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140205-NavetsLactoFermentes

J’ai mis du temps à me lancer dans la lacto-fermentation parce que tous les articles que je pouvais dénicher sur le sujet me donnaient l’impression que c’était un peu compliqué et surtout, que le procédé était sensible… Pour l’expérience que j’en ai, c’est exactement le contraire : ultra simple et très peu contraignant. Je l’ai désormais réitéré suffisamment pour être certaine que ça marche à tous les coups, ce dont je voulais m’assurer avant de poster la recette sur ce blog. Ces navets lacto-fermentés inspiré des navets à la libanaise sont vraiment délicieux, bien meilleurs que ceux que je faisais auparavant au vinaigre et vraiment très simples à préparer. Au delà de leurs qualités gustatives, il semble que les produits lacto-fermentés soient par ailleurs excellents pour la santé (vous trouverez sur Internet une abondante littérature sur le sujet).
Ceux qui sont familiers de mon blog ou de mon intérieur auront peut-être remarqué, au passage, qu’après 4 ans de bons et loyaux services, ma nappe orange avait été remplacée. Elle avait appartenu auparavant à ma belle sœur et bien qu’elle ai commencé à se dégrader sérieusement ces derniers temps, c’est la nappe la plus robuste que j’ai jamais eu (auparavant, on voyait sur ce blog ce qui semblait une même nappe cirée à pois dont j’ai usé, en vérité, quatre exemplaires). Du coup, j’ai racheté une nappe de qualité équivalente dont j’espère qu’elle tiendra bon aussi longtemps.

Ingrédients
Pour 4 parfaits d’un litre :
8/10 beaux navets
une ou deux betteraves rouges crues (pour leur couleur et leur croquant)
2,5 litres d’eau
75g de sel (30g par litre d’eau)

Préparation
Porter l’eau avec le sel à ébullition dix minutes puis sortir du feu. Une fois la saumure complètement refroidie, laver et éplucher les légumes (les choisir très beaux, très frais, bien croquants comme toujours pour les conserves) et les couper en morceaux. Voilà, l’essentiel du travail est fait ! En remplir les bocaux en verre. Inutile de les stériliser mais il faut en revanche qu’ils soient impeccablement propres. Recouvrir presque jusqu’à ras-bord avec le saumure. Fermer les bocaux. Inutile de les stocker dans le noir ou que sais-je encore : ils peuvent sans problème être laissé, par exemple, sur le plan de travail de la cuisine.
Tous les jours, pendant une semaine, ouvrir les bocaux et enlever avec une petite cuillère bien propre l’écume sur le dessus. Cette opération ne prend pas plus d’une minute : inutile d’être trop maniaque, l’important est d’enlever le plus gros. Attendre ensuite au moins une semaine de plus pour consommer les navets. Le processus de lacto-fermentation prend très vite : la saumure devient acide et les navets s’imbibent. La chair de la betterave, qui est plus dense, s’imprègne un peu plus lentement. Deux semaines de plus et c’est vraiment parfait. Il est normal que du gaz s’échappe des bocaux lorsqu’on les ouvre. Les aliments ainsi conservés ne présentent pas de risque sanitaire. Il semble que lorsque la lacto-fermentation foire, les produits signalent tout simplement par leur mauvaise odeur qu’ils ne sont pas mangeables. Le processus semble pourtant fonctionner si facilement que j’ai peine à imaginer que ça puisse arriver. Mais peut-être que les navets se prêtent particulièrement bien à ce type de conservation.
Voilà, j’espère que ma petite expérience vous incitera à essayer : si j’avais su que c’était aussi simple, je m’y serais mise bien avant. Il faut que j’expérimente maintenant le procédé avec d’autres légumes.

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Une nouvelle déclinaison (voir la précédente ici) d’une salade qui s’annonce comme ma préférée de cet automne, préparée pour l’anniversaire de Jérôme et dont on m’a si gentiment complimenté que je me devais bien de faire ce post pour ceux qui auraient envie de la refaire.

Ingrédients
mâche et rougette (on pourrait utiliser d’autres salades)
épinards ciselés
haricots verts cuits à la vapeur (ici, également des haricots beurre)
tomate (ici, tomate ananas et noire de crimée, pour la couleur, mais d’autres variétés auraient fait l’affaire)
radis roses
figues fraiches
chou rouge
betterave cuite
potimarron rôti (facultatif)
avocat  (facultatif)
amandes fumées ou pignons grillés (facultatifs)
morceaux de poitrine fumée grillés (je  n’en ai pas mis cette fois-là mais ça fonctionne très bien avec)
Pour l’assaisonnement :
1 cs de moutarde à l’ancienne
1 cc de moutarde
4 cs d’huile d’olive
1 cc de vinaigre de framboise
1 cs de vinaigre balsamique
1 cs de vinaigre de Xérès
sel et poivre

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Préparation
Faire rôtir le potimarron suffisamment à l’avance pour qu’il ai le temps de refroidir : bien le nettoyer avant de l’enfourner, avec sa peau, à 200°. Le temps de cuisson varie selon la taille du potimarron. Compter en moyenne 40 minutes mais il faut surtout surveiller régulièrement en enfonçant la pointe d’un couteau : le potimarron est cuit lorsqu’elle s’enfonce sans difficulté dans la chair. Attention toutefois à ce qu’il ne devienne pas trop mou ! On n’utilisera pas tout le potimarron dans la salade mais il se conserve très bien au frigo et on pourra en faire, une autre fois, une bonne soupe. Mettre les haricots à cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante (compter une vingtaine de minutes). Les passer sous l’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Laver et essorer les salades. Ciseler les feuilles d’épinards en enlevant la tige si elle est grosse et fibreuse. Laver les radis roses, le chou rouge, les figues et les tomates. Couper les radis en deux dans la longueur en laissant les queues. Émincer le chou-rouge, couper l’avocat et les tomates en fines tranches, la betterave et le potimarron en dés, les figues fraiches en quartiers. Parsemer d’amandes fumées ou, éventuellement, griller les pignons dans une poêle anti-adhésive (bien surveiller, ça peut brûler très vite) et faire revenir les morceaux de poitrine fumée dans une poêle légèrement graissée. Éponger l’excédent de matière grasse des lardons avant de les ajouter à la salade. Préparer la vinaigrette avec les deux moutardes, l’huile d’olive et le mélange de vinaigre, en émulsionnant bien avec une fourchette.

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Ingrédients
Pour préparer les légumes rôtis :
un petit fenouil
une carotte
un petit panais
une betterave crue
un petit morceau de potiron
huile d’olive, vinaigre balsamique et miel
Pour finaliser la salade :
deux grosses poignées de mâche
100g de feta grecque (au lait de brebis)
deux citrons confits
Pour la vinaigrette :
3 cs d’huile d’olive
1 cc de moutarde
2cs de vinaigre de xérès (à défaut, de vin)

Préparation
Faire rôtir les légumes, au moins quelques heures à l’avance pour qu’ils aient le temps de refroidir complètement. Pour cela, les éplucher, les couper en morceaux et les disposer dans un plat pouvant aller au four. Les recouvrir d’un filet de miel, d’un autre d’huile d’olive et d’une bonne rasade de vinaigre balsamique. Enfourner à 210° et laisser cuire en arrosant régulièrement les légumes avec leur jus de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les laisser refroidir sur un bord de fenêtre. Au moment de servir, bien laver la mâche et la passer dans l’essoreuse à salade. Couper le citron confit et la feta en morceaux, ajouter à l’ensemble les légumes rôtis et assaisonner avec une vinaigrette composée d’un peu de moutarde, du reste du jus de cuisson des légumes, de 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et de deux de vinaigre de xérès.



Ingrédients

1 betterave crue
1 panais
1 navet
1 chou rave
1/2 céleri rave
un petit morceau de gingembre frais
250g de pommes de terre vitelottes
250g de topinambours
Sel et poivre

Préparation
Laver, éplucher et couper en morceau toutes les racines. Les recouvrir d’eau, les assaisonner et les faire cuire dans une cocotte minute, un quart d’heure environ après la mise en rotation de la soupape. Mouliner avec un mixeur plongeur puis servir.