canard

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C’est ma recette préférée du moment,  inspirée par la délicieuse cuisine de ma copine Myriam chez qui je m’invite à manger le vendredi, de temps à autres. Les photos sont moches car la lumière artificielle n’est pas flatteuse — on est en hiver et le jour tombe vite — mais le plat est vraiment simple à réaliser et délicieux. Et puis c’est le moment de manger du canard : aux alentours des fêtes de fin d’année, on en trouve pour pas cher… probablement ceux dont on a prélevé le foie gras.

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Ingrédients
Pour 4 personnes
8/12 manchons de canard (de préférence)
ou à défaut 4 cuisses (c’était le cas cette fois-ci)
un gros oignon (j’aime bien en mettre un rouge pour la couleur mais je n’en avais pas)
un peu d’huile d’olive ou de la graisse de canard si on en a
3 citrons bio ou non traités
un bocal d’olives vertes dénoyautées
600g de fenouils (des petits de préférence)
1kg de pommes de terre
un bouquet de coriandre (je n’en avais pas cette fois-ci)

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Préparation
Nettoyer soigneusement les pommes de terre et les fenouils. Les coupes en morceaux. Mettre à revenir la viande de canard dans un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard : pour avoir la place de les faire tous bien dorer, je mets la moitié dans la cocotte qui va me servir à faire mijoter mon plat et l’autre dans une grande poêle. Ajouter l’oignon émincé. Une fois les morceaux de canard bien dorés et les oignons blonds, les regrouper dans la cocotte et utiliser la poêle pour faire revenir les fenouils. Mettre dans la cocotte les olives avec leur saumure (en revanche, on n’utilisera pas de sel). Pour info, la saumure des olives ne contient que de l’eau, du sel et du E330 qui malgré le nom barbare imposé par la norme, n’est rien d’autre que de l’acide citrique, c’est à dire du jus de citron. Ajouter le jus de trois citrons (moins si vous préférez) et le zeste râpé d’un seul. Une fois les fenouils un peu caramélisés, les mettre à leur tour dans la cocotte, ajouter les pommes de terres, la coriandre et recouvrir d’eau. Placer un couvercle sur la cocotte le temps d’amener à petit bouillon puis découvrir, baisser à feu moyen et laisser mijoter au moins une heure trente ou même plus longtemps (attention à surveiller tout de même l’état de la cuisson pour que rien n’attache) : servir quand le canard est devenu très tendre et se défait un peu, que les pommes de terre sont ultra fondantes et ont bien épaissi la sauce avec leur amidon (ça ne doit pas ressembler à une soupe mais bien à un ragoût avec une sauce dense). Il est possible, dans l’aventure, que les fenouils fondent : si on les préfère un peu moins cuit, les mettre de coté et les ajouter un peu plus tard dans la cocotte.

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Mon mari ne mange pas de gâteaux et je cherche chaque année une astuce pour son anniversaire. Cette année, je voulais faire un cassoulet parce que c’est un plat dont on parle depuis longtemps sans jamais l’avoir essayé. En cherchant des recettes, je me suis aperçue que c’était un sujet de discussion sans trêve pour les puristes. J’en étais presque à me dire que l’affaire s’annonçait compliquée, que je devrais peut-être acheter d’autres ingrédients et puis je me suis raisonnée parce que dans l’absolu, je me fiche du purisme : j’allai faire mon cassoulet avec ce que j’avais et on verrait bien. Franchement, je suis super contente du résultat : il était délicieux ! J’ai l’impression que le secret d’un bon cassoulet, c’est surtout de le laisser mijoter aussi longtemps que possible. Je trouve également que la sauge lui apporte beaucoup de saveur. En revanche, ce n’est pas franchement un plat photogénique alors on se contentera de le regarder de loin, dans la pénombre, comme support pour les 4 bougies (raccourci paresseux pour 44 ans) soufflées un jour trop tôt parce qu’on n’est pas superstitieux et qu’aujourd’hui, ma fille et moi, on aurait été empêchées par nos cours de danse respectifs. Mais puisqu’on est le bon jour, joyeux anniversaire Jean-No !

Ingrédients
Pour 4 personnes (attention, version de fête très copieuse)
500g de mojettes (ou haricots blancs, ou tarbais)
1 gros oignon
4 gousses d’ail
2 branches de céleri
4 carottes
un beau bouquet garni avec du thym, du laurier, du romarin et surtout de la sauge
200g de concentré de tomate (j’imagine qu’on peut s’en passer mais ça évite au cassoulet d’avoir une teinte grisâtre)
de la poitrine fumée ou un talon de jambon de pays *
* C’est mon seul regret : je n’en avais pas mais  la prochaine fois, j’en mettrai (voir PS en fin de recette)
4 cuisses (ou 8 manchons) de canard confites
400g de saucisse de toulouse
de la chapelure (plus que facultatif)

Préparation
La veille, mettre les haricots à tremper. Le jour même, les faire blanchir une dizaine de minutes après que l’eau ai commencé à bouillir puis égoutter (étape nécessaire pour rendre les haricots plus digestes). Dans une grande cocotte, faire sauter l’oignon coupé en demi-quartiers, l’ail pressé et les branches de céleri découpées en tronçon avec leur vert ciselé. Mouiller avec de l’eau fraiche et ajouter les haricots bien sûr mais aussi les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et le concentré de tomates. C’est là également que j’ajouterais la poitrine fumée ou le talon de jambon. Laisser mijoter au moins trois heures (les miens y sont restés cinq heures). Mouiller un peu si nécessaire de temps à autres mais la sauce ne doit pas être trop liquide au final. Dégraisser les cuisses de canard et mettre le gras de coté. S’il y a de la gelée, on peut la mettre à fondre dans le bouillon. Faire revenir la saucisse de Toulouse et les cuisses de canard confites dans un peu de cette graisse pour qu’elles soient bien dorées. En utiliser également pour graisser le plat ou, mieux semble-t-il, la casserole pouvant aller au four. Poser les cuisses de canard et la saucisse au fond du plat. On peut choisir une présentation bien rustique, digne d’une fiche recette des années 70, avec la saucisse enroulée trônant au centre, mais on peut aussi, par commodités, la couper plus simplement en autant de parts que de convives. Recouvrir avec le ragoût de haricots dont on aura au préalable ajusté l’assaisonnement avec sel et poivre puis enfourner au moins une heure à 100° (j’ai laissé le mien 3 heures), en surveillant la consistance de la sauce pour qu’elle soit épaisse mais ne dessèche pas. Sur la fin, monter la chaleur du four et faire gratiner en saupoudrant de chapelure… C’est une partie de la recette qui m’enthousiasmait beaucoup avant de me lancer et que je trouve finalement assez accessoire. Je me demande si ça ne sert pas à épaissir la sauce sur le finish mais lorsque le cassoulet a mijoté longtemps, la sauce est impeccable et j’ai du ajouter un peu d’eau à la mienne avant de gratiner pour qu’elle ne se dessèche pas. J’ai trouvé que le gratin n’apportait pas grand chose et je me demande même si, dans l’absolu, la cuisson au four est bien nécessaire. Une prochaine fois, j’essaierais une version cuite uniquement en cocotte et j’ai le sentiment que ça devrait le faire.

PS : La fois suivante où j’ai fait un cassoulet, j’ai effectivement mis un talon de jambon, un peu de poitrine fumée et j’ai effectué toute la cuisson à la cocotte avec succès.

Cadeau bonus, une autre recette de cassoulet, gentiment donnée par la marchande de fruits et légumes secs du marché : Read the rest of this entry »

100104SaladeMagretsIngrédients
2 grosses endives
8 tranches de magrets séchés au poivre
une poire
4 champignons de Paris
quelques pruneaux et des graines de courge
pour la vinaigrette
1 cs de moutarde
2 cs d’huile
2 cs de vinaigre de Xéres
sel et poivre

Préparation
Nettoyer la poire et la couper en lamelles. Passer rapidement les endives et les champignons sous l’eau fraiche et les sécher avec un torchon propre. Couper les endives en fins tronçons et les champignons en rondelles. Leur ajouter les magrets dégraissés, les pruneaux coupés en lamelles et les graines de courge. Assaisonner d’une vinaigrette à la moutarde. Bien mélanger et laisser macérer un petit quart d’heure dans la sauce avant de servir.



Ingrédients

pour 2 personnes :
1 magret de canard
4 pommes de terre
1 oignon
250g de pieds de mouton
ou autres champignons de saison
(facultatifs : on peut aussi bien servir les magrets avec de simples pommes de terre sautées)
huile d’olive
ail (facultatif, surtout s’il y a des champignons)
fines herbes

Préparation
Strier avec la pointe d’un couteau la peau du magret puis badigeonner au pinceau les deux cotés avec un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fines herbes et réserver au frais. Éplucher et émincer l’oignon. Laver, éplucher et découper les pommes de terre en gros cubes. Les faire revenir, avec l’oignon (et l’ail s’il n’y a pas de champignons), dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
Gratter et nettoyer les champignons. Les faire dégorger leur eau dans une poêle sans matière grasse, ajouter l’eau des champignons aux pommes de terre une fois qu’elles sont bien dorées puis saler et couvrir. Rajouter éventuellement un peu d’eau au cours de la cuisson, mais juste assez pour que les pommes de terre n’attachent pas. Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Les réserver.
En utilisant éventuellement la poêle qui a servi à cuire les champignons encore fumante, saisir les magrets coté peau. Les laisser cuire entre 8 et 12 minutes, selon l’épaisseur. La peau doit être très dorée.Retourner et le laisser cuire entre 6 et 8 minutes. Vérifier la cuisson des pommes de terre : on doit pouvoir y enfoncer une fourchette facilement. Sur la fin de la cuisson, leur ajouter les champignons.
Servir le magret tranché, accompagné de la poêlée de pommes de terre et, éventuellement, de champignons.