Noël

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Linzer Augen

AVENT 2015 #2

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Si je ne devais faire qu’une seule sorte de biscuits de l’Avent, ce serait ceux-là ! Franchement, je vous les recommande : ils ne sont pas difficiles à réussir et ils sont vraiment délicieux.
Cliquez ici pour accéder à la recette.

Toutes mes recettes de biscuits sur l’index des biscuits.

Du 22 au 28/12 2012

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Ci-dessus : aspic de fruits de mer, dinde et gâteau de Noël, tarte au boudin noir et pommes(4).
Mais aussi : Salade aux Saint Jacques, Boudin blanc aux pommes, Aspic de fruits de mer, Dinde farcie, tartiflette endives et Mont d’Or (1), curry d’encornets patate douce (2)
Tous les menus et les recettes : Read the rest of this entry »

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Je consigne ici la recette d’aspic de fruits de mer que ma belle-mère prépare chaque année pour Noël.

Ingrédients
Pour 12 personnes
16 noix de coquilles St Jacques avec leur corail
16 queues de grosses langoustines (on peut les remplacer par des morceaux de crabe)
250 gr de grosses crevettes roses décortiquées
2 carottes
1/4 de boule de céleri-rave
100 gr de haricots verts
500g de fonds d’artichauts
1 botte de persil simple
1 citron
2 c à soupe de crème fraîche
3 sachets de gelé
Sel, poivre
Pour le court-bouillon :
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Thym, laurier, queues de persil, sel

Préparation
Court-bouillon
Porter à ébullition 1 l d’eau froide + une pincé de gros sel et quelques grains de poivre, l’oignon piqué d’un clou de girofle et les condiments. Laisser frémir pendant 30 minutes.
Gelé
Remplacer une partie de l’eau par du jus de citron. Laisser refroidir (sans prendre)
Crustacés
Mettre les coquilles St Jacques dans le court-bouillon frémissant et les laisser 3 minutes. Égoutter, puis les couper en deux dans le sens de l’épaisseur.
Mettre les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon frémissant. Les égoutter et laisser refroidir avant de les éplucher.
Légumes
Éplucher et couper en bâtonnets de 4 cm. Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée (les légumes doivent rester croquants). Bien les égoutter et laisser refroidir.
Purée d’artichauts
Rincer les fonds d’artichauts. Laver et hacher le persil (sans ses queues). Passer le tout au mixer en rajoutant les 2 c de crème fraîche + du sel et du poivre.
Montage de l’aspic
Commencer par une couche d’aspic + une de petits légumes. Puis dans l’ordre  : crevettes, légumes, noix de St Jacques, purée d’artichauts, langoustines, légumes, noix de St Jacques… avec à chaque fois une couche de gelé. Laisser prendre avant de passer au composant suivant. Le nombre de couches dépend évidemment de la taille et de la profondeur du moule.
Démoulage
Sauf à avoir un moule à charlotte à fond amovible, il faut plonger le moule dans de l’eau chaude quelques instants pour faire superficiellement fondre l’aspic pour pouvoir le démouler.

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« Wilder Mann » du photographe Charles Fréger… Un livre à la contemplation duquel la sorcière qui sommeille en moi court la forêt en peau de bête.

Joyeux Noël !

Les préparatifs ont démarré : les cadeaux sont emballés, la dinde est entre de bonnes mains et je vais préparer aujourd’hui la purée de marrons qui l’accompagne et les brioches tressées. Si j’ai le temps, je ferais peut-être un confit d’oignons aux épices. Ce soir, nous mangerons le  traditionnel riz au lait de Noël. Demain, ne resteront que les poires à pocher, les volailles à enfourner, les toasts de foie gras et de saumon à faire.
La dinde de Noël
Les brioches tressées
Le riz au lait
L’index des biscuits de l’Avent

Ingrédients
Pour une soixantaine de pains d’épices :
450g de farine semi-complète
20g de bicarbonate (à défaut, 2 sachets de levure chimique)
100g de vergeoise brune (pas de cassonade dont les cristaux sont trop gros, plutôt du sucre complet de canne ou même de la vergeoise blonde ou du simple sucre blanc à défaut)
deux cs de mélange d’épices pour pain d’épice (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade, cardamone, coriandre)
2 œufs + 2 jaunes
environ 200g de miel liquide
Pour le décor:
les deux blancs d’œufs restant
environ 400g de sucre glace
un peu de jus de betterave ou de colorant alimentaire (facultatif)
des amandes et du vermicelle coloré (facultatif)

Préparation des pains d’épice
Mélanger à la main ou avec un robot les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. Si la pâte est sèche, rajouter un peu de miel, en procédant par très petites quantités. Si elle elle trop collante (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité la encore pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur  des plaques garnies de papier sulfurisé. On peut relativement les serrer car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Préparation du glaçage
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf.

Décoration
Ensuite, on peut utiliser toutes sortes de techniques, d’ingrédients et de motifs pour décorer mais je vais vous donner celle que j’ai utilisé ici. Blanchir et émonder quelques amandes en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante puis en les pelant (on peut aussi utiliser des amandes déjà émondées). Les couper en deux. Couper également en deux des amandes non émondées.  Conserver une partie du glaçage en blanc et teinter l’autre moitié avec un tout petit peu de jus de betterave (quelques gouttes), de sorte à avoir un rose pâle. Glacer le dessus d’une partie des pains d’épice, encore tièdes, en utilisant ses doigts (plus précis que les gros pinceaux de cuisine et présentant moins de risque de voir un poil de pinceau se prendre dans le sucre) pour étaler les glaçage sur le dessus des pains d’épices et disposer sur certains, immédiatement après avoir étalé le glaçage, avant qu’il ne se fige, tantôt deux demies-amandes (une émondée et l’autre non), tantôt un peu de vermicelle coloré. Verser le restant du glaçage blanc dans une poche à douille pour décorer une partie des pains d’épices avec différentes bordures ou motifs. Puis mettre la moitié du glaçage rose clair restant et faire de même. Terminer la décoration en intensifiant le rose du glaçage avec quelques gouttes de jus de betterave supplémentaire.

Voir comment décorer des pains d’épices en forme de sapins.

J’ouvre le bal des biscuits de l’avant avec une variante des étoiles à la cannelle chocolatée et sans glaçage. Ici, les biscuits sont découpées avec un emporte-pièce en forme de hérisson.

Ingrédients
Pour 28 biscuits environ :
250g d’amandes en poudre
50g de sucre glace
50g de sucre
50g de cacao non sucré en poudre
25g de farine
2 cc de cannelle
2 blancs d’œufs
+50 g de sucre blanc pour le décor

Préparation
Mélanger les amandes, le sucre glace et le sucre, le cacao, la farine et la cannelle. Ajouter les blancs d’œufs et malaxer jusqu’à obtenir une pâte de la consistance d’une pâte d’amande. On peut éventuellement la réfrigérer un peu pour qu’elle soit plus facile à étaler. Abaisser, mais pas trop finement, sur un plan très légèrement fariné — on peut ajouter un peu de cacao à la farine pour éviter les traces blanches — et découper avec un emporte-pièce. Tremper dans le sucre sur une face. Si on a un emporte-pièce hérisson, placer un morceau de papier sulfurisé comme cache pour la tête, creuser un trou pour l’œil avec la pointe d’un cure-dent et former une petite boule pour la truffe. Disposer les biscuits sur une plaque avec du papier sulfurisé. On peut les tasser car ils ne s’étaleront pas à la cuisson. Mettre à cuire 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 150°. Laisser refroidir sur une grille.

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J’avais promis de mettre en ligne la recette de notre dinde de Noël traditionnelle… J’ai amené quelques corrections à la recette d’origine (Femme pratique, décembre 1978). Elles correspondent à des annotations faites par ma belle mère et aux ajustements que j’ai pu faire moi-même depuis que je participe aux préparatifs de Noël. Les quantités de garniture, notamment, ont beaucoup augmenté par rapport à la recette d’origine. La photographie a été prise le matin de Noël 2009.

Ingrédients
pour 12 personnes
une grosse dinde fermière de 4,5 kg environ
À noter que les dindes fermières peuvent difficilement excéder ce poids.
huile, poivre
pour la farce les quantités données sont celles de la recette d’origine mais  la dinde ne peut contenir autant de farce.
une canette désossée (par le volailler… on peut aussi la remplacer par des magrets de canard, c’est plus simple)
200g de veau
300g de poitrine fraiche
4 poires
1 cs de poivre vert
sel, beurre
Pour la garniture
18 poires
2 kg de marrons épluchés
500ml de lait
thym, sel, poivre

Préparation
Prélever les aiguillettes de la canette et les couper en lamelles. Les mettre à macérer quelques heures avec le poivre vert. Faire saisir les foies et les gésiers dans un peu de huile et de beurre. Hacher les oignons et les faire légèrement dorer.
Hacher le reste de la viande de canard avec le veau, la poitrine fraîche, les abats et les oignons. Rajouter à cette farce les aiguillettes au poivre et 2 poires préalablement épluchées et coupées en cubes.
Farcir la dinde et la recoudre. Cette opération peut être fait la veille. On peut également cuire les marrons à la vapeur et les réserver.
Le jour même, frotter la dinde au poivre et l’enduire de très peu d’huile. L’enfourner à four froid (attention, surtout pas à four chaud sans quoi la chaire sera sèche). Mettre à 150°. Au bout d’une vingtaine de minutes, arroser la dinde avec son jus. S’il n’y en a pas suffisamment, rajouter un peu d’eau dans le lèche-frite. La dinde doit cuire au moins 4 heures en étant arrosée très régulièrement. Baisser ensuite le four à 100° et continuer d’arroser souvent jusqu’au moment de servir la dinde (il m’arrive de la cuire ainsi 5 ou 6 heures sans qu’elle se dessèche… mais je dois dire que j’ai un four merveilleux).
Éplucher les poires et les couper en deux. Les faire pocher quelques minutes dans de l’eau frémissante avec quelques grains de poivre noir.
Mettre les marrons précuits à la vapeur, à chauffer dans le lait avec quelques brins de thym (frais de préférence) et réduire en purée. Former des boules avec une cuillère à glace pour présenter la purée de marron joliment.
Verser le jus de la dinde dans un bol ou un saucier pour servir. Dans chaque assiette, on mettra un peu de blanc de dinde, de la farce, une ou deux boules de purée de marron et quelques moitiés de poire pochée, le tout recouvert de jus de dinde.

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Je n’ai jamais songé à parler de notre menu de Noël alors qu’il a une place importante dans nos rituel familiaux. Il s’agit chaque année du même menu, élaboré par ma belle mère il y a très longtemps puisqu’à vrai dire, en dehors du dessert, je l’ai toujours connu ainsi. Tout le plaisir réside dans les retrouvailles avec des plats que l’on ne mange qu’à cette occasion, en dehors du gâteau, que ma belle-mère prépare parfois en de grandes occasions, et de l’apéritif composé des classiques foie gras et saumon fumé. Pour le reste, ce menu, immuablement servi avec des petits pains tressés, est composé d’un aspic de fruits de mer en entrée et d’une dinde farcie de canette au poivre vert en plat de résistance, accompagné de purée de marron et de poires pochées.
En demandant les recettes à ma belle mère pour les compiler sur ce blog, j’ai appris que les recettes de l’aspic et de la dinde venaient d’un même numéro du magazine Femme pratique, celui de décembre 1978. Le gâteau de fête vient également d’un Femme Pratique, mais il est plus récent. Il était autrefois remplacé par un gâteau aux amandes norvégien que ma belle-mère recevait de sa propre mère par la poste. En dehors de la recette de la dinde que je mettrais tel quel sur le blog, je vais essayer de réaliser celles de l’aspic et du gâteau avant de les mettre en ligne.

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Ingrédients
Pour 36 biscuits :
400g de farine
125g d’amandes en poudre
125g de sucre glace
une pincée de sel
2 jaunes d’œufs
250g de beurre
le zeste d’un citron bio
200g de confiture de framboise

Préparation
Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger à la fourchette. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux en travaillant avec les doigts pour sabler puis en pétrissant pour obtenir une boule de pâte homogène. Étaler la pâte sur un plan fariné et découper des ronds de 6cm de diamètre environ avec un emporte pièce. Évider la moitié de ces formes avec un emporte pièce plus petit (ici, en forme de cœur). Disposer ces formes sur deux plaques allant au four en alternant les rond (qui serviront de fonds aux biscuits) avec les ronds évidés (pour le dessus). Enfourner une douzaine de minutes dans un le four préchauffé à 180°. Les biscuits ne doivent pas dorer, ou à peine mais doivent pouvoir être manipulés délicatement à la sortie du four : s’ils semblent encore trop mous, les enfourner à nouveau deux ou trois minutes. Quelques instants après les avoir sorti, les assembler par deux avec un peu de confiture de framboise puis laisser refroidir sur une grille.

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