AVENT 2015 #8 et #9

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Hier, j’ai séché mon projet de biscuits de l’avent alors aujourd’hui, je mets les bouchées doubles mais sans effort supplémentaire puisque je me contente de faire deux sortes de sablés avec la même pâte : ceux en forme de fleur sont parfumés à la lavande et ceux en forme de papillons à l’anis. La recette de base est ici mais je vais profiter de cette redite pour faire un peu de pédagogie car je me suis aperçue que je négligeais certaines précisions, probablement parce que je les ai trop intégrées pour y songer alors qu’elles n’ont en vérité rien d’évident. Merci à Johanna Peccadille (à qui on doit le blog Orion en aéroplane) de m’avoir aidée à prendre conscience de ces lacunes : je me contenterais, grosso modo, de copier-coller les réponses que je lui ai faite.

 

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Sabler la pâte
Pour sabler la pâte, on incorpore le beurre dans le mélange d’ingrédients secs (farine/sucre et autres) en effritant avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange qui ait la consistance du sable… Généralement, ça prend la moitié du beurre, sauf si on a d’abord incorporé un œuf, comme c’est le cas ici. Peu à peu, à mesure qu’on ajoute plus de beurre, la pâte devient de plus en plus souple et homogène, de moins en moins sablonneuse mais ce premier « sablage » va aider à ce que la texture soit bien sablée. La photo, ci-dessus, montre la consistance idéale que doit avoir la pâte au final pour être étalée facilement : elle doit être souple et homogène, un peu brillante mais pas trop.

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À propos du beurre
Une autre chose très importante, pour les sablés (et en règle générale en pâtisserie) est la qualité du beurre utilisé : il faut choisir un beurre bien dur. Quand on l’achète, il faut tâter le beurre réfrigéré et il faut qu’il soit le plus dur possible. Surtout pas de « beurre tendre » ou autres préparations destinées à être tartinées. Il faut travailler le beurre dès qu’on le sort du frigo et il faut le travailler assez vite, sinon il commence à fondre entre les doigts et la pâte devient huileuse. Si ça arrive, on peut y remédier en réfrigérant la pâte pour la raffermir avant de l’étaler (attention toutefois à ce qu’elle ne devienne pas dure comme de la brique).

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À propos de la cuisson
La plupart du temps, la cuisson des biscuits prend 10 à 15 minutes dans un four à 180° mais plus encore que le temps de cuisson, il faut apprendre à connaitre son four et surveiller ses biscuits. Sur la photo ci-dessus, je montre deux fournées avec 1 minute de différence à la cuisson : 12 minutes à gauche et 13 minutes à droite. J’ai retourné les biscuits au centre pour montrer la différence de couleur entre dessus et dessous. Dans les deux cas, la cuisson est réussie (les seconds seront juste un peu plus secs et croquants) mais on voit que les biscuits brunissent très vite et ceux de droite, une minute plus tard, auraient été trop cuits. Disons qu’on peut les laisser 10 minutes sans trop se préoccuper mais à partir de là, il faut les surveiller car beaucoup de choses influencent la cuisson : la taille des emporte pièce, l’épaisseur des sablés (éviter de les étaler trop fin), le temps durant lequel le four a déjà chauffé, etc. L’autre chose qui peut induire en erreur est la coloration de la pâte : les biscuits réalisés avec de la farine complète, du sucre complet ou des parfums qui les brunissent tels que certaines épices ou, pire encore, le cacao, sont plus difficiles à surveiller car on les voit moins bien brunir. Dans ce cas là, et en règle générale avec les biscuits, mieux vaut les cuire pas assez (même s’ils ont l’air super mous en sortant du four, ils se raffermiront beaucoup en refroidissant) que trop.

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Je remets le lien vers la recette de base des sablés.

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AVENT 2015 #7

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Il s’agit du mariage en grandes pompes des bouchées aux cerises amarena et des pinolati… Comme les pignons et les cerises amarena confites sont des produits coûteux, j’ai tendance à ne pas mettre les deux dans la même bouchée mais au diable l’avarice car le mélange est délicieux ! En revanche, il vaut mieux prévenir de ce qui se trouve à l’intérieur de la bouchée afin de la réserver aux amateurs : c’est toujours un peu rageant de voir quelqu’un recracher sa cerise amarena qui coûte un bras parce qu’il « n’aime pas les fruits confits ».

Ingrédients
Pour 32 bouchées environ :
250g d’amandes en poudre
150 g de sucre
2 blancs d’œufs
32 cerises amarena confites
(à défaut, on peut les remplacer par des bigarreaux confits mais c’est moins savoureux)
100g de pignons de pin

Préparation
Faire une pâte d’amande avec les amandes en poudre, le sucre et les blancs d’œufs. Prendre des morceaux de pâte de la taille d’une noix et former une boule autour des cerises Amarena. Les rouler dans les pignons de pin en appuyant avec les doigts pour les enfoncer dans la pâte d’amande. Placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 200°. Les bouchées doivent être juste très légèrement dorées sur le dessus et avoir coloré dessous mais il ne faut surtout pas qu’elles colorent trop sinon, elles seront moins fondantes.

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Fers à cheval

AVENT 2015 #6

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Ingrédients
Pour 32 biscuits :
125g de noisettes en poudre
100g de sucre
250g de farine
1 œuf
150g de beurre
Pour le glaçage :
100g de chocolat pâtissier
un peu de pralin (facultatif)

Préparation
Mettre les noisettes, le sucre et la farine dans un saladier. Ajouter l’œuf et mélanger puis incorporer le beurre et sabler en travaillant d’abord du bout des doigts puis en pétrissant jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Former des boudins de pâte et les disposer sur la plaque en les recourbant comme un fer à cheval. Faire cuire 15 minutes à 180° où jusqu’à ce que les biscuits soient très légèrement dorés. Laisser refroidir un peu à même la plaque puis les détacher avec une spatule en métal. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Dès qu’il a fondu, y tremper les extrémités des fers à cheval puis les passer dans le pralin. Laisser complètement refroidir sur une grille.

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AVENT 2015 #5

151205-CookiesChocoNougatine

Aujourd’hui, j’avais beaucoup de choses à faire et donc peu de temps à consacrer à mon projet de biscuits de l’Avent. J’ai donc préparé des cookies — les chocolats nougatine, qui sont un peu ma recette de cookies de base — parce que c’est plié en 25 minutes. J’ai mis le reste de pâte au frigo et je ferais la seconde fournée demain pour le brunch du dimanche.

La recette est ici.

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AVENT 2015 #4

151204-EtoilesNoisettes

Ingrédients
Pour une quarantaine d’étoiles :
250g de noisettes en poudre
100g de sucre de canne complet
100g de farine
2 blancs d’œufs
Pour le glaçage :
1 blanc d’œuf
150g de sucre glace

Préparation
Mélanger tous les ingrédients et travailler pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte d’amande. Rouler la pâte sur un plan légèrement fariné et découper les étoiles avec un emporte-pièce. Les enfourner 10 minutes à 150°. Elle ne doivent surtout pas dorer car elles seront alors trop sèches. Au sortir du four, étaler le glaçage sur le dessus. J’utilise mes doigts car c’est vraiment la meilleurs méthode que j’ai pu trouver pour obtenir un résultat net sans que ce soit difficile ou que ça prenne du temps mais si l’idée vous incommode, vous pouvez faire ça bravement avec un pinceau ou une poche à douille.

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AVENT 2015 #3

151203SablesNoix

Je voulais finir mon pot de confiture de framboise alors je me suis lancée dans des sablés aux noix. C’est toujours un peu compliqué à réussir car même si la recette fonctionne bien, le résultat dépend fortement des noix utilisées (leur saveur est très forte, c’est à doser plus délicatement que la poudre d’amande ou même de noisette). Parfois, c’est merveilleux, parfois moins. Comme on trouve difficilement des noix en poudre à acheter en France, je les réduis — d’ordinaire — en poudre moi-même à l’aide d’un petit robot pour les fines herbes ; ça marche très bien. Cette fois-ci, j’avais acheté de la poudre de noix en Allemagne mais je la trouve décevante : elle a moins de goût que celle qu’on trouve en Croatie tout en étant plus amère…

Ingrédients
pour 36 biscuits
300g de farine
100g de noix réduites en poudre
100 g de sucre vanillé maison
(à défaut, de sucre en poudre)
un sachet de levure chimique
200g de beurre
100g de confiture de framboise

Préparation
Mélanger les ingrédients secs. I incorporer la moitié du beurre en sablant puis ajouter l’autre moitié du beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former des boules de la taille d’une grosse noix, les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les aplatir un peu avec la paume de la main puis creuser un petit trou au centre avec l’index dans lequel on dépose un peu de confiture de framboise. Enfourner 15 minutes à 200°. Les sablés doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille.

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Linzer Augen

AVENT 2015 #2

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Si je ne devais faire qu’une seule sorte de biscuits de l’Avent, ce serait ceux-là ! Franchement, je vous les recommande : ils ne sont pas difficiles à réussir et ils sont vraiment délicieux.
Cliquez ici pour accéder à la recette.

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AVENT 2015 #1

151201-CookiesChocoSpeculoosOrange

Cette année, j’ai décidé de faire chaque jour des biscuits pour l’avent. Il ne s’agira pas toujours de nouvelles recettes mais pour démarrer le projet, c’en est une que j’ai improvisée il y a quelques jours pour un goûter d’enfants au théâtre : il fallait préparer quelque chose très rapidement et je ne connais rien de plus efficace, en la matière, que les cookies… Sauf que je n’avais rien de ce que j’y mets d’habitude pour les parfumer. J’ai donc fait deux essais différents, dont celui-ci avec des morceaux de spéculoos, du cacao et de l’orange confite. Comme j’ai trouvé le résultat plutôt convaincant, j’en ai refait aujourd’hui.

Ingrédients
Pour 36 cookies
200g de farine
200g de cassonnade`
100g de spéculoos grossièrement concassés
1 sachet de levure chimique
50g de cacao en poudre
2 œufs
125g de beurre fondu
100g d’orange confite hachée

Préparation
Incorporer dans l’ordre tous les ingrédients dans un saladier et les mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonner des boules de la taille d’une grosse noix (ou d’un petit abricot) et les faire cuire 15 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°.

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150531-Divers
Pas grand chose de nouveau ce mois-ci, coté cuisine : des plats à base de blancs de volaille (1), des filets de poisson (2), des jardinières de légumes avec des petits pois (3), des asperges (4) et une tentative de struddle aux pommes (5). Coté jardin, c’est encore pire puisque je ne m’en suis pas du tout occupée. En revanche, je suis partie en Croatie (6) faire un grand nettoyage de printemps (7).
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Comme je n’arrive plus trop à m’occuper de ce blog sous la forme qu’il avait pris ces dernières années, j’ai décidé d’adopter une sorte de récapitulatif  mensuel qui me permettra de conserver une trace.

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Ce mois-ci, plein de techniques de cuisine feignantes, comme les mini-croissants apéritifs (1), une technique pour peler une mangue en un tour de main(2), glacer des légumes (3), du dos de cabillaud (4) avec une sauce à l’oseille (5) mais aussi des plats à base de blettes (6) ou de poireaux (7), des radis (8), des tartes sur une base de pâte sablée aux amandes (9), des salades de fruits (10) et un jardin plein de tulipes, de pissenlits et d’arbres en fleurs (11).
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