Œufs

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110425OeufMolletSalade

Pas vraiment une recette, plutôt une astuce. On dispose différentes crudités autour de l’assiette (ici un mélange de mâche et de germes de radis, des tranches de pommes avec une noix, des magrets de canard séché et de la betterave en fines tranches) on les assaisonne avec de la vinaigrette et on pose au milieu un œuf mollet. Pour cuire un œuf mollet (blanc parfaitement cuit et jaune légèrement cuit mais coulant), il faut faire cuire l’œuf dans l’eau bouillante non salée entre 5 et 7 minutes (selon sa taille). On le passe ensuite sous l’eau froide pour pouvoir le toucher et  enlever délicatement la coquille afin de ne pas risquer de crever l’œuf. C’est relativement vite fait et très agréable à manger.

110218Matefaim

Une recette que je fais depuis très longtemps, entre la crêpe et l’omelette sucrée. Très facile à réaliser, elle constitue un petit déjeuner ou un goûter festif et nourrissant. Elle peut également permettre d’improviser un dessert à condition que ce soit à la suite d’un repas léger car le matefaim ne porte pas son nom pour rien.

Ingrédients
Pour 4/5 personnes :
250g de mascarpone
4 œufs
une pincée de sel
un citron non traité
50g de sucre
100 g de farine
une noix de beurre pour la cuisson
sucre glace pour la finition

Préparation
Travailler le mascarpone, les jaunes d’œufs, le sucre, la farine, le zeste râpé et le jus du citron. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement. Mettre le beurre à fondre dans une grande poêle. Si on a qu’une petite, il vaut mieux faire cuire en deux fois. Lorsque le beurre est très chaud, verser l’appareil dans la poêle et l’étaler sur une épaisseur de 2/3 centimètres. Procéder un peu comme pour la cuisson d’une omelette : laisser très brièvement le fond prendre puis faire des fentes avec la spatule pour faire couler la pâte crue sous les parties saisies, au centre et sur les bords, en veillant bien à ne pas laisser brûler. Lorsque la pâte n’est plus du tout liquide, retourner le matefaim, délicatement mais d’un geste sûr, pour ne pas le briser. Attention, c’est plus difficile que pour  une crêpe dont le matefaim n’a pas la souplesse : mieux vaut utiliser une grande spatule. Laisser très légèrement dorer l’autre face puis plier en deux, là encore comme une omelette. Diviser en quartiers, saupoudrer de sucre glace et servir chaud.

100605Omelette

Je profite de ce que j’ai acheté des giroles et des asperges des bois (une première mais il faut bien admettre qu’elles sont plus décoratives que goûteuses… pas grand chose à voir avec les asperges d’ailleurs) pour donner le procédé de cuisson de l’omelette.

Ingrédients
2 ou 3 œufs par personne
sel et muscade
huile et/ou beurre
garniture

Préparation
Battre, mais pas trop (ne pas faire mousser) les œufs à la fourchette avec du sel et de la muscade. Choisir une poêle assez grande pour que le mélange d’œufs battus puisse s’étaler sur une épaisseur raisonnable (environ 2cm). Laisser chauffer la matière grasse jusqu’à ce qu’elle soit vraiment très chaude (c’est la condition d’une omelette réussie) et répartie uniformément dans la poêle. Verser alors le mélange d’œufs. Dans les deux première minutes de cuisson, faire comme des incisions au centre avec une spatule en bois pour faire couler le mélange d’œuf encore cru sous les parties saisies puis faire de même sur les bords en les soulevant, à plusieurs reprises pour que l’omelette soit comme feuilletée. Ajouter ensuite les ingrédients qui doivent parfumer l’omelette et qu’on aura fait cuire au préalable de la manière qui leur convient. Par exemple pour les girolles il faut les faire d’abord dégorger dans une poêle chaude, puis les égoutter et les faire ensuite revenir dans un peu d’huile. Les pommes de terre doivent être coupées et cuites à l’eau ou à la vapeur… Pour les asperges des bois, une cuisson de quelques minutes dans un peu d’eau bouillante ont suffit. Pour les accompagnement qui ne rendent pas d’eau et lorsque leur quantité n’est pas trop importante (lardons, champignons de Paris, par exemple) on peut cuire l’omelette par dessus après les avoir fait revenir. Revenons à notre omelette : baisser le feu et laisser cuire encore trois minutes environ : l’omelette ne doit surtout pas être sèche. C’est à ce moment là qu’on ajoute éventuellement les herbes hachées. Pour finir soulever la moitié de l’omelette avec une spatule et la rabattre sur l’autre moitié. Servir de suite.