INFLUENCES

Toutes mes influences culinaires, de ma grand-mère à la mer Méditerranée…

Louvre, antiquités égyptiennes

20 avril 2012 in Méditerranée, Paris, SORTIES, VIE DE FAMILLE | No comments

Cela faisait longtemps que je n’avais pas vu les antiquités égyptiennes. Nous y étions allés plusieurs fois lorsque les enfants étaient petits. Toujours cette sensation saisissante d’appartenance à l’espèce humaine, cette proximité avec des œuvres dont certaines ont plusieurs milliers d’années… L’autre impression qui se dégage de la visite est plus embarrassante : c’est l’ampleur du pillage de sépultures, un sentiment pas très glorieux d’appropriation illégitime.

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Pains suédois

11 mars 2012 in Brunchs, Europe du Nord, Pains, Piques-niques, Sandwiches | 3 comments

Ingrédients
Pour une douzaine de pains :
200 ml de crème fleurette
75 ml d’eau
1 cc de sel
2 cs de sucre
400 g de farine
la moitié d’un cube de levure de boulangerie ou un sachet de levure déshydratée

Préparation
Si vous avez une machine à pain, mettre les ingrédients dans l’ordre indiqué et lancer un programme pâte levée. Sinon, mélanger dans un bol la levure avec un tout petit peu de la farine, le sucre et un peu d’eau et dans un saladier le gros de la farine avec le sel. Faire un puit, y verser le mélange de levure. Travailler en ajoutant petit à petit le restant de l’eau puis la crème. La pâte obtenue est souple, brillante d’aspect et se travaille facilement. La laisser lever pendant une bonne heure, de préférence près d’une source de chaleur. Une fois la pâte levée, la travailler brièvement puis l’étaler sur un plan légèrement fariné. Piquer régulièrement toute la surface de sorte à ce que les trous traversent bien la pâte. Découper des carrés réguliers ou des ronds avec un bol. Faire chauffer une poêle (ou deux si on veut aller plus vite) sans matière ou alors juste, si la poêle risque de s’abîmer, un peu d’huile qu’on étalera avec un pinceau ou un essuie-tout et dont on enlèvera le surplus. Une fois la poêle très chaude, baisser le feu et faire cuire les pains comme des crêpes, quelques minutes sur chaque face : ils doivent gonfler à la cuisson. On peut les consommer tièdes ou, une fois refroidis, les conserver quelques jours au réfrigérateur, empilés dans une boite ou un sachet plastique. On peut également les surgeler. Ils font de très bons pains à sandwiches.

Salade aux Saint Jacques

3 mars 2012 in Crudités, Faciles et rapides, Fruits de mer, Ma belle-mère | No comments

Ce n’est pas que je ne fasse que des salades, ces derniers temps, mais je travaille beaucoup aussi je cuisine peu de nouveaux plats. En revanche, je me suis aperçue que j’avais mis peu de salades sur ce blog alors que j’en compose souvent… Mais je fais la plupart du temps avec les moyens du bord et il est bien rare que je mette deux fois la même chose dedans, même si par période, on retrouve un peu les mêmes ingrédients, en fonction des étales du marché. Pour aujourd’hui, nous nous sommes accordés le luxe de quelques coquilles Saint Jacques avant le retour de vacances des enfants. Je les adore mais elles sont trop chères pour que j’en achète souvent aussi je n’ai pas tant l’habitude de les cuisiner et, par peur de me rater ce qui serait dommage, je ne m’aventure jamais à les faire autrement que poêlées. Si quelqu’un connait d’autres inratables à base de Saint Jacques, je suis preneuse.

Ingrédients
Pour 4 personnes
le cœur d’une laitue
8 coquilles Saint Jacques
un peu d’huile d’olive
le jus d’un citron (ici, citron vert)
une pincée de sel
+ crudité (en fonction du moment)
ici, j’ai utilisé :
un demi pamplemousse
un tronçon de radis blanc
quelques radis roses
un petit avocat
une demi pomme verte

Préparation
Laver et essorer la salade et les crudités, qui peuvent varier, l’idée étant de ne pas trop charger la salade pour laisser la part belle aux Saint Jacques. C’est pourquoi je coupe généralement les crudités en très fines tranches et et je ne me suis laissée aller à mettre des radis roses aujourd’hui que parce qu’en début de saison, ils sont très frais et pas du tout piquants. Faire poêler les Saint Jacques dans très peu d’huile, deux minutes sur chaque face environ en prenant garde de bien les saisir au début. Assaisonner avec une petite vinaigrette toute simple à l’huile d’olive et au citron.

Petits pains d’épices glacés

12 décembre 2011 in Biscuits, Europe du Nord, Hiver, Noël | No comments

Ingrédients
Pour une cinquantaine de pains d’épices :
450g de farine semi-complète
20g de bicarbonate (à défaut de la levure chimique)
200g de miel liquide
100g de vergeoise brune (pas de cassonnade dont les cristaux sont trop gros, plutôt du sucre complet de canne ou même du simple sucre blanc à défaut)
2 œufs + 1 jaune
Pour le décor:
le blanc d’œuf restant
environ 180g de sucre glace
un peu de jus de betterave ou de colorant alimentaire (facultatif)
des amandes et du vermicelle coloré (facultatif)

Préparation
Mélanger à la main ou avec un robot les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. À défaut (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur deux plaques allant au four. On peut relativement les serrer, même s’il faut laisser un petit peu d’espace entre tout de même, car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner douze minutes dans un four préchauffé à 180°. Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant le blanc d’œuf avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf.
Ensuite, on peut utiliser toutes sortes de techniques, d’ingrédients et de motifs pour décorer mais je vais vous donner celle que j’ai utilisé ici. Blanchir et émonder quelques amandes en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante puis en les pelant. Les couper en deux. Couper également en deux des amandes non émondées. Conserver une partie du glaçage en blanc et teinter l’autre moitié avec un tout petit peu de jus de betterave (quelques gouttes), de sorte à avoir un rose pâle. Glacer le dessus d’une partie des pains d’épice, encore tièdes, en utilisant ses doigts (plus précis que les gros pinceaux de cuisine et présentant moins de risque de voir un poil de pinceau se prendre dans le sucre) pour étaler les glaçage sur le dessus des pains d’épices et disposer sur certains, immédiatement après avoir étalé le glaçage, avant qu’il ne se fige, tantôt deux demies-amandes (une émondée et l’autre non), tantôt un peu de vermicelle coloré. Verser le restant du glaçage blanc dans une poche à douille pour décorer une partie des pains d’épices avec différentes bordures ou motifs. Puis mettre la moitié du glaçage rose clair restant et faire de même. Terminer la décoration en intensifiant le rose du glaçage avec quelques gouttes de jus de betterave supplémentaire.

Confiture d’ananas

2 décembre 2011 in Brunchs, Compotes, Conserves, Fruits, Goûters, Ma belle-mère | No comments

Ingrédients
pour 3 pots :
2 ananas
400g de sucre

Préparation
Éplucher l’ananas et le couper en morceaux. Le mettre à cuire avec le sucre : à feu vif au démarrage puis à feu moyen, en touillant régulièrement. L’ananas contient beaucoup d’eau et va mettre un peu de temps à confiturer, environ une heure. Remplir de confiture des bocaux stérilisés. Fermer et retourner les pots. Laisser refroidir et prendre ainsi pendant une nuit avant de retourner les pots pour les stocker.

Shortbread

2 décembre 2011 in Biscuits, Brunchs, Classiques, Goûters, Mes copines, Noël | No comments

Je me suis fait prêter par Caro ces superbes emporte-pièces robots avec lesquels Daphné, qui a les même, avait préparé de jolis sablés pour je ne sais plus quel goûter au parc. Je me suis dit qu’une base de shortbread conviendrait bien, même si je dois avouer que mes robots sont peut-être un peu pâlichons, du fait qu’il ne faut pas faire trop cuire le shortbread. Ma fille m’a gentiment aidé à fabriquer mon armée de robots.

Ingrédients
pour 18 sablés environ :
300g de farine
200g de beurre
100g de sucre
une bonne pincée de sel

Préparation
Mélanger la farine avec le sucre et le beurre froid coupé en morceau en commençant par sabler du bout des doigts puis en travaillant jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler sur un plan fariné sur une épaisseur de 7/8 mm. Découper avec des emporte-pièces. On peut les décorer avec du sucre (ce que je n’ai pas fait pour ne pas défigurer mes robots). Enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 150°. Les shortbread ne doivent pas dorer.

Confiture de tomates vertes

27 novembre 2011 in Compotes, Conserves, Légumes, Mes copines | No comments

Sur une idée de Daphné qui avait commandé des tomates vertes au maraicher dont j’ai pris un petit kilo pour faire un essai.

Ingrédients
Pour deux pots :
un kilo de tomates vertes
une orange bio non traitée
ou le zeste râpé et le jus d’un citron non traité
500g de sucre

Préparation
Laver, équeuter et couper les tomates et l’orange en morceaux (ou le zeste et le jus du citron). Les faire mariner une nuit dans 250g de sucre. Le lendemain, égoutter juste assez pour enlever l’eau que les tomates auront dégorgé. Récupérer en revanche le sucre, aggloméré dans le fond du récipient, et mettre à cuire une demi heure avec 250g de sucre supplémentaire, à feu moyen, puis doux, en veillant à remuer très régulièrement surtout lorsque le mélange épaissi car les tomates peuvent facilement brûler. Une fois la consistance de confiture obtenue, transvaser dans des bocaux préalablement stérilisés. Les retourner et laisser reposer 12 heures tête en bas avant de les ranger.

Marmelade de carottes aux agrumes

26 novembre 2011 in Compotes, Conserves, Hiver, Légumes, Ma grand-mère | 1 comment

Dans ma fureur à préparer des conserves, je me suis penchée sur un livre à ce sujet déniché en brocante, une réédition de 1969 d’un bon vieux Ginette Matthiot, la papesse de la cuisine d’après guerre, dont je possède par ailleurs plusieurs bouquins hérités de ma grand-mère. Ce qui est bien, avec Ginette, c’est qu’elle donne toutes les bases et des conseils pratiques qu’on trouve plus difficilement de nos jours. En revanche, il faut se méfier de son goût immodéré pour le gras et le sucre mais surtout ne pas attendre d’elle la moindre fantaisie… C’est pourquoi j’ai été très intriguée en tombant sur une recette de confiture de carottes au citron. Curieuse de comprendre cette exubérance peu coutumière à l’idole de ma grand-mère, j’ai tenté l’aventure en remplaçant une partie du citron par de l’orange et en adaptant un peu la recette à mon goût car Ginette fait toujours cuire ses confitures de longues heures avec des quantités de sucre qui tueraient un diabétique rien qu’à les lire.

Ingrédients
pour deux pots :
750g de carottes
un citron et une orange non traités
400g de sucre

Préparation
Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles. Les mettre à cuire, en remuant de temps à autres, avec le jus et le zeste râpé des agrumes et le sucre. Au bout de 45 mn, mixer finement la préparation puis remettre à confiturer un quart d’heure avant de transvaser dans des bocaux stériles. Retourner les bocaux et laisser reposer douze heures.

Trop curieuse de voir ce que donnait le résultat, j’ai ouvert un pot dès le lendemain matin. C’est franchement bon mais la saveur est celle d’une marmelade d’agrumes et n’a plus rien à voir avec la carotte. Voilà qui explique tout : cette recette n’a rien d’une fantaisie, elle n’est autre qu’un moyen économique d’obtenir un succédané de confiture d’agrume. Je reconnais bien là Ginette !

Confiture de coings

25 novembre 2011 in Automne, Brunchs, Classiques, Compotes, Conserves, Fruits, Goûters, Ma grand-mère | No comments

Ingrédients
Pour 3 bocaux :
1,2 kg de coings
400g de sucre
100 ml d’eau

Préparation
Laver, éplucher et épépiner les coings. Les couper en cubes. Les mettre à cuire avec le sucre et 100 ml d’eau dans un poêlon en cuivre ou un faitout. Laisser mijoter une demi-heure en touillant de temps à autres. Laver soigneusement les pots et les stériliser 20 minutes dans l’eau bouillante. Les essuyer soigneusement. Verser la confiture encore chaude dedans. Refermer le couvercle et retourner les pots. Les laisser ainsi retournés une nuit avant de les ranger.

Ajvar

23 novembre 2011 in Automne, Condiments, Conserves, Croatie, Légumes, Méditerranée | 6 comments

L’Ajvar est un confit de poivrons qu’on prépare traditionnellement en automne dans les Balkans. Comme j’adore ça, je me suis décidée à faire une tentative. Si elle est suffisamment concluante (je vais devoir attendre au moins une semaine pour goûter ma production) je réitérerais en plus grande quantité pourvu que je trouve encore des poivrons chez mon maraicher d’ici là. Mon interprétation de l’Ajvar est rustique, par goût personnel, mais il est possible d’avoir une texture plus lisse, si on préfère, en pelant et en hachant plus finement les légumes.

Ingrédients
Pour 800 ml d’ajvar :
800g de poivrons rouges
400g d’aubergine
3 litres d’eau
500 ml de vinaigre d’alcool
200 ml d’huile
2 cs de sucre
1 cs de sel
1 cs de purée de piment
1 gousse d’ail

Préparation
Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Laver, équeuter et couper en gros tronçons l’aubergine. Faire bouillir l’eau et le vinaigre dans une grande casserole ou un faitout. Y faire blanchir les poivrons et l’aubergine pendant 4 minutes. Dans certaines recettes, les aubergines et les poivrons sont grillés au four mais je ne sais pas, dans ce cas là, si on peut conserver l’Ajvar très longtemps car il me semble, même si je dis peut-être une bêtise, que le blanchiment dans le vinaigre fait partie des précautions à prendre pour éviter le botulisme, qui est le principal danger des conserves maison, particulièrement celles contenant des matières grasses. Bien égoutter les poivrons et les aubergines. Les passer au hachoir à gros trou. Mettre ce hachis dans un faitout avec l’huile. Faire cuire à feu très doux pendant une heure en mélangeant régulièrement. À mi-cuisson, ajouter la gousse d’ail réduite en purée, le sel, le sucre et la purée de piment. Stériliser les bocaux, parfaitement lavés et essuyés, en les mettant au four à 100° pendant au moins 20 minutes. Y verser la préparation d’ajvar et enfourner pendant encore un quart d’heure. Laisser refroidir complètement. Ajouter une pellicule d’huile sur le dessus du confit et boucher le pot hermétiquement. Attendre au moins une semaine avant de consommer.

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