Volailles et lapin

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Pas grand chose de nouveau ce mois-ci, coté cuisine : des plats à base de blancs de volaille (1), des filets de poisson (2), des jardinières de légumes avec des petits pois (3), des asperges (4) et une tentative de struddle aux pommes (5). Coté jardin, c’est encore pire puisque je ne m’en suis pas du tout occupée. En revanche, je suis partie en Croatie (6) faire un grand nettoyage de printemps (7).
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C’est ma recette préférée du moment,  inspirée par la délicieuse cuisine de ma copine Myriam chez qui je m’invite à manger le vendredi, de temps à autres. Les photos sont moches car la lumière artificielle n’est pas flatteuse — on est en hiver et le jour tombe vite — mais le plat est vraiment simple à réaliser et délicieux. Et puis c’est le moment de manger du canard : aux alentours des fêtes de fin d’année, on en trouve pour pas cher… probablement ceux dont on a prélevé le foie gras.

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Ingrédients
Pour 4 personnes
8/12 manchons de canard (de préférence)
ou à défaut 4 cuisses (c’était le cas cette fois-ci)
un gros oignon (j’aime bien en mettre un rouge pour la couleur mais je n’en avais pas)
un peu d’huile d’olive ou de la graisse de canard si on en a
3 citrons bio ou non traités
un bocal d’olives vertes dénoyautées
600g de fenouils (des petits de préférence)
1kg de pommes de terre
un bouquet de coriandre (je n’en avais pas cette fois-ci)

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Préparation
Nettoyer soigneusement les pommes de terre et les fenouils. Les coupes en morceaux. Mettre à revenir la viande de canard dans un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard : pour avoir la place de les faire tous bien dorer, je mets la moitié dans la cocotte qui va me servir à faire mijoter mon plat et l’autre dans une grande poêle. Ajouter l’oignon émincé. Une fois les morceaux de canard bien dorés et les oignons blonds, les regrouper dans la cocotte et utiliser la poêle pour faire revenir les fenouils. Mettre dans la cocotte les olives avec leur saumure (en revanche, on n’utilisera pas de sel). Pour info, la saumure des olives ne contient que de l’eau, du sel et du E330 qui malgré le nom barbare imposé par la norme, n’est rien d’autre que de l’acide citrique, c’est à dire du jus de citron. Ajouter le jus de trois citrons (moins si vous préférez) et le zeste râpé d’un seul. Une fois les fenouils un peu caramélisés, les mettre à leur tour dans la cocotte, ajouter les pommes de terres, la coriandre et recouvrir d’eau. Placer un couvercle sur la cocotte le temps d’amener à petit bouillon puis découvrir, baisser à feu moyen et laisser mijoter au moins une heure trente ou même plus longtemps (attention à surveiller tout de même l’état de la cuisson pour que rien n’attache) : servir quand le canard est devenu très tendre et se défait un peu, que les pommes de terre sont ultra fondantes et ont bien épaissi la sauce avec leur amidon (ça ne doit pas ressembler à une soupe mais bien à un ragoût avec une sauce dense). Il est possible, dans l’aventure, que les fenouils fondent : si on les préfère un peu moins cuit, les mettre de coté et les ajouter un peu plus tard dans la cocotte.

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Cette semaine, j’ai enfin réalisé le plat qui me faisait saliver depuis quelques temps : la terrine de lapin en gelée de Daphné. C’est un plat qu’elle prépare assez souvent mais la dernière fois, c’était dans une nouvelle version, avec le lapin désossé et beaucoup de verdure : le résultat était exquis. J’ai acheté le lapin et tout ce qu’il fallait, ma copine m’a envoyé sa recette par Internet et j’y ai consacré une partie de mon dimanche après-midi. Je trouvais mon bouillon un peu liquide et j’avais peur que la gelée ne prenne pas mais je m’étais trompé : j’aurais même pu faire réduire moins. Je n’ai pas beaucoup soigné la présentation non plus. Au lieu d’être disciplinée et de réfléchir à étager les différents ingrédients pour que ce soit joli, je me suis hâtée de tout fourrer en vrac dans mon moule. Une prochaine fois, j’essaierais de faire mieux et j’aurai probablement de meilleures photos mais tant pis, j’ai trop hâte de partager la recette de ce plat délicieux !

Ingrédients
un lapin coupé en morceaux (comme je suis chochotte, je demande au volailler d’enlever la tête, les poumons et de me le découper comme il faut)
2 oignons (ou, comme je l’ai fait là, une demie-botte de petits oignons blancs)
2 gousses d’ail (comme j’en avais sous la main, j’ai utilisé à la place 4 gousses d’ail frais, moins fort que l’ail séché)
4 à 6 carottes (la recette en préconise 2 mais ça fait trop peu : j’en ai mis 4 et j’aurais pu en utiliser 6 sans regret)
une bouteille de vin blanc
un morceau de poitrine fumée (facultatif, un rajout « gourmand » de Daphné à la recette originale)
sel, poivre (auquel j’ai rajouté des aromates, thym, laurier et romarin, pour la cuisson du lapin)
un bouquet de persil plat
un bouquet de ciboulette
un bouquet de cerfeuil (il n’y en avait pas chez le maraicher, j’ai remplacé par de l’aneth et c’était bien)

Préparation
Mettre le lapin coupé en morceaux dans une grande cocotte avec le vin blanc, le sel (très peu si on ajoute de la poitrine fumée), le poivre et les aromates. Laisser mariner. Pendant ce temps, peler les oignons, les carottes et l’ail. Couper les carottes en rondelles, émincer l’oignon (comme j’ai utilisé des petits oignons nouveaux, je me suis contenté de les couper en deux ou en quartiers, selon leur taille) et hacher l’ail. Couper éventuellement la poitrine fumée en morceaux. Rajouter les légumes et la poitrine fumée au lapin. Mettre à cuire à feu doux pendant deux heures. Le vin doit réduire mais pas trop, pour avoir suffisamment de gelée. On peut couvrir un peu si on a l’impression que ça évapore trop. Une fois que la viande est bien tendre, sortir du feu et laisser tiédir pour ne pas risquer de vous brûler. Hacher les fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil ou aneth). Filtrer le bouillon et désosser entièrement les morceaux de lapin. Dans une terrine ou un moule à cake, alterner soigneusement (ce que je n’ai pas fait mais il faut bien admettre que c’est moins joli) des couches de carottes, poitrine fumée, lapin, herbes fraiches. Une fois la terrine remplie, verser le jus de cuisson jusqu’au fond et de sorte à ce qu’il recouvre tous les ingrédients. Laisser refroidir dans la pièce puis, lorsque les ingrédients sont à température ambiante, au réfrigérateur. Attendre que la gelée ai bien prise et que la terrine soit fraiche pour servir.

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J’ai demandé à ma copine Imane sa délicieuse recette de bricks au poulet et au citron confit ainsi que celle de la sauce qui les accompagne et dont le mérite revient, m’a-t-elle dit, à son époux Karim. Il s’agit tout simplement d’une mayonnaise avec de la harissa. Pour ma part, je l’ai allégé un peu en lui ajoutant du jus de citron et du yaourt.

Ingrédients
Pour une douzaine de bricks :
12 feuilles de brick
200g de poulet environ
(on peut aussi utiliser des restes de volaille déjà cuit : restes de poulet rôti ou de poule au pot par exemple)
un oignon
un citron confit
une poignée d’olives vertes
épices (gingembre, safran ou à défaut curcuma)
coriandre et persil hachés
On peut également ajouter à la farce des légumes (épinards ciselés ou courgettes en tout petits dés par exemple)
50g de beurre
Pour la sauce :
un jaune d’œuf
une cs de moutarde forte
50 ml d’huile
(mes copines utilisent parfois de la mayonnaise toute faite)
une bonne cs de harissa
le jus d’un citron
un yaourt à la grecque

Préparation
Sortir de préférence les ingrédients pour la mayonnaise un peu à l’avance. Pour être sûr de la réussir, mettre le jaune d’œuf et la cuillerée de moutarde dans un bol et les battre ensemble puis laisser une dizaine de minutes : ça suffira à ce qu’ils soient à température ambiante comme l’huile. Pendant ce temps, faire sauter le poulet avec les oignons. Mélanger dans un bol les olives et le citron confit coupés en petits morceaux, les herbes hachés et les épices. Émietter le poulet et l’ajouter à ce mélange ainsi que les oignons. Passer le mélange à la poêle et mouiller avec de l’eau ou du bouillon, si nécessaire, pour qu’il ne soit pas sec. Sortir du feu et laisser tiédir pendant qu’on fini de préparer la sauce. Incorporer l’huile petit à petit en un mince filet qu’on laisse couler le long des bords du bol tandis qu’on fait monter la mayonnaise au batteur. Dès qu’elle a bien pris, elle ne redescendra plus et on peut alors ajouter un peu plus vite ce qui reste d’huile puis le yaourt, la harissa et le jus de citron. Réserver au frais. Garnir les feuilles de bricks l’une après l’autre. Commencer par rabattre un peu moins d’un tiers de la feuille de chaque coté de sorte à former une bande. Poser une bonne cuillerée à soupe de farce à coté de l’arrondi. Rabattre un premier triangle puis un second en quinconce. Faire un petit triangle au bout de la bande qu’on repli en le glissant sous le triangle contenant la farce (voir schéma ci-dessous). Faire fondre le beurre et en badigeonner les bricks sur les deux faces. Les enfourner un quart d’heure à 220° en les retournant au bout d’une dizaine de minutes. Les éponger avec de l’essuie-tout au sortir du four et servir chaud avec la sauce froide.

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J’avais promis de mettre en ligne la recette de notre dinde de Noël traditionnelle… J’ai amené quelques corrections à la recette d’origine (Femme pratique, décembre 1978). Elles correspondent à des annotations faites par ma belle mère et aux ajustements que j’ai pu faire moi-même depuis que je participe aux préparatifs de Noël. Les quantités de garniture, notamment, ont beaucoup augmenté par rapport à la recette d’origine. La photographie a été prise le matin de Noël 2009.

Ingrédients
pour 12 personnes
une grosse dinde fermière de 4,5 kg environ
À noter que les dindes fermières peuvent difficilement excéder ce poids.
huile, poivre
pour la farce les quantités données sont celles de la recette d’origine mais  la dinde ne peut contenir autant de farce.
une canette désossée (par le volailler… on peut aussi la remplacer par des magrets de canard, c’est plus simple)
200g de veau
300g de poitrine fraiche
4 poires
1 cs de poivre vert
sel, beurre
Pour la garniture
18 poires
2 kg de marrons épluchés
500ml de lait
thym, sel, poivre

Préparation
Prélever les aiguillettes de la canette et les couper en lamelles. Les mettre à macérer quelques heures avec le poivre vert. Faire saisir les foies et les gésiers dans un peu de huile et de beurre. Hacher les oignons et les faire légèrement dorer.
Hacher le reste de la viande de canard avec le veau, la poitrine fraîche, les abats et les oignons. Rajouter à cette farce les aiguillettes au poivre et 2 poires préalablement épluchées et coupées en cubes.
Farcir la dinde et la recoudre. Cette opération peut être fait la veille. On peut également cuire les marrons à la vapeur et les réserver.
Le jour même, frotter la dinde au poivre et l’enduire de très peu d’huile. L’enfourner à four froid (attention, surtout pas à four chaud sans quoi la chaire sera sèche). Mettre à 150°. Au bout d’une vingtaine de minutes, arroser la dinde avec son jus. S’il n’y en a pas suffisamment, rajouter un peu d’eau dans le lèche-frite. La dinde doit cuire au moins 4 heures en étant arrosée très régulièrement. Baisser ensuite le four à 100° et continuer d’arroser souvent jusqu’au moment de servir la dinde (il m’arrive de la cuire ainsi 5 ou 6 heures sans qu’elle se dessèche… mais je dois dire que j’ai un four merveilleux).
Éplucher les poires et les couper en deux. Les faire pocher quelques minutes dans de l’eau frémissante avec quelques grains de poivre noir.
Mettre les marrons précuits à la vapeur, à chauffer dans le lait avec quelques brins de thym (frais de préférence) et réduire en purée. Former des boules avec une cuillère à glace pour présenter la purée de marron joliment.
Verser le jus de la dinde dans un bol ou un saucier pour servir. Dans chaque assiette, on mettra un peu de blanc de dinde, de la farce, une ou deux boules de purée de marron et quelques moitiés de poire pochée, le tout recouvert de jus de dinde.

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Ingrédients
foies de volaille
matière grasse pour la cuisson (beurre ou huile)
oignon
champignons de paris (facultatif)
sauce soja
haricots verts (ou courgettes, ou épinards)

Préparation
Laver et équeuter les haricots verts. Les faire cuire un 10/15 mn à la vapeur ou bien dans une grande casserole d’eau bouillante : les haricots doivent être fermes mais pas trop croquants. Les égoutter et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver. Faire chauffer la matière grasse dans une sauteuse. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les oignons émincés, les éventuels champignons et les foies de volaille. Laisser cuire ceux-ci à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ajouter les haricots verts ainsi qu’une bonne rasade de sauce soja et cuire un peu ensemble avant de servir, éventuellement avec du riz pour un plat plus complet. On peut également remplacer les haricots verts par des courgettes sautées ou des épinards qu’on fera fondre dans la poêle une fois que les foies auront été bien saisis sur les deux faces.



Ingrédients

pour 2 personnes :
1 magret de canard
4 pommes de terre
1 oignon
250g de pieds de mouton
ou autres champignons de saison
(facultatifs : on peut aussi bien servir les magrets avec de simples pommes de terre sautées)
huile d’olive
ail (facultatif, surtout s’il y a des champignons)
fines herbes

Préparation
Strier avec la pointe d’un couteau la peau du magret puis badigeonner au pinceau les deux cotés avec un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fines herbes et réserver au frais. Éplucher et émincer l’oignon. Laver, éplucher et découper les pommes de terre en gros cubes. Les faire revenir, avec l’oignon (et l’ail s’il n’y a pas de champignons), dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
Gratter et nettoyer les champignons. Les faire dégorger leur eau dans une poêle sans matière grasse, ajouter l’eau des champignons aux pommes de terre une fois qu’elles sont bien dorées puis saler et couvrir. Rajouter éventuellement un peu d’eau au cours de la cuisson, mais juste assez pour que les pommes de terre n’attachent pas. Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Les réserver.
En utilisant éventuellement la poêle qui a servi à cuire les champignons encore fumante, saisir les magrets coté peau. Les laisser cuire entre 8 et 12 minutes, selon l’épaisseur. La peau doit être très dorée.Retourner et le laisser cuire entre 6 et 8 minutes. Vérifier la cuisson des pommes de terre : on doit pouvoir y enfoncer une fourchette facilement. Sur la fin de la cuisson, leur ajouter les champignons.
Servir le magret tranché, accompagné de la poêlée de pommes de terre et, éventuellement, de champignons.