Tartes

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Comme je n’arrive plus trop à m’occuper de ce blog sous la forme qu’il avait pris ces dernières années, j’ai décidé d’adopter une sorte de récapitulatif  mensuel qui me permettra de conserver une trace.

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Ce mois-ci, plein de techniques de cuisine feignantes, comme les mini-croissants apéritifs (1), une technique pour peler une mangue en un tour de main(2), glacer des légumes (3), du dos de cabillaud (4) avec une sauce à l’oseille (5) mais aussi des plats à base de blettes (6) ou de poireaux (7), des radis (8), des tartes sur une base de pâte sablée aux amandes (9), des salades de fruits (10) et un jardin plein de tulipes, de pissenlits et d’arbres en fleurs (11).
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En ce moment, j’ai trop de travail pour prêter attention aux quantités d’ingrédients que je mets dans les plats que je prépare aussi mes indications seront-elles encore plus vagues que d’ordinaire. Ceci dit, cette tarte, préparée à l’occasion du séjour de ma fille ainée, est vraiment trop délicieuse pour que je renonce à en poster une trace sur ce blog.

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Préparation
Faire une pâte sablée aux amandes avec environ 175g de farine, 75g d’amandes en poudre, 50g de sucre et 125g de beurre. La pâte est très friable : l’étaler dans le moule avec les doigts plutôt qu’au rouleau. Piquer le fond. Préparer une frangipane avec des amandes en poudre, un œuf, de la crème, un peu de sucre et de la pâte de pistache. L’étaler sur le dessus de la pâte sablée et enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée (mais pas trop). Laisser refroidir au sortir du four puis garnir avec des framboises fraiches. Les saupoudrer de sucre et les laisser s’en imbiber avant de servir.

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Tarte à la rhubarbe façon linzertorte

Je suis rarement fidèle à mes propres recettes de tartes à la rhubarbe : à part le fait que je lui associe très souvent les amandes, je fais, pour le reste, un peu comme ça me chante sur le moment. Cette fois-ci, j’avais envie d’avoir des beaux morceaux de rhubarbe plutôt qu’une compote et de les mettre sur le fond de tarte que j’utilise d’habitude pour la linzertorte. Le résultat était si bon que je note la recette pour pouvoir la refaire et aussi la donner à ma copine Myriam qui l’a bien apprécié.

Ingrédients
1 kg de rhubarbe
250g de sucre vanillé maison (ou sucre ordinaire)
125g de farine
125g d’amandes en poudre
125g de beurre
quelques gouttes d’essence d’amande amère
une pincée de cannelle

Préparation
Nettoyer la rhubarbe et la couper en tronçons (pour ma part, je ne l’épluche jamais mais j’évite les grosses tiges et je ne fais pas non plus de tronçons trop longs sur lesquels on pourrait sentir la fibre). La mettre à macérer dans 75g de sucre, une heure au minimum mais elle peut tout aussi bien rester une nuit ou même plus dans son jus. Égoutter en conservant le jus pour un autre usage (on peut le faire réduire en sirop ou y faire cuire des pommes à qui il donnera un petit goût de rhubarbe). Mettre les rhubarbes à cuire à feu moyen avec 100g de sucre supplémentaire, un quart d’heure environ après les premiers frémissements. Sortir du feu et égoutter encore une fois (le sirop rejoindra le premier jus mis de coté) puis laisser refroidir sur un bord de fenêtre. Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant 75g de sucre, 125g de farine et 75g d’amandes en poudre auxquels on ajoute la cannelle et l’amande amère avant de sabler avec 125g de beurre. On obtient une pâte homogène mais friable, semblable à une pâte d’amande, qu’il faut étaler avec les doigts dans le fond du moule à tarte. Piquer le fond et y mettre les 50g d’amandes en poudre restant (ils épongeront l’excédent de jus de la rhubarbe). Mettre la rhubarbe par dessus et décorer la tarte avec l’excédent de pâte. Enfourner 40 minutes dans un four préchauffé à 200°. Si les décors se mettent à colorer (ce qui a été le cas, au bout d’une demi heure de cuisson, sur les petites boules qui entourent ma tarte) mettre un papier d’aluminium sur le dessus  pour terminer la cuisson.  Laisser refroidir complètement avant de démouler car la pâte est friable… Mais vraiment délicieuse ! Avec cette même pâte, on peut préparer une linzertorte en remplaçant la rhubarbe par de la confiture de framboise et en utilisant de préférence une poudre d’amandes non émondées et de la vergeoise ou du sucre brun.

Tarte à la rhubarbe façon linzertorte

130301QuicheLorraine

Ça faisait très longtemps que je n’avais pas fait de quiche lorraine. L’envie m’est venue lors d’un apéro chez des copains où nous avons goûté à celle du charcutier… J’avais oublié comme ce plat simple est savoureux. Celle du charcutier était bien mais ça vaut le coup de la faire soi-même, ne serait-ce que par économie mais aussi parce que la texture est plus fondante.

Ingrédients
Pour la pâte brisée :
250g de farine
125g de beurre
une pincée de sel
un verre d’eau bien froide
Pour la garniture :
400g de poitrine fumée
450 ml de crème fraiche épaisse
6 œufs
sel et muscade

Préparation
Préparer la pâte brisée. Foncer un moule à bords haut. Piquer le fond. Réserver au frigo. Couper la poitrine en dés. Il faut la choisir de bonne qualité car c’est elle qui donne toute sa saveur à la quiche. Mettre la crème fraiche dans un saladier. Lui ajouter les œufs un à un en mélangeant avec un fouet. Assaisonner. Incorporer la poitrine fumée. Transvaser dans le moule à bord haut  : il faut que la quiche soit épaisse pour être bien crémeuse (trop fine, elle est est plus sèche). Enfourner 40mn dans un four préchauffé à 210°. Mettre à tiédir sur un rebord de fenêtre au sortir du four. Manger tiède ou froid. On peut la garder quelques jours au frigo.

130107TourteEpinards

Ingrédients
une dizaine de feuilles de filo (1)
ou un paquet de feuilles de bricks (2)
250 g d’épinards équeutés
un oignon
deux gousses d’ail
une poignée de pignons de pin (facultatif)
un peu d’huile d’olive
un yaourt à la grecque et un œuf (pour la tourte, pas pour les bricks)
4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre)
200g de feta (facultatif)

Préparation de la tourte
Faire griller les pignons dans une poêle sans matière grasse : bien surveiller car ça va assez vite et il ne faut pas qu’ils brûlent. Réserver et récupérer la poêle pour faire chauffer un peu d’huile dans laquelle vont revenir l’oignon et l’ail pressé. Leur ajouter la moitié des épinards ciselés et laisser fondre, en remuant de temps à autres, avec une quantité généreuse de 4 épices. Sortir du feu dès que les épinards ont réduit et mettre à refroidir sur le bord de la fenêtre. Pendant qu’ils tiédissent, mélanger l’œuf, le yaourt à la grecque, les pignons grillés et un peu de sel (d’autant moins qu’on met de la feta).  Leur ajouter l’autre moitié des épinards crus, coupés grossièrement avec des ciseaux… Je fais ça parce que je suis partagée entre deux stratégies : celle qui consiste à faire cuire les épinards au préalable pour qu’ils s’imbibent des épices et l’autre qui consiste à enfourner les épinards crus parce qu’ils cuisent moins et que j’aime mieux leur consistance finale… Du coup, je fais moitié moitié mais on peut choisir de faire l’un ou l’autre (la technique avec les épinards crus étant la plus rapide). Monter le fond de la tourte. Badigeonner  un moule rond d’huile, poser une première feuille de filo, la badigeonner très légèrement d’huile au centre (sur la zone placée dans le moule), poser la deuxième feuille en quinconce (les feuilles de filo sont rectangulaires et on va les rabattre plus tard), continuer ainsi jusqu’à la 8ème feuille, en les plaçant en quinconce et en ne badigeonnant qu’une feuille sur deux au centre. Émietter la moitié de la feta dans le fond. Ajouter au mélange de yaourt, d’œuf et d’épinards ceux qui ont cuit avec l’oignon et les épices. Bien mélanger puis verser le mélange dans le moule. Recouvrir avec l’autre moitié de la feta. Rabattre les feuilles de filo vers le centre, en les badigeonnant chaque fois d’huile. Placer sur le dessus de la tourte les deux dernières feuille de filo et les huiler, enfoncer un peu la pâte sur les bords et chiffonner ce qui dépasse sur tout le pourtour : on obtient ainsi un joli dessus de tourte. Enfourner une vingtaine de minutes à 210° ou jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.

Préparation des bricks

130516BricksEpinards

Avec la même farce mais sans œuf et yaourt à la grecque, on peut préparer des bricks aux épinards. Faire éventuellement griller les pignons puis faire revenir l’oignon et l’ail pressé auxquels on ajoute les épinards ciselées qu’on fait fondre avec le 4 épices. Laisse tiédir avant d’ajouter la feta. Garnir de cette farce des demies feuilles de bricks (voir schéma ci-dessous). Huiler au pinceau et enfourner une vingtaine de minutes à 230°. Servir tiède.

Bricks aux épinards

110410TarteRhubarbe

Ingrédients
Pour la pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre
une pincée de sel
un petit verre d’eau
Pour la compote de rhubarbe :
500 g de rhubarbe
100 g de sucre
25 g d’amandes en poudre
Pour la frangipane :
100 g d’amandes en poudre
50 g de sucre
50 ml de crème
un œuf
quelques gouttes d’essence d’amande amère (facultatif)

Préparation
Laver et découper la rhubarbe en tronçons. Préparer la compote en faisant cuire la rhubarbe avec le sucre jusqu’à ce que les morceaux soient fondants et que le sirop ait épaissi. Ajouter alors un peu de poudre d’amande pour absorber l’excédent de sirop et laisser refroidir.
Préparer la frangipane en mélangeant avec une fourchette la poudre d’amande, l’essence d’amande amère, le sucre, la crème et l’œuf, jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Faire la pâte brisée en effritant le beurre du bout des doigts dans la farine puis pétrir en ajoutant progressivement suffisamment d’eau pour obtenir une pâte souple mais non collante. Abaisser sur un plan fariné et en garnir un moule beurré et légèrement fariné. Piquer le fond avec une fourchette et étaler une couche de compote de rhubarbe refroidie puis une couche de frangipane. Décorer le dessus de la tarte avec les éventuels restes de pâte puis enfourner une demi-heure dans un four préchauffé à 200°. Surveiller la cuisson : si le dessus de la tarte dore trop, le couvrir avec un papier sulfurisé et régler le four en fin de cuisson de sorte à ce qu’il ne chauffe que par le bas.

100110Galette

Ingrédients
Pâte feuilletée pour 8 galettes de 12 cm de diamètre environ :
400g de farine
2 verres d’eau
une pincée de sel
250g de beurre bien froid
Garniture de frangipane pour 6 galettes :
150g d’amandes en poudre
75g de sucre
100g de beurre
un petit œuf
quelques gouttes d’essence d’amandes amères
Garniture de pomme pour 2 galettes :
une grosse pomme
une noix de beurre
Pour la dorure :
un œuf
un peu de lait

Préparation
Il faut s’y prendre un peu à l’avance pour la pâte feuilletée.  Mélanger la farine avec une pincée de sel et ajouter de l’eau petit à petit tout en travaillant la pâte, jusqu’à obtenir une boule de pâte bien souple.  L’étaler au rouleau de sorte à former un rectangle. Disposer au centre la moitié du beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rabattre les deux bords vers le centre et passer juste un petit coup de rouleau pour tasser, sans faire sortir le beurre surtout. Mettre au frigo 20 minutes (ou au congélateur mais il ne faut surtout pas y oublier la pâte qui deviendrait dure comme la brique). Pendant ce temps, faire poêler les pommes coupées en tranches dans un peu de beurre et les mettre de coté à refroidir. Sortir la pâte du réfrigérateur et la rouler dans le sens inverse de la fois précédente. Mettre l’autre moitié du beurre et ramener les extrémités au centre puis réfrigérer à nouveau vingt minutes. Pendant ce temps, préparer la frangipane en passant au mixer les amandes, le sucre, le beurre, l’œuf et l’essence d’amandes amères. Réserver au frais. Rouler la pâte dans le sens inverse de sorte à l’abaisser en une longue bande d’un demi centimètre d’épaisseur environ. Rabattre un tiers de la pâte vers le deuxième puis replier le dernier tiers sur le dessus, à peu de la façon dont on plierait une serviette éponge. Cette opération (abaisser dans le sens inverse de la fois précédente puis pliage en trois) s’appelle donner un tour. Il faudra en donner encore au moins 5 pour avoir une pâte bien feuilletée. Entre chaque tour, il faut mettre la pâte bien au frais pendant au moins un quart d’heure.
Pour finir, étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm. Découper 16 ronds à l’aide d’un bol retourné et d’un couteau. En placer la moitié sur la plaque de cuisson et les piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Placer au centre la garniture (une demi-pomme ou deux grosses cuillerées à soupe de crème frangipane) et badigeonner le pourtour avec le blanc de l’œuf qui servira à dorer les galettes. Strier les 8 ronds de pâte restant avec la pointe d’un couteau avant de les placer sur le dessus de chaque galette. Souder les bord en appuyant avec une fourchette. Percer un petit trou sur le dessus avec la pointe d’un cure dent ou d’une aiguille à tricoter. Enfourner dans le four préchauffé à 180°. Au bout d’un quart d’heure, sortir les galettes et les badigeonner avec un mélange d’œuf et de lait. Laisser cuire encore une demi heure ou jusqu’à ce que les galettes soient bien feuilletées et dorées. Servir tiède.

101010TarteMyrtillesPoires

Ingrédients
200 g de farine
100 g de beurre
une pincée de sel
1/2 verre d’eau
1 poire
250g de myrtilles
3 cs de sucre

Préparation
Faire une pâte brisée en incorporant grossièrement le beurre coupé en morceaux à la farine en effritant avec les doigts puis en ajoutant l’eau par petite quantité tout en pétrissant rapidement de sorte à former une boule de pâte souple. Abaisser la pâte sur un plan fariné et foncer un moule préalablement chemisé (beurré et fariné). Disposer joliment la poire pelée et coupée en tranches ainsi que les myrtilles sur la pâte. On peut utiliser le surplus de pâte pour décorer. Saupoudrer de sucre. Enfourner à 220° et laisser cuire 25 minutes. Servir la tarte tiède ou refroidie.

J’ai tellement adoré cette tarte aux pamplemousses que faisant fi de tous mes principes, j’ai demandé sa recette à Daphné. Ça m’a donné envie de faire une série sur les plats de mes copines. Je pense notamment au délicieux gâteau aux pommes d’Imane ou encore au mythique crumble de tomates d’Isabelle mais oserais-je seulement m’y frotter ? L’avenir le dira (si ce n’est pas un suspens ménagé, ça)…

101006TartePamplemousse

Ingrédients
Pour la pâte brisée :
200g de farine
100g de beurre
1/2 cc de sel
1/2 verre d’eau
Pour la crème :
2 œufs entiers
100g de sucre
le jus d’un demi pamplemousse
75g de beurre ramolli
75g de poudre d’amandes
Pour la garniture :
250g de sucre
un verre d’eau
un pamplemousse et demi
un peu de liqueur de cointreau (ou grand marnier, facultatif)

Préparation
Bien laver et brosser deux pamplemousses, de préférence non traités après récolte ou mieux encore, bio. Les couper en deux. Réserver une moitié de pamplemousse et couper les autres moitié en tranches très fines. Faire la pâte brisée : travailler le beurre en morceau dans la farine, en effritant du bout des doigts. Ajouter le sel et juste assez d’eau pour obtenir une pâte souple. Étaler au rouleau et foncer un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la crème au pamplemousse. Travailler aux mixer les jaune d’œufs, le sucre, la poudre d’amande, le jus et le zeste finement râpé d’un demi pamplemousse. Incorporer ensuite délicatement à la spatule les blancs d’œufs battus en neige bien ferme. Verser la crème dans le moule et enfourner à four modéré (210°). Pour éviter que la crème ne dore trop vite, régler le four de sorte à ce qu’il chauffe uniquement par le bas ou alors, comme c’est indiqué dans la recette, couvrir la crème en cours de cuisson.
Dans un poêlon suffisamment large, préparer un sirop avec les 250g de sucre et le verre d’eau. Lorsqu’ils ont bouilli pendant 2 minutes, placer les demi-rondelles de pamplemousse bien à plat pour ne pas les abîmer. Laisser cuire jusqu’à ce que la partie blanche de la peau soit translucide. Égoutter les fruits et les disposer sur la tarte. Passer celle-ci 5 minutes à four vif (260°) et sous le gril cette fois pour caraméliser. Faire réduire le sirop qui reste. Quand il est bien épais et commence à blondir, ajouter éventuellement la liqueur d’orange. En napper la tarte à la sortie du four. Servir la tarte une fois qu’elle a refroidi.

Tarte aux prunes

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Ingrédients
Pour la pâte :
200 g de farine
100 g de beurre
125 g de noisettes en poudre
50 g de sucre
de l’eau (1/2 verre environ)
Pour la garniture :
1 kg de prunes (ici, une livre de mirabelles et une livre de reines-claude)
50g de chapelure
150 g de sucre

Préparation
Travailler la farine et le beurre un peu comme on le ferait pour une pâte brisée. Ajouter le sucre et les noisettes en poudre. Les incorporer en travaillant brièvement la pâte puis ajouter de l’eau par petite quantité jusqu’à obtenir une pâte souple mais non gluante. Abaisser la pâte sur un plan fariné pour lui donner une forme rectangulaire. Placer sur une plaque anti-adhésive, beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer la pâte (à l’exception d’une bordure de 2 cm environ tout autour) de chapelure. Recouvrir avec les prunes lavées, dénoyautées et coupées en deux. Sucrer puis mettre au four préchauffé à 220°. Faire cuire une vingtaine de minutes environ (les bords de la pâte sont légèrement dorés et les prunes cuites).

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