caramel

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Un entremet qui prend pour base ma crème au chocolat à tout faire : selon la proportion des différents ingrédients, ça donne une crème plus ou moins épaisse, un glaçage ou une ganache et chaude, un chocolat gourmand ou une sauce au chocolat (comme pour la tatin poire-choco).



Ingrédients
pour 8 ramequins :
8 spéculoos
3/4 bananes mûres
une noix de beurre
pour la crème au chocolat :
200g de chocolat pâtissier
50ml de lait
25g de beurre
250g de mascarpone
pour le caramel beurre salé :
150g de sucre
150ml de crème fleurette
50g de beurre demi-sel

Préparation
Émietter grossièrement un spéculoos dans le fond de chaque ramequin. Préparer la crème au chocolat en faisant fondre le chocolat avec le lait puis en ajoutant le beurre. Une fois le chocolat complètement fondu, mélanger avec le mascarpone et répartir la crème au chocolat dans les ramequins (environ 3cs par ramequin). Poêler les bananes coupées en rondelles dans un peu de beurre. Lorsqu’elles sont caramélisées, les sortir du feu et les répartir dans les ramequins. Terminer avec la préparation du caramel beurre salé. Faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il blondisse. Le sortir du feu et lui ajouter la crème à température ambiante en mélangeant bien puis le beurre coupé en morceaux. Répartir sur le dessus des ramequins (environ 2cs chaque). Mettre à refroidir sur un rebord de fenêtre. Une fois les entremets à température ambiante, réfrigérer.

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Ingrédients
Pour les coques :

4 blancs d’œufs (120g)
180g d’amandes en poudre
240g de sucre glace
60g de sucre
Pour la garniture :
30g de beurre demi-sel
120g de sucre en poudre
50 ml de crème liquide

Préparation
Faire un peu à l’avance le caramel beurre salé pour qu’il ai le temps de bien refroidir et de se figer. Mettre le beurre à fondre dans une petite casserole. Incorporer ensuite le sucre et touiller jusqu’à ce qu’il caramélise (attention, il ne doit surtout pas noircir). Dès que le caramel a pris, incorporer la crème liquide. Faire épaissir quelques minutes à feu doux puis retirer du feu et laisser refroidir sur le bord de la fenêtre. Pendant ce temps, préparer les coques. Mixer finement puis tamiser les amandes avec le sucre glace. Battre les œufs en neige et leur ajouter le sucre. Mélanger les deux préparations avec une spatule en silicone. On obtient une pâte homogène, brillante et tout de même assez épaisse (mieux vaut ne pas incorporer tous les blancs d’œufs si on a l’impression d’avoir obtenu la consistance idéale) qu’on transvase dans une poche à douille. On forme des ronds de 3,5cm de diamètre environ sur des plaques recouvertes de papier cuisson. On les laisse croûter une heure puis on les met à cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150° en surveillant la cuisson car les macarons ne doivent pas brunir. Dès la sortie du four, on fait passer un peu d’eau froide sous le papier sulfurisé pour que les coques se décollent facilement. On les transfère sur une grille puis on les laisse refroidir avant de les assembler deux par deux avec le caramel au beurre salé.

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