Poissons

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Pas grand chose de nouveau ce mois-ci, coté cuisine : des plats à base de blancs de volaille (1), des filets de poisson (2), des jardinières de légumes avec des petits pois (3), des asperges (4) et une tentative de struddle aux pommes (5). Coté jardin, c’est encore pire puisque je ne m’en suis pas du tout occupée. En revanche, je suis partie en Croatie (6) faire un grand nettoyage de printemps (7).
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Une recette qui est devenu un classique à la maison, ces dernières années, alors que je n’en aurais jamais eu l’idée si mon mari, qui en avait goûté une dans une brasserie, ne m’avait convaincu d’essayer… Le mélange choucroute/poisson ne m’attirait pas et me semblait même incongru.  À l’époque, j’ai regardé un peu ce qui se faisait sur Internet mais il aurait fallu, pour suivre les recettes que j’ai pu trouver, fournir un travail considérable et investir un budget poisson/fruits de mer digne d’un palace. J’ai donc décidé d’en faire un adaptation radine et paresseuse. Je n’ai regretté ni ma pingrerie ni ma flemme car cela me permet de préparer ce plat assez souvent. Le mélange choucroute/poisson est en fait délicieux et la choucroute de la mer beaucoup plus légère et digeste que celle qu’on sert avec de la charcuterie. Évidemment, ça reste assez coûteux car le poisson est cher.

Ingrédients
Pour 5 personnes :
1 kg de choucroute
250 ml de vin blanc
500 g de pommes de terre
250 g de crevettes
un beau morceau de Haddock
un gros pavé de saumon
un beau morceau de poisson à chair ferme à cuire à la vapeur
(choisir en fonction des arrivages et des prix, j’ai néanmoins un faible pour le flétan)
On peut également mettre des blancs de seiche ou d’encornet qu’on fait revenir au préalable.

Préparation
Peler et couper les pommes de terre en quartier. Les mettre à cuire à la vapeur une vingtaine de minutes (on peut aussi les cuire à l’eau). Rajouter au cuit vapeur un plateau avec le poisson en cours de cuisson, en fonction du temps que le morceau nécessite (à peine une dizaine de minutes pour un filet de poisson blanc mais une vingtaine de minutes pour un gros morceau de colin par exemple). Toujours placer le poisson sous les pommes de terre. Si vous n’avez pas de cuit-vapeur, vous pouvez cuire le poisson à l’eau ou la poêle, selon. Pocher le haddock. Mettre la choucroute à réchauffer avec le vin blanc et les crevettes décortiquées. Faire revenir le pavé de saumon dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Mélanger les pommes de terre à la choucroute. Enlever la peau et éventuellement les arrêtes des poissons, les mettre sur le dessus de la choucroute sans mélanger pour ne pas les  abîmer et laisser mijoter ensemble à couvert cinq à dix minutes avant de servir.

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Ceci n’est pas vraiment une recette, juste un truc pour accommoder les rollmops, encore un classique de nos brunch dominicaux, que nous appelons un peu pompeusement hareng de la Baltique. Cette formulation nous viens du café Beaubourg où nous trainions parfois lorsque nous étions encore étudiants (ce qui date sérieusement). Ça devait être un des seuls trucs à manger pas trop cher  : un simple rollmops servi avec une crème fraiche citronnée et peut-être (mais je n’en suis pas certaine) un bout de salade ou un cornichon. Chez nous, on le sert avec une crème fraiche ou du yaourt à la grec acidifiés avec du citron ou parfois même du vinaigre, assaisonné avec sel et poivre, éventuellement quelques herbes hachées (aneth, ciboulette ou persil, en fonction de ce que j’ai sous la main). Il m’arrive également d’ajouter à la préparation un peu de moutarde. Si je suis courageuse, je fais une crème fouettée, comme c’est le cas ci-dessus. Le plat est complété par un assortiment de crudités variés : ci-dessus, de l’avocat, un radis et des légumes râpés (carottes, chou rouge et céleri rave) mais on peut mettre tout ce qu’on veut.

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Une version plus estivale préparée par les enfants en juillet avec mesclun, cornichons, tomates, carottes, et crème fraiche vinaigrée.

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Préparation
Ceci n’est pas vraiment une recette, juste une suggestion… Ces jours-ci, on trouve des filets de flétan pas trop cher chez le poissonnier, à 18€ du kilo… Attention, je ne dis pas que c’est donné mais ça en vaut la peine. C’est un poisson vraiment intéressant, assez salé et avec une saveur si fine qu’il ne nécessite, à mon goût, aucun assaisonnement, pas même un filet de citron. Comme je n’aime pas beaucoup faire cuire du poisson dans la maison en plein hiver, j’utilise généralement une technique peu « odorante » : il suffit de le faire cuire au four dans du papier sulfurisé, une bonne vingtaine de minutes à 230°. Ici, j’ai servi mon flétan avec des carottes et des choux de Bruxelles cuits à la cocotte minute de sorte à être juste à point. C’est tout simple mais très bon.

081207saumon

L’automne touche à sa fin et les fenouils qu’on trouve maintenant sur le marché sont de très petite taille ce qui fait qu’on peut les cuire entier et préserver ainsi leur aspect agréable.

Ingrédients
pour 5 personnes (on peut facilement adapter à un autre nombre de convives)
5 pavés de saumon
5 grosses carottes
10 très petits fenouils
(on peut les remplacer par des fenouils de taille ordinaire qu’on coupera en 4)
1cc de sucre
huile d’olive

Préparation
Les légumes
Laver les fenouils, retirer la base et les premières feuilles si elles sont tâchées ou abîmées. Laver et éplucher les carottes. Les couper en très gros tronçons. Mettre un mélange d’huile et de beurre à chauffer dans une sauteuse. Lorsque c’est très chaud, y jeter les légumes et les saupoudrer de sucre. Les faire caraméliser puis mouiller avec un verre d’eau et couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore fermes. On peut faire cuire le saumon en même temps ou bien réserver les légumes à couvert pendant qu’on fait cuire le poisson, si on n’a qu’une seule plaque de cuisson.
Le saumon
Saisir le saumon du coté de la peau dans un filet d’huile ou un mélange beurre/huile. Poser un couvercle sur la poêle et baisser le feu. Attendre que toute la chaire ait pâli pour sortir du feu (compter une dizaine de minutes). L’idéal est que le cœur du pavé soit encore un peu rosé pour que la chair soit tendre. On n’a pas besoin de retourner le pavé mais on peut le faire si on aime, comme moi, le faire dorer.  Servir avec du citron.