Sautés

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101102BoudinPommes

Pas vraiment une recette, juste un plat qu’on mange très souvent parce que notre charcutier propose un excellent boudin blanc au jus de truffes. Pour ce qui est des pommes, je les choisis sucrées et un peu acidulées, avec une chair bien ferme, surtout pas farineuse, qui tienne à la cuisson. La préparation à base de couscous est facultative mais en fait un plat complet. J’avais improvisé ça un jour que je n’avais pas de pomme pour accompagner le boudin et le mariage fonctionnait si bien que maintenant, même lorsque j’ai les pommes, il m’arrive de préparer quand même la semoule. D’autre fois, j’accompagne le boudin et les pommes avec une sauce aux airelles.

Ingrédients
pour 4 personnes :
4 boudins blanc
8 pommes
du beurre
pour la sauce aux airelles (facultatif)
un bocal d’airelles dans leur jus
pour le couscous (facultatif)
280g de couscous moyen et son volume en eau
des fruits secs (par exemple raisins, abricots coupés en petits cubes, pistaches, amandes grillées…)
un peu de sel
du ras-el-hanout

Préparation
Le boudin, les pommes et la sauce aux airelles
Éplucher les pommes, enlever le trognon et couper en huit quartiers chacune qu’on met à sauter dans du beurre. Tourner de temps en temps, mais pas trop souvent pour qu’elles aient le temps de caraméliser. Lorsqu’elles commencent à être bien dorées, baisser le feu. Si on veut une sauce aux airelles, les faire réduire dans une petite casserole avec leur jus. Enlever la peau des boudins et les faire revenir dans une poêle avec très peu de matière grasse, en les retournant à mi-cuisson.
La semoule aux fruits secs
Dans le même temps, mettre l’eau du couscous légèrement salée à chauffer avec les fruits secs. À ébullition, sortir du feu, ajouter le couscous et le ras-el-hanout, mélanger et couvrir quelques minutes. Lorsque le couscous a gonflé, ajouter des morceaux de beurre et remettre à feu doux tout en égrainant avec une fourchette. Servir immédiatement le boudin, les pommes et le couscous.

100627FoiesVolaille

Ingrédients
foies de volaille
matière grasse pour la cuisson (beurre ou huile)
oignon
champignons de paris (facultatif)
sauce soja
haricots verts (ou courgettes, ou épinards)

Préparation
Laver et équeuter les haricots verts. Les faire cuire un 10/15 mn à la vapeur ou bien dans une grande casserole d’eau bouillante : les haricots doivent être fermes mais pas trop croquants. Les égoutter et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver. Faire chauffer la matière grasse dans une sauteuse. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les oignons émincés, les éventuels champignons et les foies de volaille. Laisser cuire ceux-ci à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ajouter les haricots verts ainsi qu’une bonne rasade de sauce soja et cuire un peu ensemble avant de servir, éventuellement avec du riz pour un plat plus complet. On peut également remplacer les haricots verts par des courgettes sautées ou des épinards qu’on fera fondre dans la poêle une fois que les foies auront été bien saisis sur les deux faces.