

Couper les champignons de Paris en fines lamelles. Parsemer de persil hâché, de cerneaux de noix et d’amandes effilées grillées et assaisonner d’un mélange d’1 cs de moutarde de Dijon, 1 cs de moutarde à l’ancienne, 4 cs de yaourt, 2 cs d’huile et 4 cs de vinaigre de xérès.