Légumes

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Comme je n’arrive plus trop à m’occuper de ce blog sous la forme qu’il avait pris ces dernières années, j’ai décidé d’adopter une sorte de récapitulatif  mensuel qui me permettra de conserver une trace.

15040-DiversAvril

Ce mois-ci, plein de techniques de cuisine feignantes, comme les mini-croissants apéritifs (1), une technique pour peler une mangue en un tour de main(2), glacer des légumes (3), du dos de cabillaud (4) avec une sauce à l’oseille (5) mais aussi des plats à base de blettes (6) ou de poireaux (7), des radis (8), des tartes sur une base de pâte sablée aux amandes (9), des salades de fruits (10) et un jardin plein de tulipes, de pissenlits et d’arbres en fleurs (11).
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140205-NavetsLactoFermentes

J’ai mis du temps à me lancer dans la lacto-fermentation parce que tous les articles que je pouvais dénicher sur le sujet me donnaient l’impression que c’était un peu compliqué et surtout, que le procédé était sensible… Pour l’expérience que j’en ai, c’est exactement le contraire : ultra simple et très peu contraignant. Je l’ai désormais réitéré suffisamment pour être certaine que ça marche à tous les coups, ce dont je voulais m’assurer avant de poster la recette sur ce blog. Ces navets lacto-fermentés inspiré des navets à la libanaise sont vraiment délicieux, bien meilleurs que ceux que je faisais auparavant au vinaigre et vraiment très simples à préparer. Au delà de leurs qualités gustatives, il semble que les produits lacto-fermentés soient par ailleurs excellents pour la santé (vous trouverez sur Internet une abondante littérature sur le sujet).
Ceux qui sont familiers de mon blog ou de mon intérieur auront peut-être remarqué, au passage, qu’après 4 ans de bons et loyaux services, ma nappe orange avait été remplacée. Elle avait appartenu auparavant à ma belle sœur et bien qu’elle ai commencé à se dégrader sérieusement ces derniers temps, c’est la nappe la plus robuste que j’ai jamais eu (auparavant, on voyait sur ce blog ce qui semblait une même nappe cirée à pois dont j’ai usé, en vérité, quatre exemplaires). Du coup, j’ai racheté une nappe de qualité équivalente dont j’espère qu’elle tiendra bon aussi longtemps.

Ingrédients
Pour 4 parfaits d’un litre :
8/10 beaux navets
une ou deux betteraves rouges crues (pour leur couleur et leur croquant)
2,5 litres d’eau
75g de sel (30g par litre d’eau)

Préparation
Porter l’eau avec le sel à ébullition dix minutes puis sortir du feu. Une fois la saumure complètement refroidie, laver et éplucher les légumes (les choisir très beaux, très frais, bien croquants comme toujours pour les conserves) et les couper en morceaux. Voilà, l’essentiel du travail est fait ! En remplir les bocaux en verre. Inutile de les stériliser mais il faut en revanche qu’ils soient impeccablement propres. Recouvrir presque jusqu’à ras-bord avec le saumure. Fermer les bocaux. Inutile de les stocker dans le noir ou que sais-je encore : ils peuvent sans problème être laissé, par exemple, sur le plan de travail de la cuisine.
Tous les jours, pendant une semaine, ouvrir les bocaux et enlever avec une petite cuillère bien propre l’écume sur le dessus. Cette opération ne prend pas plus d’une minute : inutile d’être trop maniaque, l’important est d’enlever le plus gros. Attendre ensuite au moins une semaine de plus pour consommer les navets. Le processus de lacto-fermentation prend très vite : la saumure devient acide et les navets s’imbibent. La chair de la betterave, qui est plus dense, s’imprègne un peu plus lentement. Deux semaines de plus et c’est vraiment parfait. Il est normal que du gaz s’échappe des bocaux lorsqu’on les ouvre. Les aliments ainsi conservés ne présentent pas de risque sanitaire. Il semble que lorsque la lacto-fermentation foire, les produits signalent tout simplement par leur mauvaise odeur qu’ils ne sont pas mangeables. Le processus semble pourtant fonctionner si facilement que j’ai peine à imaginer que ça puisse arriver. Mais peut-être que les navets se prêtent particulièrement bien à ce type de conservation.
Voilà, j’espère que ma petite expérience vous incitera à essayer : si j’avais su que c’était aussi simple, je m’y serais mise bien avant. Il faut que j’expérimente maintenant le procédé avec d’autres légumes.

130718Ratatouille

Ce plat n’a rien d’original et je n’apprendrais rien à personne mais quand même, il fallait que je fasse un post sur la ratatouille parce que ça constitue vraiment, avec les salades, la base de ma cuisine d’été. Ça fait longtemps que j’ai ça en projet mais j’avais du mal à faire une photo qui rende la grandeur de la ratatouille :-) Je renonce à mon ambition et je publie la recette, au moins ce sera fait.

Ingrédients
Les proportions de légumes sont données à titre indicatifs et peuvent varier.
1 kg de tomates
4 courgettes
2 aubergines
1 poivron
1 gros oignon
4 gousses d’ail (ou une tête d’ail nouveau)
huile d’olive
sel, thym, éventuellement romarin, ou mélange d’herbes de Provence

130718Ratatouille2

Préparation
Laver les légumes. Couper les courgettes et les aubergines en gros cubes. Émincer l’oignon et le poivron. Hacher ou presser l’ail. Dans un grand faitout, faire revenir dans l’huile d’olive les courgettes et l’aubergine par petites quantités pour que les morceaux soient bien dorés puis réserver. Pendant ce temps, couper les tomates en morceaux. Dans la même casserole, remettre de l’huile et mettre ensuite l’oignon, le poivron et l’ail à blondir. Leur ajouter les tomates et les herbes de Provence. Lorsque les tomates ont fondu, remettre courgettes et aubergines, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins une bonne heure en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu’il reste assez de liquide pour ne pas que la ratatouille brûle. Au bout d’un moment, on enlève le couvercle car la consistance finale doit être assez épaisse. Plus la ratatouille mijote, meilleure elle est. Ma belle-mère fait une ratatouille au four qui tient un peu du tian puisque les couches de légumes s’alternent. C’est très bon également préparé ainsi.

130516RisottoVert

Ingrédients
une livre de petits pois avec leurs cosses
deux petites courgettes (ou une normale)
une grosse poignée d’épinards
une demi botte d’asperges vertes
quelques branches de persil plat
du beurre demi-sel
250g de riz arborio
pour le bouillon de verdure :
les fanes d’une botte de radis
les cosses des petits pois
les queues des épinards et du persil
les fanes d’une botte de carottes (facultatif)
une poignée de roquette (facultatif)

Préparation
Écosser les petits pois en partant de la queue et en tirant le fil central sur toute la longueur de la cosse, comme une fermeture éclair. Jeter les fils mais conserver les cosses, en enlevant les parties éventuellement abimées ou un peu sèches. Laver les courgettes et les couper en dès. Éplucher les asperges, sauf la pointe, et les couper en courts tronçons. Laver et équeuter le persil et les épinards. Réserver les queues. Laver les fanes de radis, éventuellement celles de carottes ainsi que la roquette.
Mettre les fanes, les cosses, la roquette et les queues d’épinards et de persil dans une grande casserole (attention, ça fait un beau volume). Recouvrir à peine d’eau et mettre à chauffer. Touiller de temps à autres. Lorsque l’eau commence à frémir, laisser encore cuire un bon quart d’heure puis sortir du feu et mixer. Laisser refroidir complètement puis passer au chinois. Terminer en pressant le résidu fibreux.
Dans un faitout, faire revenir les dès de courgettes dans une noix de beurre puis faire fondre les épinards ciselés et le persil haché. Ajouter alors le riz arborio et attendre qu’il devienne translucide avant d’ajouter la moitié du bouillon vert. Rajouter ensuite les petits pois et les asperges. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait bu tout le bouillon puis prolonger la cuisson en ajoutant petit à petit le restant du bouillon jusqu’à ce que le riz soit bien cuit et que le plat ait une texture crémeuse. Ajouter alors 50g de beurre demi-sel en morceaux, touiller, donner un tour de moulin à poivre et servir chaud.

130514CheesecakeGlaceRhubarbe

Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait d’autre cheesecake que le cheesecake à la banane, sans doute parce qu’il est si efficace que j’avais du mal à me lancer dans autre chose. Et puis une discussion avec ma copine Myriam qui m’a dit avoir préparé mon cheesecake aux fruits rouges et mon envie actuelle de rhubarbe m’ont poussé à me renouveler un peu. Sans regret car ce cheesecake à la rhubarbe, tout comme la glace à la rhubarbe préparée avec le sirop de cuisson, étaient très bons sans être compliqués à préparer.

Ingrédients
1,5 kilo de rhubarbe
200g de sucre
300g de spéculoos
1 gros œuf
1 kg de fromage blanc à 40% de matière grasse
100g de sucre vanillé maison (ou 85g de sucre ordinaire + un sachet de sucre vanillé)
+ 2 yaourts à la grecque pour la glace

Préparation
Laver et préparer la rhubarbe en enlevant les extrémités et en la coupant en tronçons. La mettre à cuire avec 200g de sucre puis la sortir du feu et égoutter la rhubarbe en conservant le sirop pour en faire une glace. Laisser refroidir. Pendant ce temps, mixer les spéculoos (ou les écraser dans un sac avec un rouleau à pâtisserie ou un marteau). Ajouter l’œuf pour obtenir une pâte qu’on étale avec ses doigts pour garnir le fond et les bords d’un moule à charnière amovible. Préparer ensuite la base de cheesecake en mélangeant à la fourchette le fromage blanc et le sucre vanillé.
Étaler une couche de rhubarbe refroidie dans le fond du moule. Recouvrir avec la moitié du fromage blanc. Remettre une couche de rhubarbe (pas trop épaisse car il faut qu’il en reste suffisamment pour garnir le dessus du cheesecake), le reste du fromage blanc puis le restant de la rhubarbe. Enfourner une heure à 150°. Laisser ensuite le cheesecake refroidir complètement avant de le réfrigérer. Le laisser un ou deux jours avant de la consommer.
Dans l’intervalle, on se consolera en préparant une glace à la rhubarbe avec le sirop de cuisson refroidi auquel on ajoute deux yaourts à la grec. Dans l’idéal, mieux vaut avoir une sorbetière pour cette opération et consommer la glace dès qu’elle est prête mais on peut aussi mélanger délicatement le yaourt au sirop puis le congeler : il faudra alors le sortir assez souvent du congélateur pour le mélanger avec le pétrin du batteur électrique pour que la glace reste crémeuse.
Mais revenons à notre cheesecake. Une fois que celui-ci a bien reposé, le démouler en glissant un couteau ou une fine spatule pour décoller les bords du cheesecake de la paroi du moule. Ouvrir la charnière pour enlever le pourtour. Glisser ensuite la spatule ou le couteau tout autour du fond pour commencer à décoller celui-ci. Glisser alors sur chaque moitié du fond un set de table en plastique fin  (qu’on pourrait remplacer par une fine plaque de métal. Transvaser dans le plat de service et faire glisser les sets de tables pour les enlever. Cette astuce des sets de table est la plus efficace que j’ai trouvé pour démouler et transférer dans un plat les cheesecakes, qui sont à la fois lourds et mous.

130514CheesecakeRhubarbe

Ma salade préférée depuis l’automne ! J’en ai fait diverses variantes (dont j’ai regroupé ci-dessous les photos quand j’en avais) et ça fonctionne toujours bien, même lorsqu’il manque des ingrédients. Voici donc cette recette dont j’espère, notamment, qu’elle fera plaisir à ceux qui étaient là pour nouvel an et avaient fait à cette salade un bon accueil.

130115SaladeRomanesco

Ingrédients
chou romanesco
légumes rôtis (potiron, courge butternut ou potimarron mais on peut aussi ajouter de la betterave jaune ou rouge, et du panais) éventuellement avec du thym, des baies roses ou des graines de fenouil, etc.
trévise
pousses d’épinards ou feuilles d’épinards ciselés ou même mâche
avocat
noisettes grillées
grenade
radis pastèque ou radis noir (facultatif, pour le piquant)
fenouil émincé ou céleri râpé (facultatif, pour la touche anisée)
Pour la vinaigrette :
une cs de moutarde à l’ancienne
3 cs d’huile d’olive
1 cs de vinaigre de Xéres
1 cs de vinaigre balsamique
le jus d’un demi citron

Préparation
Un peu à l’avance, faire rôtir les légumes au four (avec un peu de gros sel, un léger filet d’huile et éventuellement des aromates). Surveiller la cuisson : les légumes doivent être tendres mais pas trop mous, ils ne doivent pas brunir (à titre indicatif, on peut compter une quarantaine de minutes à 200° pour du potiron). Les légumes peuvent avoir été rôtis à l’avance puis réfrigérés mais on peut également les faire le jour même et les mettre à refroidir sur un bord de fenêtre. Il faut également faire griller les noisettes : les étaler, entières, sur la plaque du four à 200° et sortir dès qu’elles commencent à se colorer. Les laisser refroidir puis les frotter dans les mains : la peau s’en ira toute seule… Il en reste parfois un peu mais ça n’a pas d’importance. J’aime beaucoup les noisettes grillées et j’en prépare de temps à autres une bonne fournée que je conserve dans un bocal.
Laver et égoutter les épinards (ou la mâche) ainsi que la trévise. Couper le chou romanesco en fleurettes, l’avocat en lamelles, éventuellement le radis en demi-rondelles très fines. Si on choisi d’en mettre, râper le céleri ou émincer le fenouil. Concasser les noisettes et égrainer la grenade. Préparer la vinaigrette puis servir.

110503Salsifis

Préparation
Bien laver et brosser les salsifis. Couper les pointes. Les allonger sur une plaque et enfourner une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 220°, ou jusqu’à ce qu’on puisse enfoncer sans effort les piques d’une fourchette dans la chair. Une fois les salsifis sortis du four, attendre quelques minutes avant de les peler : pratiquer une incision sur une partie de la longueur et tirer sur la peau qui s’enlève alors sans effort. Servir tièdes.

110503Asperges

Ingrédients
une botte d’asperges
pour la mayonnaise :
un jaune d’œuf (+ le blanc pour une mayonnaise mousseline)
une cs de moutarde forte
200 ml d’huile
2 cs de jus de citron ou de vinaigre
sel, poivre

Préparation
Les asperges
Cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Servir tiède ou froid.
La mayonnaise
Dans l’idéal, il faut sortir les ingrédients pour la mayonnaise à l’avance, afin qu’ils soient tous à température ambiante. Pour la réussir à coup sûr, mettre le jaune d’œuf et la cuillerée de moutarde dans un bol et les battre ensemble pendant une bonne minute puis attendre un quart d’heure avant de monter la mayonnaise : ça suffira à ce que le jaune et la moutarde soient à la bonne température. Monter ensuite la mayonnaise au batteur électrique en incorporant l’huile petit à petit, en un mince filet qu’on laisse couler le long de la paroie du bol. Dès que l’émulsion a bien pris, la mayonnaise ne redescendra plus et on peut alors ajouter un peu plus vite ce qui reste d’huile. On termine avec le citron (ou le vinaigre, selon les goûts) et l’assaisonnement. Si on veut faire une mayonnaise mousseline, qui accompagne traditionnellement les asperges, il faut battre le blanc de l’œuf en neige et l’incorporer à la mayonnaise.

Allez, je peux bien l’avouer, ça fait un moment que je m’entraine à roder le mythique crumble d’Isabelle. J’attendais pour publier ma version d’en tirer une photo convenable mais il n’est vraiment pas photogénique. En désespoir de cause, je renonce à le montrer sous un bon jour et je publie la recette qui gagne vraiment à être connue, tant elle est simple et efficace. Pour le moment, j’utilise des conserves mais j’imagine que lorsque les tomates seront de saison, ce sera encore meilleur.

110403CrumbleTomate

Ingrédients
1,6 kg de tomates fraiches ou en conserve (concassées)
2 oignons blonds
2 gousses d’ail
un filet d’huile d’olive
sel, poivre et herbes de provence
pour le crumble :
250 g de farine
125 g de beurre
100 g de noisettes concassées
sel de Guérande

Préparation
Si elles sont fraiches, préparer les tomates. On peut éventuellement les ébouillanter pour les peler. Les couper en morceaux. Hacher l’ail et l’oignon. Les mettre à blondir dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, ajouter les tomates. Assaisonner et laisser réduire.
Pendant ce temps, préparer le crumble en travaillant le beurre et la farine du bout des doigt. Assaisonner à votre goût avec le sel de Guérande et pour finir, incorporer les noisettes concassées. Verser la préparation de tomates dans un grand moule à gratin. Repartir dessus le crumble et enfourner une demi-heure dans le four préchauffé à 200°. Servir tiède ou une fois refroidi.

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